Sebuah toko makanan penutup berusia hampir 50 tahun di Hanoi, dipenuhi pelanggan, melestarikan kenangan bagi banyak generasi.

Di atas meja dapur dari baja antikarat yang mengilap, yang memajang hampir 20 nampan berisi bahan-bahan seperti kacang hitam, kacang hijau yang dihaluskan, mutiara tapioka, biji teratai, beras ketan, jeli hitam..., Tuan Pham Xuan Thanh (lahir tahun 1950) - pemilik toko sup manis Muoi Sau di jalan Lo Duc, Hanoi - dengan cepat menyendok sup manis untuk disajikan kepada pelanggan.

Lebih dari 30 pelanggan datang bersamaan, memesan lusinan jenis sup manis yang berbeda, tetapi pemiliknya, yang berusia 80-an, masih mengingat semuanya. Sambil bekerja, ia mengingatkan staf untuk segera mengambil es batu, tisu, dan menyiapkan kursi untuk melayani pelanggan.

"Saya membantu mertua saya membuat sup manis, lalu memasaknya dan menjualnya bersama istri saya selama hampir 50 tahun. Semuanya terasa familier. Hanya dengan melihat kulit kacang dan warnanya, saya bisa membedakan mana yang mudah dimasak dan mana yang perlu direbus lama," ujar Bapak Thanh.

W-sixteen sweet soup shop in Hanoi.jpg — Pak Thanh segera menyendok setiap cangkir teh untuk disajikan kepada pelanggan. Foto: Huy Nguyen

Toko ini berawal dari Ibu Nguyen Thi Nghia Loc (ibu mertua Bapak Thanh), seorang wanita Hanoi yang sangat pandai memasak. Sejak tahun 1960-an, beliau memasak sup manisan kacang hitam dan teratai, lalu membawanya berkeliling Kota Tua dan Pasar Hom untuk dijual. Pada tahun 1978, Ibu Loc dan anak-anaknya membuka toko sup manisan di rumah mereka di Ngo Thi Nham No. 16.

Dulu, orang-orang menyebutnya Sup Manis Nyonya Loc atau Sup Manis Pasar Hom, tetapi tidak ada nama yang baku. Saat membuka toko, keluarga saya sepakat untuk menamainya 'Sixteen Sweet Soup', yang mengingatkan kami pada alamat di 16 Ngo Thi Nham sekaligus melambangkan usia 16 tahun, usia di mana hampir semua orang suka makan sup manis.

"Bahkan ada saatnya saya menyimpan tepat 16 hidangan penutup di menu agar sesuai dengan nama itu," kata Tuan Thanh.

Sejak tahun 1995, toko-toko makanan penutup semakin ramai. Pelanggan bahkan rela duduk di trotoar di depan pintu, mengantre untuk membeli makanan untuk dibawa pulang. Kue kacang hitam, kue biji teratai, kue kacang hijau, kue ketan—rasa-rasa tradisional yang tetap populer selama bertahun-tahun, meskipun banyak toko makanan penutup baru bermunculan di seluruh kota tua.

Lebih dari setahun yang lalu, Tn. Thanh dan istrinya membuka fasilitas baru di Lo Duc sementara keluarga saudara perempuan istrinya terus mengoperasikan fasilitas di Ngo Thi Nham.

Mengikuti ajaran Pak Loc, semua anak beliau mempertahankan hidangan penutup tradisional Hanoi, tidak mengikuti tren atau hidangan baru di pasar. "Ibu saya juga berpesan kepada anak-anaknya bahwa berjualan harus menguntungkan, tetapi jangan sampai menurunkan kualitas demi keuntungan atau keserakahan," ungkap Pak Thanh.

Saat ini, Tn. Thanh dan istrinya menyajikan 18 sup dan kue manis tradisional, termasuk 3 jenis sup manis (sup kacang hitam manis pedas, banh troi tau, dan sup manis lebah) yang hanya tersedia di musim dingin, dan nasi ketan dengan buah gac yang hanya dijual pada tanggal 1 dan 15 bulan lunar.

Setiap hari pukul 5 pagi, pasangan ini dan keempat karyawannya mulai memasak sup manis, nasi ketan, dan kue. Pak Thanh-lah yang langsung memeriksa bahan-bahan ketika para pedagang grosir yang sudah dikenal mengirimkannya.

Bahan-bahan dalam hidangan penutup ini dibuat sendiri setiap hari dan tidak digunakan keesokan harinya. Foto: Huy Nguyen

"Kacang hitam harus bulat, montok, tidak pecah, dan memiliki inti berwarna hijau; kacang hijau harus memiliki inti berwarna kuning. Ketan harus dibuat dari beras ketan kuning yang ditanam di Delta Sungai Merah, dengan aroma yang harum. Untuk biji teratai, saya memilih biji yang sudah tua, dikupas dan dibuang inti-intinya dengan hati-hati. Pada bulan-bulan terakhir musim panas, kami menggunakan biji teratai segar, dan sepanjang tahun kami menggunakan biji teratai kering," kata Bapak Thanh.

Menurut Bapak Thanh, memasak sup manis sekarang jauh lebih mudah dibandingkan sebelumnya. Saat pertama kali membuka toko, seluruh keluarga harus merendam kacang, meremasnya, membuang kacang busuk dan ulat, lalu memasaknya di atas tungku arang selama berjam-jam. Sekarang mereka menggunakan kompor listrik, yang jauh lebih praktis. Bahan-bahannya juga sudah diolah terlebih dahulu oleh pemasok.

"Selain bahan-bahan yang baik, untuk membuat hidangan penutup dengan cita rasa yang pas, Anda juga perlu menguasai teknik mengendalikan panas agar kacang tetap lembut dan harum saat digigit tanpa hancur. Setiap batch kacang memiliki waktu memasak yang berbeda, waktu penambahan gula yang berbeda, dan membutuhkan pengalaman. Hal yang sama berlaku untuk biji teratai," kata Bapak Thanh.

Jika kacang hitam merupakan masakan yang memerlukan waktu paling lama untuk dimasak, mutiara tapioka merupakan masakan yang paling rumit untuk disiapkan, mulai dari mencampur, menguleni adonan, memotong kelapa, membentuk setiap bola menjadi bentuk bulat sempurna, dan kemudian merebusnya.

"Dulu, istri saya sangat ahli membuat mutiara tapioka. Kemudian, ketika beliau lemah, beliau mengajari staf tetapi tetap memeriksa kualitasnya," ujarnya.

Hidangan yang paling sulit disiapkan, tetapi juga menjadi spesialisasi restoran ini, adalah nasi ketan dengan buah gac. Pada hari pertama atau kelima belas bulan lunar, warga Hanoi sering datang pukul 6 pagi untuk membeli nasi ketan sebagai persembahan.

Xoi vo gac terbuat dari beras ketan kuning, kacang hijau, dan gac. Menurut Pak Thanh, untuk membuat nasi ketan yang lezat, kita harus mengendalikan panas di dalam panci. Agar nasi ketan berkilau, restoran ini tidak menggunakan lemak babi, melainkan menggunakan minyak sayur untuk membakar dupa.

Nasi hijau tumis dan nasi ketan dengan buah gac yang terkenal di restoran ini. Foto: Disediakan oleh restoran

Fasilitas baru Tuan Thanh lebih luas dan lapang, tetapi harganya hampir sama, hanya sekitar 15.000 hingga 30.000 VND/cangkir.

Ibu Nga telah menikmati chè di merek ini selama hampir 20 tahun, dari Ngo Thi Nham hingga Lo Duc. Ia dan rekan-rekannya sering memesan chè untuk dinikmati di pesta kantor karena makanannya lezat, bersih, dan murah.

"Di sini, hanya ada hidangan penutup tradisional, tapi saya sudah memakannya bertahun-tahun dan masih belum bosan, terutama kacang hitam, kacang hijau, banh troi, dan xoi vo. Rasa-rasa ini sepertinya populer, tapi sulit ditemukan di toko-toko hidangan penutup yang baru buka," ujarnya.