Pertahankan aroma anggur beras fermentasi.

Dalam keberagaman etnis yang dinamis di seluruh Vietnam, arak beras menonjol sebagai simbol budaya yang khas dari kelompok etnis minoritas di daerah pegunungan. Di wilayah Tenggara, yang merupakan perpaduan antara komunitas lokal yang telah lama menetap dan mereka yang bermigrasi secara historis, arak beras bukan hanya sekadar minuman tetapi juga jembatan yang menghubungkan masa lalu dan masa kini, sebuah penghubung antara budaya berbagai kelompok etnis.

Dari komune Loc Quang hingga jantung Bu Gia Map dan bahkan legenda desa Bom Bo, aroma arak beras menceritakan berbagai kisah tentang vitalitas identitas budaya yang bersemangat.

Anggur beras Thailand di Loc Quang - "Lau Xa" dan kerinduan akan tanah air di provinsi Thanh Hoa.

Salah satu aspek unik dari proses pembuatan anggur beras tradisional masyarakat Thai di Loc Quang adalah mereka tidak menggunakan kulit kayu hutan sebagai ragi seperti kelompok etnis tetangga. Sebaliknya, mereka menggunakan empat jenis daun berharga: daun khuong, daun nhan, daun pau, dan daun sirih liar – spesies tumbuhan ini tidak mudah ditemukan di Selatan tetapi dibawa oleh masyarakat Thai sendiri dari tanah leluhur mereka di Thanh Hoa ketika mereka bermigrasi ke sini, dan mereka menanamnya di kebun rumah mereka.

Ibu Ha Thi Doan (berdomisili di dusun Hiep Hoan A, komune Loc Quang), seorang pengrajin tradisional etnis minoritas Thailand yang membuat anggur beras, berbagi: “Memilih daun adalah ritual yang membutuhkan pemahaman mendalam tentang alam dan diwariskan dari kakek-nenek dan orang tua. Daun harus dipanen saat sudah matang, dengan rasa sepat dan minyak esensial yang cukup. Jika daun muda dipetik, anggur akan asam, warnanya pucat, dan tidak dapat disimpan lama. Ini bukan hanya teknik memetik daun, tetapi juga penghormatan terhadap warisan yang diwariskan oleh leluhur kita sebagai rahasia keluarga.”

Dalam budaya Thailand, ragi adalah "jantung" dari anggur beras. Ragi yang baik membuat anggur lebih kuat, dan peminumnya akan mabuk dengan cara yang bermakna. Setelah menggiling berbagai daun dan akar jahe merah, campuran tersebut dibentuk menjadi bola-bola bundar. Proses pengeringan adalah ujian keterampilan pengrajin. Ragi harus dijemur di bawah sinar matahari selama tiga hari dalam kondisi cuaca kering.

Keluarga Bapak Vi Van Thach adalah salah satu dari sedikit keluarga etnis minoritas Thai di komune Loc Quang yang melestarikan kerajinan tradisional pembuatan anggur beras. Foto: Thu Ha

Pengrajin Vi Van Thach, yang dikenal sebagai "Bapak Thach," yang anggur beras spesialnya telah meraih sertifikasi kualitas OCOP (One Commune One Product), mengatakan: "Hanya dengan melihat warna ragi, Anda dapat mengetahui apakah anggur tersebut berkualitas baik atau tidak. Ragi standar seharusnya berwarna putih gading atau cokelat muda, mengeluarkan aroma lembut rempah-rempah hutan. Jika ragi berubah menjadi hitam, masyarakat Thailand pasti membuangnya, karena mereka percaya itu pertanda buruk dan kualitas anggur tidak terjamin. Anggur 'Lau Xa' dibuat dari beras ketan yang dimasak, dicampur merata dengan resep ragi rahasia, dan difermentasi dalam guci tanah liat yang ditutup dengan daun pisang kering. Setelah lebih dari sebulan fermentasi, anggur mencapai kematangannya, menawarkan rasa manis murni yang memikat pengunjung dari jauh."

Anggur beras Thailand berbeda dari anggur beras kelompok etnis lain karena dibuat dengan daun segar, bukan kulit kayu hutan. Beras ketan dimasak, dicampur dengan ragi, dan difermentasi dalam guci tanah liat selama lebih dari sebulan sebelum siap diminum.

Bapak Nguyen Van Ha, Ketua Asosiasi Petani Komune Loc Quang, mengatakan: "Asosiasi Petani Komune, bersama dengan pemerintah daerah, mendukung para petani dalam memperoleh pinjaman dan memamerkan produk mereka di konferensi-konferensi besar untuk memperkenalkan cita rasa unik anggur beras kepada teman-teman internasional dan wisatawan dari jauh."

Anggur beras dari kelompok etnis Thai, M'nong, dan S'tieng di Dong Nai saat ini memiliki kesamaan — esensi dari kerja keras dan penghormatan terhadap alam.

Anggur beras M'nong di Bu Gia Map - cita rasa hutan purba.

Setelah meninggalkan wilayah etnis minoritas Thai di komune Loc Quang, perjalanan kami membawa kami ke komune Bu Gia Map, tempat tinggal lama suku M'nong dan S'tieng, yang terkait erat dengan Taman Nasional Bu Gia Map. Sementara anggur beras suku Thai memiliki keanggunan yang halus dari dataran rendah, anggur beras M'nong mewujudkan karakter liar dan kuat dari inti hutan yang dalam.

Perjalanan masyarakat M'nong dalam membuat anggur beras dimulai dengan mencari daun-daun di hutan – salah satu langkah paling sulit dalam proses tersebut. Daun-daun hutan merupakan bahan penting yang menentukan cita rasa khas anggur tersebut. Ada dua jenis daun hutan: daun dari pohon dan daun dari semak. Daun pohon memberikan rasa manis dan pahit, sedangkan daun semak memberikan rasa manis yang lembut. Mencari dan mengumpulkan daun-daun ini membutuhkan keahlian dan pengalaman bertahun-tahun dari pengrajin.

Ibu Thi Lien (mengenakan topi) dari desa Bu Dot, komune Bu Gia Map - seorang pengrajin pembuat anggur beras M'nong - sedang memanen daun untuk membuat anggur beras. Foto: Ly Na

Ibu Thi Lien, seorang pembuat anggur beras tradisional di desa Bu Dot, komune Bu Gia Map, mengatakan: “Untuk membuat sebotol anggur beras yang baik, Anda harus memilih daun yang tidak terserang serangga, tidak terlalu muda, tidak terlalu tua, pas sekali. Daun menentukan kemanisan anggur. Kakek nenek saya telah membuatnya sejak saya lahir. Saya ikut bersama mereka memetik daun. Mereka menunjukkan kepada saya daun mana yang bisa dipetik dan mana yang tidak, dan dari situ saya secara bertahap belajar hingga sekarang.”

Untuk menciptakan cita rasa unik anggur beras, ragi sangatlah penting. Ragi dan daun menentukan rasa manis, asin, dan pahit anggur. Setiap kelompok etnis memiliki cara pembuatan ragi sendiri, sehingga menghasilkan cita rasa yang unik. Ragi khusus ini dibuat menurut resep yang sangat istimewa dari suku M'nong. Dari bahan-bahan unik seperti kulit pohon, akar hutan, dan beras, melalui tangan terampil para wanita M'nong, ragi dibuat dan difermentasi dengan beras dan daun hutan. Setelah difermentasi dalam guci selama sekitar seminggu, anggur siap dinikmati. Yang penting, semakin lama difermentasi, semakin enak rasanya, dan begitu guci dibuka, harus segera diminum.

Selain rasa arak beras yang kuat, ada juga nuansa muram dalam kisah pelestarian kerajinan para pengrajin M'nong. Saat ini, jumlah keluarga M'nong di Bu Gia Map yang masih mempertahankan teknik pembuatan arak beras tradisional dapat dihitung dengan jari tangan. Ibu Thi Py Ot (ibu dari Ibu Lien), dari desa Bu Dot, mengaku: "Saya sangat berharap anak-anak dan cucu-cucu saya akan melestarikannya. Jika saya hanya memiliki satu orang yang tersisa, mereka harus melestarikannya; jika saya memiliki dua orang, mereka juga harus melestarikannya. Anak-anak saya, cucu-cucu saya, cicit-cicit saya, dari generasi ini hingga generasi berikutnya, akan selalu seperti ini..."

Ke depannya, untuk mengembangkan anggur beras tradisional masyarakat M'nong di Bu Gia Map, pemerintah daerah telah menetapkan arahan untuk melestarikan identitas budaya bersamaan dengan produk pariwisata . Ini termasuk tujuan mengembangkan anggur beras M'nong agar memenuhi standar OCOP. Bersamaan dengan itu, pengembangan pariwisata etnis lokal, yang dicontohkan oleh keluarga Ibu Lien, akan menawarkan pengalaman budaya tradisional kepada pengunjung, termasuk kesempatan untuk menyaksikan pembuatan dan mencicipi anggur beras M'nong saat berkunjung ke Bu Gia Map.

Anggur beras S'tieng - warisan budaya tak benda nasional.

Di komune Bom Bo, anggur beras S'tieng telah melampaui batas sebagai minuman biasa dan menjadi warisan budaya takbenda nasional yang diakui pada tahun 2019. Ini merupakan sumber kebanggaan bagi komunitas S'tieng di wilayah Tenggara Vietnam.

Perbedaan terbesar yang membuat anggur beras S'tieng unik adalah kue ragi yang terbuat dari kulit kayu hutan. Masyarakat S'tieng tidak menggunakan daun, tetapi terutama menggunakan kulit kayu pohon "Tom cray nang". Para pengrajin mengukir kulit kayu, mengeringkannya, lalu menggilingnya menjadi bubuk, mencampurnya dengan tepung beras dengan perbandingan 1:1. Kulit kayu "Tom cray nang" inilah yang menciptakan cita rasa pahit, manis, dan pedas yang khas. Saat meminumnya, para penikmat akan merasakan aroma harum seperti madu hutan, manis namun dengan efek yang kuat, membuat orang "mabuk hingga tak ingin pergi."

Proses pembuatan anggur masyarakat S'tieng sarat dengan legenda. Saat menaburkan ragi ke atas beras ketan, para pengrajin sering melafalkan mantra kepada roh ragi, berharap anggur tersebut akan harum dan lezat, serta membantu para pemuda dan pemudi menemukan pasangan mereka selama festival.

Mengenai pentingnya minuman ini dalam kehidupan spiritual, Ibu Dieu Thi Xia, pemilik fasilitas pengolahan anggur beras S'tieng di Bom Bo, mengatakan: “Dalam budaya S'tieng, jika anggur beras tidak ada dalam suatu festival, maka festival itu tidak lagi menjadi festival. Ketika tamu datang ke rumah mereka, orang-orang S'tieng sangat menghargai tamu dan kasih sayang persaudaraan, sehingga mereka akan mengeluarkan guci anggur beras untuk dipersembahkan.” Terutama dalam upacara pernikahan, anggur beras berperan sebagai “pendongeng.”

Cita rasa anggur beras tradisional dari kelompok etnis di Vietnam Tenggara bukan hanya rasa ragi daun, kulit pohon, atau beras ketan. Ini adalah cita rasa sejarah, persatuan, dan kebanggaan nasional. Untuk menjaga agar anggur yang difermentasi di hutan ini tetap hidup, diperlukan upaya kolektif dari seluruh komunitas, mulai dari memberikan dukungan ekonomi kepada para pengrajin hingga mempromosikan harta budaya ini ke dunia.

Thu Ha

Sumber: https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202602/giu-huong-men-ruou-can-bb1298a/