Ugyanazon folyó konyhája

A különböző helyekről származó és Saigon szívében, az Egy folyó kapujánál elültetett tamarind-, csillaggyümölcs-, papaya-, perilla- és kaporfák gyökeret eresztenek, virágoznak és vadul nőnek. A konyhában a parázs fényesen izzik, a mozsártörők és törőgépek dübörgése tölti be a levegőt, a tökéletesen elkészített étel pedig szürreális hangulatot teremt.

Nguyen Thi Kim Oanh üzletasszony, a One River alapítója visszatért a Super Chef 3. évadába; korábban a MasterChef Vietnam 2. évadának zsűritagja volt. - Fotó: Az interjúalany közvetítésével

Nguyen Thi Kim Oanh, egykori sport szépségkirálynő és a Wrap&Roll – egy kizárólag vietnami wrapekből álló étteremmodell – alapítója széles mosollyal hívott mindenkit egy ízek találkozásának útjára nemrégiben megnyílt éttermében.

Az Egy folyó és a Mekong folyó erős érzelmeket vált ki.

Miután évekig a Mekong-delta munkatársaival beszélgetett, ellátogatott a régióba, és különösen elolvasta Brian Eyler *A hatalmas Mekong utolsó napjai* és Tim Marshall *A földrajz foglyai* című könyveit, Kim Oanh egy új, a Mekong folyóhoz kapcsolódó kulináris koncepción kezdett gondolkodni.

A gyönyörű nő szíve mélyen gyökerezett Vinh Longban , és szíve mélyén változatlan maradt. Amikor egy Mang Thit évszázados téglaégető királyságán áthajózó csónakon ült, a Co Chien folyó torkolatához hajózott, a lelkes révész így szólt: „Forduljon jobbra, kisasszony, nemsokára eléri a Keleti-tengert...”

Így „csírázott ki” bennem az ihlet a Mekong folyó kilenc tengerbe ömlő ágának, valamint a Mekong-delta folyó ökoszisztémájának megtervezéséhez.

Nyugati stílusú tekercsek és halcurry - Fotó: Az interjúalany közvetítésével

De három évvel ezelőtt megkezdődött az utazás felfelé a folyásirányban, hogy felfedezzük a világ egyik legnagyszerűbb folyójának alsó folyását.

A Mekong folyó (Mae Nam Khong), melynek neve laoszi nyelven „Anya Mekongot” jelent, életet visz mindenhová, amelyen átfolyik, és mély kulturális kapocs a három ország, Vietnam, Laosz és Kambodzsa között. A folyó szerves részévé vált az Egy Folyó kezdeményezésnek, amelynek Laosz a kiindulópontja.

„A One River személyes kíváncsiságból és abból a vágyból született, hogy valami értelmesebbet alkossunk, mint pusztán üzlet, hozzájárulva egy egyedülálló kulturális régió kulináris örökségének megőrzéséhez, amely nap mint nap változik, vagy akár eltűnik is” – mondta Kim Oanh a Tuoi Tre újságnak .

És azért is, mert a víz elemmel született. A víz trágyázza a földet, életet ad. A víz rugalmas, vibráló, képes átszivárogni keskeny repedéseken és erodálni a sziklákat... Erős kapcsolat van a széles folyóval, amely felé tart.

A Mekong folyó több tízmillió embernek biztosít megélhetést azokban az országokban, amelyeken átfolyik - Fotó: A szerző tájékoztatása szerint.

Visszatérek a folyóhoz, hogy történeteket meséljek. Ahol a vizek táplálják az erőforrásokat. Ahol a történelem három szomszédos ország történetét meséli el, amelyek egy közös folyón osztoznak. Aztán a Mekong két ágra és kilenc mellékfolyóra szakadt, létrehozva Vietnam virágzó és nyüzsgő nyugati régióját, dokkjaival és vízi útjaival, amelyek nyüzsgő élettel teltek.

Nguyễn Thi Kim Oanh

„Mindenkinek van egy története arról, amit megeszik.”

Észak-Laoszból kiindulva, Luang Prabang ősi fővárosával, majd lefelé haladva a közép-laoszi Vientiane-ig, végül viharosan leereszkedve a dél-laoszi Champasak sziklás zuhatagokig, Nguyen Thi Kim Oanh felfedezte az egyedülálló laoszi konyhát, amelyet rusztikus, földhözragadt és természetes elemei jellemeznek, mégis nagyrészt ismeretlen.

Egy békés hetet töltött Luang Prabangban, és olyan érzés volt, mintha teljesen más napokat élne át. Templomokat látogatott, piacra ment, főzőtanfolyamokra járt – annyira szórakoztató volt!

Egy nap a One Riverben - Fotó: Az interjúalany közvetítésével

Ott, a konyha sarkaiban, hagyományos viseletbe öltözött laoszi nők, egyik kezükben mozsártörőt, a másikban kanalat tartva, a larbról (más néven lapról), a Tum Mak Hung papajasalátáról, a Sai Oua kolbászról beszélgettek, és arról, hogy miért esznek a laosziak gyakran Khao Niew ragacsos rizst...

Még a jeow – szárított chili paprika, galangal, fokhagyma, mogyoróhagyma, citromfű, halszósz, pálmacukor, só és szeletelt főtt sertésbőr keveréke, amelyet kőmozsárban zúdítottak sűrűre és viszkózusra, magában foglalva az összes földes ízt: fűszeres, édes, sós és umami – készítésének leckéi is lenyűgözték a kultúra „felfedezőjét”.

És aztán a mozsártörőt és a mozsártörőt készítő jeow hangjának hallatán mindig egyfajta „érzelmi rezonancia” érzése támad, amikor vacsorára hívjuk a családtagokat.

Még mindig emlékszem arra az októberi estére, amikor az egyszerű és szerény vacsoraasztalnál találkoztunk. Ms. Oanh fogott egy kanál fehér ragacsos rizst, óvatosan gombóccá formálta, és belemártotta a szószba – ó, ez elég volt ahhoz, hogy kielégítse évtizedekig tartó vágyaimat.

Kambodzsa déli részén egy termékeny régió fekszik a Tonle Sap-tónak köszönhetően – ez Délkelet-Ázsia legnagyobb édesvizű tava, és egyben a kambodzsai nép fő víz- és halforrása.

Más regionális konyhákhoz hasonlóan a kambodzsai ételek is kiegyensúlyozzák az édes, keserű, savanyú és sós ízeket, de lényegesen kevésbé fűszeresek, mint a thai és a laoszi konyha. A helyi alapanyagokat klasszikus európai főzési technikákkal ötvözi, amelyekre a 6. században a régióban letelepedett indiai kereskedők, valamint a francia és kínai bevándorlók évszázados hatása volt.

Lenyűgözte a curry. Ahelyett, hogy a chili elárasztaná az ízlelőbimbókat, kellemes egyensúlyt kínál a sós, édes és zsíros ízek között. Ez az étel lehetővé teszi a khmerek számára, hogy bemutassák a kroeung (fűszerek keveréke, beleértve a citromfüvet, kurkumát, fokhagymát, mogyoróhagymát, galangált, kaffir lime leveleket stb.) készítésének művészetét, és kroeung nélkül a khmer curry nem tud kialakulni.

Prahok Khmer, kambodzsai stílusú grillezett hús - Fotó: Az interjúalany közvetítésével

„A khmer curry egy olyan étel, ami egyszerre ismerős és egyedi. Rizstésztával és zöldségekkel esszük a curryt, miközben egymásra nézünk... Hűha! Annyira finom” – mondta Ms. Oanh, miközben az illatos, krémes kókusztejet írta le, amelyben sűrű a pálmacukor édes és frissítő íze, alacsony lángon párolva, naponta friss currypasztával ízesítve.

A csirke curry és a sertésborda curry nem ritka Vietnamban, de nem mindenki próbálta már a zöld hal curryt.

„Ez az étel hihetetlenül kidolgozott” – mondta az előttem álló nő, miközben néhány kanálnyi csípős curryt merített egy tálba. Elárulta, hogy az elkészítéshez a halat meg kell főzni, majd össze kell pépesíteni és lassú tűzön párolni, amíg besűrűsödik a citromfűvel, a friss curry levelekkel és a különféle kézzel őrölt fűszerekkel. Csak akkor érti meg igazán a séf elkötelezettségét, ha megkóstolja ezt a gazdag, illatos curryt.

Tum Mak Hung, Laosz – Fotó: Az interjúalany közvetítésével

A hay prahok (erjesztett édesvízi halpástétom, általában kígyófejű halból készül) – a kambodzsai konyha lelke, amiért Kim Oanh teljesen odavan. Lehet, hogy mindenkinek tetszik, lehet, hogy nem, mert nem mindenki bírja elviselni ezt a provokatív illatot és ízt.

A prahoknak köszönhetően azonban a kambodzsai konyha kiemelkedik a savanyú, fűszeres, sós és édes ízek egyensúlyával, de mindig egyedi erjesztett alappal rendelkezik, amely tükrözi a folyóhoz szorosan kapcsolódó kulturális identitást és életmódot.

A prahok több mint egy összetevő, az ország kulináris örökségének és pezsgő szellemének szimbóluma.

Mekong konyha: Annyira különbözőek vagyunk, mégis annyira hasonlóak - Fotó: Az interjúalany közvetítésével

Egy klasszikus laoszi leves Luang Prabangból, Bayyanang levélleves házi zöldségekkel - Fotó: A szerző tájékoztatása szerint

Búcsút inthetünk a laoszi larbnak, jeow-nak és Tum Mak Hungnak, valamint a kambodzsai currynek és prahoknak, miközben a kulináris vízi úton a Mekong-deltába utazunk.

Ahogy Oanh elmagyarázta, visszatérve a Mekong-deltába – ahol az összefonódó folyók és csatornák falvakat és tanyákat kötnek össze – és izgatottan várva az árvízi időszakot a friss halak és garnélák bőségével, ízletes ételeket ígérnek a verandán hallal, rizzsel és levessel, élénk beszélgetésekkel teli. Vietnami tavaszi tekercsekkel is találkozhatunk, bármivel, ami csak ízlik, lenyűgöző, háromlábú ízegyüttest teremtve a Mekong folyó alsó medencéjében.

Ez a kulináris "remekmű" tükrözi a vietnami emberek szabad szellemű, spontán és személyre szabott étkezési módját és természetes életmódját Vietnam délnyugati régiójában.

Miután az elmúlt három évben tucatszor utazott Laosz, Kambodzsa és Vietnam között, hogy alapanyagokat és gasztronómiai ételeket kutasson, Kim Oanh szerint megszületett a One River, egyszerűen azért, hogy elmesélje egy szélesebb és mélyebb földrajzi áramlás történetét, mint amit a térképen látunk.

Ott mindenkinek van egy története arról, amit megeszik. Ugyanakkor mélyebben megértheted az emberek és a folyó közötti mély kapcsolatot, és megértheted a természet által elmesélt történeteket.

„Nem csoda, hogy a laosziak Mae Namnak hívják a folyót. Talán a parthoz ömlő folyó olyan, mint egy apa, a kert pedig olyan, mint az élet?”

Laoszban töltött napok - Klip: Egy folyó

Régóta vágyom volt leutazni a Mekong folyón. Az ősi főváros, Luang Prabang és a Tonle Sap-tó varázsa magával ragadott, és egy olyan régióba vonzott, ahol a tiszta alapanyagok minden ételben hagyományos ízeket desztillálnak.

Nguyễn Thi Kim Oanh

Ennyire különbözőek vagyunk, mégis ennyire hasonlóak?

Felmerül a kérdés, amikor megnyitjuk a One River menüt. Ott egy egész utazás tárul elénk, mely a keresésből, összehasonlításból és egy apró titok felfedezésén való titokban kuncogásból, végül pedig a pillanat kényelmes élvezetéből áll: egyértelműen különbözőek vagyunk, mégis annyira hasonlóak.

Vietnamiak, laosziak és kambodzsaiak vagyunk, de egyben ugyanazon szent folyó, a Mekong gyermekei is.

A zöldségtál a történet kezdete. Ott találsz egy tányér zöldséget lao jeow-ba vagy kambodzsai prahokba mártva, vagy különféle salátákat, amelyek friss fűszernövényekből és a délnyugati Mekong-delta kertjeiből származó zöldségekből készülnek, mint például fiatal varangy és szardella saláta, vízijácint és garnélarák saláta, vízispenót és sült garnélarák saláta, rákcsáp és pirított marhahússaláta...

Bármerre nézel, friss, élénkzöld zöldségek hevernek, üdítő látvány, amely felidézi a napfényben fürdő, a szélben susogó kerteket gyermekkorod folyója mentén, miközben te magad is olyan gyorsan felnőttél.

A Mekong folyó mentén szinte minden háztartás kertjében van egy papayafa - Fotó: NVC

Miközben a Mekong folyón utazott, felidézte, hogy szinte minden háztartás kertjében volt néhány papayafa. A folyó mentén élők gyakran ettek erjesztett halszószt, így a ropogós papaya finom nassolnivaló volt, és az egészségüknek is jót tett.

A papayát vastag csíkokra tépkedhetjük, mint Laoszban, rövid, hegyes csíkokra, mint Kambodzsában, vagy hosszú, vékony csíkokra, mint Vietnámban, hogy salátákat készítsünk belőle, például Tum Mark Hung (Lao), Bok, L'hong (Khmer), vagy szárított marhahúsos papaya salátát a Mekong-deltából. Már egyetlen növény is nagyon különböző ízeket eredményezhet attól függően, hogyan készítjük el. És rajtad múlik; edd, amit akarsz. Jó étvágyat!

Vagy kóstolj meg néhány napon szárított ételt, amit még egy anya is imádna, ha leszidnák: Siem Reap-i szezámos sertéshús, Pakse-i napon szárított marhahús, Vinh Long-i szárított ananászos hal, vagy khmer halszószos csirkeszárnyak, ropogósra sült garnélarák a Mekong-deltából, Lao Sai Krok Isan kolbász...

A minden érzékszervet kényeztető laoszi salátáktól a buja zöld kókuszligetek és pálmafák képét idéző ​​kambodzsai currykig, egészen a rengeteg vietnami tortilláig, mint például az An Giangból származó bétellevélbe tekert marhahús, a Bac Lieu-ból származó ecetbe mártott marhahús, a Ca Mau-ból származó rákos tavaszi tekercsek és a Can Tho-ból származó kacsapalacsinta...

Mindenhol emlékeket és szeretetteljes érzéseket idézünk fel egyetlen folyó közös erőforrásai és kultúrája iránt.

Kacsapalacsinta Can Tho stílusban, Vietnam délnyugati régiójának folyóparti kerti kultúrájának egy nagyon jellegzetes étele - Fotó: Az interjúalany tájékoztatása szerint.

Nguyễn Thi Kim Oanh egy olyan történetet mesél el, amelyet kevesen ismernek meg, és amelyre kevesen gondolnak, pedig néha, evés közben valaki felteheti magának a kérdést: „Hé, ez az étel annyira ismerősnek tűnik! Miért van ebben az ételben valami, ami ennyire hasonlít a szülővárosomhoz?”

Az „ismerősség” a kultúra egyik tulajdonsága. Olyan íz, amely a gyomoron keresztül kollektív emlékeket idéz fel. Az étel, a gének és a kultúra – vagy a konyhaművészet – visszavezet a gyökereinkhez, mindig készen arra, hogy emlékeztesse gyermekeinket arra a szépségre, amely napról napra elhalványul, ha nem őrizzük meg.

SZÁZADBAB

Forrás: https://tuoitre.vn/am-thuc-chung-mot-dong-song-20260204141200442.htm