"Ikan kambing yang dipadukan dengan pasta udang fermentasi"...

Menurut para tetua, wilayah Go Cong (provinsi Tien Giang) dulunya memiliki banyak ikan gobi, tetapi umumnya ada dua jenis: gobi sawah dan gobi laut. Kedua jenis ini berbeda penampilan meskipun memiliki nama yang sama dan termasuk dalam famili yang sama. Nama lengkap ikan gobi seharusnya "gobi gobi," mungkin terkait dengan "gobi bintang," dengan tubuh yang lebih pendek, kulit bersisik dan kasar, serta bintik-bintik hijau menyerupai bintang (karena itu disebut gobi bintang).

Ikan gobi merupakan makanan khas daerah Go Cong.

Ikan lumpur hidup di dalam liang di sawah. Liang-liang ini memiliki terowongan utama yang mengarah ke dalam lumpur yang dalam, yang disebut "liang dalam," yang berfungsi sebagai tempat perlindungan mereka ketika tidak ada jalan keluar lain. Selain liang utama, ikan lumpur juga menggali banyak liang samping, atau liang sekunder yang menghubungkan liang utama ke permukaan sawah, untuk melarikan diri ketika tertangkap. Nelayan ikan lumpur yang berpengalaman dapat menggunakan kaki mereka untuk memblokir liang dalam, menjangkau ke dalam liang utama dengan satu tangan, dan menggunakan tangan lainnya untuk menangkap ikan di liang samping.

Tanpa pengalaman memblokir liang berlumpur sejak awal, jika ikan lumpur menggali ke dalam lumpur, satu-satunya cara untuk menangkapnya adalah dengan menggunakan kedua tangan untuk menggali jauh ke dalam lumpur hingga mencapai liang, yang terkadang bisa memakan waktu setengah jam. Ikan lumpur biasanya berwarna cokelat dengan garis-garis hitam dan hidup di air tawar.

Mereka membuat liang di sawah untuk bersembunyi di siang hari, dan pada malam hari ikan lumpur merayap ke lubang liang untuk mencari makan. Biasanya, liang ikan lumpur hanya berisi ikan jantan atau betina yang hidup sendirian, tetapi saat musim kawin, mereka membentuk pasangan dan hidup bersama di liang yang sama. Liang ikan lumpur selama musim kawin mudah dibedakan; lubang liang sangat besar, selalu terletak di daerah dataran rendah, dan lubang tersebut tertutup lumpur dari sawah yang dalam yang telah ditumpuk oleh pasangan ikan lumpur.

Meskipun disebut "gobi laut," sebenarnya ini adalah gobi sungai, karena mereka membuat liang di lumpur di tepi sungai dan dapat bertahan hidup di musim air tawar maupun air asin. Gobi laut memiliki kulit putih pucat, sisik tebal, ekor besar berbentuk kipas dengan corak, dan daging yang padat yang tidak selezat gobi ladang. Saat ini, sebagian besar pasar pedesaan menjual gobi hasil budidaya, yang jauh lebih besar dan lebih murah daripada gobi tangkapan liar, tetapi orang yang tidak berpengalaman kesulitan membedakan antara gobi hasil budidaya dan gobi liar.

Dahulu, orang-orang di Go Cong biasa mengatakan bahwa ikan lumpur ini lahir dari tanah. Selama musim kemarau, ladang akan retak, tetapi setelah beberapa kali hujan, ladang akan terisi air dan ikan lumpur akan muncul. Saat itu, ikan lumpur dari ladang maupun dari laut tidak dianggap berharga. Di keluarga miskin, wanita atau anak-anak akan membawa keranjang ke ladang dan perkebunan untuk menangkap ikan lumpur dari liang-liang untuk direbus dengan cabai dan dimakan untuk bertahan hidup.

Selama musim berbunga padi, mengikuti pasang surut dan aliran air, orang-orang memasang perangkap di muara saluran drainase dari sawah menuju kanal, atau memasang jaring dasar di bagian kanal atau parit, dan mereka menangkap ikan lele dalam jumlah yang tak terhitung. Penduduk setempat mengeringkannya dan menggunakannya sebagai pupuk untuk semangka dan srikaya.

Dulu, teater Go Cong selalu menampilkan rombongan dari Saigon. Meskipun saya ingin menonton pertunjukan itu, saya tidak punya cukup uang untuk membeli tiket "kelas bawah", artinya tiket untuk berdiri di belakang teater, mengintip ke atas panggung untuk menonton Cai Luong (opera tradisional Vietnam), seperti ikan di sawah yang selalu menjulurkan lehernya keluar dari air untuk bernapas.

Saat padi hampir matang, sawah-sawah di desa Tang Hoa dipenuhi ikan lumpur. Berdiri di tepi sungai dan memandang ke bawah, Anda dapat melihat kepala ikan lumpur yang tak terhitung jumlahnya. Begitulah adanya dengan ikan lumpur; tidak ada tempat duduk, dan bahkan di belakang barisan kursi paling belakang pun, Anda dapat menemukan banyak kepala manusia.

Sekitar tahun 1950-an dan 60-an, ikan gabus merupakan ikan yang umum di daerah pedesaan, tetapi dengan keahlian para juru masak rumahan, ikan ini diolah menjadi berbagai hidangan lezat dan murah. Di Go Cong, selama hari-hari dingin musim monsun timur laut, angin membawa serta bunga pohon Sophora japonica dan buah tanaman kacang bersayap, yang keduanya hanya muncul di akhir musim gugur.

Semangkuk sup asam dengan kangkung dan buncis, dimasak dengan ikan gabus, dibumbui dengan daun perilla tebal, satu hidangan di atas meja, namun Anda bisa memakannya berulang kali, merasa kenyang tetapi tetap ingin lebih. Alternatifnya, dengan menggunakan ikan gabus yang sama, orang dapat memanggangnya dan memadukannya dengan saus celup yang terbuat dari kecap ikan, air jeruk nipis, gula, bawang putih, cabai, lobak putih iris tipis, acar lobak dalam semangkuk cuka yang dicampur sedikit gula dan garam, serta daun basil cincang halus, menciptakan hidangan yang sangat lezat.

Selain itu, ikan lele rebus dengan saus ikan fermentasi juga sama lezatnya. Di dapur-dapur zaman dulu, yang seringkali berkonsep terbuka, aroma saus ikan fermentasi masih tercium di udara, membangkitkan selera makan. Saat senja tiba, lampu minyak berkedip tinggi, nasi panas mengepul dari panci nasi Nàng Hoa memenuhi meja makan keluarga di bawah cahaya lampu, dengan seluruh anggota keluarga hadir – sederhana namun penuh kebahagiaan.

Dan bagi mereka yang gemar minum, jangan lupakan ikan gabus kering bakar yang direndam dalam saus ikan asam jawa. Ikan gabus kering yang dipanggang hingga empuk memiliki rasa manis dan harum. Saus ikan asam jawa dengan cabai, rasa asam manis dari saus ikan, dipadukan dengan rasa manis dan aromatik dari ikan kering, membuat Anda ingin terus mengisi gelas Anda.

Ketika sawah-sawah dipenuhi ikan gabus, penduduk Tang Hoa sering menjamu tamu dari jauh dengan bubur ikan gabus. Meskipun bubur biasanya terbuat dari beras, bubur ikan gabus hanya berisi kaldu dan daging ikan gabus, namun tetap disebut bubur. Hanya setelah mencicipi semangkuk bubur ikan gabus barulah seseorang dapat benar-benar menghargai hidangan lezat dan unik dari Selatan ini.

Dengan ikan gabus hidup, sekeranjang penuh ikan hidup dimasukkan ke dalam panci berisi air mendidih. Api dinaikkan hingga ikan empuk, lalu diaduk beberapa kali dengan sumpit untuk memecah dagingnya. Tulang-tulangnya kemudian disaring, dan kaldu direbus dengan api kecil, sambil membuang buih yang muncul. Bumbu-bumbunya meliputi saus ikan, bawang bombai cincang halus, dan merica yang sedikit ditumbuk… Rasa pedas merica, aroma bawang bombai, dan rasa asam manis yang seimbang sempurna dari "bubur ikan gabus" sungguh tak terlukiskan.

"Bertemu dengan ikan lumpur yang dibumbui pasta udang fermentasi bagaikan bertemu teman lama di negeri asing" - syair rakyat ini, yang diwariskan dari leluhur kita, membangkitkan kenangan nostalgia akan kampung halaman ketika menyebutkan ikan lumpur, hidangan sederhana dan tradisional yang telah tertanam dalam ingatan warga Go Cong yang tinggal jauh dari rumah.

LE HONG QUAN

Sumber: https://baoapbac.vn/van-hoa-nghe-thuat/202505/ca-keo-ma-gap-mam-ruoi-1042267/