Bắc Hà kukoricabortól részegen

A Bac Ha fehér fennsíkján van egy népdal, amely így szól:

„Amikor odamész, emlékezz a Trung Do lejtőjére.”

Amikor elmész, ne felejtsd el megkóstolni a Bac Ha kukoricabort."

A gyakran emlegetett híres és finom ital a Ban Pho-ból – egy községből Bac Ha kerületben, Lao Cai tartományban – származó kukoricabor. Ezt a kukoricabort az ottani mong nép titkos receptje szerint főzik. A Ban Pho-ba látogató turistáknak lehetőségük lesz tanulni a hagyományos kézművességet őrző családoktól, és a mong néppel együtt megtapasztalni a borkészítési folyamatot.

Ennek a híres felföldi italnak a fő összetevője a sárga kukorica – egy ősi, őshonos fajta, amelyet magas hegyoldalakon termesztenek. Miután 6-7 hónapig kitartott a szél, a fagy, az eső és a napsütés, a kukorica aranysárgára és teltté érik, ekkor kezdik meg a betakarítást a helyiek. A kukoricacsöveket napon szárítják, majd a konyha feletti padláson tárolják, hogy likőrt készítsenek belőlük. A Bac Ha kukoricaliszt legkülönlegesebb aspektusa azonban az erjesztéshez használt élesztő, amelynek gyönyörű neve van – "hong mi". Ez az élesztő egy kis, fekete növény, a köleshez hasonló magjaiból készül, amelyet a kukoricaföldeken vagy a Tam Hoa szilvafák alatt termesztenek. Szeptember és október a "hong mi" betakarítási szezonja, és a helyiek levágják a virágokat, és megszárítják őket, hogy élesztőt állítsanak elő. Ami az ital készítéséhez használt vizet illeti, aprólékosan gyűjtik a vizet sziklákból, hegyi patakokból vagy barlangokból fakadó forrásokból, hogy tiszta, illatos és egyedi ízt hozzanak létre.

A lepárlási folyamat első lépése a sárga kukoricaszemek, amelyeket elválasztottak és megmostak, körülbelül 20-24 órán át tartó forralása. Egy nagy edényt helyeznek faszén tűzre, olyan lassan égetve, hogy a kukorica lassan gyöngyözzön. Az edényt kezelő személy folyamatosan keveri a kukoricát és vizet ad hozzá. Amikor az összes szem felforrt, kiveszik őket, és egy tálcán vagy kosárban megszárítják, majd hagyják kihűlni, mielőtt az élesztővel összekeverik. Az élesztő előkészítése és erjesztése is nagyon fontos. A vörös kölesmagokat kőmozsárban őrlik, leszűrik, hogy kinyerjék a port, vízzel összegyúrják, és pogácsákká formázzák. Az élesztőpogácsákat szalmára helyezik, és jól szellőző, kevés napfényes helyen szárítják. Amikor az élesztő megszárad és kifehéredik, készen áll. Miután a kukorica lehűlt, az élesztőpogácsákat porrá morzsolják, és a kukoricára szórják, majd alaposan összekeverik 3 élesztőgolyó és 10 kg kukorica arányban. Az élesztővel összekevert kukoricát ezután fahordókban, hűvös, szellős helyen körülbelül 5-7 napig erjedni hagyják.

Ezután az élesztővel összekevert kukoricát egy edénybe helyezik, és légmentesen lezárják, hogy megkezdődjön a vízfürdős lepárlási folyamat. A lepárláshoz használt edény fenyő- vagy ciprusfából készül, hogy illatos italt állítson elő. Egy nagy, vízzel teli öntöttvas edényt egy fatüzelésű kályhára helyeznek, egy bambuszszőnyeget helyeznek rá, majd a faedényt a szőnyegre helyezik. Körülbelül 30 perc elteltével a tömény folyadék elkezd kifolyni a faedényhez csatlakoztatott bambuszcsövön keresztül, és közvetlenül agyagedényekbe öntik. Ezeket az üvegeket a konyhában tárolják, hogy az ital megőrizze eredeti ízét.

A különleges összetevők mellett a lepárló tapasztalata és a részletekre való odafigyelése is kulcsfontosságú tényező a termék minőségének meghatározásában.

Ahhoz, hogy olyan italt készítsenek, amely nem túlságosan savanyú, tiszta, tavaszias színű, gazdag aromájú és finoman édes ízű, a Ban Pho-i hmongok sok évet töltöttek értékes tapasztalatok gyűjtésével.