Penjaga tradisi pembuatan kecap asin di Đường Lâm.

Hampir sepanjang hidupnya, Bapak Ha Huu The (di dusun Mong Phu, desa kuno Duong Lam, distrik Son Tay, Hanoi) telah mengabdikan diri untuk membuat kecap. Baginya, membuat kecap bukan hanya mata pencaharian tetapi juga cara untuk melestarikan jiwa tanah kelahirannya dan tradisi budaya leluhurnya.

Membuat kecap asin adalah proses yang melelahkan.

Bertemu dengan Bapak Ha Huu The di awal Tahun Baru Imlek Tahun Ular, kami mendengarkan beliau menceritakan proses pembuatan pasta ketan Duong Lam - cita rasa tradisional dari wilayah Doai.

Pak The menceritakan: Kecap biasanya dibuat dari bulan Mei hingga Juli setiap tahun karena saat itulah banyak sinar matahari, yang ideal untuk proses fermentasi. Seluruh proses dilakukan secara manual, tanpa menggunakan mesin apa pun. Dimulai dengan memilih bahan-bahan, termasuk beras ketan, kedelai, kacang hijau, dan membuat cetakan, air rebusan kacang, wadah tanah liat, dan lain-lain.

Beras yang digunakan untuk membuat kecap haruslah beras ketan varietas "bunga emas" atau varietas beras ketan harum dan lezat lainnya dengan rasa seperti kacang, dan tidak dipoles terlalu halus agar nutrisinya tetap terjaga. Beras kemudian dikukus dan disebar di atas nampan untuk ditunggu beberapa hari hingga muncul jamur hijau.

Kedelai dipanggang hingga matang sempurna, harum, dan memiliki warna yang indah, kemudian digiling menjadi bubuk halus dan dibiarkan kering semalaman. Kedelai direndam dalam guci keramik; air rendaman harus diambil dari sumur laterit desa untuk memastikan airnya cukup dingin dan jernih.

Setelah semua bahan diproses terlebih dahulu, proses pencampuran dimulai dengan menyeimbangkan secara teliti antara air garam, air rendaman kacang, dan tepung beras. Pertama, masukkan air garam ke dalam toples, lalu kecap asin, dan terakhir tepung beras. Kemudian, aduk tepung beras dan air garam hingga tepung beras tercampur rata dengan pasta kacang.

Bapak Ha Huu berada di dalam salah satu tahapan pembuatan ketan - produk tradisional terkenal dari desa kuno Duong Lam.

Untuk mencapai kekentalan dan warna kecap yang diinginkan, Bapak The harus mengaduknya setiap hari, biasanya di pagi dan siang hari. Di pagi hari, ia membuka toples dan mengaduk kecap secara merata dari bawah ke atas untuk memastikan keseragaman yang sempurna, kemudian membiarkannya di bawah sinar matahari hingga sore hari sebelum menutup tutupnya. Butuh sekitar satu bulan agar jamur benar-benar hilang. Pada titik ini, kecap akan mengendap di dasar toples, dan cairan berubah menjadi kuning keemasan, seperti warna bunga sawi, naik ke permukaan, menandakan bahwa seluruh batch telah mencapai kematangan yang sempurna. "Setiap batch kecap membutuhkan keseragaman warna dan tekstur, karena faktor-faktor ini secara langsung menentukan kualitas produk akhir," katanya.

Kecap asin telah menjadi bumbu yang tak tergantikan bagi banyak keluarga di Duong Lam. Kecap asin digunakan sebagai saus celup untuk tahu mentah dan goreng, dalam ikan rebus, kangkung, daun ubi jalar, dan daging rebus. Secara khusus, kecap asin digunakan untuk merebus ikan bersama bumbu lain seperti saus karamel, beberapa irisan lengkuas, dan beberapa potong perut babi dalam panci tanah liat, sehingga ikan menjadi sangat empuk dan bau amisnya hilang. Kecap asin juga telah menjadi oleh-oleh populer bagi wisatawan yang mengunjungi Duong Lam.

Meneruskan semangat untuk profesi ini.

Setiap tahun, keluarga Bapak The memproduksi ribuan liter kecap, tidak hanya melayani pasar domestik tetapi juga menjangkau pasar internasional.

Guci kecap dari tanah liat dari desa kuno Đường Lâm, yang turut disumbangkan oleh keluarga Bapak Thể, tidak hanya memiliki nilai sebagai makanan khas daerah tetapi juga sebagai simbol budaya, yang mewujudkan kecintaan pada kerajinan, kreativitas tanpa henti, dan kemauan yang kuat untuk mengatasi semua kesulitan.

Menurut Bapak The, pembuatan kecap bukan hanya mata pencaharian baginya, tetapi juga cara untuk melestarikan cita rasa tanah kelahirannya dan mewariskan nilai-nilai tradisional kepada generasi muda. Setiap hari, ia meluangkan waktu untuk melatih dan membimbing kaum muda di desa secara teliti melalui setiap tahapan, mulai dari memilih bahan dan memfermentasi kecap hingga mengemas produk.

Guci-guci kecap yang tersusun rapi di sudut-sudut halaman desa kuno Duong Lam telah menjadi ciri budaya yang indah dari desa kuno ini.

"Begitu Anda memiliki minat yang mendalam, Anda akan tetap menekuni kerajinan itu seumur hidup. Bahkan orang lanjut usia di usia 70-an dan 80-an masih membawa air, memfermentasi kecap, dan bekerja dengan tekun meskipun berpenghasilan rendah. Ini adalah sumber kegembiraan sekaligus cara untuk terhubung dengan desa kerajinan tradisional," ujar Bapak Ha Huu The.