लो नदी से ग्रिल्ड मछली का आनंद लें

लो नदी के तटबंध पर बनी सपाट डामर सड़क पर सुबह-सुबह साइकिल चलाते हुए, श्री किन्ह ने उत्साहपूर्वक वियत त्रि नदी के संगम पर बनी मछलियों से बने व्यंजनों का परिचय कराया। उन्होंने कहा कि अब वेन मछली का मौसम है, इसलिए मैं वेन मछली केक का परिचय देना चाहूँगा, जो उनके गृहनगर की एक खासियत है जिसके बारे में ज़्यादा लोग नहीं जानते।

वह मुझे विन्ह फु पुल पार करके लो नदी के दूसरी ओर ले गया। चूँकि विन्ह फु पुल दोनों किनारों को जोड़ता हुआ बनाया गया था, और खासकर जब फु थो और विन्ह फुक फिर से मिल गए थे, तो डुक बाक बाज़ार - लो नदी के किनारे का छोटा सा बाज़ार - ज़्यादा चहल-पहल वाला लग रहा था। बाज़ार से अलग कई दुकानें तटबंध के किनारे लगी हुई थीं।

श्री किन्ह एक मछली की दुकान पर रुके, जहाँ एक जानी-पहचानी सी दिखने वाली सेल्सगर्ल नदी की ब्रीम मछली को बड़ी फुर्ती से चीर-फाड़ कर उसका मांस निकाल रही थी। मैं बचपन से ही ग्रामीण इलाकों में रहा हूँ, इसलिए मीठे पानी की कई तरह की मछलियों को जानता हूँ, लेकिन मैंने नदी की ब्रीम मछली पहली बार देखी थी। ब्रीम का शरीर काफी पतला होता है, लेकिन पेट से लेकर पृष्ठीय पंख तक की लंबाई काफी ज़्यादा होती है। पूरा शरीर चाँदी-सफ़ेद शल्कों से ढका होता है। इनके पंख गहरे भूरे रंग के होते हैं। एक छोटी ब्रीम का औसत वज़न 300 से 400 ग्राम तक होता है, जबकि बड़ी ब्रीम का वज़न 600 से 700 ग्राम से लेकर एक किलोग्राम तक होता है।

ब्रीम आमतौर पर नदियों के निचले इलाकों में रहती है, और झीलों और तालाबों में भी रहती है, लेकिन पानी का वातावरण साफ़ होना चाहिए। क्या इसीलिए इस मछली का मांस सफेद होता है और अन्य प्रकार की मछलियों की तुलना में कम मछली जैसा होता है? ब्रीम का भोजन छोटे जीव, पौधे जैसे कीड़े, सब्ज़ियाँ, शैवाल या पत्तियाँ हैं। ब्रीम का चौड़ा मुँह उन्हें पानी छानकर प्लवक और लार्वा, कृमि, द्विकपाटी और गैस्ट्रोपोड जैसे भोजन खोजने में मदद करता है। ब्रीम मई से जुलाई तक प्रजनन करती है।

इसलिए, उत्तर में बरसात का मौसम रीफ मछली का प्रजनन काल भी होता है और वियत त्रि में नदी संगम पर मछुआरे बेरोकटोक मछलियाँ पकड़ सकते हैं। लो नदी का पानी साफ़ नीला है, जो रीफ मछली के रहने और प्रजनन के लिए उपयुक्त वातावरण है। रीफ मछली का मांस सख्त और स्वादिष्ट होता है, लेकिन इसमें कई छोटी हड्डियाँ होती हैं। इसलिए, लोग अक्सर मांस को छानकर उससे पैटी बनाते हैं, जो एक अनोखे और अविस्मरणीय स्वाद वाला व्यंजन बन जाता है।

दुयेन नाम की एक मछुआरी फुर्ती से मछली की हड्डियाँ निकाल रही थी और मेरे भाई और मुझसे खुशी-खुशी बातें कर रही थी। दुयेन ने बताया कि नदी में मछली पकड़ने का मौसम है। कुछ दिन उसके पति ने 50-70 किलो मछलियाँ पकड़ीं। इसके अलावा, उसने अपने साथी मछुआरों से भी, जिन्होंने खूब मछलियाँ पकड़ीं, लाखों डोंग कमाए। मछलियाँ 30-35 हज़ार डोंग प्रति किलोग्राम बिकती थीं, लेकिन अगर मछली से मांस निकाल दिया जाए, तो वह दोगुनी कीमत पर बिक सकती थी। सुबह-सुबह, जब ग्राहक कम थे, दुयेन ने अपना स्मार्टफोन निकालकर हमें नदी में पकड़ी गई कई तरह की मछलियों की तस्वीरें दिखाईं, जिनमें कई किलोग्राम बड़ी नदी की मछलियों की तस्वीरें भी शामिल थीं।

मछली के मौसम में, कई दिन ऐसे होते हैं जब कई लोग फिश केक बनाने के लिए कई किलो मछली का मांस मंगवाते हैं, और वह इसे अकेले नहीं संभाल सकती। जिन्होंने इसे नहीं खाया है, उन्हें पता नहीं, लेकिन जिन्होंने वेन मछली खाई है, उन्हें इसकी लत लग गई है, और हर वेन मछली के मौसम में उन्हें फिश केक बनाने के लिए कुछ किलो मछली ढूँढ़नी ही पड़ती है। एक अच्छी गृहिणी की तरह, श्री किन्ह ने बताया कि हर साल वेन मछली के मौसम में, वह डुक बेक बाज़ार जाकर कई किलो वेन मछली का मांस खरीदते हैं ताकि केक बनाकर खा सकें और अपने दोस्तों को उपहार दे सकें।

सामान्य तौर पर, समुद्री ब्रीम केक तथा अन्य मछली केक बनाने के लिए मसालों की बहुत अधिक मांग नहीं होती है तथा ये सभी स्थानीय स्तर पर उपलब्ध होते हैं, लेकिन तैयारी की प्रक्रिया काफी समय लेने वाली होती है तथा मछली केवल मौसमी रूप से ही पकड़ी जाती है, इसलिए यह पेट भरने के लिए पर्याप्त नहीं होती है, बल्कि केवल स्वाद का आनंद लेने के लिए पर्याप्त होती है।

श्री किन्ह ने फुसफुसाते हुए कहा: पानी निथारे हुए मछली के मांस को मध्यम आकार के टुकड़ों में काटा जाएगा, ब्लेंडर में डाला जाएगा या कटिंग बोर्ड पर तब तक काटा जाएगा जब तक कि वे छोटे, लेकिन बहुत चिकने न हो जाएँ। आमतौर पर, हर 1 किलो पिसी हुई मछली के लिए, 0.2-0.3 किलो सूअर का मांस, जिसमें दुबलापन और वसा दोनों हो, मिलाया जाएगा ताकि वह ज़्यादा चबाने लायक और वसायुक्त हो जाए। पीसते समय, मिर्च, काली मिर्च, नागदौना, धनिया, लहसुन डालें। पीसने और काटने के बाद, मछली के मांस को थोड़ी सी मछली की चटनी, मसाला पाउडर, खाना पकाने के तेल और कुरकुरे तले हुए आटे के साथ मिलाकर लगभग एक घंटे के लिए फ्रिज में "इन्क्यूबेट" होने के लिए रख दिया जाता है।

इसका उद्देश्य मछली के मांस को मसालों को अवशोषित करने और लचीलापन बनाए रखने में मदद करना है, जिससे तलने से पहले इसे टुकड़ों में आकार देना आसान हो जाता है। स्वाद को अवशोषित करने के लिए पर्याप्त समय तक मैरीनेट करने के बाद, इसे शेफ की पसंद के अनुसार किसी भी आकार के छोटे गोल टुकड़ों में आकार देने के लिए बाहर निकालें या लोलोट के पत्तों का उपयोग करके टुकड़ों में रोल करें। श्री किन्ह ने कहा: जो लोग नहीं जानते, उनके लिए बता दूँ कि वेन फिश केक बनाते समय, उपरोक्त मसालों के अलावा, मैं इस फिश केक डिश के स्वाद और सुगंध को बढ़ाने के लिए हमेशा कटे हुए अदरक के पत्ते और लोलोट के पत्ते डालना नहीं भूलता। फिश केक को सीधे तला जाता है या भाप में पकाया जाता है और तलने से पहले ठंडा किया जाता है।

फिश केक के अलावा, इसे स्टार फ्रूट या खट्टे कानों के साथ खट्टा सूप बनाने के लिए बॉल्स के रूप में भी बनाया जा सकता है। गर्मी के दिनों में, फिश केक से बने खट्टे सूप का एक कटोरा भी भोजन को मातृभूमि के प्यार से और भी भरपूर बना देता है। फिश केक को अभी-अभी गरमागरम तला गया है, मसालों की खुशबू फैल रही है, लहसुन और मिर्च के साथ फिश सॉस में डुबोकर, गरमागरम चावल के साथ खाया जाए या दूर से आए मेहमानों के लिए वाइन के साथ पिया जाए, खासकर ठंडी बरसात के दिनों में, यह किसी स्वादिष्ट व्यंजन से कम नहीं है।

यह सच है कि प्रत्येक व्यक्ति की पाक-कला संबंधी पसंद अलग-अलग होती है, लेकिन एक बार जब आप वेन मछली केक का आनंद ले लेंगे, तो इस देहाती व्यंजन का स्वाद अविस्मरणीय होगा।

थांग लोंग

स्रोत: https://baophutho.vn/thuong-thuc-cha-ca-ven-song-lo-238052.htm