Az erjesztett iszaptészta készítésének mestersége - VnExpress

Nghe Anban a sárférgeket tisztára mossák, sóval és fűszerekkel agyagedényekbe helyezik, és egy hónap múlva sűrű, viszkózus, borostyánszínű vagy mézsárga halszószt kapnak.

A Lam folyó alsó szakaszán a Hung Nguyen körzet számos háztartásában erjesztett iszapféreg-pasztát készítenek. Ez a gerinctelen állat a folyók és tengerek torkolatainak sós vizében él, és gazdag fehérjében és ásványi anyagokban, például kalciumban, foszforban, vasban és cinkben. A holdnaptár szeptemberétől decemberig minden évben az emberek általában hálókkal körülkerítik a folyó menti rizsföldeket, hogy iszapférgeket fogjanak, amelyeket aztán kereskedőknek vagy hagyományos erjesztett halpástétom- és kolbászgyártóknak adnak el kilogrammonként 400 000-500 000 vietnami dongért.

Az erjesztett iszaptészta készítésének folyamata Hung Nguyen lakosai által. Videó : Hung Le

A közel 20 éve erjesztett iszapféreg-paszta készítésével foglalkozó, 44 éves Vo Thi Ngoc Lan asszony, aki a Hung Nguyen kerület Chau Nhan községében él, elmondta, hogy a múltban a iszapférgek bőségesen voltak, és néha este a Chau Nhan községben élők több tucat kilogrammot is fogtak, hogy élelemként hazavigyék. Mivel nem tudták mindet elfogyasztani, és nem volt hűtő a tartósításhoz, néhány családnak az az ötlete támadt, hogy erjesztett iszapféreg-pasztát (ruoc) készítenek későbbi felhasználásra. Idővel az erjesztett iszapféreg-paszta a Hung Nguyen specialitásává vált, amelyet a tartományon belüli és kívüli vásárlók egyaránt kedvelnek.

Az erjesztett iszapölő paszta elkészítéséhez fűszereket kell készíteni, például narancshéjat, sót, chiliport, barna ragacsos rizst, friss kurkumát, mogyoróhagymát, gyömbért stb. Lan asszony szerint a ragacsos rizst addig kell pörkölni, amíg aranybarna színű nem lesz, majd finom porrá kell őrölni és szitálni a fűszer elkészítéséhez. A mogyoróhagyma, a narancshéj, a gyömbér, a chilipor és a friss kurkuma segítenek fokozni az aromát és a színt; mindegyiket finom porrá őrlik. A pörkölt só gazdag ízt ad a pasztának.

Miután elkészítette az összes fűszert, Lan asszony megmosott 10 kg friss tengeri férget, körülbelül két órán át hagyta lecsepegni, majd egy 40 cm magas és 20 cm átmérőjű kerámiaedénybe tette, és egyenletesen megszórta a fűszerekkel. Két, több mint 50 cm hosszú bambuszpálcikával jól összekeverte, hogy a tengeri férgek és a többi hozzávaló alaposan összekeveredjen.

Lan asszony és családtagjai előkészítik a fűszereket az erjesztett iszaptészta készítéséhez. Fotó: Hung Le

Miután úgy érzi, hogy a tengeri férgek és a fűszerek jól összekeveredtek, Lan asszony letakarja a cserépedényt ruhákkal, gumiszalaggal szorosan lezárja, majd kiviszi az üveget, hogy napsütéses napokon a napon száradjon. Körülbelül 2-3 nap múlva kinyitja az üveget, és pálcikával 3-5 percig kevergeti, hogy a benne erjesztett halszósz felszívja az összetevőket és egyenletesen érjen. Egy hónap elteltével a halszósz érett, sűrű, borostyánszínűre vagy mézsárgára változik, és enyhe aromája van.

A fermentált iszapféreg-paszta elkészítésének legjobb ideje október-november, amikor van a főszezon, és a férgek nagyok és ducik. A feldolgozás során, ha hideg víz kerül a pasztába, az az egész üveget tönkreteszi, ezért ügyelni kell az esőre, amikor a napon szárítjuk. „Általában éjszaka készítem a pasztát, hogy elkerüljem a szelet és a rovarokat” – mondta Lan asszony.

Egyetlen adag sózott iszapféreg elkészítése körülbelül 3 órát vesz igénybe, átlagosan 10 kg friss iszapféregből 10 liter halszósz készül. Minden iszapféreg-szezon 3 hónapig tart, ezalatt Lan családja közel 400 kg iszapférget dolgoz fel, több mint 400 liter halszószt előállítva.

A tengeri férgeket agyagedényekbe helyezik, alaposan összekeverik olyan fűszerekkel, mint a narancshéj, a pörkölt rizspor, a gyömbér és a kurkuma, majd egy hónapig sózzák. Fotó: Hung Le

Egy hónappal az erjesztés után, amikor a halszósz megfelel a szabványoknak, Lan családja 500 és 1000 ml-es üveg- vagy műanyag palackokba tölti. Az üvegeket szorosan lezárják, és nejlonba vagy újságpapírba csomagolják. Egy 500 ml-es üveg erjesztett halszósz ára 400 000-450 000 vietnami dong, és minden 10 kg-os üveg halszósz 8-10 millió vietnami dong bevételt generál.

A 45 éves, Chau Nhan községben élő Nguyen Van Tai úr szerint az erjesztett iszappaszta gazdag, zsíros és enyhén fűszeres ízű, gyakran használják mártogatósként főtt, sült, párolt vagy grillezett húsokhoz. Sokan eleinte nem találják vonzónak, de néhányszori kipróbálás után függővé válnak, és felhívják az üzemet, hogy nagy mennyiséget rendeljenek. Korábban a családja szezononként 300 kg iszappasztát erjesztett, de most, hogy az iszappaszta szűkösen van, csak körülbelül 150 kg-ot termelnek.

„Tet (holdújév) idején az erjesztett halpástétom mindig elfogy, sok vásárló rendel, de hiány van friss, sózott iszapférgekből. Minden szezonban, a költségek levonása után, az üzlet több tízmillió dong bevételre tesz szert. Sok család, ahol nagy a munkaerő és nagy mennyiségű iszapféreg van, több százmillió dong profitra tesz szert” – mondta Tai úr.

A fermentált halpástétom készítése mellett a friss rongyférgekből számos finom étel elkészíthető, például omlett, bambuszrüggyel sült ételek, levesek stb. A Hung Nguyen kerület egyes éttermeiben rongyféreg-pogácsákat is készítenek, amelyeket 300 000-500 000 VND/kg áron árulnak. A banánlevélbe csomagolt, grillezett rongyféreg-pogácsa szintén a Lam folyó mentén élők specialitása. A grillezés után ezt az ételt zacskókba csomagolják, lefagyasztják, majd a vásárlóknak szállítják.

Az erjesztett iszappasztát műanyag és üveg palackokba csomagolják. Fotó: Hung Le

Ba Thi Dung asszony, a Hung Nguyen kerület Mezőgazdasági és Vidékfejlesztési Osztályának helyettes vezetője elmondta, hogy Chau Nhan és Hung Loi községek jelenleg is folytatják a sárkukacokból készült termékek feldolgozását. Több mint 10 család nyitott nagyüzemi kereskedelmi vállalkozást, amely tisztességes jövedelmet biztosít, míg a többiek főként szezonálisan termelnek, általában személyes használatra és ajándékba a Tet (holdújév) idején.

„Jelenleg a sárférgek természetes készlete a térségben egyre szűkösebb. Nghe An tartomány Tudományos és Technológiai Minisztériuma egy olyan projekten dolgozik, amelynek célja a sárférgek tenyésztése, kiegészítve az állományt azokon a területeken, ahol sárférgek találhatók, a termelékenység javítása és a kézműves falu fejlesztése érdekében” – mondta Dung asszony.

Duc Hung

Forráslink: https://vnexpress.net/nghe-lam-mam-ruoi-4703298.html