1. „Melyek Phan Thiet - Binh Thuan specialitásai?” Nem merném biztosan megmondani, de ha ez egy kedvenc étel, valami, amit gyerekkorom óta eszem, és valami, ami hiányzik és utána vágyom, amikor távol vagyok, akkor azonnal válaszolhatok: Quang tészta és banh can (rizslisztből készült palacsinta).
A banh can (rizslisztből készült palacsinta) Phan Rangban, Nha Trangban, Da Latban és más helyeken is megtalálható, de a legkidolgozottabb köret valószínűleg a Phan Thietből származó banh can.
A helyiek számára ez két egyszerű, ismerős étel. A távolról érkező látogatók számára meglehetősen „szokatlannak”, sőt némileg ellentmondásosnak tűnnek, annak ellenére, hogy szerepelnek a Phan Thiet-i gasztronómiai túrák kötelezően kipróbálandó listáján.
Phan Thietben az emberek a nap bármely szakában fogyaszthatnak quang tésztát és banh can-t (rizslisztből készült palacsintát). Gyakran maguk készítik el őket, ahelyett, hogy étterembe mennének, ami ideális nagy családi összejövetelekre. A quang tészta és a banh can azonban... hiányzik az ünnepségekről. Például a Phan Thietben tartott megemlékezéseken banh xeót (vietnami sós palacsintát) készítenek banh can helyett, és curryt vagy pörköltet főznek quang tészta helyett. Érdekes módon, bár tengerparti régióról van szó, ennek a két ételnek kevés "tengeri" íze van.
A Phan Thiet-i Quang tésztáról és a Banh Canról (rizslisztből készült süteményekről) szeretnék beszélni, ahogyan én ismerem őket, a város határain belül. Ha egy kicsit messzebbre megyünk, például Ham Tienbe vagy Mui Ne-be, amelyek szintén Phan Thiet részét képezik, azt tapasztaljuk, hogy az ételek némileg mások, nemhogy...
2. A Phan Thiet Quang tészta... Quang tészta, nem pedig Quang Nam tartományból származó Quang tészta, ami a mai Quang Nam . Ha a „Quang emberek Quang tésztát esznek” – ahogy Nguyen Nhat Anh író könyvének címe is sugallja – már eleve elég... válogatósak, akkor el sem tudod képzelni, milyen lehet, ha „Quang emberek... Phan Thiet Quang tésztát esznek”! Ugyanaz a nevük, mégis különböző világok. Szándékosan nagybetűvel írtam a „Quang” szót, hogy megkülönböztessem a két tésztaételt.
Vannak, akik a Phan Thiet Quang tésztát "kacsa Quang tésztának" nevezik a könnyebb megkülönböztetés érdekében, de ez csak félig igaz, mert a másik fele... sertés Quang tészta, ami még gyakoribb. A felhasznált kacsahús általában a comb negyede, a fej, a nyak, a szárnyak, a szív és a zúza... A választott sertéshús általában sertéscomb (sertéscsülök), fül, orr, karaj és szeletelt sertéshús (sovány darabok zsírral és bőrrel együtt)... Ez egészen más, mint a Quang tészta "feltétei", amelyek csirkéből, békából, garnélából, halból, tojásból stb. készülhetnek.
A Quang tésztában használt kacsa és sertéshús fokhagymával, chilivel, cukorral és annatto olajjal pácolódik... Ezek a fokhagymás és chilis összetevők azok, amelyek egyértelműen megkülönböztetik a Phan Thiet Quang tészta ízét a Quang tésztától, amelyet hagyományosan mogyoróhagymával és mogyoróolajjal készítenek.
A két tésztaétel sokban különbözik egymástól, de a legfigyelemreméltóbb a húsleves: a quang tésztát csak vékonyan öntik húslevessel, míg a phan thieti quang tészta egy forró, tészta alapú étel, hasonlóan a pho, bun bo, hu tieu stb. ételekhez, ami azt jelenti, hogy a tésztával teli tálat teljesen be kell fedni a meleg húslevessel; ha hidegen fogyasztjuk, az rontja az ízét.
Régebben szilárdan hittem, hogy Phan Thiet Quang tésztáját Quang Nam tartomány Quang tésztája befolyásolta vagy adaptálta. Azonban nemrég, miután párolt sertésbordát kóstoltam Saigon kínai reggeliző éttermeiben, meglehetősen hasonlónak találtam őket! Lehetséges, hogy a Quang tésztában szereplő "Quang" nem "Quang Nam tartományra" utal, hanem "Guangdongra", ami kínaiakat jelent? Érdemes megjegyezni, hogy Phan Thietben, különösen a városközpontban, régóta él kínai közösség, és egy statisztika szerint a felük kantoni eredetű. Ezért van némi alapja annak a hipotézisnek, hogy Phan Thiet Quang tésztája egy kínai ételből származik...
3. A banh can (rizslisztből készült palacsinta) Phan Rangban, Nha Trangban, Da Latban stb. található, de a legkidolgozottabb köretekkel valószínűleg a Phan Thietből származó banh can készül.
A banh can (egyfajta vietnami palacsinta) elkészítéséhez az emberek beáztatják a rizst, majd folyékony tésztává darálják – nem túl hígra és nem túl sűrűre, hogy a palacsinta ne legyen átázott vagy megégett. A tészta keverésekor hozzáadnak egy kevés maradék főtt rizst; egyesek szerint ettől a palacsinta puha lesz, mások szerint ropogós vagy... rágós (?!).
Egy banh konzerv (rizspalacsinta) stand Phan Thiet városában.
A banh can (egyfajta vietnami palacsinta) készítéséhez használt agyagkemencék kerekek, mint egy asztallap, kivájva körülbelül 10-16 lyukkal. Alul faszén ég, és kis formákat, például sekély, fedős csészéket helyeznek a tetejükre. Az árusok gyakran teáskannákat használnak a tészta megtartására és a formákba öntésére a könnyebb kezelés érdekében. A banh can standok meglehetősen alacsonynak tűnnek, mivel a palacsintákat készítő személy egy alacsony széken ül a kemence mellett, ritkán emelt platformon.
Amikor a sütemények megsültek, és a tetejükön kimagozott, az aljuk pedig aranybarna és ropogós lett, óvatosan kiveszik őket a formából, és lefelé fordítva egy apróra vágott újhagymával teli kosárba dobják, ügyelve arra, hogy az újhagyma egyenletesen tapadjon a sütemények belsejéhez. Két süteményt egymás mellé helyeznek, hogy egy párt alkossanak, öt pár pedig egy tányért alkosson. A banh can egyfajta „sült” sütemény, amely teljesen különbözik a banh xeo-tól, a banh khot-tól és a banh khoai-tól, mivel olajban „kisütik”.
Phan Thietben az emberek a sima fehér rizssüteményeket kedvelik. A felvert tojással megszórt rizssütemény, mint amilyeneket ma Da Latban készítenek, és amit emlékeim szerint régen "különleges" süteményeknek hívtak, még mindig létezik, de kevésbé népszerű. A Phan Rangban és Nha Trangban kapható garnélarákkal, tintahallal, marhahússal stb. készült rizssütemények szintén nem elterjedtek.
Mindenkinek egy tál hígított halszószt szolgálnak fel, nem túl sósat, de enyhén édeset, ami Phan Thiet kifejezésével annyira finom, hogy „simán meg lehet inni”, egy kis apróra vágott mangóval. Egyes éttermekben csillaggyümölcsöt, egy kis olvasztott sertészsírt vagy „mű” tepertőt is tesznek a kenyérre, ami szintén elég gyakori Phan Thietben.
Ez nem elég. Általában kell hozzá egy fél főtt csirke-/kacsatojás, néhány kisebb fürjtojás, shumai, párolt sertésbőr, valamint párolt, puha és széteső hal, általában makréla, kopoltyú nélkül, fej nélkül és a hasba töltve, autentikus Phan Thiet-i stílusban párolva.
Evés közben pépesítsd a rizslisztből készült süteményt a tálba.
Phan Rangban a banh can-t (rizslisztből készült palacsinta) négyféle mártogatóssal szolgálják fel: halszósszal, fermentált halpástétommal, mogyorószósszal és hallevessel; a vendégek tetszés szerint keverhetik ezeket. Da Latban a banh can-t shumai-jal (párolt sertésgombóccal) és levelekbe tekert sertéskolbásszal szolgálják fel. Phan Thiet más.
4. A fent említett Quang tésztának és a Banh Cannak van egy közös vonása: eléggé... édesek. A Quang tésztában az édesség könnyen észrevehető, különösen a húslevesben, míg a Banh Canban finomabb, talán a halszószból, a shumaiból, a párolt halból stb. ered. És nem csak ennél a két ételnél van így. Ez egy jellemző édesség a Phan Thiet konyhájában általában; szinte minden ételben jelen van. Mindenki édesnek találja, kivéve... a Phan Thiet lakóit. Emiatt az édesség miatt sok turista "elutasítja" vagy akár "nem szereti" ezeket az ételeket, ami jelentős bosszúságot okoz a helyieknek.
Vannak, akik megpróbálták megmagyarázni Phan Thiet kulináris kultúrájának ezt az egyedülálló édességét, de nem tudtak következtetésre jutni. Ez nem „nátrium-glutamát édessége”, és nem is „kókusztej édessége”. Talán az emberek azért esznek édes ételeket, hogy ellensúlyozzák a halszósz sós ízét és a tengerparti régió sóját?
Gyanítom, hogy pont ez az édesség az, ami miatt a Phan Thiet-i embereknek hiányozni és vágyniuk kell szülővárosuk ételeire, amikor messze vannak. Még egy olyan országok olvasztótégelyében is, mint Saigon és Ho Si Minh-város, a megfigyeléseim szerint nehéz autentikus Phan Thiet Quang tésztát vagy banh can-t (rizslisztből készült palacsintát) találni... talán csak akkor tudod igazán értékelni a finomságukat, ha visszatérsz a szülővárosodba! Valószínűleg a mélyen gyökerező konzervatív hangulatnak köszönhető ez.
Ezt írva, hirtelen megkívánom a szülővárosomból származó Quang tésztát és banh konzervet...
[hirdetés_2]
Forráslink
Hozzászólás (0)