Masakan dari sungai yang sama

Pohon asam jawa, belimbing, pepaya, perilla, dan adas, yang dibawa dari berbagai tempat dan ditanam tepat di gerbang One River di jantung Saigon, mulai berakar, tumbuh subur, dan berkembang dengan liar. Di dapur, bara api menyala terang, suara gemericik lesung dan alu memenuhi udara, dan makanan yang dimasak dengan sempurna menciptakan suasana surealis.

Pengusaha wanita Nguyen Thi Kim Oanh, pendiri One River, baru saja kembali ke Super Chef Musim 3; sebelumnya, ia menjadi juri di MasterChef Vietnam Musim 2. - Foto: Disediakan oleh narasumber

Nguyen Thi Kim Oanh, mantan ratu kecantikan olahraga dan pendiri Wrap&Roll – sebuah model restoran dengan menu yang seluruhnya terdiri dari makanan bungkus khas Vietnam – tersenyum cerah dan mengundang semua orang untuk memulai perjalanan perpaduan cita rasa di restorannya yang baru dibuka.

One River dan Sungai Mekong membangkitkan emosi yang kuat.

Setelah bertahun-tahun berinteraksi dengan staf dari Delta Mekong, mengunjungi wilayah tersebut, dan terutama membaca buku *The Last Days of the Mighty Mekong* karya Brian Eyler dan *Prisoners of Geography* karya Tim Marshall, Kim Oanh mulai memikirkan konsep kuliner baru yang berkaitan dengan Sungai Mekong.

Dalam ingatannya yang masih terpatri, hati wanita cantik itu tetap tak berubah sejak hari cerah yang memudar di Vinh Long itu. Kemudian, duduk di atas perahu yang melintasi kerajaan bata berusia seabad di Mang Thit, berlayar menuju persimpangan sungai Co Chien, tukang perahu yang antusias berkata, "Belok kanan, tidak akan jauh lagi sebelum Anda sampai di Laut Cina Selatan, Nona..."

Dengan demikian, inspirasi untuk sembilan cabang Sungai Mekong yang mengalir ke laut, beserta ekosistem sungai Delta Mekong, "berkembang" dalam pikiran saya.

Lumpia ala Barat dan kari ikan - Foto: Disediakan oleh narasumber

Namun tiga tahun lalu, perjalanan ke hulu untuk menjelajahi bagian hilir salah satu sungai terindah di dunia ini dimulai.

Sungai Mekong (Mae Nam Khong), yang berarti "Ibu Mekong" dalam bahasa Lao, adalah sungai yang membawa kehidupan ke setiap tempat yang dilaluinya dan merupakan penghubung budaya yang sangat erat di antara tiga negara, yaitu Vietnam, Laos, dan Kamboja. Sungai ini telah menjadi bagian integral dari inisiatif Satu Sungai, dengan Laos sebagai titik awalnya.

"One River dikembangkan berdasarkan rasa ingin tahu pribadi dan keinginan untuk menciptakan sesuatu yang lebih bermakna daripada sekadar bisnis, berkontribusi pada pelestarian warisan kuliner dari wilayah budaya unik yang berubah, atau bahkan menghilang, setiap hari," kata Kim Oanh kepada surat kabar Tuoi Tre .

Dan juga karena dia dilahirkan dengan elemen air. Air menyuburkan tanah, memunculkan kehidupan. Air itu fleksibel, bersemangat, mampu meresap melalui celah-celah sempit dan mengikis bebatuan... Ada hubungan yang kuat dengan sungai besar yang sedang dia tuju.

Sungai Mekong menyediakan mata pencaharian bagi puluhan juta orang di negara-negara yang dilaluinya - Foto: Disediakan oleh penulis.

Aku... kembali ke sungai untuk bercerita. Di mana air memelihara sumber daya. Di mana sejarah menceritakan kisah tiga negara tetangga yang berbagi sungai yang sama. Kemudian Mekong terpecah menjadi dua cabang dan sembilan anak sungai, menciptakan wilayah Barat Vietnam yang makmur dan ramai, dengan dermaga dan jalur airnya yang dipenuhi aktivitas.

Nguyen Thi Kim Oanh

"Setiap orang punya cerita untuk diceritakan tentang apa pun yang mereka makan."

Berawal dari Laos utara dengan ibu kota kuno Luang Prabang, kemudian mengalir ke hilir menuju Vientiane di Laos tengah, dan akhirnya bergejolak hingga ke jeram berbatu Champasak di Laos selatan, Nguyen Thi Kim Oanh menemukan masakan Laos yang unik yang dicirikan oleh unsur-unsur pedesaan, sederhana, dan alami, namun masih sebagian besar belum dikenal.

Dia menghabiskan seminggu yang tenang di Luang Prabang, dan rasanya seperti menjalani hari-hari yang benar-benar berbeda. Mengunjungi kuil, pergi ke pasar, mengikuti kelas memasak – sangat menyenangkan!

Sehari di One River - Foto: Disediakan oleh narasumber

Di sana, di sudut-sudut dapur, para wanita Laos dengan pakaian tradisional, satu tangan memegang alu, tangan lainnya memegang sendok, akan berbicara tentang larb (juga disebut lap), salad pepaya Tum Mak Hung, sosis Sai Oua, dan mengapa orang Laos sering makan nasi ketan Khao Niew...

Bahkan pelajaran tentang cara membuat jeow – campuran cabai kering, lengkuas, bawang putih, bawang merah, serai, kecap ikan, gula aren, garam, dan irisan kulit babi rebus, semuanya ditumbuk dalam lesung batu hingga kental dan lengket, yang mencakup semua cita rasa alami: pedas, manis, asin, dan umami – memikat "penjelajah" budaya tersebut.

Lalu, mendengar suara lesung dan alu yang sedang membuat jeow selalu membangkitkan rasa "resonansi emosional," memanggil anggota keluarga pulang untuk makan malam.

Aku masih ingat malam itu saat kita bertemu di bulan Oktober, di meja makan yang sederhana dan bersahaja. Ibu Oanh mengambil sesendok nasi ketan putih, dengan lembut menggulungnya menjadi bola, dan mencelupkannya ke dalam saus – oh, itu sudah cukup untuk memuaskan keinginanku selama beberapa dekade hidupku.

Lebih jauh ke selatan di Kamboja terdapat wilayah subur berkat Danau Tonle Sap – danau air tawar terbesar di Asia Tenggara, dan juga sumber utama air dan ikan bagi masyarakat Kamboja.

Seperti masakan daerah lainnya, makanan Kamboja menyeimbangkan rasa manis, pahit, asam, dan asin, tetapi jauh lebih tidak pedas daripada masakan Thailand dan Laos. Masakan Kamboja menggabungkan bahan-bahan lokal dengan teknik memasak klasik Eropa, yang dipengaruhi oleh para pedagang India yang menetap di wilayah tersebut pada abad ke-6, serta imigran Prancis dan Tiongkok selama berabad-abad.

Dia terkesan dengan kari di sini. Alih-alih membanjiri indra perasa dengan cabai, kari ini menawarkan keseimbangan rasa asin, manis, dan gurih yang menyenangkan. Hidangan ini memungkinkan masyarakat Khmer untuk memamerkan seni mereka dalam membuat kroeung (campuran rempah-rempah termasuk serai, kunyit, bawang putih, bawang merah, lengkuas, daun jeruk purut, dll.), dan tanpa kroeung, kari Khmer tidak akan terbentuk.

Prahok Khmer, daging panggang ala Kamboja - Foto: Disediakan oleh narasumber

"Kari Khmer adalah hidangan yang familiar sekaligus unik. Kari yang dimakan dengan mi beras dan sayuran, kami saling memandang... Wow! Enak sekali," kata Ibu Oanh, menggambarkan santan yang harum dan kental, dengan rasa manis dan menyegarkan dari gula aren yang dimasak perlahan dengan api kecil, dan diberi pasta kari segar setiap hari.

Kari ayam dan kari iga babi bukanlah hal yang asing di Vietnam, tetapi tidak semua orang pernah mencoba kari ikan hijau.

"Hidangan ini sangat rumit," kata wanita di depan saya, sambil menyendok beberapa sendok kari panas ke dalam mangkuk. Dia mengungkapkan bahwa untuk membuatnya, ikan harus direbus, kemudian dihaluskan dan direbus hingga mengental dengan serai, daun kari segar, dan berbagai rempah-rempah yang digiling sendiri. Hanya ketika Anda menikmati beberapa sendok kari yang kaya dan harum ini, Anda akan benar-benar memahami dedikasi sang koki.

Tum Mak Hung, Laos - Foto: Disediakan oleh narasumber

Hay prahok (pasta ikan air tawar fermentasi, biasanya terbuat dari ikan gabus) - jiwa dari masakan Kamboja, yang sangat digemari Kim Oanh. Orang mungkin menyukainya atau tidak, karena tidak semua orang dapat mentolerir aroma dan rasa yang menggugah selera itu.

Namun, berkat prahok, masakan Kamboja menonjol dengan keseimbangan rasa asam, pedas, asin, dan manis, tetapi selalu memiliki dasar fermentasi yang unik, yang mencerminkan identitas budaya dan gaya hidup yang terkait erat dengan sungai.

Lebih dari sekadar bahan makanan, prahok adalah simbol warisan kuliner dan semangat dinamis negara ini.

Masakan Mekong: Kita sangat berbeda namun juga sangat mirip - Foto: Disediakan oleh narasumber

Sup khas Laos dari Luang Prabang, sup daun Bayyanang dengan sayuran lokal - Foto: Disediakan oleh penulis

Selamat tinggal larb, jeow, dan Tum Mak Hung dari Laos; serta kari dan prahok dari Kamboja, saat kita melakukan perjalanan menyusuri jalur kuliner menuju Delta Mekong.

Seperti yang dijelaskan Oanh, kembali ke Delta Mekong – tempat sungai dan kanal yang saling terjalin menghubungkan desa-desa dan dusun-dusun – dan dengan penuh harap menantikan musim banjir dengan melimpahnya ikan dan udang segar, menjanjikan hidangan lezat di beranda dengan ikan, nasi, dan sup, diiringi percakapan yang meriah. Anda juga akan menemukan lumpia Vietnam, dengan isian apa pun yang Anda suka, menciptakan perpaduan rasa yang menarik di lembah Sungai Mekong bagian bawah.

"Karya agung" kuliner ini mencerminkan cara makan yang bebas, spontan, dan personal, serta gaya hidup alami masyarakat Vietnam di wilayah barat daya Vietnam.

Setelah melakukan perjalanan bolak-balik antara Laos, Kamboja, dan Vietnam puluhan kali selama tiga tahun terakhir untuk meneliti bahan-bahan dan kuliner, One River lahir, kata Kim Oanh, semata-mata untuk menceritakan kisah aliran geografis yang lebih luas dan mendalam daripada yang kita lihat di peta.

Di sana, setiap orang memiliki cerita untuk diceritakan tentang apa pun yang mereka makan. Pada saat yang sama, Anda memperoleh pemahaman yang lebih dalam tentang hubungan mendalam antara manusia dan sungai, serta memahami kisah-kisah yang diceritakan oleh alam itu sendiri.

"Tidak heran jika orang Laos menyebut sungai itu Mae Nam. Mungkin sungai yang mengalir ke tepi sungai itu seperti seorang ayah, dan taman itu seperti kehidupan?"

Sehari-hari di Laos - Cuplikan: Satu Sungai

Perjalanan menyusuri Sungai Mekong telah lama menjadi keinginan saya. Daya tarik ibu kota kuno Luang Prabang dan Danau Tonle Sap telah memikat saya, menarik saya ke wilayah dengan bahan-bahan alami yang masih murni, di mana cita rasa tradisional terkandung dalam setiap hidangan.

Nguyen Thi Kim Oanh

Kita sangat berbeda namun juga sangat mirip?

Pertanyaan itu muncul saat membuka menu One River. Di sana, kita melihat sekilas sebuah perjalanan panjang pencarian, perbandingan, dan diam-diam terkekeh saat menemukan sebuah rahasia kecil, dan akhirnya menikmatinya dengan santai: kita jelas berbeda, namun juga sangat mirip.

Kami adalah orang Vietnam, Laos, dan Kamboja, tetapi kami juga anak-anak dari sungai suci yang sama, Mekong.

Piring sayur adalah awal dari cerita. Di sana Anda akan menemukan sepiring sayuran yang dicelupkan ke dalam Lao jeow atau prahok Kamboja, atau berbagai macam salad yang dibuat dengan rempah-rempah dan sayuran segar dari kebun-kebun di Delta Mekong Barat Daya, seperti salad katak muda dan ikan teri, salad eceng gondok dan udang, salad kangkung dan udang goreng, salad capit kepiting dan daging sapi tumis...

Ke mana pun Anda memandang, ada sayuran hijau segar dan cerah, pemandangan menyegarkan yang membangkitkan kenangan akan kebun-kebun yang akrab, bermandikan sinar matahari dan berdesir tertiup angin di tepi sungai masa kecil Anda, sementara Anda sendiri tumbuh begitu cepat.

Di sepanjang Sungai Mekong, hampir setiap rumah tangga memiliki pohon pepaya di kebun mereka - Foto: NVC

Saat melakukan perjalanan di sepanjang Sungai Mekong, ia teringat bahwa hampir setiap rumah tangga memiliki beberapa pohon pepaya di kebun mereka. Orang-orang yang tinggal di sepanjang sungai sering mengonsumsi saus ikan fermentasi, sehingga pepaya yang renyah merupakan camilan yang lezat dan juga baik untuk kesehatan mereka.

Kita bisa memarut pepaya menjadi potongan tebal seperti di Laos, potongan pendek dan runcing seperti di Kamboja, atau potongan panjang dan tipis seperti di Vietnam untuk membuat salad seperti Tum Mark Hung (Laos), Bok, L'hong (Khmer), atau salad pepaya daging sapi kering dari Delta Mekong. Hanya satu tanaman dapat menghasilkan cita rasa yang sangat berbeda tergantung pada cara pengolahannya. Dan itu terserah Anda; makanlah apa pun yang Anda inginkan. Selamat menikmati hidangan.

Atau coba beberapa hidangan kering yang bahkan seorang ibu pun akan menyukainya jika dimarahi: babi berlapis wijen Siem Reap, daging sapi kering Pakse, ikan nanas kering Vinh Long, atau sayap ayam saus ikan Khmer, udang goreng renyah dari Delta Mekong, sosis Krok Isan Lao Sai...

Mulai dari salad Laos yang menggugah selera hingga kari Kamboja yang membangkitkan gambaran perkebunan kelapa hijau subur dan pohon palem, sampai beragam hidangan bungkus Vietnam seperti daging sapi yang dibungkus daun sirih dari An Giang, daging sapi yang dicelupkan cuka dari Bac Lieu, lumpia kepiting dari Ca Mau, dan panekuk bebek dari Can Tho...

Setiap tempat membangkitkan kenangan dan perasaan sayang terhadap sumber daya dan budaya yang dimiliki bersama oleh satu sungai.

Panekuk bebek ala Can Tho, hidangan yang sangat khas dari budaya kebun dan sungai di wilayah barat daya Vietnam - Foto: Disediakan oleh narasumber.

Nguyen Thi Kim Oanh menceritakan sebuah kisah yang jarang diceritakan dan dipikirkan orang, meskipun terkadang, saat makan di sana-sini, seseorang mungkin bertanya secara sambil lalu: "Hei, hidangan ini terlihat sangat familiar! Mengapa hidangan ini memiliki sesuatu yang sangat mirip dengan kampung halaman saya?"

"Keakraban" adalah atribut budaya. Itu adalah cita rasa yang membangkitkan kenangan kolektif melalui perut. Makanan, gen, dan budaya—atau kuliner—mengarah kembali ke akar kita, selalu siap mengingatkan anak-anak kita akan keindahan yang memudar dari hari ke hari jika kita tidak melestarikannya.

KACANG ABAD

Sumber: https://tuoitre.vn/am-thuc-chung-mot-dong-song-20260204141200442.htm