Nguyen Thi Thu Huong, Pendiri 48

Nguyen Thi Thu Huong, Pendiri 48 - Café Daklao: Perjalanan mempermanis rasa pahit biji kopi.

Memproduksi kopi spesial adalah perjalanan yang berat, tetapi Nguyen Thi Thu Huong percaya bahwa ini adalah jalan yang diperlukan bagi para petani kopi untuk mencapai kemakmuran dan menempatkan Dak Nong di peta kopi Vietnam.

Nguyen Thi Thu Huong, Pendiri 48 - Kafe Daklao

"Pembawa pengetahuan"

Pada malam akhir pekan, kota Dak Mil (distrik Dak Mil, provinsi Dak Nong) biasanya sepi. Di pusat kota, tempat banyak kafe dan restoran bermunculan satu demi satu, hanya segelintir pelanggan yang terlihat.

Namun, sekitar 4 km jauhnya, jauh di dalam lorong yang belum terjangkau listrik tegangan tinggi, sekelompok pemuda dan pemudi sibuk keluar masuk. Aroma kopi dan bisikan percakapan memenuhi ruang 48 - Café Daklao, mengubahnya menjadi titik kecil yang semarak di tengah pegunungan dan hutan yang tenang.

Memiliki kedai kopi populer di kota dengan penduduk hanya sekitar 17.000 jiwa, di mana hampir setiap rumah tangga memiliki perkebunan kopi, bukanlah hal yang mudah.

"Kami tidak hanya menjual kopi, kami menjual kisah para petani kopi," kata pendiri Thu Huong tentang perjalanannya.

Sekembalinya ke Dak Mil dari Kota Ho Chi Minh pada musim panas 2018, Huong mendirikan 48 - Café Daklao, dengan harapan dapat menghadirkan biji kopi Robusta lokal terbaik lebih dekat kepada pelanggan. Sebelumnya, ia telah menghabiskan tujuh tahun bekerja di industri kopi, memanggang, menggiling, dan menyeduh, serta berpartisipasi dalam berbagai kompetisi barista profesional. Semakin banyak ia berinteraksi dengan industri kopi, semakin Huong menyadari bahwa biji kopi Robusta dari Dak Nong pada umumnya, dan Dak Mil pada khususnya, selalu absen dari kompetisi-kompetisi tersebut, dan digantikan oleh biji kopi Arabica dari Afrika dan Amerika Selatan.

Kekhawatiran tentang kualitas biji kopi di kota asalnya mendorong Huong untuk mengambil jalan yang belum pernah dipilih siapa pun di Dak Mil: mengembangkan kopi spesial Fine Robusta.

Huong mencari perkebunan kopi yang memenuhi standar di wilayah tersebut, menawarkan dukungan teknis dan menawarkan untuk membeli seluruh hasil panen dengan harga dua kali lipat harga pasar. Dia memilih perkebunan yang berusia 20 tahun atau lebih, masih mempertahankan varietas Robusta lama dari era kolonial Prancis, dan belum beralih ke varietas yang ditanam ulang pada periode selanjutnya. “Varietas Robusta lama menghasilkan rasa yang paling kaya dan kompleks, paling mudah diolah, dan memiliki rasa yang paling tahan lama,” jelas Huong.

Dalam model kolaboratif dengan para pendiri muda ini, para petani dibimbing untuk mengembangkan kebun mereka menggunakan pendekatan ekologis. Alih-alih pertanian kopi monokultur, ekosistem kebun dibagi menjadi tiga lapisan. Lapisan atas mencakup tanaman seperti lada, durian, dan alpukat; lapisan tengah menanam kopi; dan lapisan bawah menanam rumput. Tanaman di lapisan atas memberikan naungan, perlindungan dari embun dan angin, serta mengatur suhu kebun; sementara lapisan rumput menahan air dan nutrisi untuk tanah.

Selama tahap panen, tidak seperti metode tradisional (di mana kopi dipetik tanpa pandang bulu, baik yang hijau maupun yang matang, kemudian dikeringkan di luar ruangan, dikupas, dan disimpan), para petani yang bekerja sama dengan Huong akan beralih ke prosedur standar di setiap langkahnya.

Pertama, mereka hanya memanen kopi ketika buah kopi mencapai kematangan 80%, kemudian mereka memisahkan buah kopi yang masih hijau dan yang sudah matang secara manual, seperti kisah Cinderella yang memisahkan butir beras. Selanjutnya, kopi dicuci, ditiriskan, dan difermentasi secara anaerobik selama 36-48 jam sebelum dikeringkan perlahan di bawah sinar matahari selama 25-30 hari. Hanya ketika siap untuk dipanggang dan diproses, lapisan kulit luar dikupas, memperlihatkan biji kopi berwarna kuning keputihan di dalamnya.

"Para petani kopi memiliki keunggulan berupa pengalaman dan ketahanan. Tantangan saya selanjutnya adalah menemukan individu-individu yang bersemangat dan bersedia berubah serta berbagi pengetahuan saya dengan mereka," tegas pendiri yang lahir pada tahun 1993 itu.

Selama musim panen 2023-2024, harga kopi berfluktuasi secara signifikan, sehingga Thu Huong tidak menambah jumlah petani mitra, tetap mempertahankan 12 rumah tangga seperti musim sebelumnya. Ia membeli kopi dari petani dengan harga berkisar antara 95.000 hingga 125.000 VND/kg tergantung kualitasnya, sementara harga pasar hanya sekitar 70.000 VND/kg. Pendiri berencana memproduksi sekitar 10-13 ton kopi Robusta berkualitas tinggi untuk disajikan di kafe miliknya sendiri, serta untuk dibagikan kepada beberapa kolega di industri ini.

Menyebarkan standar baru untuk biji kopi Robusta.

Huong menjelaskan angka 12 rumah tangga petani setelah 5 tahun kerja sama dengan satu fakta: membuat kopi Robusta berkualitas tinggi itu sulit, bahkan sangat sulit.

Selama panen, biji kopi terus matang, dengan setiap petani mengumpulkan ratusan kilogram per hari, sehingga sangat sulit untuk memisahkan biji yang hijau dan yang matang. Demikian pula, selama pengeringan, sementara metode tradisional hanya membutuhkan pengeringan di teras maksimal 10 hari, biji Robusta berkualitas tinggi perlu dikeringkan selama 25-30 hari. Setiap dua jam, petani perlu membalik biji untuk memastikan pengeringan yang merata; di akhir hari, biji disimpan dalam karung agar kelembapan di dalam seimbang dengan kelembapan di luar, dan kemudian dikeluarkan untuk dikeringkan kembali keesokan harinya.

Pada tahun-tahun awal kemitraan mereka, banyak petani menyerah karena proses produksi yang rumit. Beberapa bahkan mencampur benih berkualitas tinggi dengan benih biasa untuk dijual dengan harga lebih tinggi. Ketika dia tidak setuju, mereka menyebutnya cerewet dan banyak menuntut.

Awalnya, Huong merasa sulit untuk menerimanya, tetapi kemudian, pendiri tersebut mengubah pola pikirnya, menyadari bahwa bekerja dengan petani membutuhkan ketekunan yang nyata. Huong mengakui kesalahannya sendiri dalam kegagalan kemitraan tersebut, mencatat bahwa selain menuntut keterampilan teknis yang tinggi, ia juga menyarankan agar para petani menginvestasikan puluhan juta dong untuk membangun rumah kaca untuk mengeringkan biji kopi. "Anda perlu merasakan apa yang dirasakan petani untuk memahami mereka," simpul pendiri tersebut.

Kemudian, Huong secara bertahap mengubah pendekatannya, berfokus pada metode yang paling sederhana namun paling efektif. Misalnya, alih-alih membangun rumah kaca, para petani cukup melapisi bagian bawahnya dengan lapisan terpal tebal untuk mencegah biji kopi bersentuhan langsung dengan tanah, sekaligus memastikan area pengeringan terlindungi dari faktor eksternal. Akibatnya, sebagian besar sampel kopi dari perkebunan yang bekerja sama dengan Huong memenuhi standar Robusta Halus; beberapa sampel bahkan mengikuti kompetisi di Jepang dan memenangkan hadiah pertama.

Pada akhir tahun 2018, Huong menjadi orang pertama di provinsi tersebut yang menyelenggarakan acara pencicipan kopi Robusta untuk para petani, yang disebut Dakmil Robusta News Crop. Di sini, sampel kopi berkualitas tinggi dari distrik Dak Mil dan beberapa sampel dari daerah penghasil kopi lainnya diseduh untuk dievaluasi oleh semua orang. Menurut Huong, acara ini akan memberikan perspektif baru kepada petani tentang budidaya, mengubah nilai yang mereka hasilkan dan memastikan stabilitas ekonomi keluarga mereka, alih-alih mengejar tren pertanian bernilai tinggi dan selalu menghadapi risiko.

Pada tahun-tahun berikutnya, acara tersebut secara bertahap berkembang, menarik tidak hanya petani dari distrik Dak Mil tetapi juga banyak petani dari distrik lain. Dari sekitar 20 orang pada acara pertama, pada tahun 2022, Dakmil Robusta News Crop telah menjadi tempat berkumpul bagi semua peserta dalam rantai kopi: petani, koperasi, produsen, pemanggang kopi, dan para ahli. Pada acara tersebut, para ahli industri kopi bertemu langsung dengan produsen dan petani, mencicipi dan mengevaluasi kopi, dan kemudian memberikan ide untuk meningkatkan proses tersebut.

Pada tahun 2023, Huong untuk sementara menangguhkan acara Dakmil Robusta News Crop untuk memberikan lebih banyak waktu untuk persiapan yang matang. Pendiri 48 - Café Daklao ini aktif mengumpulkan sampel panen kopi Robusta terbaru, beserta informasi produksi, dan berencana untuk kembali menyelenggarakan acara tersebut pada April 2024. Tahun ini, sorotan utama acara tersebut adalah penilaian langsung oleh para ahli pada setiap sampel kopi, sesuai dengan standar Fine Robusta. Huong sendiri juga dapat dianggap sebagai ahli di industri ini, karena pada Desember 2023, ia meraih sertifikasi Q Robusta Grader - sertifikasi profesional untuk mengevaluasi dan menilai kualitas kopi Robusta sesuai dengan standar World Coffee Quality Institute.

Mengenang perjalanannya dalam mengejar tren produksi biji kopi Robusta berkualitas tinggi, Huong mengatakan bahwa ia selalu mengingat migrasi ke "zona ekonomi baru" generasi kakek-neneknya, bersama dengan kebijakan pembangunan pertanian pemerintah dan kondisi alam yang menguntungkan bagi Dataran Tinggi Tengah di bidang budidaya kopi. Semua hal ini telah menciptakan fondasi bagi generasi berikutnya untuk diwarisi, tetapi juga disertai dengan tanggung jawab untuk terus menulis kisah menarik tentang tanaman kopi Robusta asli.

“Perkembangan budidaya kopi adalah perkembangan semua aspek kehidupan petani, bagian penting dari industri kopi dan tren kopi global. Apakah perkembangannya lebih baik, lebih cepat, atau lebih lambat bergantung pada banyak faktor, tetapi saya percaya bahwa jika seluruh komunitas bekerja sama, perkembangan itu akan luar biasa dan menciptakan lebih banyak keajaiban,” ujar pendiri 48 - Café Daklao.

Komentar (0)