लो नदी से मिलने वाले स्वादिष्ट फिश केक का आनंद लें।

सुबह-सुबह, लो नदी के तटबंध पर बनी चिकनी डामर की सड़क पर साइकिल चलाते हुए, शिक्षक श्री किन्ह ने वियत त्रि नदी के संगम क्षेत्र की मछलियों से बने व्यंजनों के बारे में उत्साहपूर्वक बताया। उन्होंने कहा, "अभी ब्रीम मछली का मौसम चल रहा है, तो चलिए मैं आपको अपने गृहनगर की एक खास ब्रीम मछली की केक से परिचित कराता हूँ, जिसके बारे में अभी बहुत कम लोग जानते हैं।"

वह मुझे विन्ह फू पुल पार करके लो नदी के दूसरी ओर ले गया। विन्ह फू पुल के बनने से दोनों किनारे जुड़ गए, और विशेष रूप से फू थो और विन्ह फुक के पुनर्मिलन के बाद से, लो नदी के किनारे स्थित छोटा सा बाज़ार डुक बाक बाज़ार पहले से कहीं अधिक गुलजार हो गया है। कई स्टॉल बाज़ार से हटकर नदी किनारे दुकानें लगाने लगे हैं।

श्री किन्ह एक मछली की दुकान पर रुके, जहाँ एक जानी-पहचानी सी दिखने वाली युवती बड़ी फुर्ती से नदी की मछलियों को साफ कर रही थी और उनके टुकड़े कर रही थी। ग्रामीण परिवेश में पले-बढ़े होने के कारण मैं मीठे पानी की कई तरह की मछलियों को जानता था, लेकिन नदी की मछलियों को मैंने पहली बार देखा था। नदी की मछलियों का शरीर अपेक्षाकृत पतला होता है, लेकिन पेट से लेकर पृष्ठीय पंख तक उनकी ऊँचाई काफी अधिक होती है। उनका पूरा शरीर चांदी जैसे सफेद शल्कों से ढका होता है। उनके पंख गहरे भूरे रंग के होते हैं। एक छोटी मछली का औसत वजन 300-400 ग्राम होता है, जबकि बड़ी मछलियों का वजन 600-700 ग्राम से लेकर एक किलोग्राम तक होता है।

ब्रीम मछली आमतौर पर नदियों के निचले हिस्सों में पाई जाती है, और ये झीलों और तालाबों में भी रहती हैं, लेकिन केवल साफ पानी में। शायद यही कारण है कि इनके मांस के टुकड़े इतने सफेद होते हैं और अन्य प्रकार की मछलियों की तुलना में कम गंध वाले होते हैं। ब्रीम मछली छोटे जीवों और पौधों जैसे कीड़े, सब्जियां, शैवाल और पत्तियों को खाती है। इनका चौड़ा मुंह इन्हें पानी छानने में मदद करता है ताकि ये प्लवक, लार्वा, केंचुए, द्विकपाटी और गैस्ट्रोपॉड ढूंढ सकें। ब्रीम मछली मई से जुलाई तक प्रजनन करती है।

इसलिए, उत्तरी वियतनाम में वर्षा ऋतु स्कैड मछली के प्रजनन का मौसम भी होता है, जिससे वियत त्रि के नदी तटीय क्षेत्रों में मछुआरे अपनी इच्छानुसार जितनी चाहें उतनी मछलियाँ पकड़ सकते हैं। लो नदी, जिसका पानी हमेशा साफ रहता है, स्कैड मछली के रहने और फलने-फूलने के लिए एक आदर्श वातावरण प्रदान करती है। स्कैड मछली का मांस सख्त और स्वादिष्ट होता है, लेकिन इसमें कई छोटी हड्डियाँ होती हैं। इसलिए, लोग अक्सर मछली को काटकर उसके टुकड़े बनाते हैं, जिससे मछली के केक बनते हैं, जो एक अनूठा और अविस्मरणीय स्वाद वाला व्यंजन बन जाता है।

मछली बेचने वाली दुयेन बड़ी फुर्ती से मछलियों से हड्डियाँ निकाल रही थी और साथ ही मेरे भाई और मुझसे खुशी-खुशी बातें कर रही थी। दुयेन ने बताया कि आजकल ब्रीम मछली का मौसम चल रहा है। कभी-कभी उसके पति पाँच से सात किलोग्राम तक मछली पकड़ लेते हैं। इसके अलावा, वह दूसरे मछुआरों से भी मछली लेती है, कभी-कभी तो दस किलोग्राम तक। पूरी मछली 30-35 हज़ार डोंग में बिकती है, लेकिन अगर उसे काटकर बेचा जाए तो दुगनी कीमत पर बिकती है। सुबह-सुबह, जब ग्राहक कम थे, दुयेन ने हमें अपने स्मार्टफोन में लो नदी में पकड़ी गई विभिन्न प्रकार की मछलियों की तस्वीरें भी दिखाईं, जिनमें कई किलोग्राम वजन वाली बड़ी ब्रीम मछलियों की तस्वीरें भी शामिल थीं।

मछली पकड़ने के मौसम में, जब कई लोग मछली के केक बनाने के लिए कई किलोग्राम कटी हुई मछली का ऑर्डर देते हैं, तो वह मांग पूरी नहीं कर पातीं। जिन्होंने इसे नहीं चखा है, वे नहीं जानते, लेकिन जिन्होंने पहले स्कैड मछली खाई है, वे इसके दीवाने हो जाते हैं; हर स्कैड के मौसम में उन्हें मछली के केक बनाने के लिए कुछ किलोग्राम मछली ढूंढकर खरीदनी पड़ती है। मेहनती गृहिणी श्री किन्ह ने बताया कि हर साल स्कैड के मौसम में वह मछली के केक बनाने के लिए कुछ किलोग्राम स्कैड मछली खरीदने के लिए डुक बाक बाजार जाते हैं, ताकि वह खुद भी खा सकें और दोस्तों और परिवार को उपहार में दे सकें।

आम तौर पर, मछली के केक बनाने में इस्तेमाल होने वाले मसाले, अन्य मछली के केक की तरह, बहुत जटिल नहीं होते और स्थानीय स्तर पर आसानी से उपलब्ध होते हैं। हालांकि, इसे बनाने की प्रक्रिया काफी समय लेने वाली होती है, और मछलियाँ केवल मौसमी रूप से ही पकड़ी जाती हैं, इसलिए पेट भरकर खाने के लिए पर्याप्त मात्रा में मछली मिलना मुश्किल होता है; असली मज़ा तो इसके स्वाद का आनंद लेने में ही है।

श्री किन्ह ने समझाया: "सी बास मछली के मांस को छानकर उचित आकार के टुकड़ों में काट लिया जाता है, फिर उसे फूड प्रोसेसर में डालकर या कटिंग बोर्ड पर तब तक बारीक पीस लिया जाता है जब तक वह बहुत ज्यादा चिकना न हो जाए। आमतौर पर, 1 किलो पिसी हुई मछली को 0.2-0.3 किलो सूअर के मांस (दुबले और चर्बी वाले मांस का मिश्रण) के साथ मिलाया जाता है ताकि यह चबाने में आसान और स्वादिष्ट बन जाए। पीसते समय, मिर्च, काली मिर्च, सौंफ, धनिया और लहसुन जैसे मसाले डालें। पीसने के बाद, सी बास मछली के मांस को थोड़ी सी फिश सॉस, मसाला पाउडर, खाना पकाने के तेल और कुरकुरे तलने वाले पाउडर के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है, फिर लगभग एक घंटे के लिए फ्रिज में खमीर उठने के लिए रख दिया जाता है।"

इसका उद्देश्य मछली के मांस को मसालों को समान रूप से सोखने में मदद करना और उसे लचीला बनाना है, जिससे तलने से पहले उसे आकार देना आसान हो जाता है। मसालों को अच्छी तरह सोखने के लिए पर्याप्त समय तक मैरीनेट करने के बाद, इसे शेफ की इच्छानुसार अलग-अलग आकार के छोटे गोल टुकड़ों में ढाला जाता है या पान के पत्तों में लपेटा जाता है। श्री किन्ह ने कहा: "जो लोग नहीं जानते, उन्हें बता दूं कि मछली के केक बनाते समय, ऊपर बताए गए मसालों के अलावा, मैं हमेशा बारीक कटा हुआ अदरक और पान के पत्ते डालता हूं ताकि मछली के केक की सुगंध और स्वाद बढ़ जाए।" मछली के केक को सीधे तला जाता है या तलने से पहले भाप में पकाकर ठंडा किया जाता है।

मछली के केक बनाने के अलावा, इसे गोल-गोल बनाकर स्टार फ्रूट या खट्टी बेर के साथ खट्टा सूप बनाने में भी इस्तेमाल किया जा सकता है। गर्मियों में, स्नेकहेड मछली के केक से बना खट्टा सूप खाने में एक अलग ही स्वाद और ताजगी भर देता है। ताज़े तले हुए स्नेकहेड मछली के केक, जिनमें मसालों की खुशबू फैली होती है, लहसुन और मिर्च की चटनी में डुबोकर गरमागरम चावल के साथ या वाइन के साथ साइड डिश के रूप में, खासकर ठंडे, बरसात के दिनों में, सबसे स्वादिष्ट लगते हैं – ये किसी भी बेहतरीन व्यंजन से कम नहीं होते।

हालांकि हर किसी की खान-पान संबंधी पसंद अलग-अलग होती है, लेकिन एक बार जब आप वीन फिश केक का स्वाद चख लेंगे, तो इस पारंपरिक व्यंजन का स्वाद वास्तव में अविस्मरणीय होगा।

थांग लॉन्ग

स्रोत: https://baophutho.vn/thuong-thuc-cha-ca-ven-song-lo-238052.htm