यहां चिपचिपे चावल का पेस्ट बनाने की पारंपरिक कला सैकड़ों साल पुरानी है, और इसके साथ ही "कु डा पेस्ट, डैम गांव का बैंगन" की प्रसिद्ध कहावत भी जुड़ी हुई है। वर्तमान में, कु डा पेस्ट को 3-स्टार ओसीओपी (वन कम्यून वन प्रोडक्ट) उत्पाद के रूप में प्रमाणित किया गया है और यह धीरे-धीरे पूरे देश के बाजार में अपनी पकड़ मजबूत कर रहा है।
इन दिनों थान्ह ओई जिले के कु डा गांव में पिसी हुई सोयाबीन और ताज़ी बनी सोया सॉस की खुशबू फैली हुई है। गांव के बुजुर्गों के अनुसार, सोया सॉस बनाने की कला गांव जितनी ही पुरानी है, यानी 500 साल से भी अधिक पुरानी। पीढ़ियों से, कु डा में सोया सॉस बनाने की यह पारंपरिक कला हमारे पूर्वजों से विरासत में मिली एक अनमोल धरोहर है।
सोया सॉस बनाने वाले अन्य गांवों के विपरीत, कू डा सोया सॉस की अपनी अनूठी विधि और स्वाद है, जो इस पारंपरिक, देहाती व्यंजन को चखने वाले हर व्यक्ति को मंत्रमुग्ध कर देता है। कू डा सोया सॉस बनाने वाले कहते हैं कि इसकी अनूठी पहचान इसकी मिठास और सुगंध में है। कू डा सोया सॉस का स्वाद स्वाभाविक रूप से मीठा और नाजुक होता है क्योंकि इसे बनाने में कई जटिल और सावधानीपूर्वक प्रक्रियाएँ शामिल होती हैं। कू डा सोया सॉस दो मुख्य सामग्रियों से बनता है: चिपचिपा चावल और सोयाबीन। इस्तेमाल किया जाने वाला चिपचिपा चावल "गोल्डन फ्लावर" किस्म का होना चाहिए, सामान्य चावल के साथ मिला हुआ नहीं। सोयाबीन भी चढ़ने वाली किस्म का होना चाहिए, आकार में छोटा और हल्के पीले रंग का।
सोया सॉस बनाने की प्रक्रिया में भी दो मुख्य चरण शामिल हैं: सांचा बनाना और सोयाबीन तैयार करना। सामग्री की बात करें तो, इसे हाई हाउ, नाम दिन्ह से ताजे तोड़े गए चिपचिपे चावल से बनाया जाना चाहिए, फिर उसे छानकर, छांटकर और धूप में सुखाया जाता है जब तक कि दाने सूख न जाएं। सोयाबीन सोया सॉस को उसकी स्वादिष्ट सुगंध देने वाला मुख्य घटक है, इसलिए दूर-दराज के ग्रामीण बाजारों में जाकर ऐसे सोयाबीन प्राप्त करने पड़ते हैं जो केवल एक विशेष क्षेत्र में उगाए जाते हैं, जिनके दाने बड़े, एक समान और सुनहरे होते हैं। खरीदे गए सोयाबीन को छांटकर क्षतिग्रस्त या सिकुड़े हुए दानों को अलग किया जाता है, फिर छानकर केवल उन्हीं सोयाबीन को चुना जाता है जो मानकों को पूरा करते हैं।
भूनने की प्रक्रिया में भी कुशलता की आवश्यकता होती है। बीन्स को धीमी आँच पर लगातार चलाते हुए भुना जाता है ताकि कोई भी बीन्स जल न जाए। फिर उनके छिलके हटा दिए जाते हैं और उन्हें लकड़ी की आग पर नरम होने तक पकाया जाता है। इसके बाद, उन्हें मिट्टी के बर्तनों में तब तक भिगोया जाता है जब तक कि बीन्स सतह पर तैरने न लगें। चिपचिपे चावल को भी अच्छी तरह से धोया जाता है, सभी टूटे हुए दाने हटा दिए जाते हैं, एक बर्तन में भाप में पकाया जाता है और फिर पूरी तरह पकने तक किण्वित किया जाता है। किण्वन प्रक्रिया को तेज करने के लिए चिपचिपे चावल को एक ट्रे पर फैला दिया जाता है। जब यह पीला हो जाता है, तो इसे सील कर दिया जाता है और भुनी हुई सोयाबीन और किण्वित सोयाबीन के पानी के साथ किण्वित किया जाता है। इसकी सुगंध विकसित होने में किण्वन प्रक्रिया में 15 से 25 दिन लगते हैं। सोया सॉस बनाने वाला मौसम के अनुसार प्रक्रिया को समायोजित करता है। गर्मियाँ सबसे अच्छी होती हैं, क्योंकि सोया सॉस तेजी से किण्वित होता है। सोया सॉस को मक्खियों से बचाने के लिए कपड़े से ढके मिट्टी के बर्तनों में संग्रहित किया जाता है। इसे गर्मियों के कई महीनों तक आंगन में धूप में सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है जब तक कि यह पूरी तरह से किण्वित न हो जाए, फिर इसे छानकर बिक्री के लिए मिट्टी के बर्तनों में भर दिया जाता है।
हालांकि मशीनें अन्य प्रक्रियाओं का स्थान ले सकती हैं, लेकिन कु डा सोया सॉस बनाने की प्रक्रिया में सभी चरण मैन्युअल रूप से और बिना किसी योजक पदार्थ के किए जाते हैं। इसी अनूठी विशेषता और विशेष स्वाद के कारण कु डा सोया सॉस को 3-स्टार ओसीओपी प्रमाणन प्राप्त हुआ है... और यह पूरे देश में बेचा जाता है।
स्रोत: https://hanoimoi.vn/tuong-cu-da-san-pham-ocop-3-sao-699170.html
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