ट्रिउ फोंग जिले के ट्रिउ फुओक कम्यून में स्थित बाक फुओक द्वीप के लोगों के लिए ग्रिल्ड क्लैम्स एक पारंपरिक लेकिन बेहद स्वादिष्ट व्यंजन है। ग्रिल्ड क्लैम्स किसी भी मौसम में स्वादिष्ट लगते हैं, लेकिन सर्दियों के ठंडे दिनों में लोहे की ग्रिल पर कोयले की आंच में पकाने पर इनका स्वाद और भी बढ़ जाता है। गर्म कोयले की आग के चारों ओर इकट्ठा होकर, हर एक क्लैम को पूरी तरह पकने तक पलटते हुए, उसे नमक, मिर्च, काली मिर्च और नींबू के रस से भरे कटोरे में डुबोकर खाने से अविस्मरणीय यादें बन जाती हैं...
चारकोल पर पकाए गए ग्रिल्ड स्कैलप्स कई लोगों को बहुत पसंद आते हैं - फोटो: एनबी
शहद क्लैम के नाम से भी जानी जाने वाली क्लैम का वैज्ञानिक नाम मेरिट्रिक्स लूसोरिया है और यह वेनेरिडे कुल की एक प्रजाति है। यह एक मूल्यवान प्रजाति है, जिसका मांस, सजावटी उपयोग के लिए खोल और पारंपरिक चिकित्सा में उपयोग किया जाता है। ये क्लैम नदियों और खारे पानी की झीलों के रेतीले और कीचड़युक्त तल में दबी रहती हैं, और मुख्य रूप से नदी के मध्य से लेकर तट के निकट तक पाई जाती हैं।
मेरे गृहनगर में, क्लैम आमतौर पर मैंग्रोव जंगलों, लैगून, आसपास के द्वीपों और यहां तक कि नदी के मुहाने के पास हियू नदी के किनारे जलोढ़ रेत के क्षेत्रों में पाए जाते हैं। क्लैम का मांस अन्य प्रकार के मसल्स और ऑयस्टर जितना ही पौष्टिक होता है, इसलिए यह स्थानीय लोगों के बीच लोकप्रिय है। हालांकि, क्लैम का आनंद लेने का सबसे अच्छा समय अप्रैल से जुलाई तक होता है, और यह शुरुआती सर्दियों के महीनों तक भी जारी रह सकता है।
मेरे शहर में जंगली क्लैम इकट्ठा करने के लिए लोग आमतौर पर हाथ से काम करते हैं। वे रेक से मिट्टी और रेत खोदते हैं और फिर क्लैम को ऊपर खींचते हैं। कुछ लोग पानी में उतरकर, अपने पैरों से रेत और मिट्टी को महसूस करते हैं और जब उन्हें क्लैम दिखते हैं, तो वे उन्हें हाथ से पकड़ने के लिए गोता लगाते हैं। क्योंकि इन्हें मुख्य रूप से छोटे पैमाने पर बिक्री और व्यक्तिगत उपयोग के लिए इकट्ठा किया जाता है, इसलिए मेरे शहर की झीलों, नदियों और तालाबों में क्लैम अभी भी प्रचुर मात्रा में पाए जाते हैं। वे साल भर प्रजनन करते हैं और कभी खत्म नहीं होते।
चीनी पारंपरिक चिकित्सा में क्लैम के मांस को औषधीय गुणों से भरपूर माना जाता है। इसका स्वाद मीठा होता है जिसमें हल्का नमकीनपन होता है, यह ठंडक देता है, विषैला नहीं होता और इसमें विषहरण, प्यास बुझाने और सूजन कम करने वाले गुण होते हैं। दलिया, सूप, फ्राई, स्टीम और ग्रिल जैसी कई विधियों से इसे तैयार किया जाता है, जिससे इसके औषधीय गुणों का प्रभावी ढंग से उपयोग होता है। मेरे शहर में ग्रिल्ड क्लैम सबसे लोकप्रिय हैं क्योंकि इनका असली स्वाद बरकरार रहता है और ये बनाने में आसान होते हैं। ग्रिल्ड क्लैम का आनंद लेने के लिए, कटाई के बाद सबसे बड़े क्लैम चुने जाते हैं और उन्हें चावल के पानी में तब तक भिगोया जाता है जब तक कि सारी अशुद्धियाँ निकल न जाएँ। फिर, क्लैम के छिलके साफ किए जाते हैं और ग्रिल करने की विधि के अनुसार आगे की प्रक्रिया अलग-अलग होती है। सबसे आम विधियाँ हैं प्याज के तेल में ग्रिल्ड क्लैम और सीधे कोयले पर ग्रिल करना।
स्कैलियन ऑयल के साथ ग्रिल्ड क्लैम्स बनाने के लिए, रसोइया आमतौर पर क्लैम्स को आधा पकने तक उबालता है। जब उनके खोल दो हिस्सों में फट जाते हैं, तो उन्हें निकाल लिया जाता है, मांस को अच्छी तरह धो लिया जाता है, और ग्रिलिंग के लिए क्लैम के मांस को रखने के लिए खोलों को रख लिया जाता है। फिर क्लैम के मांस के प्रत्येक हिस्से को फटे हुए खोल के एक हिस्से में रखा जाता है। बारीक कटे हुए स्कैलियन और कुटी हुई भुनी हुई मूंगफली को तेल या लार्ड में भूनकर, स्वादानुसार फिश सॉस और एमएसजी मिलाया जाता है। फिर क्लैम्स को धातु की ग्रिल पर रखा जाता है और कोयले की आंच पर तब तक पकाया जाता है जब तक कि वे उबलने न लगें, फिर स्कैलियन ऑयल का मिश्रण मिलाया जाता है। परोसने से पहले क्लैम के मांस के मसाले को सोख लेने और सूखने तक प्रतीक्षा करें।
प्याज़ और तेल में ग्रिल किए गए क्लैम्स के विपरीत, बिना किसी मैरिनेशन के सीधे कोयले पर ग्रिल किए गए क्लैम्स अपना विशिष्ट स्वाद बरकरार रखते हैं। इस तरह क्लैम्स का आनंद लेने के लिए, मसालेदार मिर्च, काली मिर्च और नींबू नमक का एक कटोरा ज़रूरी है। क्लैम्स पक जाने पर, खाने वाले चॉपस्टिक या नुकीली छड़ी से मांस को छेदते हैं, उसे नमक में डुबोते हैं और ठंडा करने के लिए उस पर फूंक मारते हुए खाते हैं - यह वास्तव में एक आनंददायक अनुभव है। जब जीभ को हल्का तीखापन महसूस हो, तो खाने वाले ताज़े ग्रिल किए गए खोल में बचे क्लैम के रस को पी सकते हैं। उस समय क्लैम के रस का सुगंधित, मीठा स्वाद खाने वाले को आनंदित कर देगा।
सर्दियों के दिनों में, सप्ताहांत पर परिवार गर्म अंगीठी के पास इकट्ठा होता, बातें करता और भुने हुए क्लैम के स्वादिष्ट भोज का आनंद लेता। वह अविस्मरणीय स्वाद आज भी हमारी बचपन की यादों में बसा हुआ है...
वैन ट्रांग
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