Kulináris ízek az ősi fazekasfaluban

Bat Trang nemcsak a fazekasságáról híres, amelyet az agyagból készült gyönyörű formák létrehozásának köszönhetnek, hanem a főváros egyedi kulináris hagyományának bölcsőjeként is.

Bat Trang nemcsak a fazekasságáról híres, amelyet az agyagból készült gyönyörű formák létrehozásának köszönhetnek, hanem a főváros egyedi kulináris hagyományának bölcsőjeként is.

A kézműves lakomája

A Tet (holdújév) előtti napokban Hanoi Gia Lam kerületében található Bat Trang ősi faluja megőrzi jellegzetes nyüzsgését, mint régóta fennálló fazekasfalu – nyüzsög a vevőktől és eladóktól, az áruval megrakott szekerektől és a falusiaktól, akik szorgalmasan járnak-kelnek üzleti ügyeikkel.

A falu mélyén, ahol az impozáns közösségi ház a szellős Vörös folyóra néz, mintegy 20 ősi ház fekszik, amelyek közel évszázadok óta csendben állnak. Ehhez a térhez kapcsolódik a Bat Trang kerámiatálca, amely a falu kultúrájának „lelkévé” vált, egy „horoggá”, amely mindenhonnan vonzza a látogatókat, hogy élvezzék és csodálják a szépségét.

Első pillantásra a Bat Trang lakomán az esküvői vagy egyéb rendezvényeken felszolgált ételekhez hasonló ételek láthatók, de a tányéron minden egyes fogás az alapanyagok kiválasztásának és elkészítésének nagyon aprólékos folyamatának eredménye. Fotó: Linh Linh.

A Bat Trang lakomája egyszerre ismerős és egyedi, számos olyan gyakori ételt tartalmaz, amelyek minden Tet (holdújév) idején megtalálhatók, mint például a banh chung (ragacsos rizses sütemény), a nem ran (sült tavaszi tekercs) és a canh tom gio thit moc (rákleves húsgombóccal)... De vannak néhány meglehetősen szokatlan étel is, amelyek első pillantásra összetéveszthetők egy esküvői lakomával, de valójában évszázadok óta nélkülözhetetlen fogások Bat Trang ünnepségein, fesztiváljain, temetésein és esküvőin.

„Bat Trang hagyományos lakomái bonyolultak, az alapanyagok elkészítésétől kezdve a főzési módszerekig. Még ugyanazzal az étellel és ugyanazzal a recepttel is, a falun kívülről érkezők talán nem tudják olyan jól elkészíteni, mint itt” – mondta a Bat Trang-i Hamlet 2 fiatal kulináris művésze, Pham Thi Dieu Hoai, miközben szorgalmasan készítette elő a hozzávalókat az aznap felszolgált mintegy tucat lakomához.

A régi időkben, egy nagy folyó közelsége miatt, ez a terület nyüzsgő kereskedelmi központ volt, távoli régiókkal. Természetes módon érkeztek finom és egzotikus ételek a világ minden tájáról, amelyeket a helyiek válogattak és alakítottak át mindennapi ételekké. Az ügyes kezek, a gondosság és a kitartás, amely a mindennapi fazekasmunkából fakadt, fokozatosan finomította ezeket a kulináris hagyományokat.

Hogy méltóak legyenek a hagyományos ételek értékéhez, a modern kori szakácsok, mint például Hoai asszony, jelentős erőfeszítéseket tesznek azok elsajátítására, megőrzésére és fejlesztésére. Az eredetileg főzés szerelmeseként ismert apró termetű nőt az ősi falu öt legfiatalabb kulináris kézművese közé sorolják.

A falusiak egyikeként, aki rendszeresen ápolja a kulináris kultúrát, és egy fiatal kulináris művész „súlyos felelősségét” is viseli, Hoai asszony minden egyes fogásra odafigyel és aprólékosan gondoskodik a lakoma során.

Az ősi falusi templom melletti ösvény közel százéves házakhoz vezet, a főváros híres ételeinek szülőhelyéhez.

„Kézművesként lakomát készíteni egészen más. A turisták kíváncsiságból jönnek hozzám a kézműves által készített lakoma iránt, így nemcsak élvezik, hanem el is ítélik. Ha nem megfelelően csinálják, ha nem figyelek oda minden egyes ételre, az nemcsak a saját márkámat fogja befolyásolni, hanem a falu kulináris kézműveseinek erőfeszítéseit is az elmúlt évszázadokban” – osztotta meg Hoai asszony.

Hoai asszony nem az egyetlen, aki így gondolja. A hagyományos ételek készítésének családja hagyományát folytató következő generáció tagjaként Le Huy úr, a Bat Trang falu Hamlet 1-ből származó Nguyen Thi Lam kulináris művész fia, szintén a „hagyomány” és a „megőrzés” két elemét hangsúlyozta a fazekasfalu hagyományos lakomája felett folytatott beszélgetés során.

Bár nem sokat reklámoznak, Mr. Huy konyhája a holdújév idején naponta 5-10 lakomaételre kap megrendelést, sőt, a lehető legjobb minőség biztosítása érdekében határozottan visszautasítja a további megrendeléseket. Ez a kívánsága a hamarosan 90 éves Nguyen Thi Lam kézművesnek is. Korlátozott egészségi állapota és a konyhában való állhatatlansága ellenére rendszeresen érdeklődik és átadja élethosszig tartó tapasztalatait a fiatalabb generációnak. Ezért üzleti érzéke mellett naponta odaadással folytatja a lakomaételek elkészítését a mindenhonnan érkező vendégek számára, azzal a céllal, hogy megőrizze a családi hagyományokat és a falu egyedülálló kulináris kultúráját.

Hang asszony, Nguyen Thi Lam kulináris művész menye, a következő generáció, folytatva a lakomák készítésének családi hagyományát. Fotó: Bao Thang.

„A családtagok aktívan részt vesznek a főzési folyamatban, egyrészt hogy folytassák szüleik munkáját, másrészt hogy fenntartsák a család örömét és büszkeségét. A hagyományos ételek készítése szenvedély, az öröm forrása számunkra” – osztotta meg Huy.

Aprólékos odafigyelés a részletekre minden étel elkészítésekor.

Az új év első napjaiban kihagyhatatlan ellátogatni Bat Trangba, hogy élvezhessük az új lakomát és megtapasztalhassuk a fazekasfalu kulináris kifinomultságát. Gondoljunk csak a bambuszrügy- és tintahallevesre; tálaláskor a leves, bár nem túlságosan élénk színű, elegáns szépséget áraszt. A finom bambuszrügyek és a tintahalak összefonódnak, gazdag lében olvadnak össze, amely harmonikusan ötvözi a csirkehúsleves, a sertéscsontleves és a garnélarák édes és sós ízeit.

Pham Thi Dieu Hoai kézműves elmondta, hogy a híres bambuszrüggyel és tintahallal készült leves nemcsak gondos és aprólékos elkészítéséről híres, hanem kiváló ízéről is, amely a hegyekből (bambuszrüggyel) és a tengerből (tintahallal) származó értékes összetevők tökéletes keveréke. Ez az étel nemcsak a föld és az ég harmóniáját jelképezi, hanem mély jelentést hordoz a kulináris kiválóság minden irányból történő konvergenciájáról is. Ezért a múltban a bambuszrüggyel és tintahallal készült levest csemegének tekintették, amelyet egykor a királynak kínáltak a tisztelet és az elegancia szimbólumaként.

A különleges lakomákon a híres tintahal- és bambuszrüggyel készült leves nemcsak kifinomultságot, hanem a legkiválóbb minőségű alapanyagokat is igényli. A felhasznált tintahalnak frissen fogott tintahalnak kell lennie, amely számos bonyolult feldolgozási lépésen megy keresztül, mint például a héjának hámozása, gyömbérborban áztatás a szag eltávolítására, faszénen való grillezés, majd zúzása és aprítása, végül pedig aranybarnára sütése az aroma fokozása érdekében. A bambuszrüggyel is a legjobb darabokat kell készíteni, a puha és kemény végeket el kell távolítani, és aprólékosan vékony szálakra kell hámozni, hogy puhák és megőrizzék természetes ropogósságukat. Meglepő módon a mai fejlett korban a bambuszrüggyel és a tintahallal végzett hámozásának folyamata, hogy ezeket a vékony, fogpiszkálószerű szálakat elérjék, még mindig kézzel, tűvel és cérnával történik.

Pham Thi Dieu Hoai kézműves lakomát készít a régi házban.

Nemcsak Hanoi óvárosának lakói kifinomultak a konyhájukban; Bat Trang lakói is értékelik a szezonális ízeket, és minden ételben igyekeznek megragadni a természet lényegét. Ahogy a virágok is különböző évszakokban virágoznak, egyes finom ételek is csak akkor a legfinomabbak, ha a megfelelő évszakban tálalják őket. A holdnaptár februárjában és márciusában, amikor a szardínia és más halak visszatérnek a Vörös-folyóba, Bat Trang falusi piaca nyüzsög a friss fogásoktól, arra várva, hogy a kézművesek kiválasszák őket.

A szardíniát gyakran grillezik, bőrük ropogós, húsuk gazdag és ízletes. A szardíniát ezzel szemben bonyolultabban készítik el: a halhúst finomra darálják, ügyesen összekeverik darált sertéshússal, kaporral, fokhagymával és chili paprikával, majd kis golyókat formáznak belőle. A szakácsok gőzölhetik, süthetik vagy főzhetik ezeket a húsgolyókat levesben zöld szilvával; minden elkészítési mód egyedi, gazdag, mégis finom ízt eredményez.

A Bat Trangra jellemző aprólékos és kidolgozott elkészítési módszerek egyedülállóak. Ezért Le Huy úr magabiztosan állíthatja, hogy ha megosztanánk a Bat Trang hagyományos ételeinek receptjeit a kíváncsi vendégekkel, kevesen tudnák megismételni azok finomságát és autentikus ízét. Ez a generációkon át öröklődő, kifinomult szakértelem az, ami a fazekasfalvi kézművesek ügyes és gondos kezein keresztül minden ételt a múlt gazdag ízeivel ruház fel.

Forrás: https://nongsanviet.nongghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html