Membuat saus ikan adalah proses yang cukup rumit, bukan?

Di desa nelayan kuno Man Thai, tempat hanya beberapa keluarga yang masih mempertahankan kerajinan tradisional pembuatan kecap ikan, Bapak Huynh Van Muoi (distrik Son Tra) masih dengan tekun bekerja hari demi hari di samping stoples-stoples kecap ikan yang penuh dengan aroma laut. Baginya, kecap ikan bukan hanya alat penghidupan, tetapi juga bagian dari jiwa tanah kelahirannya, sebuah makanan khas yang sangat terkait dengan budaya desa nelayan selama beberapa generasi.

1. Paman Mười menceritakan bahwa kata "nhỉ" dalam "mắm nhỉ" (saus ikan fermentasi) sebenarnya berasal dari kata "rỉ" (bocor). Dahulu kala, saus ikan fermentasi disimpan dalam guci tanah liat. Seiring waktu, karena terpapar sinar matahari dan angin, guci-guci tersebut retak, dan saus di dalamnya bocor setetes demi setetes. Penduduk desa nelayan Mân Thái, menyesal telah membuang cairan berharga ini, mengumpulkannya dalam mangkuk-mangkuk kecil. Kemudian, untuk memfermentasi lebih banyak saus ikan, muncul guci tanah liat yang lebih besar, tong semen, atau tong kayu ek. Tetapi semakin besar guci, semakin sulit untuk memiringkan, mengosongkan, atau membersihkannya. Jadi, orang-orang membuat lubang kecil di dekat bagian bawah guci – yang disebut lubang "lù" – baik untuk membersihkan maupun agar saus dapat mengalir keluar dengan mudah. Sausnya merembes keluar dari sana, menetes (memberi warna) tetes demi tetes, sehingga dinamakan "mắm nhỉ." Kata "rỉ" berubah menjadi "nhỉ." Seiring waktu, kata "rỉ" secara bertahap terlupakan, hanya menyisakan nama "mắm nhỉ" yang dikenal hingga saat ini.

Pak Mười menjelaskan kepada para siswa tentang kerajinan pembuatan saus ikan yang dilakukan oleh para nelayan di Mân Thái. Foto: Arsip.

Banyak orang keliru mengira bahwa "nhị" adalah tanda tilde karena mereka salah percaya bahwa "mắm nhỉ" dan "mắm nhĩ" adalah sama, padahal sebenarnya ada perbedaan di antara keduanya. Kecap ikan mengalir secara alami melalui lubang pembuangan di bagian bawah toples tanpa campur tangan apa pun; para nelayan desa Mân Thái menamai kecap ikan mereka "mắm nhỉ" berdasarkan karakteristik ini. Sementara itu, "mắm nhĩ," yang juga dikenal sebagai kecap ikan saring, menjalani proses penyaringan terpisah. Corong bambu, yang dilapisi kain, dituangkan ke dalamnya, dan setiap tetes kecap disaring dan diserap melalui membran. Membran penyaring inilah – mirip dengan gendang telinga – yang memberinya nama "mắm nhĩ."

Saat ini, hanya sedikit orang yang mengingat asal usul nama "mắm nhỉ" (saus ikan fermentasi), tetapi bagi para pembuat saus ikan veteran seperti Paman Mười, setiap tetes mắm nhỉ membawa kisah panjang tradisi pembuatan saus ikan di tanah kelahiran mereka.

2. "Banyak jenis ikan yang diasinkan untuk membuat saus ikan, tetapi tidak ada yang seenak ikan teri yang diasinkan dengan ikan teri hitam," tegas Paman Mười. Mulai dari ikan kembung berduri, ikan kembung, tuna, atau ikan teri merah, ikan teri belang... tetapi seperti yang telah dikatakan leluhur kita selama beberapa generasi, banyak lagu rakyat, peribahasa, dan idiom merujuk pada gagasan kompatibilitas; satu hal harus berjalan beriringan dengan hal lain agar dianggap benar dan tepat.

Banyak orang alergi terhadap ikan teri yang terbuat dari ikan kembung berduri atau ikan kembung; ikan kembung mahal, sehingga sedikit orang yang menggunakannya untuk membuat saus ikan; ikan teri merah atau ikan teri bergaris, karena dagingnya yang padat dan pembusukannya yang lambat, lebih cocok untuk membuat saus ikan cepat atau saus ikan teri utuh, dan tidak terlalu harum atau asin ketika digunakan untuk membuat saus ikan. Sebagai perbandingan, meskipun termasuk dalam keluarga ikan teri yang sama, ikan teri hitam cepat membusuk, memiliki lebih banyak daging, lebih lembut, dan ketika difermentasi, menghasilkan saus ikan dengan rasa ringan dan rasa manis alami setelahnya, menjadikannya pilihan yang lebih disukai untuk membuat saus ikan. Secara khusus, Paman Mười, serta penduduk desa nelayan Mân Thái, secara tradisional hanya menggunakan ikan teri hitam segar yang dipanen pada bulan Maret dan April – ketika ikan paling gemuk, memiliki telur paling banyak, dan paling bergizi.

Menurut pengalaman Paman Mười, ikan yang baru ditangkap tidak perlu dicuci; langsung dimasukkan ke dalam toples dan diasinkan dengan perbandingan 3 bagian ikan banding 1 bagian garam untuk mempertahankan rasa asin laut yang utuh. Ikan tersebut harus difermentasi setidaknya selama 12 bulan sebelum siap diolah menjadi saus ikan. Saus ikan yang belum harum setelah 12 bulan belum siap diolah. Bagaimana cara mengetahuinya? Dari penampilannya, mengamati warnanya, mencium aromanya, dan mencicipi rasanya.

Jika kecap ikan dikeluarkan terlalu cepat, kualitasnya tidak akan terjamin, dan jika tidak difermentasi cukup lama, akan muncul bau amis. Kecap ikan difermentasi selama 1-2 bulan, hingga ikan mulai membusuk. Pada titik ini, toples dibuka dan diaduk. Harus diaduk setiap hari, secara konsisten selama 12 bulan. Semakin banyak sinar matahari, semakin baik dan harum kecap ikan tersebut. Aromanya dapat bervariasi; konsumen dan pembeli mungkin menganggapnya harum, tetapi di mata para profesional, mungkin belum memenuhi standar. Jika setelah 12 bulan kecap ikan masih belum memuaskan, maka akan difermentasi lagi selama 3 bulan.

Kecap ikan (mắm nhỉ) diproduksi lebih lambat daripada kecap ikan saring (mắm lọc) karena kecap ikan saring hampir seluruhnya mengandung endapan (padatan) dari ikan dan garam. Hal ini menghasilkan warna yang lebih jernih, aroma yang lebih kuat, dan kandungan nutrisi yang lebih tinggi. Rata-rata, satu liter kecap ikan saring dapat diperoleh dalam satu jam, tetapi dibutuhkan 20-48 jam untuk menghasilkan jumlah kecap ikan (mắm nhỉ) yang sama, dan hasilnya hanya sekitar sepertiga dari jumlah ikan dan garam awal. 10 kg ikan menghasilkan sekitar 2,5 liter kecap ikan (mắm nhỉ), sedangkan kecap ikan saring (mắm lọc) dapat menghasilkan hingga 4 liter.

"Mắm nhỉ" berkaitan dengan jenis-jenis saus ikan lainnya seperti pasta udang, pasta ikan fermentasi, pasta ikan fermentasi cepat, pasta ikan asam manis, dan lain-lain. Paman Mười menyebut semuanya "saus ikan" karena pada dasarnya terbuat dari ikan dan garam.

3. Tidak hanya berpengetahuan luas tentang saus ikan, Bapak Huynh Van Muoi juga seorang penjaga dan pendongeng kisah-kisah tentang laut dan desa nelayan kuno melalui kenang-kenangannya. "Man Thai"—dua kata sederhana, namun merangkum kepercayaan dan kehidupan seorang pria yang lahir dan dibesarkan di tepi laut seperti dirinya. Mulai dari mesin yang dibelinya dari ayahnya untuk dipasang di perahunya, yang masih memiliki dokumen asli dan berusia hampir 60 tahun, hingga guci tanah liat berusia lebih dari 100 tahun, keranjang pembawa saus ikan, sumpit… semuanya dihargai olehnya seperti harta karun, diam-diam menceritakan masa-masa sulit di laut, namun juga dipenuhi dengan kebanggaan.

Dan Paman Mười terus berbagi kenangan tentang desa nelayan kuno Mân Thái dengan siapa pun yang ingin mendengar kisah tentang laut, melalui pajangan artefak dan model budaya maritim yang sarat dengan sejarah lokal, yang ia hargai dan lestarikan.

THU HUONG

Sumber: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/