Bumbu spesial pho Vietnam.

NDO - Dalam resep rahasia pho yang dibuat oleh para pengrajin desa pho Van Cu (Nam Dinh), terdapat satu bahan yang tak tergantikan: kecap ikan. Kecap ikan yang berkualitas baik, bersama dengan bumbu yang tepat, akan menciptakan hidangan pho yang akan memukau setiap penikmatnya.

Pengrajin Co Huu Nghi, yang tahun ini berusia 71 tahun, adalah keponakan dari mendiang pengrajin Co Huu Tang, yang juga dikenal sebagai "pembuat pho Paman Tang," dan merupakan salah satu praktisi generasi kedua dari kerajinan pembuatan pho Van Cu.

Pak Nghi menyimpan banyak rahasia dalam seni membuat pho, dan rahasia-rahasia ini telah mengikutinya ke mana-mana, dan kemudian kepada anak-anak dan cucu-cucunya, generasi-generasi selanjutnya, membawa pho Nam Dinh ke semua wilayah, bahkan ke luar negeri.

Menurut Bapak Co Huu Nghi, komponen utama dari "hidangan nasional" ini adalah kaldu, mi beras, dan daging. Di antara komponen-komponen tersebut, rempah-rempah yang ditambahkan ke dalam kaldu memainkan peran penting dalam menciptakan esensi pho di setiap daerah, tidak hanya menghadirkan perbedaan tetapi juga memberikan cita rasa yang tak terlupakan.

Untuk membuat kaldu pho yang lezat, terutama pho daging sapi, selain kualitas daging sapi, usianya, cara daging dan lemak dipangkas, metode yang digunakan untuk mengurangi bau, dan waktu perebusan yang diperlukan untuk mencapai kekayaan rasa, kemanisan, dan aroma yang diinginkan, kunci untuk rasa pho yang mengesankan terletak pada rempah-rempahnya.

Para koki telah mendokumentasikan bahwa hingga tujuh jenis rempah-rempah, termasuk ramuan obat tradisional Tiongkok seperti jahe, kayu manis, kapulaga, dan bawang merah, digunakan untuk mencapai cita rasa terbaik. Hal ini juga bergantung pada keahlian, pengalaman, dan tradisi keluarga masing-masing juru masak pho, serta kemampuan mereka untuk mengolah dan menyeimbangkan setiap rasa dengan tepat.

Bagi Bapak Nghi, dan juga banyak koki pho lainnya, rahasia utama kaldu yang lezat dan kaya rasa terletak pada satu bahan yang sangat penting: saus ikan. Saus ikan sangat penting untuk cita rasa pho yang kaya dan autentik, dan memilih saus ikan yang tepat, bersama dengan konsentrat kaldu tulang, akan menentukan keberhasilan kaldu tersebut.

Menurut ahli kuliner Le Thi Thiet, Presiden Asosiasi Budaya Kuliner Nam Dinh, rahasia aroma dan kelezatan pho Nam Dinh terletak pada penambahan kecap ikan. Ahli kuliner tersebut percaya bahwa kecap ikan, setelah dihilangkan baunya agar tidak terlalu menyengat dan disesuaikan dengan tepat untuk menciptakan rasa manis dalam kaldu, akan memuaskan bahkan selera yang paling selektif sekalipun.

Saus ikan juga merupakan bumbu khas Vietnam yang unik, digunakan selama berabad-abad dan terkait erat dengan sejarah dan perkembangan pho, serta merupakan bagian integral dari esensi pho Vietnam.

Menurut para ahli kuliner dan pengrajin, saus ikan memberikan rasa asin dan manis alami pada kaldu, menonjolkan rasa daging dan rempah-rempah lainnya. Aroma alami saus ikan bercampur, memberikan pho cita rasa khas yang tak terlupakan dan membuat kaldu lebih jernih dan menyegarkan. Namun, keahlian juru masak terletak pada mengetahui kapan harus menambahkan saus ikan agar rasanya tetap terjaga.

Pak Co Nang Van, seorang pengrajin dari desa Van Cu, juga berusia lebih dari 70 tahun. Keluarganya telah membuat pho selama empat generasi. Pak Co Nang Van mengatakan bahwa rahasia rasa kaldu pho yang kaya namun manis adalah kecap ikan. Bagi pembuat pho yang teliti, mereka harus secara pribadi memilih kecap ikan yang tepat untuk membumbui kaldu agar tercipta rasa yang paling seimbang, sesuai dengan selera sebagian besar penikmat kuliner, dan menjadikannya benar-benar unik.

"Saus ikan adalah ciri khas paling menonjol dari pho Van Cu di Nam Dinh. Rasa asin dan manisnya harus pas. Terlalu banyak tidak bisa diterima, tetapi terlalu sedikit akan membuatnya hambar," kata Bapak Co Nang Van.

“Vietnam memiliki banyak daerah penghasil kecap ikan yang cocok untuk kaldu pho. Dan setiap pengrajin pho, atau setiap 'lini' pho keluarga, selalu hanya menggunakan satu jenis kecap ikan untuk memasak kaldunya. Terkadang, ketika kami kehabisan kecap ikan dan tidak dapat membeli lebih banyak tepat waktu, kami 'mengambil risiko' dan menggunakan jenis yang berbeda, tetapi pelanggan yang jeli tetap dapat membedakannya,” cerita Bapak Nang Van.

Bagi para pengrajin di desa pho Van Cu, pho juga merupakan hidangan istimewa yang mewujudkan esensi hasil bumi lokal dari tanah air mereka. “Kami terutama memilih produk-produk yang terkait erat dengan tanah air kami, mulai dari tulang sapi, daging, beras, hingga rempah-rempah… dan terutama saus ikan. Hasil bumi Vietnam terbaik akan menciptakan hidangan yang benar-benar istimewa,” kata pengrajin Co Huu Nghi.

Pho bukan hanya hidangan favorit masyarakat Vietnam, tetapi juga telah memikat banyak penikmat kuliner di seluruh dunia , bertindak sebagai "duta" dalam mempromosikan budaya kuliner Vietnam kepada teman-teman internasional. Hal ini sebagian besar berkat saus ikan – "jiwa dan esensi nasional" masyarakat Vietnam.