Sam Aisbett adalah penggemar berat makanan jalanan Vietnam - Foto: THANH HIEP
Dalam beberapa tahun terakhir, daya tarik ini semakin diperkuat dengan banyaknya peringkat internasional yang secara konsisten memberikan penghargaan kepada makanan jalanan Vietnam, ditambah dengan kehadiran Michelin Guide selama tiga tahun terakhir, yang berkontribusi pada promosi masakan Vietnam, dari kasual hingga kelas atas, secara global.
Daya tarik masakan Vietnam juga merupakan topik yang banyak diperdebatkan, dengan elemen-elemen kunci seperti cita rasanya yang kaya, metode memasak yang beragam, keseimbangan yang tepat, nilai gizi, dan bahan-bahan berkualitas tinggi.
Surat kabar Tuổi Trẻ mengundang Sam Aisbett dan Chad Kubanoff – dua koki berpengalaman yang memiliki minat yang sama terhadap makanan jalanan Vietnam – untuk berpartisipasi dalam sebuah percakapan, membahas secara mendalam faktor-faktor apa saja yang mendefinisikan masakan Vietnam di mata para penikmat kuliner internasional.
Chad Kubanoff - Foto: THANH HIEP
Saya suka pasta udang dan saus ikan.
* Bagaimana pandangan Anda tentang masakan Vietnam berubah sebelum dan sesudah datang ke Vietnam?
- Sam: Ada banyak restoran Vietnam di Australia, tetapi ketika Anda pergi ke sana, Anda hanya melihat pho dan banh mi. Sebelum datang ke Vietnam, saya pikir masakan Vietnam hanya seperti itu. Tetapi ketika saya benar-benar menginjakkan kaki di sini, "Ya Tuhan! Ternyata ada banyak sekali, berbagai macam hidangan, rasa, saus, makanan laut..."
Semakin sering saya bepergian, semakin banyak perbedaan yang saya lihat. Bahkan rasa roti pun berbeda di berbagai tempat. Karena roti dan pho sangat terkenal di seluruh dunia , orang berpikir masakan Vietnam hanya terbatas pada itu saja, padahal kenyataannya jauh lebih beragam.
- Chad: Masakan Vietnam memiliki banyak hidangan dengan tekstur kenyal. Dulu saya berpikir bahwa makanan enak harus lembut, tetapi ternyata tidak selalu demikian. Terkadang Anda membutuhkan tekstur kenyal, terkadang Anda membutuhkan rasa pahit, terkadang Anda membutuhkan aroma yang kuat, dan cabai juga sangat penting.
Selera makan saya telah berkembang pesat, dan saya lebih terbuka terhadap rasa-rasa "tidak biasa" daripada sebelumnya. Saya tidak lagi menganggap kecap ikan itu menyengat; sebaliknya, saya melihatnya sebagai bumbu yang harmonis dan lezat. Saya pikir kecap ikan Vietnam adalah yang paling halus. Menurut saya, kecap ikan Vietnam adalah yang paling bersih dan paling enak, sementara kecap ikan lainnya cukup kuat dan tajam.
Hidangan ini, yang terbuat dari daging landak laut panggang (yang dibudidayakan di sebuah peternakan di Bien Hoa), disajikan dengan truffle musim dingin Australia, seledri, remah ragi renyah, dan sayuran laut di Akuna. Foto: Akuna
Hidangan berbahan ceker ayam Dong Tao di Akuna - Foto: Akuna
* Jika Anda harus memilih satu hidangan jajanan kaki lima Vietnam yang paling Anda sukai dan satu hidangan yang Anda buat menggunakan bahan-bahan Vietnam yang paling Anda banggakan, apa saja itu?
- Chad: Sulit untuk memilih karena selalu berubah. Tapi saat ini, favorit saya adalah sup mie ikan gabus, dan dalam jangka panjang, pilihan utama saya tetap sup mie daging sapi Hue .
Salah satu masakan rumahan yang cukup saya banggakan adalah meatloaf dengan pasta udang. Saya selalu menyukai daging babi rebus dengan pasta udang karena rasanya yang unik, dan meatloaf adalah hidangan Amerika yang sederhana, murah, dan mudah dimakan.
Pasta udang adalah bahan yang tidak mudah dikenali oleh lidah orang asing. Saya mencoba membuat saus barbekyu dari pasta udang, lalu mencampur daging babi dengan tepung roti dan telur, dan menambahkan saus pasta udang.
- Sam: Akhir-akhir ini, aku ngidam nasi ketan dengan ayam; aku hampir makan itu setiap dua hari sekali. Selain itu, ada juga roti, yang semua orang tahu. Terkadang kalau aku ngidam, aku beli roti dan jalan kaki ke tempat kerja.
Chad bertanya kepada Sam: " Pernahkah kamu mencoba nasi crispy? Jenis nasi yang ditekan di atas wajan besar, dipanggang hingga renyah, lalu dicelupkan ke dalam saus ikan yang manis dan asin. Kamu ambil sepotong nasi crispy, celupkan ke dalam saus, dan makan bersama sayuran."
- Sam: Ya, aku sudah makan. Aku sangat menyukainya!
- Chad: Saya rasa banyak koki juga akan menyukai hidangan ini karena rasa perut babi rebusnya sangat mengesankan, dan tekstur nasi crispy-nya juga sangat menarik. Selain itu, bihun dengan saus ikan fermentasi juga merupakan hidangan yang menurut saya harus dicoba oleh banyak koki. Semua ini adalah cita rasa yang belum pernah dialami oleh banyak koki Barat sebelumnya.
- Sam: Ya, justru itulah alasan kami berada di sini (di Vietnam). Menariknya, saya banyak menggunakan saus ikan dalam menu saya, dengan berbagai cara.
Dulu saya menggunakan kecap asin putih ala Jepang, tetapi sekarang saya hampir sepenuhnya beralih ke kecap ikan. Kecap ikan menciptakan rasa umami yang sangat kuat dan dalam. Akibatnya, hidangan saya terus berubah, tetapi menggunakan kecap ikan dalam menu saya sekarang adalah sesuatu yang cukup saya banggakan.
Roti Truong Tien di Hue - Foto: NGOC DONG
Makanan jalanan adalah intinya.
* Dari sudut pandang orang asing dengan latar belakang kuliner yang kuat, menurut Anda apa yang membuat masakan Vietnam menarik bagi penikmat kuliner internasional? Dan elemen mana yang lebih menonjol: makanan jalanan atau santapan mewah?
- Sam: Saya rasa hal pertama yang dicari sebagian besar turis saat datang ke Vietnam adalah makanan jalanan, karena itulah yang paling terkenal dari Vietnam. Jadi, mungkin, saat mereka tiba, mereka akan langsung bergegas ke warung makanan jalanan terlebih dahulu.
Kemudian, mereka mulai menjelajahi dunia kuliner mewah untuk menemukan ekspresi berbeda dari masakan Vietnam atau gaya memasak baru. Jadi cukup sulit untuk mengatakan mana yang lebih menonjol. Bagi saya, keduanya sama-sama bagus.
Namun, saat ini, banyak restoran dan koki, terutama koki Vietnam, melakukan hal-hal yang sangat menarik dan secara bertahap menarik perhatian. Baru-baru ini saya menghadiri acara 50 Best di Hong Kong dan dapat melihat bahwa Vietnam secara bertahap diakui sebagai destinasi kuliner kelas atas, tidak hanya terbatas pada makanan jalanan.
- Chad: Bagi saya, itu sudah pasti 100% makanan jalanan Vietnam. Santapan mewah sudah merupakan segmen yang cukup khusus, dan jika berbicara tentang santapan mewah Vietnam, itu bahkan lebih khusus lagi.
Kebanyakan orang hanya mengenal banh mi dan pho. Mereka tidak familiar dengan versi yang lebih mewah dari hidangan ini. Oleh karena itu, ketika mereka datang ke Vietnam, mereka ingin mencoba banh mi dan pho yang "otentik," asli, dan lezat. Itulah mengapa makanan jalanan merupakan representasi paling jelas dari hidangan-hidangan ini.
Panekuk beras ala Phan Rang di Saigon - Foto: NGOC DONG
Negara-negara Asia semuanya memiliki budaya makanan jalanan yang sangat menarik. Jadi, menurut Anda, apa yang membuat makanan jalanan Vietnam begitu populer?
- Chad: Pertama-tama, rasanya, sungguh lezat. Makanan di sini enak, sehat, dan segar. Masakannya sendiri menarik, dan makanan jalanan bahkan lebih "menyenangkan."
Duduk di kursi plastik, dalam suasana sehari-hari. Bagi mereka yang tidak terlalu pilih-pilih, mereka akan berpikir, "Wow, ini menyenangkan, ini pengalaman yang luar biasa." Dan Vietnam juga sangat beruntung memiliki cuaca yang cocok untuk mempertahankan jenis santapan ini sepanjang tahun.
- Sam: Menurutku yang paling menonjol adalah kesegarannya; hidangan selalu disajikan dengan sepiring penuh sayuran segar. Ketika teman-temanku datang makan di sini dan melihat piring besar penuh dengan berbagai macam sayuran, mereka selalu sangat terkejut. Hidangan dengan kuah memiliki cita rasa yang sangat kaya. Masakan Vietnam memiliki karakter yang sangat unik.
Sandwich rebusan daging sapi - Foto: NGOC DONG
"Kehidupan kuliner paling menarik di dunia"
* Jika Anda ingin memperkenalkan masakan Vietnam kepada seseorang yang belum pernah ke sini, terutama jika Anda ingin menarik minat mereka ke Vietnam, bagaimana Anda akan menggambarkannya?
- Chad: Saya akan mengatakan ini adalah tempat dengan kancah kuliner paling menarik di dunia: sangat energik, terus berubah, berkembang, tradisional namun tidak konvensional, penuh dengan kontradiksi.
Berkat makanan jalanan dengan kios-kios kecilnya yang tak terhitung jumlahnya, segala sesuatunya berubah dengan sangat cepat. Sebuah hidangan baru dapat muncul, menyebar ke seluruh kota dalam waktu singkat, lalu menghilang. Sesuatu menjadi populer lalu meredup, berulang dalam siklus pendek.
- Sam: Setiap kali teman-teman datang ke sini, saya selalu berusaha mengajak mereka ke tempat-tempat yang paling lokal, membiarkan mereka duduk di kursi plastik dan minum kopi di trotoar. Seseorang mengatakan kepada saya bahwa Vietnam mungkin sama seperti Thailand. Saya langsung berkata, "Sama sekali tidak, kamu harus datang ke sini dan mengalaminya sendiri!"
Sebagai seorang koki, saya telah banyak bepergian ke seluruh Asia, dan mengira saya cukup familiar dengan hasil bumi di wilayah tersebut, berpikir tidak ada yang tidak saya ketahui, mengingat karier saya yang panjang. Kemudian, di Vietnam, saya menyadari ada sayuran yang tidak saya kenal. Makanan lautnya tak ada habisnya; pergi ke pasar terasa seperti menemukan dua miliar jenis kerang yang belum pernah saya lihat sebelumnya. Bagi seorang koki, itu sangat menarik karena menawarkan sesuatu yang baru untuk ditemukan, sesuatu untuk bereksperimen dengan bahan-bahan yang tidak familiar.
Banh xeo (panekuk gurih Vietnam) - hidangan Vietnam yang dikenal banyak orang asing. Foto: NGOC DONG
Kisah bahan-bahan premium Vietnam
* Ada satu hal yang selalu ingin saya tanyakan kepada para koki, yaitu tentang bahan-bahan masakan Vietnam. Dalam hal santapan mewah, orang sering berpikir untuk menggunakan bahan-bahan impor. Tetapi generasi koki muda Vietnam sedang berupaya mempromosikan bahan-bahan lokal dalam kreasi santapan mewah mereka. Bagaimana pendapat Anda tentang hal itu?
- Chad: Selain pola pikir bahwa barang impor lebih baik, pelanggan juga memiliki pola pikir bahwa karena mereka menghabiskan lebih banyak uang untuk santapan mewah, mereka sering menginginkan daging sapi, truffle, kaviar, dan lain-lain. Hal ini sangat sulit untuk diubah.
Masalah lain adalah rantai pasokan. Ada bahan-bahan berkualitas baik, tetapi transportasi dan penyimpanan tidak cukup baik untuk mempertahankan kualitas sejak saat panen. Di sinilah fine dining dapat membantu, karena restoran seperti Sam's dapat membayar harga yang lebih tinggi kepada petani dan nelayan untuk produk yang lebih baik. Ketika orang membayar harga yang adil, produsen termotivasi untuk lebih teliti.
Secara pribadi, saya ingin mempromosikan bahan-bahan lokal, hal-hal yang menjadi keunggulan Vietnam. Tetapi jika kita tidak memiliki daging sapi sebaik negara lain, maka mari kita abaikan itu dan fokus pada hal-hal baik yang kita miliki.
- Sam: Saat pertama kali datang ke sini, saya tidak tahu cara mendapatkan makanan laut, jadi saya hanya mengimpor dari Jepang karena lebih mudah dan saya sudah familiar dengan sumbernya, kualitasnya terjamin, dan saya tidak perlu khawatir. Tetapi seiring berjalannya waktu, saya mulai mencari sumber di Vietnam, bekerja langsung dengan nelayan, dan bahkan meminta mereka untuk pergi memancing untuk saya.
Vietnam memiliki bahan-bahan makanan laut yang sangat baik. Tantangannya adalah bagaimana membuat lebih banyak restoran memasukkannya ke dalam menu mereka, membuat lebih banyak orang membicarakannya, dan lebih sering mengonsumsinya sehingga dunia melihat bahwa bukan hanya Jepang tetapi juga Vietnam memiliki makanan laut dengan kualitas yang sama.
Saus ikan merupakan bumbu yang tak tergantikan dalam masakan Vietnam, dan saat ini banyak koki Barat juga suka menggunakannya dalam masakan mereka - Foto oleh NGOC DONG
* Jika Anda harus memilih satu elemen untuk membangun merek masakan Vietnam, apa itu?
- Sam: Vietnam memiliki potensi bahan-bahan unik dan berkualitas tinggi; negara ini hanya membutuhkan lebih banyak orang untuk menceritakan kisah itu, memperkenalkannya kepada dunia, dan secara bertahap membangun reputasinya.
- Chad: Jika kita melihatnya dalam skala global, ketika mempromosikan masakan Vietnam, saya akan memilih untuk mengikuti pendekatan "sehat": baik untuk kesehatan. Vietnam memiliki masakan yang lezat namun ringan: rendah minyak, rendah lemak, rendah makanan gorengan, rendah gluten; secara keseluruhan, ini adalah masakan sehat, kaya akan sayuran dan nutrisi. Itu adalah keuntungan besar.
Dalam hal pariwisata secara umum, saya pikir salah satu kelompok pengunjung terbesar ke Vietnam adalah "pecinta kuliner": orang-orang yang sangat menyukai makanan. Misalnya, saya sering berpikir untuk membuka "kamp kuliner," sekitar dua jam dari kota. Para tamu akan menginap selama 3-4 hari dan merasakan kuliner secara mendalam. Saya percaya model seperti itu akan sangat efektif.
- Sam Aisbett adalah koki di Akuna , salah satu dari lima restoran berbintang Michelin di Kota Ho Chi Minh. Koki asal Australia ini memiliki pengalaman lebih dari 20 tahun, sebelumnya bekerja di restoran Quay yang terkenal di Sydney.
Ia juga mendirikan restoran Whitegrass di Singapura, yang telah meraih satu bintang Michelin. Sejak 2020, ia berada di Vietnam dan berafiliasi dengan Akuna, tempat ia dan rekan-rekannya dengan bebas menciptakan hidangan kelas atas dari bahan-bahan lokal yang unik seperti landak, cacing laut, dan ceker ayam Dong Tao…
- Koki Amerika Chad Kubanoff terlatih secara formal dalam masakan Prancis dan Vietnam. Ia bekerja di beberapa restoran di AS sebelum membuka Same Same di Philadelphia, yang menampilkan makanan jalanan Vietnam.
Selama lebih dari 10 tahun, Chad telah menekuni dan berinovasi dalam masakan Vietnam, berkeliling Vietnam, dari utara ke selatan, menjelajahi setiap sudut dan celah untuk menemukan hidangan Vietnam. Chad telah menarik banyak pengikut di media sosial melalui perjalanannya dalam menemukan dan mengadaptasi hidangan Vietnam, dengan lebih dari 724.000 pengikut di TikTok, 142.000 di YouTube, dan 147.000 di Instagram.
NGOC DONG
Sumber: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-hap-dan-bac-nhat-the-gioi-20260426150140865.htm
![[Foto] "Festival Teratai Hanoi" menghormati bunga teratai yang telah dikaitkan dengan Vietnam selama ribuan tahun.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/192x108/vietnam/resource/IMAGE/2026/06/27/1782516943048_sen-ha-noi-2026-minh-duy-1-jpg.webp)
![[Foto] "Festival Teratai Hanoi" menghormati bunga teratai yang telah dikaitkan dengan Vietnam selama ribuan tahun.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/06/27/1782516943048_sen-ha-noi-2026-minh-duy-1-jpg.webp)
![[Foto] "Festival Teratai Hanoi" menghormati bunga teratai yang telah dikaitkan dengan Vietnam selama ribuan tahun.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/402x226/vietnam/resource/IMAGE/2026/06/27/1782516943048_sen-ha-noi-2026-minh-duy-1-jpg.webp)
