Temukan proses pembuatan saus ikan terkenal dari desa Sa Chau.

Selama lebih dari 200 tahun, desa penghasil kecap ikan Sa Chau di komune Giao Hung telah melestarikan dan mengembangkan proses pembuatan kecap ikan tradisional dengan tahapan fermentasi yang rumit. Mulai dari ikan segar dan garam putih hingga stoples kecap ikan yang terjemur matahari dan tertiup angin di sepanjang pantai, semuanya berkontribusi pada cita rasa yang kaya dan khas, menjadikan kecap ikan Sa Chau sebagai sumber kebanggaan dan salah satu makanan khas provinsi Ninh Binh.

Bejana fermentasi tradisional dirawat dengan teliti oleh penduduk desa Sa Chau melalui setiap tahapan prosesnya.

Desa Sa Chau, yang juga dikenal secara lokal sebagai Desa Goi, telah lama terkenal dengan pembuatan saus ikan tradisionalnya. Menurut catatan setempat, saus ikan Sa Chau telah dikenal sejak zaman Raja Minh Mang dan pernah menjadi produk terkenal dari wilayah pesisir Nam Dinh di masa lalu.

Bagi masyarakat Sa Chau, nilai setiap tetes kecap ikan tidak hanya terletak pada cita rasanya yang kaya dan khas, tetapi juga pada puncak pengalaman, ketelitian, dan kecintaan terhadap kerajinan tradisional mereka.

Menurut mereka yang terlibat dalam perdagangan ini, proses produksi saus ikan tradisional Sa Chau membutuhkan perhatian yang cermat terhadap detail di setiap tahapnya. Bahan-bahan utamanya meliputi ikan, udang, dan garam laut. Sejak awal proses pemilihan bahan, penduduk setempat menetapkan persyaratan ketat untuk memastikan kualitas saus ikan yang dihasilkan.

Masyarakat Sa Chau dengan cermat memilih ikan segar untuk membuat saus ikan tradisional mereka.

Ikan dan udang yang digunakan untuk membuat saus ikan semuanya merupakan hasil laut khas dari wilayah laut Giao Hung, yang dipilih dengan cermat segera setelah ditangkap. Ikan yang digunakan untuk membuat saus ikan tidak didinginkan, tidak dihancurkan, dan hanya dipanen pada saat paling gemuk dalam setahun, seperti ikan teri di musim dingin dan ikan kembung di musim semi.

Ikan yang ditangkap pada akhir musim dingin dan awal musim semi memiliki kualitas terbaik; ikan muda kekurangan protein, sedangkan ikan yang terlalu tua dengan usus besar dapat menghasilkan saus ikan yang pahit. Untuk menjaga kesegaran dan rasa alami bahan-bahan tersebut, orang menggunakan keranjang dan wadah bambu untuk mengangkut makanan laut dari laut, menghindari penggunaan wadah logam atau plastik agar tidak memengaruhi kualitasnya.

Mereka yang bekerja di profesi ini secara teratur mengaduk pasta ikan fermentasi agar bahan-bahannya dapat berfermentasi secara alami.

Selain menggunakan bahan-bahan segar, garam yang digunakan untuk fermentasi juga dipilih dengan sangat hati-hati. Masyarakat Sa Chau hanya menggunakan garam musiman dari daerah laut Bach Long, yang bercirikan butirannya yang besar, bersih, mengkilap, dan putih; mereka tidak menggunakan garam dari musim kemarau, dan garam tersebut harus disimpan selama lebih dari satu tahun untuk mengurangi rasa pahit, sehingga menghasilkan saus ikan yang lebih lembut dan harum.

Setelah melalui proses seleksi yang cermat dan pembersihan menyeluruh, bahan-bahan tersebut tidak dimasak melainkan difermentasi dengan garam dalam tangki semen besar menggunakan metode fermentasi tradisional selama 12 hingga 18 bulan. Masyarakat Sa Chau biasanya melakukan fermentasi sesuai dengan rasio yang cocok untuk setiap jenis bahan dan waktu dalam setahun; rata-rata, 14-18 kg garam digunakan untuk setiap 100 kg ikan.

Mereka yang terlibat dalam perdagangan ini harus terus memantau dan mengaduk ikan dan udang untuk memastikan keduanya matang sempurna dan mengalami fermentasi alami. Proses fermentasi yang panjang antara ikan dan garam inilah yang menciptakan aroma, warna, dan nilai gizi khas saus ikan Sa Chau.

Proses ekstraksi dan penyaringan manual konsentrat saus ikan setelah periode fermentasi yang panjang.

Setiap tetes saus ikan murni diekstrak dengan cermat menggunakan tangan setelah proses fermentasi yang panjang.

Setelah disaring, saus ikan dipindahkan ke stoples kecil dan dijemur di bawah sinar matahari yang terik selama 3-4 hari, yang membantu meningkatkan aroma dan rasanya.

Setelah waktu fermentasi yang cukup, di bawah pengaruh sinar matahari dan angin alami, konsentrat saus ikan secara bertahap naik ke permukaan dengan warna kuning keemasan yang jernih dan khas. Pada tahap ini, para produsen menggunakan keranjang bambu yang dilapisi kain untuk menyaring konsentrat, kemudian menuangkannya ke dalam stoples kecil berkapasitas 3-5 liter dan membiarkannya mengering di halaman atau di atap agar terus "mendapatkan embun dan sinar matahari."

Proses ini membantu saus ikan untuk secara bertahap mengental, menciptakan rasa yang kaya dan aroma yang khas. Menurut para pelaku bisnis, saus ikan dianggap siap ketika kadar airnya telah berkurang hingga sekitar tujuh persepuluh dan lapisan bubuk halus alami muncul di permukaan.

Warga setempat memeriksa dan segera menutup wadah saus ikan ketika cuaca berubah menjadi hujan.

Namun, karena tidak direbus, kecap ikan Sa Chau sangat sensitif terhadap air hujan. Oleh karena itu, setiap kali cuaca berubah, mereka yang terlibat dalam perdagangan harus segera menutup wadah dan tangki kecap ikan untuk menghindari penurunan kualitasnya. Bagi banyak rumah tangga yang terlibat dalam perdagangan, memantau kecap ikan telah menjadi kebiasaan sehari-hari; baik siang maupun malam, mereka harus segera mengatasi hujan yang mungkin terjadi.

Ibu Mai Thi Ty, seorang pembuat kecap ikan di desa Sa Chau, berbagi: “Profesi pembuatan kecap ikan sangat bergantung pada cuaca; semakin konsisten sinar matahari, semakin baik kecap ikannya. Sedikit saja kelalaian, membiarkan air hujan atau air keran masuk, dapat merusak kecap ikan, membuatnya keruh dan mengurangi kualitasnya. Oleh karena itu, seberapa pun sibuknya kami, harus selalu ada seseorang yang bertugas untuk memantau dan segera menutup tempat pembuatan kecap ikan ketika cuaca berubah.”

Kemudian, toples saus ikan tersebut dijemur di bawah sinar matahari untuk meningkatkan cita rasanya.

Setelah tahap awal fermentasi "dijemur", saus ikan disimpan dalam guci tanah liat besar yang diletakkan di luar ruangan untuk fermentasi lebih lanjut, menggunakan metode yang disebut "fermentasi di tempat teduh," untuk memastikan pematangan yang merata dan aroma yang lebih baik. Semakin lama waktu fermentasi, semakin harum dan lezat saus ikan tersebut; minimal 3 bulan atau lebih diperlukan agar rasa mencapai harmoni karakteristiknya.

Setelah masa fermentasi, saus ikan disaring sekali lagi sebelum dikemas dan dipasarkan. Untuk membuat satu batch saus ikan tradisional berkualitas tinggi, mulai dari pemilihan bahan baku hingga produk jadi, biasanya membutuhkan waktu 1,5 hingga 2 tahun.

Setelah melalui berbagai tahapan pengolahan, saus ikan Sa Chau yang sudah jadi memiliki warna yang indah, rasa yang kaya, dan kandungan protein yang tinggi.

Bapak Vu Van Ba, yang telah terlibat dengan desa pembuat saus ikan tradisional Sa Chau selama hampir 40 tahun, berbagi: “Untuk menilai kualitas saus ikan yang baik, Anda harus mengandalkan keselarasan aroma, warna, dan rasa setelahnya. Saus ikan Sa Chau, jika memenuhi standar, akan memiliki warna cokelat keemasan dengan kilau kuning keemasan, konsistensi alami seperti madu, dan aroma lembut khas saus ikan tradisional. Saat dicicipi, rasa asin yang lembut menyebar di ujung lidah, kemudian bertahan dengan rasa manis yang khas, menciptakan karakter unik dari saus ikan Sa Chau.”

Setelah menyelesaikan tahapan pengolahan, saus ikan dikemas dalam botol, kaleng, dan dipilah berdasarkan volume untuk didistribusikan ke pasar dengan harga mulai dari 80.000 hingga 100.000 VND per liter, tergantung pada jenis dan kandungan protein produk tersebut.

Kamerad Phung Van Trung, Kepala Dinas Ekonomi dan Infrastruktur Komune Giao Hung, mengatakan: Desa penghasil kecap ikan Sa Chau saat ini memiliki sekitar 50 rumah tangga yang masih mempertahankan kerajinan tersebut. Saat ini, banyak rumah tangga di desa tersebut telah berani memperluas skala usaha mereka, berinvestasi dalam sistem penyaringan, pemompaan, dan pengemasan yang lebih modern; berfokus pada pembangunan merek sendiri, mendaftarkan produk OCOP, dan sekaligus mempromosikan serta menjualnya di platform media sosial, sehingga kecap ikan Sa Chau dapat dinikmati oleh konsumen di banyak provinsi dan kota di seluruh negeri.

Terlepas dari perkembangan banyak metode produksi modern, masyarakat Sa Chau masih dengan tekun melestarikan kerajinan tradisional mereka dengan ketekunan dan kecintaan pada cita rasa tanah kelahiran mereka. Saus ikan yang kaya rasa saat ini bukan hanya produk kuliner yang khas, tetapi juga puncak dari pengalaman, waktu, dan warisan budaya desa nelayan yang diwariskan dari generasi ke generasi.

Tran Giang - Nguyen Huy

Sumber: https://baoninhbinh.org.vn/kham-pha-quy-trinh-lam-nuoc-mam-nuc-tieng-lang-sa-chau-260518114405329.html