Nyisd ki a szakácskönyvet, kövesd a történelmet

A régi szakácskönyvek alapos olvasása rávilágít arra, hogy többet hoznak nekünk, mint pusztán nosztalgiát és családi emlékeket.

Egy másik ausztrál, az ABC News újságírója, Emma Siossian,a szakácskönyveket „pillanatfelvételeknek” nevezi – azonnali leleteknek arról, hogy kik vagyunk és honnan jöttünk. Példaként elmeséli egy karácsonyi piskóta elkészítésének történetét Janet Gunn családjának szó szerinti családi szakácskönyvében található recept alapján. A könyv először Gunn nagymamájánál volt, aki az 1930-as években vásárolta meg. A második világháború alatt Gunn édesanyja ugyanezzel a recepttel piskótát sütött, és a Vöröskereszttel szállíttatta el az Új-Guineában szolgáló édesapjának.

A recept mellett ma is ott van az egyes hozzávalók árának kézzel írott másolata, amelyet édesanyja gondosan feljegyzett akkoriban. Gunn a nagymamája, édesanyja és anyósa által írt kézzel írott receptkönyveket is őrzi, amelyeket nagyon becsben tart.

Nem csak egy személy vagy család történelméről van szó. Régi könyvek olvasása során láthatjuk az élet hullámvölgyeit, az alapanyagok listáját és a főzés aprólékos utasításait. Siossian szerint például Ausztrália egyik legrégebbi receptgyűjteményének, a Barossa szakácskönyvnek az újraolvasása feltárja a nők helyzetét a múltban. A Barossa szakácskönyv először 1917-ben jelent meg, és az azt követő években többször is újranyomták, amíg 1932-ben meg nem jelent az átdolgozott kiadás. Az eredeti kiadásban a női szerzőket nem is nevezték meg, csak férjeik kezdőbetűivel emlegették őket.

Két mai nő, Sheralee Menz és Marieka Ashmore, egy múltat felkutató projektet vezetnek, abban a reményben, hogy megtalálják ezeknek a nőknek a nevét és élettörténetét, hogy megkaphassák a megérdemelt elismerést. Avery Blankenship, a Northeastern Egyetem (USA) doktorandusza szintén hasonló felfedezést tett az ősi receptek „szerzőségével” kapcsolatban. Ennek megfelelően a 19. században a szakácskönyvben – egy olyan könyvtípusban, amely akkoriban rendkívül fontos volt az újdonsült menyasszonyok számára – szereplő személy nem volt a benne szereplő receptek igazi „atyja”. A nemes háztulajdonosok gyakran béreltek fel embereket, hogy lemásolják a szakácsaik vagy a házban élő rabszolgák által készített recepteket, és könyvekbe foglalják azokat. Természetesen ezek a félig írástudatlan rabszolgák nem tudták, hogy teljesen névtelenek, és semmilyen elismerést nem kaptak a hozzájárulásukért.

Wessell szerint a szakácskönyvek adatbázisokként is szolgálnak olyan változások nyomon követésére, mint a migráció, a különböző alapanyagok elérhetősége és a technológiai változások. A Blankenship például Elizabeth Smith Miller 1875-ös, A konyhában című könyvét elemzi, amely a narratív receptírásról a ma látható tudományosabb , alapanyagokkal teli és mennyiségi formára való átmenetet követi nyomon. A könyv olvasói a polgárháború utáni Amerikáról is tájékozódhatnak. Néhány recept, mint például a szalonnás recept, átfogóbb történelmi képet nyújt az akkori Egyesült Államokbeli rabszolgaságról. Emily Catt, az Ausztrál Nemzeti Levéltár kurátora, amely az ország hatalmas szakácskönyv-gyűjteményét őrzi, szerint a receptek a kor kihívásait is tükrözik.

Blankenship júliusi, a History News Networknek írt cikkében azt állította, hogy a régi receptek olvasása művészet, mert bennük a történelem, a kapcsolatok és a változó felfogások meglepő kincsesbányája rejtőzhet. A könyv felveti a kérdést: ki is van pontosan „a konyhában”, és kinek van joga ahhoz, hogy szerepet játsszon ebben a térben? Elismeri, hogy az „ismeretleneket”, valamint a történelmi és kulturális kapcsolatokat igénylő receptek olvasása nem kellemes, de azok, akik elsajátítják ezt a „művészetet”, sok megvilágosodásra tesznek szert. „(Ez) segít feltárni azokat a nőket, akiket a történelem esetleg elfeledkezett, és tágabb értelemben kérdéseket vet fel a kulináris hagyományok eredetével kapcsolatban, azzal kapcsolatban, hogy hány kéz fáradozott ezeknek a kulináris történeteknek az elkészítésében. Ugyanez a megközelítés alkalmazható a saját családi szakácskönyveinkre is: honnan származnak a nagymamád receptjei? Kik voltak a legközelebbi barátai? Kinek a süteményeit szerette a legjobban? Melyik neveket említik, és melyeket rejtenek? Ezek fontos kérdések, amelyekre válaszra várnak – bár lehet, hogy soha nem kapunk rájuk teljes választ” – írja Blankenship.

Először is, a legkorábbi megjelenés valószínűleg az RPN szerző Annamese szakácskönyve (1), amelyet Tin Duc Thu Xa adott ki Saigonban 1909-ben, a Google Könyvekben mentett információk szerint.

A sorrendben a következők a Le Huu Cong asszony által 1914-ben kiadott Annamese Cooking Book (Annamese szakácskönyv) (2) a Maison J. Viet-ből, Saigonból, valamint a Truong Thi Bich (írói álnéven Ty Que) Thuc pho bach thien (3) című könyve, amelyet a család adott ki Hanoiban , 1915-ben. Különösen figyelemre méltó Nguyen To Tan Da Thuc Pham (4) című könyve, aki a költő tanítványának vallotta magát, és Tan Da étkezési életét örökíti meg 1928 és 1938 között. A könyvet Duy Tan Thu Xa adta ki 1943-ban, és Tan Da „séfjének” 74 házi készítésű fogást tartalmaz. Egyik fogás sem került többe 2 dongnál – a mai aranyár szerint ez körülbelül 280 000 dong, ami szintén nagyon luxus. Egy másik dokumentum szerint akkoriban egy tál pho csak néhány centbe került; még ha 5 cent volt is, akkor 2 dong 40 tál pho-t jelentett. Az egyetlen probléma az, hogy fogalmam sincs, honnan volt a költőnek pénze borra és mindennapi ételre. Vessünk egy pillantást három hagyományos vietnami receptre (1, 3 és 4), amelyek a fent említett három régiót képviselik, hogy lássuk, hogyan készülnek a leggyakoribb vietnami ételek.

Bár mindenki azt mondja, hogy az am-mal főtt halétel a szülővárosuk specialitása, az egész országban kapható. Kapható RPN (Saigon), Mrs. Ty Que ( Hue ) és Tan Da (Hanoi) könyveiben. Le Van Duc vietnami szótára szerint a "sertéskása (am) sok borsot tartalmaz, melegen eszik, hogy megizzadjon az ember". Ez a jelentés nagyon hasonlít az "am" jelentéséhez Génibrel Annam-francia szótárában (1898): kellemes. Kényelmes étel - frissítő fogás?

Manapság a kígyófejű hal, a csíkos kígyófejű hal és a kígyófejű hal a közös nevező a „kásafőző” ételben. Délen a kígyófejű halat „ca”-nak, míg délen a kígyófejű halat „ca”-nak hívják. Nyugaton az emberek azt mondják, hogy a kígyófejű hal nem olyan finom, mint a fekete kígyófejű hal, míg északon az ellenkezőjét mondják. Úgy vélem, hogy a nyugati embereknek inkább, mivel ott széles körben elérhető a kígyófejű hal, lehetőségük van a fogaikat kimarni, hogy „jobban” ítélkezzenek. A kígyófejű halak típusai általában a fekete kígyófejű hal, a vastag kígyófejű hal és a „hanh duong” hal, de ez a közös nevező alól van egy kivétel a „részeg ördög” Tan Da „halfőző” ételében, aki a pontyot vagy a tengeri pontyot részesíti előnyben. De egy magas szintű, apró csontú hallal, mint a ponty, részeg költőnknek át kell esnie egy folyamaton, amelynek során a csontok rothadnak, de a hal húsa továbbra is szilárd marad. Tan Da tiszteletre méltó tulajdonsága az ízléses étkezési módja: „A zabkása mindig a tűzhelyen forr. Evéskor tedd a zöldségeket a tálba, vágj egy darab halat, mártsd rákkrémbe, citromba, chilibe és vízibogárba, tedd rá, és egyd meg. A halat és a zöldségeket alaposan rágd meg, majd merj néhány kanál forró zabkását, és szürcsöld meg.” Az ókori konyha semmivel sem marad el a mai Michelin-konyhától! Jobb, ha Tan Da-t is beleszámítjuk. Régen egyes helyeken a zabkását levessé tették, mint amilyennek ma az am-ben párolják a halat. Mint Truong Thi Bich „Canh ca trau canh am” című szavaiban: „A canh ca trau canh am-ot ügyesen készítik a belsőségekből / Párolt hagymás zsírból, tiszta halszósszal / Édes rákkrémből, elegendő paprikából és chiliből / Paradicsomból, érett csillaggyümölcsből, és kész”.

A csirke egykor olyan étel volt, amit csendben meg lehetett enni a szomszédok tudta nélkül. Abban a helyzetben az elnyomás számos csirkeétel megalkotásához vezetett, amelyeket a régi könyvek alapján készítettek.

Érdemes megemlíteni, hogy a "tiêm" ősi elkészítési módja az volt, hogy zöldbabot, földimogyorót, kínai datolyát, lótuszmagot, fekete gombát és shiitake gombát használtak, ezeket a csirke zúzájába töltötték, majd lassú tűzön főzték, amíg meg nem főtt. A húslevest levesként (thang) használták. A párolt csirke "beleket" használták főételként. Régebben a megemlékezéseket tartó kínai családok gyakran végeztek jótékonysági munkát azzal, hogy kivették a csirkebeleket, megették a levessel, és a csirkét koldusoknak adták. Manapság a "tiêm" teljesen más, mint a múltban. Például a zöld chilis csirkepörkölt chili leveleket és chilipaprikát használ, hogy előfőzött csirkével főzzön. A csirkét olyan mértékben főzik meg, amilyennek a vendégek szeretnék, már nem a régi idők lágy bája. Mrs. Bichnek két csirkés étele van a következő verssel, elolvasva őket, bevezetés nélkül azonnal tudod, miről van szó: "Ügyesen párolt csirke, a víz tiszta/A halszószt savanyúsággal és sóval ízesítik/A bambuszrügyeket és a gombát egy kis borsba teszik/A zöldhagymát használják az étel elkészítéséhez"; "A fiatal csirkét ügyesen párolják, amíg édes és puha nem lesz/Apró darabokra tépik, majd vízzel meglocsolják/Sóval, borssal megszórják, és jól összegyúrják/Vietnami korianderrel és fahéjlevéllel dörzsölik be." Tan Da csirkés étele bonyolultabb: műpáva tavaszi tekercsek. Kiválaszt egy kövér fiatal tyúkot, tűzön elégeti, hogy eltávolítsa a pehelytollakat, leszűr két karajt (mellet), sóval bedörzsöli, finomra vágja, és összekeveri apróra vágott főtt sertésbőrrel (nem úgy, mint a délieknél), finomra őrölt pörkölt sóval és ragacsos rizsporral. Fiatal fügelevelekbe csomagolja, kívül banánlevelekkel. Három napra felakasztja, hogy savanyú legyen. Zúzott fokhagymás sóval eszi. A pávataggal töltött tavaszi tekercsekhez képest, amiket már többször is evett, szerinte nem rosszabb.

A vietnami halszósz az utóbbi időben úgy lángol, mint a faszén a konyhában. A vietnamiak nem nevezik halszósznak az erjesztett sózott növényeket, így ez a cikk nem említi a szójaszószt és a szójaszószt. A halszósz tárgyalásakor RPN szerzőt esetleg megfertőzte a Nyugat „halpástétom-fóbiája”, csak a „VII. fejezet, Halszószok” című részben említi.

Később a hue-i Bich asszony „kulináris életet élt”, nagyon gazdag halszósszal, különösen garnélarák-pasztával, mint nátrium-glutamáttal. A könyvben 40 ételét ízesíti „halszósszal” és adalékanyagokkal, hogy lágyítsa (cukor, garnélarák, hús...), aromát adjon (fokhagyma, hagyma, gyömbér, bors, szezámmag), zsírt adjon (zsír), savanyúságot adjon (csillaggyümölcs). Van egy recept a „halszósz főzésére” 4 féle hallal: „Doi, Dia, Ngu, Nuc, pácoljátok be mennyit/ A halszósz sokáig sűrül, úgy tűnik, sok van belőle/ Grillezd meg az állatok csontjait, tekerd őket törölközőbe és főzd meg/ Szűrd le óvatosan vastag ruhával, a víz tiszta”.

Kígyófejű hal új változatban elkészítve. Fotó: Ngu Yen

Halszószai is nagyon egyediek: „Hamis garnélarákpástétom”, „Rákikra-szósz”, „Savanyú garnélarák-szósz” (egy olyan étel, amelynek íze ismeretlen, de úgy tűnik, híresebb, mint a Go Cong híres savanyú garnélarák-szósza), „Nem-szósz”, „Tonhalszósz”, „Tonhalbél-szósz”, „Tonhalszósz, makrélaszósz porrizzsel”, „Doi-szósz, dia-szósz porrizzsel”, „Szardellaszósz”, „Mam nem ca mac”, „Mam nem mac bo chili paradicsom”, „Mam nem canh” és „Ruoc khuyet”. Összesen 12 féle halszósz létezik. A mai nyugati embereknek le kell venniük a kalapjukat a Hue-ban élők előtt. Hanoiba menve, elveszve Tan Da bácsi halszósz-világában, még naivabbak és furcsábbak lesznek. Az általa készített halszószok között szerepelt a „Cai halszósz”, a „Sertésborda halszósz”, a „Tonhal halszósz”, a „Thuy Tran halszósz” (egyfajta apró garnélarák, amely „korpára hasonlít”, és a Tet utáni szezonban népszerű), a „Rươi halszósz”, az „Ujjgarnéla szósz” (akár egy ujjnyi), a „Riu garnélarák szósz, rizses garnélarák szósz”, a „Lanh halszósz” (pontyfélék családja, apró halak), a „Ngan halszósz”, az „Ikra halszósz”. Hozzá kell tenni, hogy az 1900-as évek elején RPN írónő utasításai nem voltak tömörek és nehezen követhetők. Ty Que asszony minden egyes ételhez tartozó négysoros mondatát még nehezebb volt megérteni, különösen mivel elég sok hue dialektus létezett... Régi könyveket olvasva és összehasonlítva azokat a mai könyvekkel, magától értetődik, hogy sok változás történt.

A szakácskönyvek végső célja már nem az, hogy egy recept alapján készítsenek el egy finom ételt, sem az író, sem az olvasó számára. Bár már nem rendelkeznek azzal a szupersztár státusszal, mint a televíziós főzőműsorok és az internetet elárasztó receptek megjelenése előtt, a szakácskönyvek továbbra is kelendő termékek, még akkor is, ha nem mindenki, aki megvásárolja őket, azért teszi, hogy tanuljon belőlük.

Hoztak magukkal egy megsárgult eredeti példányt a Margaret Fulton szakácskönyvből (1969), büszkén számolva be arról, hogy a könyve generációról generációra szállt – miután elköltöztek és családot alapítottak, mindegyiküknek odaadták.

A Margaret Fulton szakácskönyv 50. évfordulós kiadása. Fotó: Hardie Grant Books

Fulton ekkor édesen elmosolyodott, és lapozgatott, mintha keresne valamit. Aztán becsukta a könyvet, és a fentiekhez hasonlóan színlelt bosszúsággal és „szeretetteljes szemrehányással” nézett rájuk. Ez egy emlék nagymamájáról, Margaret Fultonról, ahogyan azt Kate Gibbs, a gasztronómiai író mesélte a The Guardiannek 2022 végén. Gibbs szerint ez bizonyíték arra, hogy a konyhába lépés és egy recept követése csak mellékszerepet játszhat egy szakácskönyvben. Akkor miért veszik az emberek? „Részben álmodozásból. Az emberek vacsorákat, összejöveteleket, szépen megterített asztalt és magával ragadó beszélgetéseket képzelnek el. Pont úgy, ahogy divatmagazinokat , például a Vogue-ot vásárolunk, amikor eszünk ágában sincs levenni a szandált, amit viselünk, vagy gyönyörű lakberendezési magazinokat olvasunk, amikor még a lakbért sem tudjuk megfizetni” – írta Gibbs. Valóban, manapság, ha receptet akarunk találni, ezernyi módja van. A mai konyhaművészet találkozóhely azok között, akik történeteket akarnak mesélni, és azok között, akik hajlandóak meghallgatni őket. Nem ritka, hogy veszünk egy szakácskönyvet, és soha nem főzünk belőle semmit, és ez így van rendjén.

„Szakácskönyveket veszek, hogy főzési ötleteket keressek, érdekes történeteket olvassak és konyhai technikákat tanuljak, nem pedig azért, hogy recepteket keressek, amelyeket a Google-ben lehet megtalálni” – írta Nilanjana Roy kulturális újságíró a Financial Times magazinban 2023 májusában. A LitHubon megjelent cikkében Joshua Raff író rámutatott a szakácskönyvek közötti különbségekre az online receptek robbanásszerű elterjedése előtt és után, valamint a kényelem felé való elmozdulásra is.

Az ausztrál gasztroblogger, Phoodie megosztott egy fotót a Margaret Fulton című könyv dedikált példányáról. Phoodie a könyvet a lányának ajándékozza, így családja negyedik generációjára örökíti tovább.

Pontosabban, e kulináris író szerint a múltban olyan klasszikus könyvek, mint a Francia vidéki konyhaművészet (1951), a Francia főzés művészetének elsajátítása (1961) vagy a Klasszikus olasz szakácskönyv (1973), alapvető ismereteket nyújtottak a szakácsok számos generációjának, az amatőröktől a profikig, francia és olasz receptekkel, utasításokkal és néhány alapvető kulturális kontextussal együtt.

Szakácskönyvek egy könyvesboltban Ho Si Minh-városban. Fotó: TS

De nem voltak képeik, nem voltak személyes történeteik a főzésről vagy a barátokkal és családdal elfogyasztott étkezésekről, és nem voltak tágabb kulturális kommentárok sem. Ez nagyon különbözik a mai szakácskönyvektől, amelyek a receptek, a technikákra és az alapanyagokra vonatkozó utasítások mellett gyakran tartalmaznak egy történetet, amely megvilágít egy receptet, egy kultúrát vagy egy környezetet, és az olvasók személyes esszéként, útikönyvként vagy életrajzként fogadják őket. Matt Sartwell, a New York-i kulináris könyvesbolt, a Kitchen Arts and Letters vezetője egyetért: a szakácskönyvvásárlók valami többet akarnak, mint pusztán egy receptgyűjteményt; és ez a „valami” a szerző saját hangja.

Hasonlóképpen Michael Lui Ka, az Eat and Travel Weekly korábbi szerkesztője és a hongkongi székhelyű Word by Word élelmiszerkönyvesbolt tulajdonosa, saját filozófiáját követve ötvözi a tudományt, a kreativitást és a főzést 365 kínai levesreceptből álló gyűjteményében. „Minden napra be akartam mutatni egy levest, a gyűjteményt az évszakok és a hagyományos kínai napkifejezések alapján építve, amelyek befolyásolhatják anyagcserénket és testi funkcióinkat” – nyilatkozta a South China Morning Postnak. A szakácskönyvek szórakoztatóak is, és serkentik a kreativitást. „Nem csak a receptek reprodukálásáról van szó, hanem arról is, hogy elgondolkodjunk azon, hogyan készítik a szakácsok azokat” – mondta Peter Find, a hongkongi Heimat by Peter Find német étterem főszakácsa a South China Morning Postnak. Elmondása szerint a könyvben található receptek segítenek az olvasóknak megérteni a szakács gondolkodásmódját, még akkor is, ha nem tudják, hogy el tudják-e főzni őket.

Új szakácskönyvek jelentek meg 2024-ben. Fotó: Esquire synthesis

Emellett az egyik ok, amiért sok olvasó szakácskönyvekhez fordul, az az, hogy világos útmutatást kapjon a szakértőktől, amikor az interneten található hatalmas információmennyiség miatt az emberek szédülhetnek, és nem tudják, hogyan kell helyesen főzni. Ráadásul a könyvvásárlók azt is szeretnék tudni, hogy mit gondolnak a szakácsok, hogyan kell főzni, hogy híressé váljanak az iparágban. Nem is beszélve arról, hogy egy híres séf által írt szakácskönyv értékes ajándék vagy emléktárgy lehet önmaguknak vagy szeretteiknek, akik szeretik a főzést, ahogyan az emberek büszkék arra, hogy birtokolnak egy példányt az 1969-es Margaret Fulton szakácskönyvből.

Helen Le, vagy Le Ha Huyen jelenleg Da Nangban él és dolgozik. A Helen's Recipes YouTube-csatorna tulajdonosa (több mint 639 000 követővel), valamint a Vietnamese Food with Helen's Recipes (2014), a Vietnamese Food with Helen (2015), a Simply Pho (angol nyelven 2017-ben, kínaiul 2019-ben jelent meg), a Xi Xa Xi Xup (2017), a Vegetarian Kitchen (2021) és a legutóbbi Vegan Vietnamese (2023) könyvek szerzője. * Már most is híres vagy a videóreceptjeidről, miért akarsz még mindig könyvet kiadni, amikor az emberek könnyen tanulhatnak a YouTube-odról? - A videónézők kértek meg először, hogy írjak egy könyvet, mert egy kézzelfogható művet akartak a kezükben tartani - ahol az olvasók történeteket találhatnak, és mélyebben kapcsolódhatnak a kulináris kultúrához. Ez motivált arra, hogy elkezdjek könyveket írni, annak ellenére, hogy nem voltam igazán jó az írásban. Miután önkiadtam az első könyvemet, rájöttem, hogy a könyvkiadásnak más értéke van, amit a videók nem tudnak teljesen helyettesíteni. A könyvek személyes élményt nyújtanak, segítenek az olvasóknak koncentrálni, lassan, átgondoltan és elmélkedve felfedezni minden egyes oldalt. Nosztalgia és hagyományőrzés érzését is keltik – ahogyan régen anyánk vagy nagymamánk jegyzetfüzetében kerestük a recepteket. Ráadásul a könyvek bármikor tárolhatók és előhívhatók, akár van internet, akár nincs. Számomra a könyvkiadás a kulináris élmények és ismeretek összefoglalásának és megőrzésének módja, tartósabb és fenntarthatóbb értéket teremtve, mint az online tartalmak gyors tempójú digitális élete. Néhány évtized múlva a videóim eltűnhetnek a platformváltások miatt, de a könyveim továbbra is a világ könyvtári rendszereinek polcain lesznek. Ez különleges, nem igaz? * A szakácskönyvpiacot erősen befolyásolja az online média, milyen tényezők segítenek abban, hogy továbbra is magabiztosan dönts a könyvkiadás mellett? - Úgy vélem, hogy a szakácskönyveknek különleges vonzerejük és olyan értékeik vannak, amelyeket az online tartalmak nem tudnak könnyen helyettesíteni, mint például a megbízhatóság és a rendszeresség.

Helen Le és szakácskönyveket publikált. Fotó: NVCC

A szakácskönyvek, különösen a híres séfek vagy kulináris influenszerek tollából származók, gyakran valóban kiváló minőségű, időtálló recepteket kínálnak. Az olvasók megbízhatnak abban, hogy a receptek pontosak és a kívánt eredményt hozzák. Eközben az online talált receptek alapján főzni kissé kétesélyes lehet. Egy szakácskönyv szisztematikus megközelítést biztosíthat, segítve a kezdőket a fokozatos fejlődésben vagy egy adott konyha mélyebb elmerülésében. Ezenkívül egy könyv olyan valós élményt nyújt, amelyet az online eszközök nem tudnak biztosítani. Egy könyv lapozgatása, közvetlenül a könyvbe jegyzetelése vagy a konyhába helyezés mindig élvezetes élmény azok számára, akik szeretnek főzni. Olyan, mint egy személyes tulajdon, amelyet generációkon át meg lehet őrizni. Egy könyv olvasása közben az olvasóknak van idejük és terük arra, hogy alaposabban elmélyedjenek rajta és tanulmányozzák. Eközben az online tartalmak esetében az emberek hajlamosak gyorsan átfutni, és sok más tényező elvonhatja a figyelmüket. Ma a világban sok szerző jár a szakácskönyvek írásának útján, nemcsak azért, hogy recepteket, hanem más értékeket is megosszon. Igaz ez a nézet Önre és a könyveire? Azt is hiszem, hogy egy szakácskönyv nem csupán receptgyűjtemény, hanem egy kulturális és érzelmi utazás is. Minden receptben igyekszem megosztani az ételek eredetéről, személyes emlékekről, vagy a történelem és a családi hagyományok jellemzőiről szóló történeteket. Remélem, hogy a könyveken keresztül az olvasók nemcsak megtanulnak főzni, hanem mélyebben megértik a vietnami kultúrát is, átérezhetik a konyhaművészet iránti szeretetemet és szenvedélyemet. A receptek és történetek kombinációja segít átfogó élményt teremteni, inspirálva az olvasókat a hagyományosabb kulináris értékek felfedezésére és értékelésére. Emellett odafigyelek az ételek tálalásának esztétikájára és a könyv designjára is. A gyönyörű képek és a harmonikus elrendezés nemcsak vonzza az olvasókat, hanem inspirálja őket a főzésre is. Remélem, hogy ezeknek az erőfeszítéseknek köszönhetően könyveim a főzésen túl is értéket teremthetnek, hidat képezve az emberek és a kultúra, a múlt és a jelen között. Köszönöm!

Tran Ba Nhan képtelen volt ellenállni a képernyőn látott ételek csábításának, ezért úgy döntött, hogy elkezdi elkészíteni azokat a finom ételeket, amiket a képernyőn látott. Nhan a TikTok csatorna tulajdonosa, amin let Nhan cook (@nhanxphanh), és közel 2 év után több mint 419 600 követője van. Bár soha nem tanult főzni, a 26 éves TikTok-os egy különleges "In the Movies" című sorozattal vonzza a nézőket – közel 60 videóval, amelyek olyan ételeket elevenítenek fel, amelyek már szerepeltek a képernyőn, az élőszereplős filmektől az animációkig. Ilyenek például a ramdon tészta a Parasite-ban, a ratatouille az azonos című animációs filmben, a shoyu ramen a Detective Conanban, majd a hagymás olajos tészta az Everything Everywhere All at Once-ban, vagy akár a hagyományos tacos a kasszasiker Bosszúállók: Végjátékban...

Ételek a rajzfilmben és a Nhan által újraalkotott változat. Videóból kivágott fotó

Minden videót aprólékosan filmeznek, a nézőket a konyhába vezetve, ahol Nhan bemutatja az ételt, a filmet, az alapanyagokat és az elkészítési módot. A Ho Si Minh-városban logisztikában dolgozó Nhan elmondta, hogy filmnézés közben mindig különös figyelmet fordít a főzési jelenetekre vagy az ételekre, és ugyanakkor ki is akarja próbálni azokat. „Láttam, hogy senki sem készített olyan ételeket a filmekben, amelyekben konkrét elkészítési részletek vagy információk voltak az alapanyagokról, ezért elkezdtem a saját stílusomban elkészíteni őket” – mondta Nhan. Az első, még lefoglalt videóktól kezdve, 2023 közepére, a Nhan csatornáján található videók népszerűvé váltak a közönség körében, és elkezdték kérni, hogy főzzön még több ételt. „Eleinte jó, híres filmekből vagy olyan filmekből választottam ételeket, amelyek tetszettek, fokozatosan, amikor az emberek megnézték és saját kéréseik voltak egy adott filmben szereplő ételekkel kapcsolatban, olyan ételeket választottam, amelyek receptje és elkészítési módja szempontjából megvalósítható volt” – mondta. Miután kiválasztott egy ételt, Nhan információkat, alapanyagokat és elkészítési módot kutat. „Ami még ennél is fontosabb, amikor filmekben tálaljuk az ételeket, a nézőknek tetszeni fognak azok a jelenetek, amelyek „utánozzák” a film kameraszögeit és akcióit, ezért én is utánajárok, hogy ezeket bele tudjam tenni a videóba.” Nhan elmondta, hogy a filmekben látható ételek többségéhez nincsenek konkrét receptek, csak hozzávalók. Néha bizonyos hozzávalókat nem említenek, ezért újra és újra meg kell néznie őket, meg kell néznie a képeket, és a kapcsolódó információk alapján kell találgatnia. A filmekben szereplő ételek általában változatosak, kreatívak, vagy valós ételekkel kombinálják őket.

Másrészt vannak olyan ételek is, amiket Nhan sikeresen elkészített, és amelyek „szavakkal leírhatatlanul finomak”, mint például az ichiraku ramen a Narutóból vagy a Karaage Roll a Food Warsból. „Remélem, egy nap nyithatok egy kis éttermet, ahol a film fogásait szolgálják fel, hogy azoknak, akik szeretik a filmet, vagy kíváncsiak lennének arra, hogy megkóstolják” – tette hozzá a TikToker.

A regények kulináris inspiráció forrásai is lehetnek. Az étel fontos szerepet játszik irodalmi eszközként, hangulatot közvetít, és mélységet ad a szereplőknek és élményeiknek. Azzal, hogy megpróbálják elkészíteni a kedvenc könyveikben leírt vagy akár csak említett ételeket, az olvasók felfedezhetnek egy gazdag és kreatív kulináris világot. És bizonyos értelemben "átélhetik" magukat a szeretett történetekben és szereplőkben.

A regényekben az étel a szereplő kultúráját, pszichológiáját és életkörülményeit is szimbolizálja. A Nagy Gatsby (F. Scott Fitzgerald) című regényében az étel gyakran az 1920-as évek felsőosztályának luxusával és gazdagságával társul. A Gatsby-kúriában rendezett fényűző partik a történet központi részét képezik, az étellel és borral roskadozó asztalok a gazdag élet hivalkodását és ürességét jelképezik.

A Gyilkos receptek című könyv és a csokoládétorta a lenyűgöző "finom halál" címmel. Fotó: NDR

Az étel nemcsak anyagi kielégülést jelent, hanem a hiúság és a színlelés szimbóluma is. A Kisasszonyokban (Louisa May Alcott) az étel nemcsak anyagi szükséglet, hanem a gondoskodás, a szeretet és a kedvesség szimbóluma – a karácsonyi reggeli, amit a March nővérek hoznak Miss Hummelnek és beteg gyermekeinek, a gazdag pulykából álló pazar lakoma, az olvadó szilvás puding – a fő ajándék, amit kedvességükért kapnak szomszédjuktól, Mr. Laurence-től.

A pizza nem csupán egy étel, hanem az élvezet, a szabadság, a világgal való kapcsolat szimbóluma is az általa meglátogatott helyek ízein és kultúráján keresztül, valamint annak, hogyan tanulja meg Elizabeth szeretni önmagát egyszerű, de jelentőségteljes élményeken keresztül, amikor elmenekül az unalmas salátáktól, hogy megőrizze karcsú alakját és bezárkózott életét Amerikában.

A regényekben szereplő ételek felismerése, elkészítése és élvezete révén az olvasók új és értelmes módon kapcsolódhatnak be a történetekbe. Az ételeken való elmélkedés érzékszervi és ízbeli kapcsolatot teremt a történetekkel, lehetővé téve az olvasók számára, hogy megtapasztalják a szereplők életének egy kis részét. Haruki Murakami történeteiben szereplő ételek egyszerűsége mindenki számára elérhetővé teszi őket, függetlenül a főzőtudástól. Vannak azonban bonyolultabb fogások és pazar lakomák is, amelyek gyűjtésre és kísérletezésre késztetik az ételkedvelő olvasókat. Ebből születtek a recepteket "újraalkotó" cikkek vagy a regények ihlette szakácskönyvek.

Az angliai négy évszak, az ausztráliai gyermekkor, a családi étkezések és a kulináris emlékek ihlették Youngot, aki több mint 100 receptet alkotott kedvenc történeteiből, Edmund török élvezetétől C. S. Lewis Narnia krónikái című művében, a palacsintákon Harisnyás Pippiben (Astrid Lindgren) át Edith Nesbit Vasúti gyerekek című regényében található almás pitéig. A Guardian idézi Young háromfogásos receptjét a könyvből: egy egyszerű miso leves reggeli a Norvég Erdőből, egy spankopita ebéd, egy dióból, vajból, mézből, spenótból és sajtból készült görög palacsinta, amelyet Jeffrey Eugenides Hermafroditája ihletett, és egy steak hagymás vacsora Graham Greene Az ügy vége című művéből. Van egy vacsoraparti is "egy csodálatos, rágós, forró narancslekváros zsemlével" Az oroszlán, a boszorkány és a ruhásszekrény (Narnia krónikái 2. rész) című könyvben. Karen Pierce, egy torontói (Kanada) gasztronómiai író szorgalmasan kutatja Agatha Christie detektívkirálynő műveiben elrejtett recepteket. Miután kedvenc szerzőjének történeteiből 66 receptet tesztelt és szintetizált, Pierce tavaly augusztusban publikálta őket a Gyilkos receptek: 66 étel, amely Agatha Christie rejtélyeit ünnepli című könyvben. Az ételek az 1920-as évektől az 1960-as évekig terjednek, és szándékosan úgy nevezték el őket, hogy egyértelműen megmutassák, melyik történet ihlette őket, például a „Fish and Chips at the Seven Dials Club” (Hét tárcsázó) fish and chips, a „Lemon squash on the Karnak” (Gyilkosság a Níluson) limonádé.