A finom pho mércéjét keresem.

NDO – A pho a legnépszerűbb étel, minden pénztárcához illik, a megfizethetőtől a luxusig, és minden környezetbe illik, a járdáktól és utcáktól kezdve az elegáns éttermekig... De mindig is volt egy dolog, amin a vendégek évek óta vitatkoznak: mi számít finom tál pho-nak.

A pho tészta rizstésztából származik?

A pho „alapjának” tartott pho tészta egyedi és meglepő betekintést nyújt ősi eredetébe. Nguyen Ngoc Tien író és kutató egyszer megosztotta a pho eredetével kapcsolatos egyik elméletet, miszerint a pho egy bivaly tésztalevesből származik, amelyet a teherhordóknak adtak a kompkikötőknél és a Vörös-folyó ( Hanoi ) folyópartján. Később a tésztaárusok a bivalyhúst vékonyra szeletelt Thanh Tri rizstekercsekkel és marhahússal helyettesítették, hogy olcsóbbá tegyék.

A pho-ban használt Thanh Tri rizstálcákat később vastagabbra vágták, hogy jobban elférjenek benne a forró húsleves, és hogy puha, mégis rágós marhahússal lehessen fogyasztani.

Pho tészta készítése a 2025-ös Pho Fesztivál vendégeinek kiszolgálására.

Vu The Long kulináris kutató egy pho konferencián elmondta, hogy a pho tészta készítéséhez használt rizslisztet kőmalomban kell őrölni a legjobb íz eléréséhez. A kézművesnek folyamatosan vizet kell öntenie a malomba, miközben forgatja a malomkövet, hagyva, hogy a benne áztatott rizs összekeveredjen az áramló vízzel, és vékony pasztát képezzen.

A pho tészta készítésének egyik lényeges titka, hogy a rizsliszt őrlésekor egy bizonyos mennyiségű főtt, lehűtött rizst kell hozzáadni a liszthez. Ez a lehűtött rizs rágóssá teszi a pho tésztát, így fogyasztáskor kissé keményebb állagú lesz.

Régen voltak olyan emberek, akiknek különleges ízlésük volt, és szédítő mennyiségű pho-t rendeltek egy étteremben: tiszta húsleves, szeleteletlen hagyma, nagy tészta, hús szétterítve a tálon… De ők a régi generációhoz tartoztak, így a pho éttermek mindent megértettek.

Nguyễn Ngoc Tien író és kutató

Régen a rizstésztát kézzel készítették egy nagy fazék szájára feszített vászonformában. A tészta kiméréséhez használt merőkanál egy bambuszpálcikából és egy lapos kókuszdióhéjdarabból készült. A főtt tésztát fedő fedél szintén fonott bambuszból készült. Főzés után a tésztát egy bambuszcső segítségével emelték ki, egy bambuszrúdra akasztották hűlni, majd felszeletelték.

Rizstészta szeletelése. (Fotó: HA NAM)

A rizstésztát egy speciális, mindkét végén két nyelű késsel szeleteljük. A szeletelő személy feltekeri a rizstésztalapot, majd ritmikusan körülbelül egy kisujj felének megfelelő szálakra vágja.

Régebben a tésztát csak akkor szeletelték, amikor a vásárlók rendelték. Manapság a pho tésztát iparilag állítják elő és szeletelik, ami vékony, egyenletes szálakat eredményez, de már nem őrzik meg ropogósságukat. Sok pho étterem azonban még mindig fenntartja a hagyományt, hogy saját tésztát készít, hogy egyedi ízt alkosson.

A pho tészta történetével kapcsolatban Nguyen Ngoc Tien író és kutató elmondta, hogy gyermekkorában családja egy kínai család mellett élt, akik pho tészta készítésére szakosodtak, így megértette a pho tészta lényegét, és azt, hogyan lehet egy tál pho-hoz alkalmassá tenni.

A rizstésztát régen kézzel készítették és nagy darabokra vágták, hogy amikor a húslevest hozzáadták, a fűszerek, ízesítők és az aroma a tészta felszínére tapadjanak, gazdagabb, ízletesebb ízt eredményezve. Manapság a rizstésztát iparilag apró, vékony darabokra vágják, amelyek jól néznek ki és finomnak tűnnek, de nem őrzik meg annyira a fűszereket és az aromát, mint a nagyra vágott tészta. Az igényes ízlelőbimbók észreveszik a kisebbre vágott tészta ízetlenségét.

Érdekes módon Nguyen Ngoc Tien író szerint minél régebbi a rizs, amit a pho tészta készítéséhez használnak, annál jobb. A régebbi rizs kevesebb keményítőt tartalmaz, ami ropogósabb tésztát eredményez, amely nem olyan ragacsos, mint az újabb rizzsel készült, és ezért a fűszerek és a húsleves jobban tapad a tésztához.

Húsleves – Egy tál pho lelke

Egy tál pho lelke a húsleves. A húsleves kiállta a történelem hullámvölgyeit, tükrözve az egyes korszakok körülményeitől függően eltérő étkezési szokásokat és ízeket, de ami a lényegét alkotja, az a mai napig változatlan.

Elméletileg a marhahús bármely részét fel lehet használni a pho készítéséhez, de a legjobb a velőcsont, mivel a velő gazdag, édes ízt és marhahús aromát bocsát ki. A csontoknak nagyon frisseknek kell lenniük; a fagyasztott csontokból soha nem lehet igazi pho levest készíteni.

A pho leves sokféle fűszert tartalmaz. (Fotó: HA NAM)

Vu The Long kutató szerint a marha- és sertéscsontokat felhasítják, megmossák, forrásban lévő vízben blansírozzák, hogy eltávolítsák a szagokat, majd egy nagy fazékba helyezik és faszénen főzik. A csontokat egy éjszakán át lassú tűzön kell főzni, hogy a pho reggelre készen álljon a vásárlók számára. Miután a csontokat kivették a fazékból, kézzel könnyen összetörhetők, mint egy darab krétát, mert az összes kollagén és csontvelő feloldódott a húslevesben.

A csontok tisztításának módja nagyon fontos. A csontok alapos tisztítása tiszta, illatos levest eredményez; ellenkező esetben a levesnek erős, kellemetlen marhahús szaga lesz. A csontokat általában úgy tisztítják, hogy sóval és gyömbérrel forralják őket, majd az első adag vizet kiöntik. Ezután a csontokat alaposan meg kell mosni, és az összes maradék húst el kell távolítani. Már egy apró darab is zavarossá teszi a levest.

A pho készítői számára kulcsfontosságú a húsleves forralásában szerzett tapasztalat. Az, hogy mennyi ideig és milyen hőmérsékleten kell főzni, mind a gyakorlattól függ. Valakinek mindig figyelnie kell az edényt, ügyelve arra, hogy lassan gyöngyözzön, soha ne fusson túl – egy hirtelen forrás tönkretenné az egész pho-t. A csontok faszénen való párolása adja a legjobb húslevest, de manapság az elektromos fűtés kényelmesebb és tisztább is, így még kevesen használnak szenet.

Amikor a pho leves forrni kezd, folyamatosan szedd le a habot. Párold a csontokat több mint 10 órán át anélkül, hogy lekapcsolnád a tűzhelyet, hagyd főni másnap reggelig, és folytasd a főzést, amíg az összes leves el nem forr.

Ezek a pho-i étkezők kedvenc húsdarabjai.

A marha- és sertéscsontok mellett, amelyek a leves alapvető összetevői, a halszósz is nélkülözhetetlen összetevő. Nguyen Ngoc Tien író és kutató szerint egy képzett pho-szakácsnak tudnia kell, hogyan válassza ki a megfelelő halszószt, és hogyan ízesítse azt megfelelően, hogy megteremtse a vietnami pho egyedi ízét. Természetes halszósznak kell lennie, hogy megteremtse a jellegzetes aromát és ízt. A halból készült halszósznak kissé kellemetlen szaga van, de fantasztikus pho ételt eredményez.

Ezenkívül a pho leves számos különböző fűszert is tartalmaz, amelyek megteremtik jellegzetes ízét. Vu The Long kutató szerint a leveshez adott fűszerek aránya változó, például csillagánizs, fahéj, kardamom, sült mogyoróhagyma, gyömbér stb. Egyes éttermekben garnélarákfejeket, tengeri férgeket vagy tintahal csápokat is adnak hozzá... A pho leves az éttermek titkos receptje.

Régen voltak olyan emberek, akiknek különleges ízlésük volt, és szédítő mennyiségű pho-t rendeltek egy étteremben: tiszta húsleves, szeleteletlen hagyma, nagy tészta, hús szétterítve a tálon… De ők a régi generációhoz tartoztak, így a pho éttermek mindent megértettek.

Nguyễn Ngoc Tien író és kutató

Nguyen Ngoc Tien író felfedte a hagyományos hanoi pho leves elkészítésének titkát: A levest tengeri férgekből, grillezett kígyófejű hallal, zúzott grillezett hagymával, egy csipetnyi fahéjjal és csillagánizssal készítik. Ez a hagyományos hanoi pho leves nagyon édes. A csontokat faszén helyett faszénen párolják, lefölözve a habot. A csontok faszénen való párolása zavaros levest eredményez, de fatűz használata esetén nagyon tiszta lesz. A csontokat közepes lángon párolják, majd hagyják főni.

Hús, fűszerek és egy tál pho.

A pho-hoz adott húsok fajtái igen változatosak. A marhahús pho alapvetően néhány változatban kapható: a ritka marhahús pho, amely elsősorban vékonyra szeletelt és összetört marhahús, forró húslevesben blansírozva; a ritka szegyhús pho, amelyhez zsíros marhahúsdarabokat (sárgás és ropogós) adnak, amelyek a főtt szegyhúsnak köszönhetően egyedi, ízletes ízt adnak; a ritka flank pho, amelyhez marhaíndarabokat adnak, amelyek rágós állagot adnak; és a főtt marhahús, amely sovány, puhára főtt és nagyon vékonyra szeletelt marhahús.

A fenti típusok mellett a pho-t boros szósszal is fogyasztják. Ez egy francia stílusú borban főtt marhahús, de pho tésztával keverve egy jellegzetes vietnami identitású francia-vietnami étellé válik.

Ami konkrétan a marhahúst illeti, Nguyen Ngoc Tien író egy nagyon aprólékos és hiteles elkészítési módot ír le a "Thin Bo Ho" leszármazottaitól: "A marhahúst apró darabokra zúzzák, egy vágódeszkára terítik, és a szakács egy kés lapos oldalával simára vágja a húst, mielőtt egy tálba teszi, és egy merőkanál forrásban lévő húslevest önt rá. Látható, hogy a hús jellegzetes rózsaszínűvé válik" - mesélte.

Vu The Long kutató azt is megjegyezte, hogy a pho-hoz hozzáadott fűszernövények és fűszerek nagyon változatosak. Hanoiban a múltban a pho jellemzően csak újhagymát és apróra vágott mentát tartalmazott. Télen koriandert is adtak hozzá. Később Hai Phongban a pho szakácsok fűrészfogas koriandert adtak hozzá. A modern marhahúsos pho néhány szelet hagymát is tartalmaz a jellegzetes, kellemesen csípős íz érdekében.

Fűszerek és gyógynövények pho-hoz.

Pho fogyasztásakor vannak, akik szeretnek néhány lime-gerezdeket belepréselni, míg mások fokhagymás ecettel fogyasztják. A hanoi lime-oknak más az ízük, mint a saigoniaknak, és a vágásuk módja is eltérő. Akik nem szeretik a lime-ot, fokhagymás ecetet adhatnak hozzá a savanykás íz érdekében. A pho-t általában chili paprikával tálalják. Sokféle chili paprika létezik. Vannak, akik szeretnek chiliszószt adni a pho-jukhoz, mások a friss vagy az ecetben pácolt chili paprikát részesítik előnyben. A chili paprikán kívül, ha egy kevés fekete borsot szórunk egy tál pho-ba, az különleges aromát hozhat létre.

Nguyen Ngoc Tien író és kutató szerint a pho tálakkal kapcsolatban vannak bizonyos szabályok. A tálnak elég vastagnak kell lennie ahhoz, hogy megtartsa a hőt, és megakadályozza, hogy a fogója megégesse a kezét. Nguyen Ngoc Tien elmagyarázza, hogy a múltban a pho tálak keskeny aljúak voltak, nem túl nagyok, mert a pho egy csemege volt, amelyet mértékkel kellett fogyasztani, nem pedig addig, amíg jóllaktunk. A tál keskeny alja lehetővé tette, hogy pont a megfelelő mennyiségű húsleves és tészta jusson bele, biztosítva, hogy a pho forró maradjon, amíg el nem fogy. Manapság a pho tálak az egyéni igényeknek és étvágynak megfelelően változnak.

Trinh Quang Dung kutató szerint egy finom tál pho elfogyasztása során értékelni kell az aromáját, az ízét, a megjelenését és a lelkét. Az aroma élvezete azt jelenti, hogy élvezzük a pho illatát, ahogy a húsleves forrósága kiemeli a pho tészta, a hagyma, a koriander, a chiliszósz és így tovább illatát.

A „Tri kỳ vị” kifejezés a húsleves, a hús és egy tál pho összes hozzávalójának édességének élvezetét jelenti. A „Tri kỳ hình” kifejezés pedig egy tál pho vizuális vonzerejének élvezetét jelenti, a tészta áttetsző fehér színével, a chili paprika piros színével, a tökéletesen elkészített marhahús mélyrózsaszínével, valamint a mogyoróhagyma és a fűszernövények zöldjével... A „Tri kỳ hình” kifejezés a pho standokról is származik, ahol jellegzetes „szakmai eszközök” találhatók, a kézművesség aromájával vagy az idő patinájával átitatva...

A pho, a legegyszerűbb, mégis legkidolgozottabb étel, mindenféle szabályt tartalmaz, mégis egyet sem; mindez a szakács és az étkező „gyakorlatán” alapul... az idők során fejlődött, és soha nem adta fel „trónját” a kulináris „királyságban”.

Forrás: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html