Benoît Chaigneau kalandjai halszósszal

„Tudja valaki, hogyan készül a halszósz? Csak két hozzávaló kell hozzá: szardella és só.”

Benoît Chaigneau "megtanulja a vietnami halszósz készítésének fortélyait".

Benoît Chaigneau workshopokat és kóstolót indított a halszósz témájában a Saigon Social kulináris csereprogramban Ho Si Minh-városban.

Egy csoport külföldi látogató vette körül, akik különböző országokból érkeztek, például az Egyesült Államokból, Új-Zélandról... és vietnamiak is.

Figyelmesen hallgatták, ahogy Benoît elmagyarázta a vietnami hagyományos halszószkészítési folyamatot, annak tápértékét, és azt, hogyan lehet újszerű módon élvezni a halszósszal párosított ételeket. Benoît odáig ment, hogy magával hozott egy üveg erjedő halszószt, hogy megszagolhassák és megkóstolhassák.

Számomra a halszósz olyan, mint egy híd Nyugat és Kelet között. És hiszem, hogy a halszósz hidat képezhet a különböző konyhák között.

Benoît Chaigneau

„Háttal maradok”, és könyörgök, hogy megtanulhassak halszószt készíteni.

Benoît Chaigneau nem ismeretlen név a vietnami kulináris világban. Ő a ChuBen Fish Sauce alapítója Hoi Anban, amely az átlagosnál jóval drágább halszószairól ismert.

Egy francia, aki Vietnámba jön halszószt készíteni, majd azt több mint 200 000 dongért eladja egy 100 ml-es üvegért, sokak számára hihetetlennek, sőt elfogadhatatlannak tűnhet.

Benoît Chaigneau történetét újságokban és a televízióban is elmesélték. 2020-ban Benoît Chaigneau – aki 20 éves tapasztalattal rendelkezik televíziós műsorvezetőként és gasztronómiai kritikusként – Vietnamba utazott , és a COVID-19 miatt Quang Namban rekedt. Vietnámban felfedezte szenvedélyét, a halszószkészítést, és úgy döntött, hogy marad, hogy folytassa karrierjét.

Egy híres anekdota Benoîtról szerint egyszer felakasztott egy függőágyat, és három napig „időzött” egy Quang Nam-i ház előtt, csak hogy könyörögjön a háztulajdonosnak, engedje meg neki, hogy megtanulja a halszósz készítésének művészetét.

Benoît kitartása elnyerte a tulajdonos elismerését, de azzal a feltétellel, hogy napi 12 órát, heti 6 napot dolgozik, 5 millió VND fizetésért. Így azért vették fel, hogy egyszerre dolgozzon és tanuljon, miközben kapcsolatba lépett az ismerős szakácsokkal, hogy többet megtudjon a halszósz erjesztési folyamatának tudományos alapjairól.

Aztán egy Nam O-i (Da Nang) halszószgyártó üzem meglátogatása váratlanul új ajtót nyitott Benoît számára. „A halszószt szardellából készítik. Én a Földközi-tenger térségéből származom, ahol a szardellát széles körben használják.”

„Vannak olyan ízek és termékek, amelyekkel már ismerek. A halszósz készítése lenyűgöz; olyan érzés, mintha a gyökereimhez érnék. De ami igazán új, az az, ahogyan a vietnamiak használják a halszószt, ahogyan elkészítik, ahogyan főznek vele” – mesélte Benoît.

Úgy tűnt, ez a gondolat vezérelvévé vált Benoît Chaigneau halszósszal kapcsolatos útján. Északról délre utazott, olyan híres halszószgyártó régiókat keresett fel, mint Phu Quoc és Phan Thiet, és be akart jutni halszószgyárakba és műhelyekbe, hogy első kézből figyelhesse meg és tanulhasson. Benoît sok időt szentelt a halszósz történetének olvasásának és kutatásának is. Kijelentette, hogy körülbelül 5000 oldalnyi, a halszósszal kapcsolatos dokumentumot olvasott el és őrizt meg.

„Amikor az emberek rájöttek, hogy egy külföldi halszószt készít Vietnámban, sokan kinevettek, és olyanokat mondtak, hogy »Mit tudsz te a vietnami halszószról?« De tévedtek” – mondta Benoît olyan magabiztossággal, mint aki pontosan tudja, mit csinál. „Valójában sok időt és energiát fektettem a tanulásba.”

Benoît elszántan, 2023-ban piacra dobta egyedi halszósz termékét. Nem a hagyományos utat választotta, hanem egy modern irányt követett, olyan ízesített halszószokkal, mint a füstölt halszósz és a borsos halszósz.

„Termékem alapja továbbra is a hagyományos vietnami halszósz. Először szardellából és sóból készítek halszószt, teljes mértékben hagyományos módszerekkel, fahordókban. Miután megkaptam a halszószt, rozsdamentes acéltartályokba teszem, majd hozzáadom a fűszereket, és további 6-8 hónapig hagyom erjedni. Összességében majdnem két évig tart, mielőtt palackoznám” – mesélt Benoît a halszósz készítésének folyamatáról.

Amikor arról kérdezték, mi adta neki a bizalmat, hogy ezen az áron értékesítse, Benoît azt mondta, hogy számos tényező határozza meg a halszósz minőségét – a hal frissességétől kezdve a só és a fűszerek minőségén át a termék előállításába fektetett időig, erőfeszítésig és energiáig, nem is beszélve a csomagolásról.

„Minden egyes hozzávalót gondosan válogatok. Például csak körülbelül 6 cm hosszú szardellákat használok, amelyeket este 11 és hajnali 4 óra között fogok. Ez az az időszak, mielőtt a halak etetik őket, így a gyomruk üres, mire megkezdődik a feldolgozás.”

„A halszósz pácolásánál használt fűszerek mind bio eredetűek. Különös figyelmet fordítok minden egyes összetevő eredetére” – mondta Benoît. Azt mondta, annyira aprólékos, hogy néha még a halászokkal is horgászik, hogy biztosan friss, kiváló minőségű halat kapjon, amely megfelel az elvárásainak.

Benoît-val beszélgetve könnyen látható, hogy mindig lelkes és tele van energiával, amikor a halszósz-variációiról beszél.

A Saigon Social kóstolóján Benoît felkeltette az érdeklődését és meglepte a résztvevőket, miközben megkóstolták a több ízesítésű halszószát – amely a halszósz és a lime, a halszósz és a… robusta kávé, valamint a spanyol pácolt sonka zsírjának egyedi kombinációjának eredménye. Még egy karamellás halszószt is alkotott, amelyet desszertként vaníliafagylalttal fogyaszthattak.

Benoît Chaigneau "megtanulja a vietnami halszósz készítésének fortélyait".

Halhulladék: a sertéstakarmánytól a luxuséttermekig.

A Benoît két termékcsaládot is piacra dobott, amelyek a halszósz készítése során általában eldobott melléktermékekből készülnek: halmaradékokból és halsóból.

„Európában ma nagyon népszerű a hulladékmentes életmód és a meglévő dolgok maximális kihasználásának trendje. Észrevettem, hogy az erjesztési folyamat során némi só kristályosodik a halszósz felszínén. Összegyűjtöttem ezt a sót, és napon szárítottam.”

„Ez a só gyönyörű, halszósz ízű, fényes, ropogós, aranyló pelyhekké kristályosodik, és textúrát ad az ételeknek. Számomra ez valóban „tömör arany”” – magyarázta Benoît a halszószos sótermékéről.

„A »halszósz-maradvány« a halszósz kinyerése után visszamaradt szilárd maradvány. Megkérdeztem a helyi halszósz-készítőket, hogyan kezelik ezt a részt, és általában disznókkal vagy csirkékkel etetik. Szerintem, ha a disznók megehetik, akkor az emberek is megehetik, csak másképp kell feldolgozni” – mesélte Benoît.

„A halmaradékot körülbelül egy hónapig szárítottam a napon, majd porrá őröltem, és elkezdtem kísérletezni a főzéssel. Amikor bemutattam ezt a terméket a felső kategóriás éttermek séfjeinek, nagyon tetszett nekik” – folytatta.

Benoît szerint sok vásárló azért vásárolja most ezt a terméket, mert mindenféle étel ízesítésére használható – tésztáktól, salátáktól, grillezett paradicsomtól, sült krumplitól, pattogatott kukoricától kezdve a grillezett halig. Lényegében olyan, mint a halszósz, csak por formájában.

A kóstolón Benoît Chaigneau arra utasította a résztvevőket, hogy a halport közvetlenül a sült krumplira szórják, és azzal egyék, és minden jelenlévő dicsérte az étel gazdag, egyedi, mégis ismerős ízét.

Benoît a weboldalán számos olyan ételt is javasol, amelyeket halliszttel készíthetnek a vásárlói, például a forró pattogatott kukoricát egy kevés olívaolajjal összekeverve, és hallisztporral megszórva sajtos pattogatott kukorica helyett, vagy a hallisztet olívaolajjal és citromlével vagy rizsecettel összekeverve egyszerű salátaöntetet készíthet.

Benoît arra is „ösztönzi” a vásárlókat, hogy a híres francia marhahústatárban hallisztpor helyett hallisztet használjanak, ehhez finomra őrölt nyers marhahúst hallisztporral, kapribogyóval, vöröshagymával és olívaolajjal kevernek. „A worcestershire szószt helyettesítő hallisztpor különleges ízmélységet biztosít” – állítja a recept.

Elmondása szerint ez a módszer a „hulladéktermékeket” felhasználva növelheti a halszószgyártó ipar értékét. „Örömmel osztom meg ezt a módszert a kistermelőkkel, segítve őket abban, hogy több értéket teremtsenek és növeljék munkájukból származó bevételüket” – mondta Benoît.

Egyszerűen fogalmazva, összehasonlította az árakat: korábban a helyi halszószgyártók a halmaradékot kilogrammonként körülbelül 20 000 VND-ért adták el az állattenyésztőknek, míg a Benoît kiskereskedelmi ára a halmaradékért körülbelül 2,5 millió VND kilogrammonként.

Olyan halszószt készíteni, ami az egész világnak megfelelő.

A halszósz iránti szeretete hajtja Benoît Chaigneau-t, hogy világszerte elismert összetevővé tegye azt, hasonlóan ahhoz, ahogy a japánok tették a szójaszósszal.

„Nagyon remélem, hogy a kelet-ázsiai kultúrán kívüli emberek is elkezdenek majd halszószt használni a saját konyhájukban. Ez egy olyan kihívás, amelyet a japánok egykor a szójaszósszal jelentettek.”

Benoît Chaigneau "megtanulja a vietnami halszósz készítésének fortélyait".

„Körülbelül 20 évvel ezelőtt a szójaszószt még erős illatúnak tartották, és csak ázsiai közösségekben használták. Ma már szinte minden európai vagy amerikai konyhában megtalálható a szójaszósz. Mindenki azért használ szójaszószt, mert finom, gazdag umamiban, és jót tesz az egészségnek” – mondta Benoît.

„A halszósz még ennél is több; rengeteg fehérjét és omega-3-at tartalmaz” – állította.

Benoît megjegyezte, hogy Franciaországban az emberek látszólag nem sokat tudnak a halszószról. „Általában a franciák csak egyetlen alkalommal vesznek halszószt: amikor tavaszi tekercspartit rendeznek” – mondta Benoît.

Vettek egy kis üveget, megpróbáltak mártogatóst készíteni, majd teljesen elfelejtették a halszószos üveget a hűtőben. Egy nap kinyitották, és kellemetlen szagot éreztek, mert az üveg eltört. Ez azért történt, mert a halszószt soha nem tálalták úgy, ahogy én: értékes ízesítőként, luxuscikkként vagy akár szuperélelmiszerként."

Benoît büszkén állítja ki, hogy a Phu Quoc-i halszósz mellett a Kulturális, Sport- és Turisztikai Minisztérium megtiszteltetésnek vette, hogy az ő halszószát is beválogatta a 2025-ös oszakai világkiállítás vietnami pavilonjába, mivel az ötvözi a hagyományos és a modern tulajdonságokat.

„Úgy hiszem, hogy a hagyomány és a modernitás egyensúlyban tartása különösen fontos, ha meg akarjuk hódítani a nemzetközi piacot. Jelenleg a Vietnámon kívül értékesített halszósz nagy részét vietnami vagy ázsiai emberek vásárolják, nem pedig nyugatiak, egyszerűen azért, mert nem tudják, hogyan kell használni, vagy túl erősnek találják az illatát vagy túl intenzívnek az ízét” – mondta. „Ezért egy olyan halszószt próbálok létrehozni, amely minden konyhával harmonizál.”

Mondhatjuk, hogy Benoît vietnami élete a halszósz körül forog. Nemcsak halszószt készít és workshopokat szervez, hogy a turistákat megismertesse a Vietnámban készült halszósszal kapcsolatos összes dologgal, de Benoît egy éttermet is üzemeltet Hoi Anban, ahol minden ételébe belekeverik a halszószt, beleértve a halszószos kávét is.

Halszósz termékek

Halszósz spray

A Benoît termékei jellegzetes formátumukkal is kitűnnek: a szokásos félliteres vagy egyliteres palackok helyett a halszószt szórófejes vagy cseppentős flakonokban csomagolják, mindössze 100 ml űrtartalmúak. Maga a Benoît a halszószok világában „Haute Couture”-nak nevezi a halszószát.

Benoît Chaigneau azt szerette volna, ha a halszósz ízesítőként szerepel az ételekben, hasonlóan ahhoz a kis sótartóhoz, amelyet gyakran látni a konyhában vagy az éttermek asztalán.

Hasonlóképpen, a Benoît által készített borsos halszósz tökéletes alternatívája a só és bors szórásának szokásának.

„Olyasmit szerettem volna, aminek sós és borsos íze is van. Számomra a spray-s kiszerelés pontosan a »csipetnyi fűszer« mása, ahogy az emberek »egy csipet sót és egy csipet borsot« szórnak egy tányérra.”

„Például, amikor egy darab grillezett húst tálalunk, a só és bors helyett csak vékonyan meg kell szórni halszósszal és borssal. Az eredmény az, hogy a halszósz umami íze összekeveredik a borssal, így az étel sokkal gazdagabb és ízletesebb lesz” – magyarázta lelkesen Benoît az ötletét.

NGOC DONG

Forrás: https://tuoitre.vn/benot-chaigneau-phieu-luu-cung-nuoc-mam-20260427133248117.htm