Seribu tahun budaya sushi

Transformasi dari ikan fermentasi

Tidak ada yang bisa menjawab pertanyaan Profesor Hibino Terutoshi tentang ikan ayu yang digunakan dalam sushi sugata-zushi selama kunjungan ke pameran "I Love Sushi" di Japan Foundation ( Hanoi , pameran berlangsung hingga 5 Mei): Bagian ikan mana yang paling enak? Pada akhirnya, Profesor Hibino Terutoshi menjelaskan bahwa pada zaman dahulu (abad ke-8 hingga ke-12), ikan tersebut difermentasi, sehingga tulang dan kepalanya menjadi empuk dan lezat. Namun, pada periode selanjutnya, ketika ikan tidak difermentasi selama itu, kepalanya tidak lagi seenak dulu. Bahkan, beberapa hidangan sushi bahkan tidak menggunakan kepala dan tulang sama sekali.

Profesor Hibino Terutoshi memperkenalkan sejarah sushi.

Sejarah sushi yang berusia lebih dari 1.200 tahun ditampilkan secara gamblang melalui pameran (plastik) yang menggambarkan sushi dari berbagai periode. Ada hidangan sushi yang dibuat dan diawetkan dalam tong kayu selama 3 bulan hingga satu tahun. Ada juga hidangan yang difermentasi dalam jangka waktu lebih singkat, hanya 1-3 bulan. Kemudian, waktu yang dibutuhkan untuk membuat sushi juga dipersingkat. "Ada hidangan sushi dengan ikan yang difermentasi selama satu tahun, tetapi orang ingin mempersingkat waktu persiapannya agar bisa segera disantap," kata Profesor Hibino Terutoshi. Sushi awalnya hanya terdiri dari ikan fermentasi; kemudian, nasi dicampur dengan ikan fermentasi, dan kemudian ada jenis sushi dengan nasi yang dicampur dengan anggur beras, koji (ragi beras), dan cuka.

Lihat "I Love Sushi" untuk melihat bahwa beberapa hidangan sushi juga "menjadi terkenal" berkat… lemari es. Tuna muncul belakangan dan baru mulai banyak digunakan dalam sushi sejak abad ke-19. Sebelum itu, kandungan lemaknya membuatnya mudah busuk, dan orang-orang di zaman Edo hanya memakan daging tuna tanpa lemak setelah direndam dalam kecap. "Orang-orang baru mulai makan toro (bagian berlemak dari tuna) mentah setelah teknologi pendinginan meningkat pada tahun 1960-an. Setelah itu, permintaan akan toro dan tuna segar dengan cepat meroket, menjadi bagian yang tak terpisahkan dari sushi," kata Profesor Hibino Terutoshi.

Kisah-kisah kekuasaan politik juga tercermin dalam sushi. Pameran ini menampilkan replika lukisan gulir era Meiji berjudul "Sushi Kerang Sungai Nagara ". Artefak ini, dari Museum Sejarah Kota Gifu, menggambarkan produksi sushi kerang selama periode Edo di bengkel klan Owari, sebuah klan yang memerintah sebagian besar prefektur Aichi dan Gifu saat ini. Prosesnya mencakup pemeriksaan kendali mutu sebelum sushi dipersembahkan sebagai upeti kepada Keshogunan. Kontrol mutu yang ketat ini berlanjut hingga sistem upeti dihapuskan sepenuhnya.

Sushi fermentasi, bentuk sushi tertua di Jepang.

Sushi ban berjalan

Budaya sushi

Sebagai peneliti sushi, Profesor Hibino Terutoshi juga memilih artefak untuk pameran agar para pengunjung dapat memvisualisasikan warisan budaya tak benda Jepang – budaya sushi. Pameran ini menampilkan penggambaran dan penggambaran sushi dalam seni. Banyak reproduksi lukisan terkenal dari museum-museum seperti Museum Seni Memorial Ota, Museum Warisan Sumida, Museum Kastil Osaka, Museum Universitas Waseda, dan koleksi pribadi, serta koleksi dari Yayasan Budaya Kuliner Ajinomoto, termasuk dalam " I Love Sushi ". Pengunjung dapat membayangkan seperti apa restoran sushi di masa lalu, bagaimana para selebriti makan sushi, dan bagaimana orang biasa menikmatinya.

Budaya sushi yang dipamerkan di pameran ini menggabungkan kedalaman tradisi dengan keterbukaan era modern. "Kita tidak bisa menghitung secara pasti berapa banyak jenis sushi yang ada, karena jenis-jenisnya terus diciptakan," kata Profesor Hibino Terutoshi. Faktanya, perubahan dan penambahan topping yang terus-menerus telah menghasilkan semakin banyak variasi hidangan sushi. Misalnya, ada jenis sushi gulung yang disebut California . Hidangan ini memiliki lapisan luar nasi yang dibungkus rumput laut (rumput laut sebagai lapisan dalam), ditaburi biji wijen panggang, dan diisi dengan mentimun, alpukat, daging kepiting, dan daging kepiting imitasi. Hidangan ini dianggap sebagai kreasi koki Jepang untuk menyesuaikan dengan pasar Amerika Utara.

Pameran "I Love Sushi" juga menampilkan keragaman pasar sushi di Jepang, dengan lebih dari 20.000 restoran sushi dan nilai sekitar $12,5 miliar pada tahun 2017. Pasar Jepang mencakup restoran sushi tradisional di mana sekadar duduk di depan koki sushi dapat menghabiskan puluhan ribu yen. Sementara itu, ada juga restoran sushi dengan ban berjalan yang menawarkan dua potong kecil sushi di piring hanya dengan 150 yen. Meskipun jumlah restoran tradisional menurun dan semakin sedikit orang yang membuat hidangan sushi tradisional, pasar ini masih menghasilkan pendapatan yang signifikan karena statusnya sebagai pasar kelas atas.

Apakah sushi berasal dari Vietnam?

Profesor Hibino Terutoshi menyatakan bahwa selama bertahun-tahun penelitiannya tentang sushi, ia menemukan beberapa dokumen di Tiongkok yang menunjukkan bahwa Jepang bukanlah tempat kelahiran hidangan ini. Sushi mungkin berasal dari Asia Tenggara, lebih spesifiknya Delta Mekong, sebelum mencapai Jepang. Inilah salah satu alasan mengapa ahli ini melakukan perjalanan ke banyak negara di Asia Tenggara, termasuk Vietnam. Di Vietnam, Profesor Hibino Terutoshi melihat hidangan yang tampak sangat mirip dengan sushi kuno: pasta ikan fermentasi dan nasi fermentasi di Chau Doc, An Giang. Ini juga merupakan hidangan yang menggunakan nasi dan ikan untuk difermentasi. Namun, banyak peneliti percaya bahwa ini adalah hidangan Khmer, dan oleh karena itu mungkin berasal dari Kamboja. Selama perjalanan ke Vietnam ini, Profesor Hibino Terutoshi bertukar informasi dengan ahli paleontologi, ilmuwan pangan, dan ahli etnografi tentang kebiasaan fermentasi ikan. Melalui ini, ia menerima informasi bahwa kebiasaan fermentasi ikan juga ada di Distrik Phuoc Son, Provinsi Quang Nam, dan Provinsi Tuyen Quang. "Dulu saya mengira penelitian tentang asal-usul sushi di Vietnam sudah selesai. Namun, sekarang saya pikir masih ada ruang untuk penelitian lebih lanjut," katanya.

Tautan sumber: https://thanhnien.vn/ngan-nam-van-hoa-sushi-185240421215038403.htm