Dengarkan bagaimana kuliner Himalaya 'menceritakan kisahnya'.

Dengan menggunakan bahan-bahan lokal, menggabungkan teknik tradisional dengan presentasi modern untuk menciptakan menu musiman yang mencerminkan karakteristik wilayah pegunungan, para koki di India, Nepal, dan Bhutan memperkenalkan masakan Himalaya dengan cara baru, sehingga dapat diakses oleh lebih banyak penikmat kuliner.

Hidangan yang menampilkan cita rasa otentik masakan Himalaya di restoran Across. (Sumber: Across)

Terletak di tebing yang menghadap jalan pegunungan berliku di Himachal Pradesh (India), restoran Naar berada di tengah hutan pinus dan sawah bertingkat di sekitarnya. Dengan hanya 20 tempat duduk, restoran ini menghadap lembah ke arah Shimla, tempat orang-orang hidup dengan tempo yang lebih lambat, makan sesuai musim, dan bergantung pada alam untuk bertahan hidup.

Dalam konteks tersebut, masakan Himalaya diceritakan kembali oleh para koki dengan cara yang berbeda. Masakan ini tidak menampilkan teknik yang rumit, melainkan mengandalkan gaya hidup yang telah dipertahankan selama bertahun-tahun: kompor kayu bakar, bahan-bahan lokal, metode pengawetan tradisional, dan cara hidup yang terkait erat dengan kondisi alam di wilayah pegunungan.

Tradisi kuliner yang beradaptasi dengan kondisi yang sulit.

Terbentang di India, Nepal, Bhutan, Pakistan, dan Cina, Himalaya adalah salah satu lingkungan hidup terkeras di dunia . Medan yang terjal, musim dingin yang panjang, dan transportasi yang sulit telah mendorong masyarakat yang tinggal di sana untuk mengembangkan tradisi kuliner berdasarkan adaptasi.

Salah satu jenis bahan makanan yang ditemukan di Himalaya. (Sumber: Naar)

Teknik-teknik seperti mencari makanan di alam dan mengawetkannya melalui fermentasi, pengeringan, pengasinan, atau pengasapan, yang dilakukan secara manual selama beberapa generasi, semuanya berakar dari kebutuhan bertahan hidup masyarakat setempat. Makanan di sini memprioritaskan efisiensi, energi yang cukup, dan kesesuaian dengan kondisi kehidupan mereka daripada variasi.

Bahan-bahan yang sudah familiar seperti jelai, millet, gandum hitam, beras, kentang, mentega, keju yak, dan roti lokal merupakan komponen utama dari hidangan ini. Sayuran musiman, jahe, bawang putih, dan cabai memainkan peran penting, baik sebagai penambah rasa maupun membantu tubuh mengatasi iklim dingin.

Lebih dari sekadar makanan, masakan Himalaya sangat terkait erat dengan ritual keagamaan, Buddhisme, budaya, adat istiadat, dan gaya hidup komunal masyarakat pegunungan. Baik itu makan bersama keluarga atau pesta selama festival, cara makan yang sederhana, terkendali, dan menghormati alam terlihat jelas dalam kehidupan sehari-hari masyarakat di sini.

Sentuhan baru pada hidangan tradisional.

Chef Prateek Sadhu, yang berasal dari Kashmir, adalah salah satu yang menerapkan pendekatan ini. Di restorannya, Naar, Prateek Sadhu bereksperimen dengan menampilkan masakan Himalaya melalui menu musiman, menggunakan bahan-bahan lokal dan teknik tradisional. Berkat pendekatannya yang unik dan khas, Naar secara rutin masuk dalam daftar 50 Restoran Terbaik Asia dan dinobatkan sebagai salah satu dari 100 Destinasi Hebat tahun 2024 versi Majalah Time .

Prateek Sadhu mengatakan bahwa ia tidak mengubah struktur dasar masakan Himalaya, tetapi menyesuaikan cara penyajian dan persiapannya, sambil tetap mempertahankan praktik-praktik yang sudah dikenal seperti pengawetan atau mencari makanan di alam.

Salmon Himalaya dan roti panggang di restoran Naar. (Sumber: Naar)

Menu Naar jelas mencerminkan pendekatan ini, dengan hidangan seperti sunderkhala, mi tarik khas Uttarakhand, atau tujj—sate daging panggang ala Kashmir, yang disiapkan dengan bahan-bahan musiman seperti salmon sungai, keju yak, kaktus pir berduri, jamur liar, persik, plum, kentang kecil, dan bawang putih liar.

Selain itu, menu ini menampilkan hidangan yang terkait dengan berbagai wilayah Himalaya, mulai dari nimbu saan dari Kumaon dan sel roti dari Nepal hingga sinki—bit fermentasi dari India Timur Laut. Penggunaan metode pengawetan tradisional mencerminkan bagaimana penduduk pegunungan menyiapkan dan mengonsumsi makanan dalam kondisi hidup yang keras.

Di Mumbai, India, di dalam distrik seni Kala Ghoda, restoran Across menghadirkan masakan Himalaya kepada para pengunjung dengan menggunakan bahan-bahan yang secara intrinsik terkait dengan kondisi kehidupan di wilayah pegunungan tersebut. Menu tersebut mencakup kacang putih dan mentega dari Solu Khumbu (Nepal), kacang hitam dari Mustang (Nepal), berbagai jenis cabai Timur yang dipanen di Nepal, Bhutan, Tibet (China), Darjeeling dan Sikkim (India), dan jimbu – bawang merah Himalaya yang dikeringkan di bawah sinar matahari. Bahan-bahan ini dimasukkan ke dalam hidangan sesuai dengan musim dan tingkat kematangannya, mencerminkan bagaimana penduduk dataran tinggi memilih, mengawetkan, dan menggunakan makanan dalam kondisi pertanian dan transportasi yang terbatas.

Restoran Papa's milik Chef Hussain Shahzad di Mumbai juga menggabungkan bahan-bahan Himalaya ke dalam menu modernnya. Keju Chhurpi dan salmon Himalaya digunakan secara kreatif, dengan hidangan seperti salmon gulung tangan dalam kertas beras tipis dengan rempah-rempah, salad jeruk, dan cabai fermentasi yang menawarkan pengalaman rasa pegunungan yang baru bagi para pengunjung.

Di Kolkata (India), restoran Popo menyajikan hidangan yang terinspirasi dari masakan Tibet dan Himalaya, yang populer di Sikkim, Darjeeling, dan Kalimpong (India). Menu ini menampilkan mi kacang hijau, keju churpi, cabai Timur (Nepal), cabai Dalle (Nepal), dan bahan-bahan fermentasi yang familiar seperti gundruk dan kinema, yang membangkitkan suasana makan keluarga di pegunungan.

Versi tongba ini diciptakan oleh Yangdup Lama di The Brook, sebuah bar bertema Himalaya di Gurgaon, India utara. (Sumber: The Brook)

Perluas lingkup kehadiran Anda.

Para koki Bhutan dan Nepal juga berupaya untuk berinovasi dan menampilkan aspek unik dari masakan lokal mereka kepada para pengunjung. Di Amankora Bumthang (Bhutan), koki Tshering Phuntsho memilih untuk kembali ke hidangan keluarga yang sudah dikenal, mengambil inspirasi langsung dari dapur ibunya.

Hidangan makan malam di sini tidak mengutamakan teknik memasak yang rumit, tetapi berfokus pada metode memasak sederhana menggunakan bahan-bahan lokal, mulai dari sup tepung terigu panggang yang kaya rasa, datshi makhu yang dimasak dengan keju dan rempah-rempah lokal, hingga kari lobak gunung dan nasi sharchop kharang yang dicampur dengan tepung jagung. Pendekatan ini mencerminkan kehidupan sehari-hari masyarakat dataran tinggi, di mana makanan dibentuk dari apa yang tersedia secara musiman dan sesuai dengan kondisi pertanian.

Di Nepal, di Lembah Kathmandu, Hotel Nanee menyajikan makan malam Newari sembilan hidangan yang ditata ulang dalam suasana kontemporer. Mulai dari samay baji hingga bara wo, hidangan-hidangan tersebut mempertahankan metode memasak yang familiar dari komunitas Newari, dengan hanya penyesuaian pada penyajiannya.

Chhurpi, keju Himalaya, digunakan dalam sup di restoran Papa's di Mumbai, yang dikelola oleh koki Hussain Shahzad. (Sumber: Papa's)

Berkat cita rasa yang kaya dan bahan-bahan yang khas, masakan Himalaya semakin banyak muncul di berbagai tempat baru, mulai dari restoran dan hotel hingga model bersantap yang fleksibel, secara bertahap memuaskan dan memikat bahkan pelanggan yang paling selektif sekalipun. Dari situlah, kisah kuliner, dan secara lebih luas kisah budaya Himalaya, "diceritakan" dengan cara yang sangat unik dan khas.

Di Kolkata (India), restoran Popo menyajikan hidangan yang terinspirasi dari masakan Tibet dan Himalaya, yang populer di Sikkim, Darjeeling, dan Kalimpong (India). Menu ini menampilkan mi kacang hijau, keju churpi, cabai Timur (Nepal), cabai Dalle (Nepal), dan bahan-bahan fermentasi yang familiar seperti gundruk dan kinema, yang membangkitkan suasana makan keluarga di pegunungan.

Sumber: https://baoquocte.vn/nghe-am-thuc-himalaya-ke-chuyen-337808.html