Imádom az otthonról áradó halszósz illatát!

Mr. Hai halszószát a környékbeli és távoli vendégek egyaránt szeretik. Fotó: THANH TIEN

A szegény vidék illata

Nehezen leszokható szokásként gyakran barangolok An Phu, Vinh Te és Tinh Bien felső folyásának hosszú útjain az árvíz idején. Ott az élet békével telik, könnyen megjegyezhetővé, nehezen felejthetővé teszi az embereket. Ezeken az utakon sokszor találkoztam azzal a képpel, ahogy anyák és nővérek rézfazékban halszószt főznek. Pontosabban, ez az előző árvízi időszakban erjesztett édesvízi halból főtt halszósz. Generációk óta így vannak a falusiak, a megmaradt édesvízi halakat besózzák, "pihentetik" a következő árvízi időszakra.

A városlakók számára a vidéki halszósz illata néha ismeretlen. De valakinek, aki egyszerű konyhában nőtt fel, ahol átható faszénszag terjeng, a mezőkről származó halszósz az emlékeim része. Amikor az árvíz elöntötte a ház előtti mezőket, anyám gyakran vásárolt sózott halat a piacról. Akkoriban sok hal volt, az emberek a jó halakat elvitték a piacra eladni, az elsodródó halakat pedig eladták olyan embereknek, akik halszószt készítettek és megsózták. Az emberek gyakran megvárták a 10. holdhónap apályát, amikor az északi szél gyengéden átfújt a fehér vizű mezőkön, hogy elkezdjék a hal sózását.

Miután megvette a halat, anya egy lavórba öntötte, egy kevés vízzel kiöblítette, és hagyta lecsepegni. Apa előző nap mosta ki a marhabőr üvegeket, felkészülve a hal erjesztésére. Anya minden egyes halréteget egy réteg sóval vont be, egyenként, amíg az üveg meg nem telt. Tapasztalatától és ízlésétől függően mindenki másképp állította be a hal és a só arányát, így különböző sótartalmú halszószt kapott. Miután a hal erjesztésre került, szorosan lezárták, és megkezdődött a kristályosodási folyamat, amelynek során az édes és illatos hús összekeveredett a só sós ízével. Az év végén anya kinyitotta, hogy halszószt készítsen.

Emlékeimben az erjesztett hal illata egyáltalán nem kellemes. De amikor a tűz felett van, az a sós aroma furcsán vonzó. Anyám néha azt mondta nekem és a testvéreimnek, hogy figyeljük a halszószos fazék tüzét. Minden adag főzése több órát vesz igénybe, ezért a testvéreimmel megragadtuk az alkalmat, hogy egy kicsit üveggolyózzunk, hogy enyhítsük a nyugtalanságunkat. Amikor a halszósz megfőtt, anyám egy szövetszűrőre öntötte, hogy tiszta vizet kapjon. Ezt a vizet aztán újra felforraltuk, hogy még finomabb legyen. Miután kétszer átmentünk a tűzön, a halszószt kis üvegekbe tettük, és a napon tovább szárítottuk, hogy fokozatosan megegyük. A mai napig halványan él az emlékeimben a békés dél közepén főtt halszósz illata. A sós, rusztikus halszósz anyám kemény munkájának, tapasztalatának és elkötelezettségének illatát árasztja. Anyám fokozatosan felhagyott az erjesztett halakkal a halszósz főzéséhez, mivel a piacon számtalanféle palackozott halszósz jelent meg. De időnként anyám azért vett néhány liter halszószt ismerősöktől, hogy enni tudjon, enyhítve a nehéz idők utáni nosztalgiáját.

A haza lelke

Visszatekintve, az akkori falusiak mindig "harmóniában éltek a természettel", az árvízi időszakban is. Körülbelül 30 évvel ezelőtt főként édesvízi halakból készült halszószt ettek. Fokozatosan az emberek a kényelmet választották, hogy legyen idejük sok más dologra is foglalkozni az életben, így az ipari halszósz volt a legegyszerűbb választás. Azonban még mindig vannak vidéken olyan emberek, akik ragaszkodnak a rusztikus halszószhoz. Ők azoknak a családoknak az "utódjai", akik édesvízi halakból főznek halszószt. Ezért az édesvízi halból készült halszósz főzése nem csupán munka, hanem a család karrierje, valami, ami generációkon át fenntartotta őket.

Utazásaim során szerencsém volt találkozni Nguyen Van Hai úrral, a Thoi Son kerület lakosával, aki közel 50 éve foglalkozik halszószkészítéssel. Ezt osztotta meg: „A szakmát a kedves édesanyámtól tanultam. Mint a múltban a vidéki családok, az én édesanyám is egész évben készítette a halszószt. A nagy mennyiség miatt más családoknak is eladta. Fokozatosan olyan szakmává vált, amire már nem is emlékszem, mikor!”

Generációjában keményen dolgozott számos munkahelyen, de végül visszatért az „eredeti művészetéhez”, a halszósz készítéséhez. Több mint 60 éves korában szorgalmasan erjesztette a halat, figyelte a tüzet, és minden egyes adag halszószt fűszerezett. A vidék sós íze áthatotta homlokán lévő minden egyes verejtékcseppet, és az élet szeretett részévé vált. Azt mondta, hogy minden évszakban több tucat hordó sózott halat erjesztett, és egész évben halszószt főzött. Mielőtt a régi adag elfogyott volna, az árvíz visszatért, hogy új adag halat készítsen. Ennek köszönhetően megszakítás nélkül volt halszósza, amit eladhatott a vásárlóknak.

Amikor ellátogattam Mr. Hai halszósz „műhelyébe”, felidéződtek bennem anyám régi arcképei. A gyengéd, sós illat betöltötte a teret. Az erjesztett hal átható illata mindig felejthetetlen. A történetében láttam a szorgalmát és az általa választott pálya iránti elkötelezettségét.

Minden árvízi szezonban Mr. Hai közel tíz tonna édesvízi halat vásárol „forró” 5000 VND/kg áron, hogy a következő évre erjesztse. Az általa készített halszósz aktuális adagja az előző szezonból származik, így a minősége nagyon finom. A halszószt első osztályú és másodosztályú kategóriákra osztja, az árak 40 000 VND, illetve 20 000 VND/liter. A közelben élők még mindig jönnek vásárolni, mert ismerik az édesvízi halhúsból kristályosodó aromát. A távolról érkező látogatók is tudnak róla, és egyszerre több tucat litert is benéznek hozzájuk.

Hai úr bizalmasan elárulta, hogy amikor a vásárlók dicsérték termékei finomságát és eladták azokat, boldognak érezte magát. De a legboldogabb az volt, hogy megőrizhette családja hagyományos szakmáját, hogy azt továbbadhassa gyermekeinek. „Csak remélem, hogy újra eljön az árvízi időszak, hogy továbbra is fenntarthassam a szakmámat. Hogy minden alkalommal, amikor egy vásárló meglátogat, érezze a rusztikus, egyszerű illatot, amelyet nyugati hazám ízei átitatnak!” – osztotta meg Hai úr.

THAN TIEN

Forrás: https://baoangiang.com.vn/thuong-mui-nuoc-mam-que--a466029.html