Mencari standar pho yang lezat.

NDO - Pho adalah hidangan paling populer, cocok untuk semua anggaran mulai dari yang terjangkau hingga mewah, dan cocok untuk semua tempat mulai dari trotoar dan jalanan hingga restoran kelas atas… Namun selalu ada satu hal yang diperdebatkan oleh para penikmat kuliner selama bertahun-tahun: apa yang membuat semangkuk pho terasa lezat.

Apakah mi pho berasal dari lumpia?

Dianggap sebagai "dasar" pho, mi pho menawarkan wawasan unik dan mengejutkan tentang asal-usulnya yang kuno. Penulis dan peneliti Nguyen Ngoc Tien pernah berbagi bahwa salah satu teori tentang asal-usul pho adalah bahwa hidangan ini berasal dari sup mi kerbau untuk para porter di terminal feri dan daerah tepi sungai Sungai Merah ( Hanoi ). Kemudian, para penjual mi mengganti daging kerbau dengan gulungan nasi Thanh Tri yang diiris tipis dan daging sapi agar lebih murah.

Lumpia Thanh Tri yang digunakan dalam pho kemudian dipotong lebih tebal agar lebih mudah menampung kaldu panas dan agar dapat dimakan dengan daging sapi yang empuk namun kenyal.

Menyiapkan mi pho untuk disajikan kepada pelanggan di Festival Pho 2025.

Peneliti kuliner Vu The Long berbagi dalam sebuah konferensi pho bahwa tepung beras yang digunakan untuk membuat mi pho harus digiling menggunakan penggiling batu untuk mencapai rasa terbaik. Pengrajin harus terus menerus menuangkan air ke dalam penggiling sambil memutar batu penggiling, sehingga beras yang direndam di dalamnya bercampur dengan air yang mengalir untuk membentuk pasta tipis.

Rahasia penting dalam membuat mi pho adalah saat menggiling tepung beras, sejumlah nasi matang yang sudah dingin harus ditambahkan ke dalam tepung. Nasi dingin ini membuat mi pho kenyal, memberikan tekstur yang sedikit padat saat dimakan.

Dahulu kala, ada orang-orang dengan selera yang sangat khusus yang akan memesan pho dalam jumlah yang sangat banyak di restoran: kaldu bening, bawang bombay yang tidak diiris, mi besar, daging yang tersebar di seluruh mangkuk… Tetapi mereka adalah orang-orang dari generasi lama, jadi restoran pho memahami mereka semua.

Penulis dan peneliti Nguyen Ngoc Tien

Dahulu kala, mi beras dibuat secara manual menggunakan cetakan kain yang direntangkan di atas mulut panci besar. Sendok yang digunakan untuk menyendok mi terbuat dari batang bambu yang diikatkan pada sepotong tempurung kelapa yang pipih. Tutup yang menutupi mi yang sudah matang juga terbuat dari anyaman bambu. Setelah matang, mi diangkat menggunakan tabung bambu, digantung pada tiang bambu untuk didinginkan, lalu diiris.

Memotong mi beras. (Foto: HA NAM)

Mi beras diiris menggunakan pisau khusus dengan dua gagang di setiap ujungnya. Orang yang mengiris menggulung lembaran mi beras lalu secara berirama mengirisnya menjadi untaian-untaian dengan lebar sekitar setengah lebar jari kelingking.

Dahulu, mi hanya dipotong saat pelanggan memesannya. Saat ini, mi pho diproduksi dan dipotong secara industri, menghasilkan untaian tipis dan seragam, tetapi tidak lagi mempertahankan kerenyahannya. Namun, banyak restoran pho masih mempertahankan tradisi membuat mi sendiri untuk menciptakan cita rasa yang unik.

Berkaitan dengan kisah mi pho, penulis dan peneliti Nguyen Ngoc Tien mengatakan bahwa ketika ia masih kecil, keluarganya tinggal di sebelah keluarga Tionghoa yang ahli dalam membuat mi pho, sehingga ia memahami esensi mi pho dan cara membuatnya agar cocok untuk semangkuk pho.

Dahulu, mi beras dibuat dengan tangan dan dipotong menjadi potongan besar sehingga ketika kaldu ditambahkan, rempah-rempah, bumbu, dan cita rasa yang kaya akan menempel pada permukaan mi, menciptakan rasa yang lebih kaya dan lezat. Saat ini, mi beras dipotong secara industri menjadi potongan-potongan kecil dan tipis, yang terlihat bagus dan tampak lezat, tetapi tidak mempertahankan rempah-rempah dan cita rasa sebaik mi yang dipotong besar. Mereka yang memiliki selera yang peka akan menyadari rasa hambar dari mi yang dipotong lebih kecil.

Menariknya, menurut penulis Nguyen Ngoc Tien, semakin tua beras yang digunakan untuk membuat mi pho, semakin baik hasilnya. Beras yang lebih tua memiliki lebih sedikit pati, sehingga menghasilkan mi yang lebih renyah dan tidak lengket seperti mi yang dibuat dengan beras yang lebih baru, dan oleh karena itu, bumbu dan kaldu lebih mudah menempel pada mi.

Kaldu – Jiwa dari semangkuk pho

Inti dari semangkuk pho adalah kaldunya. Kaldu ini telah melewati pasang surut sejarah, mencerminkan kebiasaan makan dan selera yang berbeda tergantung pada kondisi setiap era, tetapi esensi utamanya tetap tidak berubah hingga hari ini.

Secara teori, bagian mana pun dari daging sapi dapat digunakan untuk membuat pho, tetapi yang terbaik adalah tulang sumsum, karena sumsumnya melepaskan rasa yang kaya dan manis bersamaan dengan aroma daging sapi. Tulang harus sangat segar; tulang beku tidak akan pernah menghasilkan kaldu pho yang autentik.

Kaldu pho mengandung banyak rempah-rempah yang berbeda. (Foto: HA NAM)

Menurut peneliti Vu The Long, tulang sapi dan babi dibelah, dicuci, direbus dalam air mendidih untuk menghilangkan baunya, kemudian dimasukkan ke dalam panci besar dan dimasak di atas api arang. Tulang-tulang tersebut harus direbus semalaman agar pho siap disajikan kepada pelanggan di pagi hari. Setelah tulang dikeluarkan dari panci, tulang tersebut dapat dengan mudah dipatahkan dengan tangan seperti sepotong kapur karena semua kolagen dan sumsum tulang telah larut ke dalam kaldu.

Cara membersihkan tulang sangat penting. Membersihkan tulang secara menyeluruh akan menghasilkan kaldu yang jernih dan harum; jika tidak, kaldu akan memiliki bau daging sapi yang kuat dan tidak sedap. Tulang biasanya dibersihkan dengan merebusnya bersama garam dan jahe, kemudian membuang air rebusan pertama. Setelah itu, tulang harus dicuci bersih, dan semua sisa daging harus dibuang. Bahkan sedikit sisa daging pun akan membuat kaldu menjadi keruh.

Bagi pembuat pho, pengalaman merebus kaldu sangat penting. Berapa lama merebusnya, hingga suhu berapa, semuanya bergantung pada pengalaman. Seseorang harus selalu mengawasi panci, memastikan kaldu mendidih perlahan, jangan sampai meluap – mendidih tiba-tiba akan merusak seluruh pho. Merebus tulang di atas arang menghasilkan kaldu terbaik, tetapi saat ini, pemanasan listrik lebih praktis dan bersih, sehingga hanya sedikit orang yang masih menggunakan arang.

Saat kaldu pho mulai mendidih, Anda harus terus-menerus membuang semua busa yang muncul. Rebus tulang selama lebih dari 10 jam, tanpa mematikan kompor, biarkan mendidih perlahan hingga pagi berikutnya, dan terus masak hingga semua kaldu habis.

Ini adalah potongan daging favorit bagi para penikmat pho.

Selain tulang sapi dan babi, yang merupakan komponen dasar kaldu, kecap ikan juga merupakan bahan yang sangat penting. Penulis dan peneliti Nguyen Ngoc Tien mengatakan bahwa seorang juru masak pho yang terampil harus tahu cara memilih kecap ikan yang tepat dan membumbui dengan pas untuk menciptakan cita rasa unik yang hanya dimiliki oleh pho Vietnam. Kecap ikan tersebut haruslah kecap ikan alami untuk menciptakan aroma dan rasa yang khas. Kecap ikan yang terbuat dari ikan memiliki bau yang sedikit tidak sedap, tetapi menghasilkan hidangan pho yang fantastis.

Selain itu, kaldu pho juga mengandung banyak rempah-rempah berbeda yang menciptakan cita rasa khasnya. Menurut peneliti Vu The Long, rempah-rempah yang ditambahkan ke dalam kaldu bervariasi dalam proporsinya, seperti adas bintang, kayu manis, kapulaga, bawang merah panggang, jahe, dan lain-lain. Beberapa restoran bahkan menambahkan kepala udang, cacing laut, atau tentakel cumi-cumi... Kaldu pho adalah resep rahasia restoran tersebut.

Dahulu kala, ada orang-orang dengan selera yang sangat khusus yang akan memesan pho dalam jumlah yang sangat banyak di restoran: kaldu bening, bawang bombay yang tidak diiris, mi besar, daging yang tersebar di seluruh mangkuk… Tetapi mereka adalah orang-orang dari generasi lama, jadi restoran pho memahami mereka semua.

Penulis dan peneliti Nguyen Ngoc Tien

Penulis Nguyen Ngoc Tien mengungkapkan rahasia membuat kaldu pho tradisional Hanoi: Kaldu dibuat dengan cacing laut, ikan gabus panggang, bawang bombai panggang yang dihaluskan, dan sedikit kayu manis serta adas bintang. Kaldu pho tradisional Hanoi ini sangat manis. Tulang direbus, busanya dibuang, di atas api kayu, bukan arang. Merebus tulang di atas arang menghasilkan kaldu yang keruh, tetapi menggunakan api kayu membuatnya sangat jernih. Tulang direbus dengan api sedang, dan dibiarkan mendidih perlahan.

Daging, rempah-rempah, dan semangkuk pho.

Jenis daging yang ditambahkan ke dalam semangkuk pho sangat beragam. Pho daging sapi pada dasarnya hadir dalam beberapa variasi: pho daging sapi mentah, terutama daging sapi yang diiris tipis dan ditumbuk lalu direbus dalam kaldu panas; pho sandung lamur mentah, dengan tambahan potongan daging sapi berlemak (kekuningan dan renyah), menawarkan rasa gurih yang unik dari lemak sandung lamur yang dimasak; pho paha mentah, dengan tambahan potongan urat sapi, memberikan tekstur kenyal; dan daging sapi matang, yaitu daging sapi tanpa lemak yang direbus hingga empuk dan diiris sangat tipis.

Selain jenis-jenis di atas, orang juga makan pho dengan saus anggur. Ini adalah daging sapi yang dimasak dengan anggur ala Prancis, tetapi ketika dicampur dengan mi pho, ia menjadi hidangan Prancis-Vietnam dengan identitas Vietnam yang khas.

Khusus mengenai daging sapi, penulis Nguyen Ngoc Tien menggambarkan cara pengolahannya yang sangat teliti dan otentik oleh keturunan "Thin Bo Ho": "Daging sapi dipipihkan menjadi potongan-potongan kecil, disebar di atas talenan, dan juru masak menggunakan sisi datar pisau untuk membuat potongan halus di seluruh daging sebelum meletakkannya di dalam mangkuk dan menuangkan sesendok kaldu mendidih di atasnya. Anda dapat melihat daging berubah warna menjadi merah muda yang khas," ceritanya.

Peneliti Vu The Long juga mencatat bahwa rempah-rempah yang ditambahkan ke pho sangat bervariasi. Di masa lalu di Hanoi, pho biasanya hanya menggunakan daun bawang dan daun mint cincang. Pada musim dingin, ketumbar ditambahkan. Kemudian di Hai Phong , para koki pho menambahkan ketumbar bergerigi. Pho daging sapi modern juga menyertakan beberapa irisan bawang bombai untuk memberikan rasa yang khas dan sedikit pedas.

Rempah-rempah dan bumbu untuk pho.

Saat makan pho, sebagian orang suka menambahkan irisan jeruk nipis, sementara yang lain memakannya dengan cuka bawang putih. Jeruk nipis dari Hanoi memiliki rasa yang berbeda dengan jeruk nipis dari Saigon, dan cara memotongnya juga berbeda. Mereka yang tidak suka jeruk nipis dapat menambahkan cuka bawang putih untuk rasa asam. Pho biasanya disajikan dengan cabai. Ada banyak jenis cabai. Sebagian orang suka menambahkan saus cabai ke pho mereka, yang lain lebih suka cabai segar atau cabai yang diasamkan dalam cuka. Selain cabai, menaburkan sedikit lada hitam ke dalam semangkuk pho akan menghasilkan aroma yang istimewa.

Mengenai mangkuk pho, menurut penulis dan peneliti Nguyen Ngoc Tien, ada beberapa aturan. Mangkuk harus cukup tebal untuk mempertahankan panas dan mencegah orang yang memegangnya terbakar tangannya. Nguyen Ngoc Tien menjelaskan bahwa mangkuk pho di masa lalu memiliki dasar yang sempit, tidak terlalu besar, karena pho adalah hidangan istimewa, yang dimaksudkan untuk dimakan secukupnya, bukan sampai kenyang. Dasar mangkuk yang sempit memungkinkan jumlah kaldu dan mi yang tepat, memastikan pho tetap panas hingga habis. Saat ini, mangkuk pho telah berubah karena kebutuhan dan selera individu.

Menurut peneliti Trinh Quang Dung, semangkuk pho yang lezat adalah tentang menghargai aroma, rasa, penampilan, dan semangatnya. Menghargai aroma berarti menikmati keharuman pho, karena panasnya kaldu mengeluarkan aroma mi pho, bawang bombai, daun ketumbar, saus cabai, dan sebagainya.

"Tri kỳ vị" berarti menghargai rasa manis kaldu, daging, dan semua bahan dalam semangkuk pho. "Tri kỳ hình" berarti menghargai daya tarik visual semangkuk pho, dengan warna putih transparan mi, merah cabai, merah muda daging sapi yang dimasak sempurna, dan hijau daun bawang serta rempah-rempah… "Tri kỳ hình" juga berasal dari warung pho dengan "peralatan dagang" khas mereka, yang dipenuhi aroma keahlian atau patina waktu…

Pho, hidangan paling sederhana namun paling rumit, memiliki berbagai macam aturan, namun sekaligus tidak ada aturan sama sekali; semuanya bergantung pada "praktik" juru masak dan penikmatnya... hidangan ini telah berevolusi dari waktu ke waktu dan tidak pernah melepaskan "takhtanya" dalam "kerajaan" kuliner.

Sumber: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html