समुद्र से मिली मिठास

हालांकि सभी जगहों पर फिश सॉस बनाया जाता है, लेकिन क्वांग नाम प्रांत में अलग-अलग क्षेत्रों में इसकी रेसिपी अलग-अलग होती हैं। यहां तक ​​कि नाम ओ, मान थाई या कुआ खे के तटीय क्षेत्र में भी मछली और नमक का अनुपात, किण्वन का समय और फिश सॉस को हिलाने का तरीका अलग-अलग होता है, जिसके परिणामस्वरूप हर प्रकार के फिश सॉस का अपना अनूठा स्वाद और रंग होता है, जिससे उन्हें एक-दूसरे से अलग पहचानना मुश्किल हो जाता है।

सुश्री गुयेन थी हिएन (कुआ खे हाई हिएन फिश सॉस उत्पादन सुविधा की मालिक) कुआ खे फिश सॉस के जारों की सावधानीपूर्वक देखभाल करती हैं।

थांग आन कम्यून में कुआ खे बॉन थाई फिश सॉस कारखाने की मालकिन, सुश्री ट्रूंग थी बॉन, कई उतार-चढ़ावों का सामना करने के बावजूद, मछली की चटनी बनाने की पारंपरिक कला को संरक्षित करने के लिए दृढ़ संकल्पित हैं। बंदरगाह पर ताज़ी और स्वादिष्ट मछलियों के प्रत्येक बैरल को स्वयं चुनना उनके जीवन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बन गया है। हर बार जब वह बंदरगाह पर जाती हैं, तो उन्हें समुद्र, मछलियों और इस क्षेत्र में मिलने वाली मछली की चटनी के अनूठे स्वाद से गहरा जुड़ाव महसूस होता है।

श्रीमती बॉन का परिवार कई वर्षों से मछली की चटनी बनाने के व्यवसाय में लगा हुआ है। उनके घर के गलियारे स्वादिष्ट मछली की चटनी से भरे जारों और डिब्बों से भरे रहते हैं, जो बाज़ारों की आपूर्ति करने और कई परिवारों के भोजन का मुख्य हिस्सा बनने के लिए पर्याप्त है। हर एंकोवी के मौसम में, वह मछलियों को किण्वित करने, उन्हें साफ करने और "3 भाग मछली, 1 भाग नमक" के अनुपात को सावधानीपूर्वक मापने में व्यस्त रहती हैं।

कुआ खे बॉन थाई फिश सॉस का इतना लोकप्रिय होना कोई संयोग नहीं है। ताज़ी मछली के चयन से लेकर नमक की सही मात्रा और लंबे समय तक किण्वन की प्रक्रिया तक, हर कदम पर बारीकी से ध्यान दिया जाता है, जिसे श्रीमती ट्रूंग थी बॉन सोच-समझकर तय करती हैं। उनका मानना ​​है कि फिश सॉस बनाने में समय और धैर्य लगता है। कोई भी काम जल्दबाजी में नहीं किया जा सकता, क्योंकि फिश सॉस की हर बूंद में इसे बनाने वाले व्यक्ति का परिश्रम और स्नेह समाहित होता है।

श्रीमती बॉन की अथक मेहनत और लगन के कारण ही कुआ खे बॉन थाई फिश सॉस ब्रांड की स्थापना हुई है। हर साल, उनकी फैक्ट्री में लगभग 20 टन कच्ची मछली को किण्वित करके 15,000 लीटर से अधिक फिश सॉस का उत्पादन किया जाता है। इस उत्पाद को OCOP 3-स्टार प्रमाणन प्राप्त है।

लेकिन कुआ खे मछली की चटनी को जो चीज अनोखी बनाती है, वह सिर्फ इसे बनाने का तरीका ही नहीं, बल्कि इस भूमि की विशिष्टता और सार भी है। कई लोगों का मानना ​​है कि कुआ खे में कुछ विशेष प्राकृतिक तत्व मौजूद हैं जो इसके विशिष्ट स्वाद में योगदान करते हैं।

कुआ खे हाई हिएन मछली सॉस उत्पादन संयंत्र की मालिक सुश्री गुयेन थी हिएन के अनुसार, कुआ खे का समुद्री जल अन्य क्षेत्रों की तुलना में अधिक खारा और साफ है। यह अंतर मछली सॉस के विशिष्ट स्वाद और मीठे, स्पष्ट स्वाद में योगदान देता है। सुश्री हिएन ने बताया, “यहाँ की मछलियाँ, उथले समुद्री जल और हल्के जलवायु के संयोजन के कारण, अन्य स्थानों की मछलियों की तुलना में अधिक मीठी, सख्त और ताज़ी होती हैं। विशेष रूप से, कुआ खे की शुष्क गर्मी और अनुकूल शरद ऋतु की बारिश किण्वन प्रक्रिया को बढ़ावा देती है।”

कुआ खे मछली सॉस के अलावा, नाम ओ और मान थाई जैसे अन्य पारंपरिक मछली सॉस वाले गाँव भी पारिवारिक व्यंजनों को सहेजने में दिखाए गए दृढ़ संकल्प की कहानियों को संजोए हुए हैं। न्गोक विन्ह मछली सॉस कारखाने के मालिक और नाम ओ पारंपरिक मछली सॉस ग्राम संघ के अध्यक्ष श्री ट्रान न्गोक विन्ह का कहना है कि नाम ओ मछली सॉस कभी राजा को भेंट किया जाने वाला एक प्रसिद्ध व्यंजन था, जो अपने सुनहरे रंग, न ज़्यादा गहरे रंग और न ज़्यादा गाढ़ेपन, हल्की सुगंध और पहले नमकीन, फिर मीठे स्वाद के लिए जाना जाता था।

श्री विन्ह के अनुसार, नाम ओ मछली की चटनी बनाने वाले लोग इसका फॉर्मूला मुंह ज़बानी जानते हैं: दक्षिणी मछली पकड़ने के मौसम के लिए 3.5 किलो नमक - 10 किलो मछली और उत्तरी मछली पकड़ने के मौसम के लिए 4 किलो नमक - 10 किलो मछली, साथ ही कम से कम 12 महीने का किण्वन समय। देखने में यह सरल लगता है, लेकिन एक अच्छी मछली की चटनी बनाना काफी हद तक सामग्री के स्रोत, स्वच्छता और प्रत्येक व्यक्ति के भिगोने और किण्वन करने के तरीके पर निर्भर करता है।

नाम ओ के लोगों के लिए, हर साल चंद्र कैलेंडर का तीसरा महीना एंकोवी मछली की कटाई का मौसम होता है। ताज़ी, सख्त मांस वाली मछलियों को मोटे, सूखे सा हुइन्ह नमक के साथ किण्वित किया जाता है जो टूटता नहीं है। इस मौसम में एंकोवी मछली बहुत नमकीन होती है, इसलिए 10 किलो मछली के लिए केवल 3.5 किलो नमक की आवश्यकता होती है। श्री विन्ह ने बताया, "मेरे पिता ने मुझे सिखाया कि मछली की चटनी बनाना केवल परिवार का भरण-पोषण करना ही नहीं है, बल्कि समुद्र, मछलियों और विशेष रूप से इस क्षेत्र के आर्थिक मूल्यों के प्रति सम्मान दिखाना भी है, जो हमारे पूर्वजों ने छोड़े हैं।"

सावधानीपूर्वक चुनी गई ताज़ी सामग्रियों से बनी मछली की चटनी के ये जार इस क्षेत्र का एक अनमोल उपहार बन जाते हैं, जो दैनिक भोजन की गुणवत्ता में सुधार लाने में योगदान देते हैं। मछली की चटनी के प्रति इसी प्रेम के कारण, प्रत्येक मछली पकड़ने वाले गाँव में, बड़े पैमाने पर इसका उत्पादन करने वाले परिवारों के साथ-साथ, कई ऐसे परिवार भी हैं जो पारंपरिक मछली की चटनी बनाने की विधि को सहेज कर रखते हैं, पीढ़ियों से चली आ रही बहुमूल्य रहस्यों को संजोए हुए हैं। वे इसे अपने आध्यात्मिक जीवन का एक अभिन्न अंग मानते हैं, जो अतीत और वर्तमान को जोड़ता है, इस शिल्प को करने वालों और आने वाली पीढ़ियों के बीच एक कड़ी है।

स्रोत: https://baodanang.vn/vi-ngot-tu-bien-3321524.html