Emlékszem a „fiatal cukornád illatára”.

A múltban Quang Nam tartományban hatalmas cukornádföldek voltak Dien Ban, Dai Loc, Duy Xuyen, Thang Binh és Que Son körzeteiben... Dong Ban (Dien Ban) falu, ahol Dr. Pham Phu Thu élt, egy példa erre. Életében a Gia Vien becenevet használta, ami „cukornádkertet” jelent, hogy emlékezzen arra, hogy a cukornád földjéről származik.

Az ösvény a csónakot követi ki a nyílt tengerre.

Ahogy az szokás volt, mindenhol, ahol cukornádat termesztettek, kézműves cukorgyárak is működtek. Pierre Poivre, egy francia kereskedő, Dang Trongba tett útja során (1749-1750) kijelentette: "...A Faifoo folyó partján fekvő Cham tartományban (azaz Hoi Anban) házi készítésű cukorgyárak működnek... Minden cukorfinomítási folyamat egyszerű, és befejezés után teljesen megegyezik az európai és amerikai cukorgyárainkkal..."

Ennek köszönhetően a selyemmel együtt a cukor vált Quang Nam tartomány legkelendőbb árucikké. Bao An faluban (ma Go Noi község, Da Nang város része) egykor volt egy Cukormóló, egy folyami kikötő, amely összekötötte Bao An-t a Thu Bon folyóval, hogy cukrot szállítson az ország egész területére és külföldi kereskedőknek: „Bao An folyópartjaival és hajóival hozzájárul a vidék gazdagságához.”

A Hoa My falu (ma Dai Loc község része, Da Nang város) veterán cukorkészítői szerint a hagyományos cukorkészítési folyamat számos lépésből áll: A munkás a cukornádlevet, miután azt egy ökörvontatta szekérrel kipréselték, egy öntöttvas serpenyőbe önti, hogy egy kevés meszes vízzel (égetett kagyló- és osztrigahéjvízből) felforralja.

Forralás után a cukornádlé másodfokú sziruppá válik, amelyet négy nagy lábasba öntenek főzéshez, és főzés közben lefölözik a habját. Főzés közben, a szirup öntöttvas lábasok közötti átvitelével a cukor fokozatosan besűrűsödik, ragacsos, aranysárga és illatos lesz – ezt lágycukornak nevezik. Ezután a munkás egy merőkanállal kanalazza a lágycukrot egy edénybe, amelyet egy fa törővel összetör, majd ügyesen mogyoróolajjal vagy sós vízzel kikent tálakba önti, és hagyja kihűlni, hogy tömbcukorrá (pálmacukorrá) váljon.

Quang Nam édes emlékei

A cukrozatlan cukrot a legjobban akkor élvezhetjük, ha frissen készítjük. Evés közben mártsunk pálcikát vagy egy darab cukornádat a cukorba, formázzunk belőle egy kis golyót, és lassan húzzuk a szánkhoz, hogy élvezhessük az egyedi édességet, amely fokozatosan átjárja az ajkaink hegyétől a nyelvünk hegyéig. Az is ízletes, ha apró darabokat törünk le egy ropogós, grillezett rizspapírból, és a cukrozatlan cukorral együtt fogyasztjuk.

Egy kicsit bonyolultabb változathoz a nyers édesburgonyát felszeletelik, összefűzik, és egy fazék teavízben megfőzik, majd egy lábas lágy cukorszirupba mártják. Az édesburgonya földes íze és a cukor rágós édessége együttesen finom, egyszerű, mégis felejthetetlen ételt alkot. Néha a grillezett rizspapírt halmokba fűzik, és közvetlenül a forrásban lévő cukorszirupba mártják. A forró cukor átjárja a rizspapírt, édes és frissítő ízt hozva létre, miközben ropogósságát az utolsó falatig megőrzi.

Az éretlen cukor élvezetéről szólva, hirtelen eszembe jut, ahogy Pham Huu Dang Dat kutató egyszer érdekesen így foglalta össze: „A múltban sokan annyira rá voltak ragadtatva az éretlen cukor evésére, hogy egész évben várták a cukorpréselés szezonját, hogy kedvükre lakomázhassanak az éretlen cukorból. És addig ették, amíg – Quang Nam népének köznyelvi kifejezésével élve – ki nem fájt a torkuk.”

Figyelemre méltó, hogy Quang Nam lakosai nemcsak ízlelésükkel és látással, hanem szaglásukkal is élvezik a fiatal cukrot. Azoknak, akik évtizedekkel ezelőtt, a 60-as és 70-es években születtek, az „ifjú cukor illata” valami egészen különleges, leírhatatlan érzés volt. Amikor megérkezett a fiatal cukor, mindenki izgatottan felkiáltott: „Megérkezett a cukor! Olyan finom illata van! Olyan finom!” Aztán mindannyian mélyet szippantottunk, és úgy élveztük az illatos aromát, mintha átjárta volna egész lényünket.

A friss cukornád illata messzire száll a szélben. Egy pillanat alatt az egész vidéket betölti ez az egyedülálló aroma. Nem csapja meg az orrot, hanem ott marad és leülepszik. A cukornádföldek illata, a kemencék tüzének illata, egy kemény munkaszezon betetőzése, a cukornád ültetésétől és betakarításától kezdve a préselésen és forraláson át... Ez az illat jelzi a cukornádszüret elérkezettét, és azt mutatja, hogy a cukormalmok működnek. Ez az illat megelőzi a hívást, még a lépteket is megelőzi.

Quang Nam tartomány cukornádtermő területei mára fokozatosan zsugorodtak. Nehéz megtalálni az 1970-es és 80-as évek „cukornád-erdeit”. A nyüzsgő cukornádpréselő műhelyek képe, tele nevetéssel és csevegéssel, valamint a hatalmas, bugyborékoló, illatos cukorral teli serpenyők látványa szinte már csak emlék. Ezzel együtt elveszik a régió hagyományos kézműves cukorkészítési technikáival kapcsolatos értékes népi tudás is. Remélhetőleg néhány vidéki területen még mindig vannak szorgalmas emberek, akik „élve tartják” őseik hagyományos cukornád- és cukorkészítő mesterségét. Hogy a mai fiataloknak és a közeli és távoli turistáknak lehetőségük legyen megismerkedni a fiatal cukorral – Quang Nam régóta fennálló kulináris specialitásával. És hogy a „fiatal cukor illata” ne csak dalokban emlegessék, hanem tartós jelenlét maradjon a mai életben!

(*) Phan Huynh Dieu "Beloved Quang Nam" című dalának dalszövege.

Forrás: https://baodanang.vn/nho-mui-duong-non-3323546.html