A vietnami pho különleges fűszerezése.

NDO – A Van Cu pho falu (Nam Dinh) kézművesei által készített pho titkos receptjében egy nélkülözhetetlen összetevő található: a halszósz. A jó halszósz a megfelelő fűszerekkel együtt olyan pho ételt alkot, amely minden vendéget lenyűgöz.

Az idén 71 éves Co Huu Nghi kézműves a néhai Co Huu Tang kézműves, más néven „Tang bácsi pho-készítője” unokaöccse, és a Van Cu pho készítő mesterség második generációs gyakorlóinak egyike.

Nghi úr számos titkot birtokol a pho készítésének művészetében, és ezek a titkok mindenhová elkísérték, később gyermekeit és unokáit, majd a következő generációkat, elhozva a Nam Dinh pho-t minden régióba, sőt külföldre is.

Co Huu Nghi úr szerint ennek a „nemzeti ételnek” a fő összetevői a húsleves, a rizstészta és a hús. Ezek közül a húsleveshez adott fűszerek kulcsfontosságú szerepet játszanak a pho lényegének megteremtésében minden régióban, nemcsak különbségeket hozva létre, hanem felejthetetlen ízt is biztosítva.

A finom pho leves, különösen a marhahúsos pho elkészítéséhez a marhahús minősége, kora, a hús és a zsír tisztításának módja, a szagok csökkentésére használt módszerek és a kívánt gazdagság, édesség és íz eléréséhez szükséges főzési idő mellett a lenyűgöző pho íz kulcsa a fűszerekben rejlik.

A szakácsok dokumentálták, hogy akár hétféle fűszert is használnak, beleértve a hagyományos kínai gyógynövényeket, mint például a gyömbért, a fahéjat, a kardamomot és a mogyoróhagymát, a legjobb íz eléréséhez. Ez az egyes pho-szakácsok szakértelmétől, tapasztalatától és családi hagyományaitól, valamint az egyes ízek megfelelő kezelésének és kiegyensúlyozásának képességétől is függ.

Nghi úr számára, sok más pho szakácshoz hasonlóan, a finom, ízletes leves fő titka egy nélkülözhetetlen összetevőben rejlik: a halszószban. A halszósz elengedhetetlen a gazdag, autentikus pho ízhez, és a megfelelő halszósz, valamint a csontleves koncentrátum kiválasztása határozza meg a leves sikerét.

Le Thi Thiet kézműves, a Nam Dinh Kulináris Kultúra Egyesületének elnöke szerint a Nam Dinh pho illatos és finom ízének titka a halszósz hozzáadása. A kézműves úgy véli, hogy a halszósz, miután szagtalanították, hogy elkerüljék a túlzó ízt, és megfelelően beállították, hogy édes ízt adjon a levesnek, még a legigényesebb ízlést is kielégíti.

A halszósz egy egyedülálló vietnami fűszer, amelyet évszázadok óta használnak, és szorosan kapcsolódik a pho történetéhez és fejlődéséhez, a vietnami pho lényegének szerves részét képezve.

A kulináris szakértők és kézművesek szerint a halszósz természetes sós és édes ízt kölcsönöz a levesnek, kiemelve a hús és más fűszerek ízét. A halszósz természetes aromája beleolvad, megadva a pho-nak a felejthetetlen jellegzetes ízét, és tisztábbá, frissítőbbé téve a levest. A szakács képessége azonban abban rejlik, hogy tudja, mikor kell hozzáadni a halszószt az ízének megőrzése érdekében.

Co Nang Van úr, egy Van Cu faluból származó kézműves, szintén több mint 70 éves. Családja négy generáció óta készíti a pho-t. Co Nang Van úr szerint a pho leves gazdag, mégis édes ízének titka a halszósz. A aprólékos pho-készítőknek személyesen kell kiválasztaniuk a megfelelő halszószt a leves ízesítéséhez, hogy a legkiegyensúlyozottabb ízt hozzák létre, amely a legtöbb vendég ízlésének megfelel, és valóban egyedivé teszi azt.

„A halszósz a Nam Dinhben található Van Cu pho legmegkülönböztetőbb jellemzője. A sósságnak és az édességnek pont megfelelőnek kell lennie. Egy kicsit túl sok elfogadhatatlan, de egy kicsit túl kevés ízetlenné teszi” – mondta Co Nang Van úr.

„Vietnámban számos olyan régió található, ahol pho leveshez alkalmas halszószt készítenek. És minden pho kézműves, vagy minden család pho „vonala” mindig csak egyféle halszószt használ a leves főzéséhez. Néha, amikor kifogyunk a halszószból, és nem tudunk időben többet venni, „kockáztatunk”, és más típust használunk, de az igényes vásárlók így is meg tudják mondani a különbséget” – mesélte Nang Van úr.

A Van Cu pho falu kézművesei számára a pho egy különleges étel, amely megtestesíti a hazájukból származó helyi termékek lényegét. „Elsősorban olyan termékeket válogatunk, amelyek szorosan kapcsolódnak hazánkhoz, a marhacsontoktól, hústól, rizstől kezdve a fűszereken át... és különösen a halszószig. A legkiválóbb vietnami termékekből igazán különleges fogás születik” – mondta Co Huu Nghi kézműves.

A pho nemcsak a vietnami nép kedvenc étele, hanem világszerte számos vendéget is magával ragadott, és „nagykövetként” népszerűsíti a vietnami kulináris kultúrát a külföldi barátok körében. Ez nagyrészt a halszósznak – a vietnami nép „nemzeti lelkének és lényegének” – köszönhető.