Ez egy vékonyra szeletelt, kemény kókuszdióból készült étel, amelyet erjesztett szójababpasztával párolnak. Mivel szeleteléskor minden kókuszdiódarab ívelt formát ölt, mint egy hajó ívelt kerete, viccesen „ívelt hajónak” nevezik.

Anyukám egy kalapáccsal meghámozta a kókuszdiót, kiszívta belőle a vizet, majd kikaparta a kókuszdió húsát, darabokra vágta, és egy agyagedénybe tette. Ezután hozzáadta a szójaszószt és egy kevés vizet, majd feltette a tűzhelyre, és meggyújtotta a tüzet, hogy főjön. Amikor a szójaszósz felforrt, lefölözte a habját, és csökkentette a hőt, hagyva még egy ideig főni, hogy a kókuszdió magába szívja az ízét. Hozzáadott egy kevés cukrot és egy csipet nátrium-glutamátot, majd a fazék mögötti újhagymatartóhoz lépett, kiválasztott néhány szál újhagymát, apróra vágta, hozzáadta a fazékhoz, majd levette a tűzről.

Nguyen Thi Be asszony szerint szárítás közben időnként meg kell keverni, hogy a szójaszósz gyorsabban főjön.

Egy fazék gőzölgő rizst szolgáltak fel. Ehhez jött még egy tál vadzöldségleves némi szárított hallal, és ezzel kész is volt az étel. Minden egyes kókuszdarab szójaszósszal átitatva gazdag, krémes és sós ízű volt, ami nagyon finom volt, és jól illett a rizshez. Sokszor ettem már ezt az ételt, de még mindig időnként nagyon megkívánom.

Az „ívelt csónak” erjesztett babpüré akkoriban szintén népszerű étel volt a környékemen élők körében.

Tet (holdújév) után a csatornák és tavak vize fokozatosan kiszárad, a hal és az erjesztett halpástétom megritkul, a piacok pedig messze vannak (és még ha a közelben is lennének, a vidéki emberek a szűkös pénz miatt nem feltétlenül járnának rendszeresen élelmiszert vásárolni). Ezért a szójaszósz, az erjesztett halpástétom, a szárított hal stb. felváltják az étkezéseket.

Néha szójaszósszal párolt zöldségeket készítettünk, de anyám megváltoztatta az elkészítési módját, és kókusztejet adott hozzá. Az első esős évszakban az árkokban emelkedni kezdett a vízszint, és a keserűzöldek és a vízispenót buja zölddé váltak. A kissé mélyebb pocsolyákban a keserűzöldek a fejükig elmerültek. Óvatosan eltaszítottuk az üledéket és a timsót, az egyik kezünkkel összegyűjtettük a zöldségeket, a másikkal pedig késsel felvágtuk őket. Egy pillanat alatt a kosár tele lett élénk színű zöldségekkel, minden száruk puha, fehér és omlós volt. Egy tányér forralt vízispenót vagy keserűzöld a szezon elején, kókusztejjel párolt szójaszószba mártva, hihetetlenül finom volt. Ha keserűzöldek voltak, evés és vízivás után a zöldség édes, frissítő íze még mindig megmaradt a nyelven.

A folyamatos eleji esőzések miatt a sügérek, amelyek az aszály alatt a sekély tavakban rejtőztek, elkezdtek előbújni, hogy az „ígéret földjét” keressék, hogy lerakják ikráikat és játszadozzanak. Mi, gyerekek, nagyon örültünk, amikor kifogtuk őket. Bár minden hal tele volt ikrával, a testük vékony, megnyúlt és nyálkás volt. A felnőttek azt mondták: „Mi olyan finom benne? Csak… szójaszószban való párolásra jó.” Így a szójaszósznak más felhasználási módja is lett. Ne tévesszen meg senki, csak próbálja ki. A halhús ezután rágóssá, ízletessé és édesen illatossá válik – egészen elsőrangú.

Az esős évszak kezdetén ritkult a hal, és a folyóvíz is kevésbé sós lett. Azokon a napokon, amikor hazaértem az iskolából, és a folyó tele volt vízzel, kimentem a kertbe, hogy kiássak néhány gilisztát, felállítottam vagy egy tucat horgászbotot, és kiállítottam őket a nádas, a vízijácint-csomók és a trombitaindák közé a folyóparton. Akkoriban elég sok kókuszdió volt a folyóban. Apálykor az üregeikbe bújtak; magas dagálykor pedig előjöttek táplálkozni. Néhány óra múlva a zsinórok ellenőrzése „találat vagy hiba” volt, néha 5-7 hal, néha csak néhány. Túl kevés volt, mondta anyám. „Ha az egész család ennyit enne, az olyan lenne, mint 'egy tigris megeszi a tigris lakomáját'.” Így anyám néha fogott egy marék vízispenótot vagy amarántot, hogy megfőzze velük, néha pedig szójaszószban párolta őket, hogy belemártsa a zöldségeket. A kora szezonális sügér rágós állagával ellentétben a kókuszos géb húsa puhább volt, de illatos és intenzíven édes; egyetlen falat felejthetetlen benyomást tett.

Bár a szójaszósz számos ételben használható, a szójaszósz jelenléte nem garantálja automatikusan a finom ételt; a szójaszósz minősége is szerepet játszik. Akkoriban a szójaszósz széles körben elérhető volt. Minden élelmiszerbolt, kicsi vagy nagy, mennyiségtől függetlenül, szinte mindig raktáron tartott szójaszószt. Az üzlettulajdonosok pedig nem haboztak jó minőségű szójaszószt választani eladásra, ezzel „egészséges versenyt” folytatva a vásárlók megtartása érdekében.

A minap véletlenül betértem egy italos standhoz a Hamlet 6. szám alatt, a Tan Thanh kerületben, Ca Mau városában. Véletlenül megtudtam, hogy a tulajdonos hagyományos szójaszószt is készít. Nguyen Thi Be, 69 éves, és több mint 20 éve foglalkozik ezzel a mesterséggel. Azt mondta, hogy az édesanyjától örökölte a mesterséget.

A Hamlet 6 vezetője, Ta Van Gop, „hirdette”: „Be asszony finom szójaszószt készít, tiszta és vegyszermentes. A környéken több élelmiszerbolt is vásárol tőle szójaszószt. Ennek a szakmának köszönhetően sikerül felnevelnie a gyermekeit és stabilizálnia a családja életét.”

Kíváncsi voltam az ételre, ami gyerekkorom része volt, ezért megbeszéltem, hogy valamikor ellátogatok hozzá, hogy megtanuljam az elkészítését. Mrs. Be boldogan válaszolt: „Bármikor jöhetsz.”

Amikor megérkeztem, éppen befejezett egy adag szójaszószt, és éppen az erjesztését végezte. Kint egy másik adag, frissen sózott és vizezett szósz hevert egy nagy agyagedényben. Emellett a szójababot is válogatta, hogy hajnali 3-kor új adagot főzzön belőle. Be asszony elmagyarázta, hogy a szójaszósz készítése nagyon kemény munka, és a haszon főként a munkából származik.

Hetente 3-4 adag szójaszószt készít (adagonként 30 kg szójababot használ, így 90 kg szójaszósz jön ki); a nagyobb ünnepek és a Tet (holdújév) idején akár 5-7 adagot is készíthet.
A szójaszósz elkészítéséhez a készítőnek számos lépésen kell keresztülmennie, a szójabab forralásával, erjesztésével, majd sóval, vízzel, cukorral együtt üvegekbe töltésével... és végül napon szárításával. Mrs. Be szerint a jó szójaszósz akkor készül, ha a szójabab puha és egyenletes, nem törik ketté, és a szójaszósznak nincs savanyú íze.

Ahhoz, hogy a szójabab egyenletesen puha legyen, hajnali 3-kor kell kelnie, hogy meggyújtsa a tüzet, megmossa a szójababot, és egy fazékba tegye forrni. A folyamatot gyorsan kell végezni, hogy reggel 5-re a bab forrni kezdjen. Miután felforrt, délután 3-ig (pontosan 10 órán át) ápolja a tüzet, amíg a bab megpuhul, majd kiveszi erjeszteni. Az erjesztési folyamat két nap és egy éjszakát vesz igénybe. A szárítási folyamat szintén 2-3 napig tart, az időjárástól függően. A szójabab akkor van készen, amikor a felszínre jön, mélysárga színű és erős aromájú.

Azt mondta, hogy a szójaszósz elkészítése egyszerűnek tűnik, de valójában nehéz. Könnyű, mert a lépések egyszerűek, bárki meg tudja csinálni. De nehéz finom szójaszószt készíteni. Mindez a tapasztalatnak köszönhető.

Elmesélte, hogy régen a Ca Mau város 4. kerületében, a Lam Thanh Mau utcában (a Ca Mau-csatorna közelében) volt egy falu, ahol szójaszószt készítettek. Az édesanyja is ebből a faluból származott. Most azonban a nyersanyagok (szójabab, cukor, só stb.) magas ára miatt a szójaszósz-készítők nem termelnek nagy hasznot, ezért mindannyian más szakmára váltottak. Ő azonban kitart, mert szereti ezt a mesterséget, és főként a munkájával keresi a kenyerét. Minden kilogramm szójaszószt 10 000 dongért ad el, így havonta 5-6 millió dong profitot termel. A nagyobb ünnepek és a Tet (holdújév) idején, amikor többet keres, a bevétele is nő.

„Manapság az emberek sok erjesztett babpürét esznek, így nem aggódom a kereslet miatt. Csak remélem, hogy lesz elég egészségem ahhoz, hogy rendszeresen végezhessem ezt a munkát, mind anyám mesterségének megőrzése, mind a családom megélhetése érdekében” – bizalmaskodott.

A múltban a szójaszószt gyakran a nehézségekkel és a szűkösséggel társították, amikor az emberek szegénységben és takarékosságban éltek. Ma már azonban a szójaszósz szinte minden háztartásban megtalálható, az átlagemberektől a gazdag családokig, városi és vidéki területeken egyaránt, egyszerű vendéglőkben és luxuséttermekben egyaránt. Képzeljük csak el, több száz ételben használnak szójaszószt. Már csak a szójaszószban párolt hal esetében is tucatnyi halfajtát használnak, a folyami halaktól a tengeri halakig, mindegyik étel ízekben gazdag és lenyűgöző.

Számtalan húsétel elkészíthetetlen szójaszósz nélkül. És aztán van sok olyan mártogatós, aminek a fő összetevője a szójaszósz. Nem is beszélve arról, hogy számos vegetáriánus étel is készül ezzel az összetevővel, amelyek vegetáriánus és nem vegetáriánus konyhában egyaránt használhatók.
A szójaszósz egy „prémium” étel, amely meglehetősen különleges szerepet játszik a vietnami konyhában .

Huyễn Anh

Forrás: https://baocamau.vn/tuong-mon-an-dam-hon-que-a638.html