A hárompettyes rákfesztivál szezonja.

Emlékszem, a hetvenes évek végén, amikor elhagytam a szülővárosomat, hogy Saigonban tanuljak egyetemen, a barátaim – mind a városokban felnőtt, mind az édesvízi gyümölcsösökből származók – el sem tudták képzelni, hogy néz ki ez a furcsa teremtmény, ezért „megbíztak”, hogy hozzak néhányat a kollégiumba, hogy ők is láthassák... Kihasználva az alkalmat, leereszkedő hangon szólaltam meg: „Látod? Azért hívják „háromcsíkos ráknak”, mert három csík van a páncélján (Dél-Vietnamban az emberek „mu”-nak hívják), nem azért, mert a súlya 150 gramm, és a használt mérleg pontosan három rákot számolt (akkoriban a pikkelyek elég gyakoriak voltak, a gerendán minden csík 50 gramm volt)!”

A háromfoltos rákok kétéltű rákfélék, amelyek a rákfélék családjába tartoznak. Általában nagyon mély üregeket ásnak a víz alatt, de egész nap az üreg nyílásán kukucskálnak, időnként előbukkannak táplálékot keresni, majd gyorsan visszavonulnak rejtekhelyükre. A háromfoltos rákok általában párban élnek, a nagyobb, agresszívebb hím mindig kívül helyezkedik el, megbízható támaszt nyújtva a mellette lévő karcsú, törékeny nősténynek. A rákvadászok jellemzően egy bambuszkosarat visznek a vállukon, és egy körülbelül három-négy centiméter széles fadarabot a kezükben. Hirtelen és erőteljesen bevágnak az üreg nyílása alá, arra kényszerítve a nagy, testes hímet, hogy kiugorjon. Gyakran, mielőtt megragadhatnák, már be is csúszott a szomszédos üregbe. Ehhez a módszerhez erős kezek és gyors szemek szükségesek, és még akkor is a legjobb, amit tehetnek, hogy finom levest főznek; nem is beszélve a becsípődés veszélyéről, ami tönkreteheti a másnapi munkát.

Mégis, minden évben, a holdnaptár szerint júliustól októberig tartó dagály idején, a mangrove- és nipapálmafák rajai, látszólag a semmiből, összegyűlnek és ellepnek bizonyos mangrove- és nipapálmafákat Vietnam délnyugati tartományainak partjainál. Kezdetben csak a gyors lábú hím iszaprákok érkeznek először, elfoglalva a "legjobb" helyeket, nyolc karmuk szorosan kapaszkodik az ágakba, két nagy karmuk kiáll, mintha kihívást jelentenének, szájuk folyamatosan nyálgyűrűket fúj, amelyek átfedik egymást, és halk, susogó hangot adnak ki, mint a szél. Ezt a hívogató hangot hallva a nőstény iszaprákok visszaözönlenek, és csatlakoznak az ünnepléshez. Ahogy leszáll az éj és a dagály eléri a csúcspontját, a mangrove- és nipapálmafákat teljesen körülveszik iszaprákok, minden pár összefonódik a másikkal.

Furcsa módon a rendkívül nagy sűrűség ellenére sem volt harc vagy 争夺 (küzdelem/verseny) a hím iszaprákok között, amelyek általában nagyon agresszívek. Előfordult, hogy némelyik elengedte és a tengerbe esett, de hamarosan talált módot arra, hogy visszamásszon és folytassa a szórakozást. Állítólag bár a iszaprákok általában párban élnek, nem feltétlenül társak, és a faj fenntartása és fejlesztése érdekében történő párzás csak az évenkénti élénk fesztivál alatt történik.

A nyüzsgő fesztiválnapok után minden háromfoltos rákpár visszatér üregébe, felkészülve a szaporodási folyamatra. Ez idő alatt a nőstény rák mélyen az üreg aljába ás, és csak egy dolgot csinál: eszik, hogy energiát gyűjtsön a peték hordozásához és az elléshez. Minden mást, az élelemkeresés fáradságos feladatától a biztonságért folytatott küzdelemig, a hím rák intéz. A fiatal rákok csak akkor kelnek elő, amikor elég erősek ahhoz, hogy ellenálljanak a természet zord kihívásainak, és fokozatosan merészkednek ki, hogy megássák saját üregüket, és felnőtt egyedek életét éljék.

Természetesen a rákfesztivál napja a rákvadászok számára is fesztiválnappá válik.

Alkonyatig várva, amikor a iszaprákok már sűrűn egymáshoz zsúfolódtak, a faluból óvatosan evezővel evező tucatnyi kis csónak kanyarogott a mangrove- és nipapálmafák alatt. Mindegyik csónakon egy kis tó volt, amely körülbelül egyharmad részben sós vízzel volt tele, olyan sótartalommal, amely elkábította volna a iszaprákokat.

Kétéltű természetük miatt a iszaprákok nem bírják elviselni a túlzottan sós víz hosszan tartó hatását; testük legyengül és védtelenné válik. Még a part menti gazdák sem tudják pontosan meghatározni a sókoncentrációt ezekben a tavakban; ősi tudásukra támaszkodnak, és régiónként eltérőek. Ca Mauban sót kevernek, és egy mangroveágat dobnak a vízbe, megvárva, amíg az a felszínre jön. Tra Vinhben az ágat egy marék főtt rizzsel helyettesítik... Miután a csónakot rögzítették, egy gerinclámpa (később fejlámpa váltotta fel) fénye alatt a férfi az orrnál áll, egyik kezében egy szitát tart, és egy mangrove- vagy nipapálmaággal tereli a iszaprákokat a szitába, majd átadja a nőnek, hogy öntse a tóba. Később fejlesztéseket végeztek, körülbelül három-négy hüvelyk széles deszkákat használva "csúszócsatornaként", amelynek egyik vége egy ágon nyugszik, a másik pedig a sós tó szájához van rögzítve a csónak közepén. Két ember áll a "csúszda" két oldalán, és iszaprák-rajokat terelnek a tóba. Amikor a tó félig megtelt, és a csónak is majdnem tele van, hazaindulnak, elegendő sózott iszaprákjuk van a következő iszaprák-szezonig. Ez a vadászati ​​módszer mindig nagy mennyiséget biztosít, és ritkán vezet iszaprákok csípéséhez (valószínűleg azért, mert jól érzik magukat, és elfelejtik harcolni), és a kapott termék kívülről (ellentétben az üregekben való fogással) belülre is nagyon tiszta, így további feldolgozást nem igényel.

A háromfoltos rákokat behozzák, és egy éjszakára a tóban hagyják, hogy teljesen elpusztuljanak. Utána kikaparják őket, és szépen rétegekben elrendezik kis befőttesüvegekben (ha otthoni fogyasztásra szánják), vagy műanyag zacskókban, nagy tartályokban (piacra szállításhoz vagy forgalmazáshoz). Minden egyes rákréteget megfelelő arányú sóréteggel szórnak meg – kevesebb só rövid távú fogyasztásra, több só hosszabb távú tárolásra vagy szállításra. Sózás után a rákhús felszívja a sót, és a karmokban és a lábakban összezsugorodik. Evéskor egyszerűen tedd a szádba, és finoman szopogasd (mintha szívószállal szopogatnád). A hús a helyén marad, amíg a héját eldobod. A „kiszívja” azt jelenti, hogy a hús kellően érlelt; a „nem szívja el” azt jelenti, hogy még nem áll készen a fogyasztásra, és további sózásra van szüksége. A sózott rák készítője úgy teszteli, hogy felvesz egy rákot, és kissé letöri a karma farkát; ha a hús elmozdul, a rák „kiszívta”, és készen áll a fogyasztásra.

Alig néhány héttel az aratási szezon után sózott rákkötegek szállítása kezdődött hajóval és busszal a közeli és távoli piacokra. Akkoriban a sózott rák olcsó élelmiszer volt a szegény munkások számára, így nem volt piaci értékük. Az aratási szezonban az egész család a földeken dolgozott, néha másokat is felbéreltek, vagy a „ma néhány napig dolgozom neked, és legközelebb ugyanannyit fizetsz vissza” rendszerben éltek. Mivel ennyi ember volt, mindenkinek hatalmas étvágya volt. A háziasszony már a rizs elkészítésében is kimerült, az étel pedig könnyen beszerezhető volt sózott rákokkal és erjesztett halszósszal teli üvegekben. A sózott rákokat általában tisztára mosták, apró darabokra tépték, és cukorral keverték, hogy csökkentsék a sós ízt. Evéskor citromlevet, fokhagymát, chilit és finomra vágott nyers zöldségeket adtak hozzá, hogy csökkentsék a halszagot. Ennyi az egész, de mi, mezőkről érkezve, tálról tálra faltuk a rizst.

Akkoriban kevesen gondoltak arra, hogy friss iszaprákból készítsenek ételeket, mivel ezek az élőlények főként az iszapban található mikroorganizmusokkal és a mangroveerdők lehullott avarainak humuszával táplálkoznak, így a húsuk és az ikrájuk fekete, és vizuálisan nem olyan vonzó, mint a tengeri rákok vagy az édesvízi rákok, amelyek akkoriban elég nagy számban voltak jelen. Az iszaprákokról szinte csak... a sózott iszaprákokról tudtak.

Az utóbbi időben, talán kezdetben a szegény munkások és a vidéki területekről a nagyvárosokba érkező migránsok beáramlása miatt, akik közül sokan sózott iszaprákot hoztak magukkal, hogy pénzt takarítsanak meg, és egy kicsit hazaküldjenek gyermekeik és szüleik támogatására, a sózott iszaprák fokozatosan népszerű étellé vált a városban, amelyet a közép- és felsőosztály is kedvel. Ezt a tendenciát követve ezek az egykor egyszerű vidéki ételek városi specialitásokká váltak, amelyeket a közép- és felsőosztály is kedvel. A sózott iszaprák "feljavította" státuszát, piacra került, sőt, a felsőbb osztályok is előkelő szupermarketekben jelentek meg, száz grammos előre csomagolt dobozokban. A háziasszonyok megvásárolhatják és hűtőszekrényben tárolhatják későbbi felhasználásra. Minden étkezés előtt egyszerűen citromlevet, szeletelt savanyú csillaggyümölcsöt vagy finomra vágott ananászt adnak hozzá... Ez a fajta sózott iszaprák-szósz, főtt édesburgonya-hajtásokkal vagy uborkával és más nyers zöldségekkel tálalva, olyan finom, hogy még a legválogatósabb evők is nehezen találnának benne hibát.

Az életben általában az árak emelkedésével a mennyiségek csökkennek. Ha a háromfoltos rákok ára olyan magas lenne, mint most, a délnyugati Mekong-delta part menti tartományaiban senki sem lett volna szegény a múltban. Manapság, sok más természetes vízi fajhoz hasonlóan, a háromfoltos rákok száma drasztikusan csökkent (és egyetlen település sem próbálta még meg tenyészteni őket, annak ellenére, hogy a tengeri rákokat és az édesvízi rákokat sikeresen tenyésztették). Évtizedek óta a háromfoltos rákok nem gyűltek össze, bár alkalmanként néhány párt láthatunk éjszaka, amint a mangrovefák ágain másznak, hogy megosszák történeteiket...

TRAN DUNG

Forrás: https://www.baotravinh.vn/van-hoa-the-thao/mua-ba-khia-hoi-31703.html