Ini adalah hidangan yang terbuat dari kelapa parut yang diiris tipis dan direbus dengan pasta kedelai fermentasi. Karena ketika diiris, setiap potongan kelapa memiliki bentuk melengkung, seperti kerangka perahu yang melengkung, hidangan ini secara bercanda disebut "perahu melengkung".

Ibu saya menggunakan palu untuk mengupas kelapa, mengeluarkan airnya, lalu mengambil daging kelapa, memotongnya menjadi beberapa bagian, dan memasukkannya ke dalam panci tanah liat. Kemudian ia menambahkan kecap, sedikit air, dan meletakkannya di atas kompor, menyalakan api untuk merebusnya hingga mendidih perlahan. Ketika kecap mendidih, ia membuang buihnya dan mengecilkan api, membiarkannya mendidih perlahan lebih lama agar kelapa menyerap rasa. Ia menambahkan sedikit gula, sejumput MSG, dan pergi ke rak daun bawang di belakang panci, mengambil beberapa tangkai daun bawang, mencincangnya halus, menambahkannya ke dalam panci, lalu mengangkatnya dari kompor.

Menurut Ibu Nguyen Thi Be, saat mengeringkan, perlu diaduk sesekali agar kecap asin lebih cepat matang.

Seporsi nasi panas disajikan. Tambahkan semangkuk sup sayuran liar dengan beberapa ikan kering, dan itulah hidangan lengkapnya. Setiap potongan kelapa, yang dibumbui dengan kecap, memiliki rasa yang kaya, lembut, dan asin yang sangat lezat dan cocok dengan nasi. Saya sudah makan hidangan ini berkali-kali, tetapi saya masih sesekali sangat menginginkannya.

Pasta kacang fermentasi berbentuk "perahu melengkung" juga merupakan hidangan populer di kalangan masyarakat di wilayah saya saat itu.

Setelah Tết (Tahun Baru Imlek), air di kanal dan kolam secara bertahap mengering, ikan dan pasta ikan fermentasi menjadi langka, dan pasar berada jauh (dan bahkan jika dekat, orang-orang di pedesaan tidak selalu pergi membeli makanan secara teratur karena keterbatasan uang). Oleh karena itu, kecap, pasta ikan fermentasi, ikan kering, dan lain-lain, secara bergantian menggantikan makanan.

Terkadang, kami membuat sayur rebus dengan kecap, tetapi ibu saya akan mengubah cara memasaknya dengan menambahkan santan. Saat musim hujan pertama, air di parit akan mulai naik, dan sawi serta kangkung akan tumbuh subur dan hijau. Di genangan air yang sedikit lebih dalam, sawi akan terendam hingga ujungnya. Kami akan dengan lembut menyingkirkan endapan dan tawas, mengumpulkan sayuran dengan satu tangan, dan memotongnya dengan pisau di tangan lainnya. Dalam sekejap, keranjang akan penuh dengan sayuran hijau yang segar, setiap batangnya lembut, putih, dan empuk. Sepiring kangkung atau sawi rebus di awal musim, dicelupkan ke dalam rebusan kecap dengan santan, sangat lezat. Jika itu sawi, setelah makan dan minum air, rasa manis dan menyegarkan dari sayuran itu akan tetap terasa di lidah.

Dengan hujan awal musim yang terus menerus, ikan kakap yang bersembunyi di kolam dangkal selama musim kemarau mulai muncul mencari "tanah yang dijanjikan" untuk bertelur dan bermain-main. Kami anak-anak sangat gembira ketika menangkapnya. Namun, meskipun setiap ikan penuh dengan telur, tubuhnya tipis, memanjang, dan berlendir. Orang dewasa berkata, "Apa enaknya? Ikan ini hanya enak untuk... direbus dengan kecap." Jadi, kecap mendapatkan kegunaan lain. Jangan tertipu, coba saja. Daging ikannya kemudian menjadi kenyal, gurih, dan harum—benar-benar luar biasa.

Di awal musim hujan, ikan langka, dan air sungai mulai menjadi kurang asin. Pada hari-hari ketika saya pulang sekolah dan sungai penuh air, saya akan pergi ke kebun untuk menggali cacing tanah, memasang sekitar selusin pancing, dan memasangnya di antara alang-alang, rumpun eceng gondok, dan tanaman merambat terompet di sepanjang tepi sungai. Saat itu, ada cukup banyak ikan gobi kelapa di sungai. Ketika air surut, mereka akan masuk ke liang mereka; ketika air pasang, mereka akan keluar untuk mencari makan. Setelah beberapa jam, memeriksa tali pancing hasilnya "untung-untungan," kadang-kadang 5-7 ikan, kadang-kadang hanya sedikit. Terlalu sedikit, kata ibu saya, "Jika seluruh keluarga makan sebanyak itu, itu akan seperti 'harimau memakan makanan harimau'." Jadi terkadang ibu saya akan memetik segenggam kangkung atau amaranth untuk dimasak bersama ikan-ikan itu, dan terkadang beliau akan merebusnya dalam kecap untuk mencelupkan sayuran. Tidak seperti tekstur kenyal ikan perch awal musim, daging ikan gobi kelapa lebih lembut tetapi harum dan sangat manis; satu gigitan meninggalkan kesan yang tak terlupakan.

Meskipun kecap asin dapat digunakan dalam banyak masakan, memiliki kecap asin tidak secara otomatis menjamin makanan yang lezat; kualitas kecap asin juga berperan penting. Dahulu, kecap asin mudah didapatkan. Setiap toko kelontong, besar atau kecil, terlepas dari jumlahnya, hampir selalu menyediakan kecap asin. Dan pemilik toko tidak akan ragu untuk memilih kecap asin berkualitas baik untuk dijual, terlibat dalam "persaingan sehat" untuk mempertahankan pelanggan mereka.

Beberapa hari lalu, saya kebetulan mampir ke sebuah warung minuman di Dusun 6, Kelurahan Tan Thanh, Kota Ca Mau . Dan secara kebetulan, saya mengetahui bahwa pemiliknya juga membuat kecap asin tradisional. Beliau bernama Nguyen Thi Be, berusia 69 tahun, dan telah berkecimpung dalam kerajinan ini selama lebih dari 20 tahun. Beliau mengatakan bahwa ia mewarisi keahlian ini dari ibunya.

Kepala Desa 6, Ta Van Gop, "mengiklankan": "Ibu Be membuat kecap yang lezat, bersih, dan bebas bahan kimia. Beberapa toko kelontong di daerah ini membeli kecap buatannya. Berkat profesi ini, ia mampu membesarkan anak-anaknya dan menstabilkan kehidupan keluarganya."

Karena penasaran dengan hidangan yang telah menjadi bagian dari masa kecilku, aku mengatur untuk berkunjung suatu saat untuk belajar cara membuatnya. Ibu Be dengan gembira menjawab, "Kamu bisa datang kapan saja."

Ketika saya tiba, dia baru saja selesai membuat satu batch kecap dan sedang dalam proses fermentasi. Di luar, satu batch lagi, yang baru saja diberi garam dan air, disimpan dalam panci tanah liat besar. Dia juga sibuk memilah kedelai, bersiap untuk merebusnya pukul 3 pagi untuk batch baru. Ibu Be menjelaskan bahwa membuat kecap adalah pekerjaan yang sangat berat, dan keuntungan terutama berasal dari tenaga kerja.

Setiap minggu, dia memproduksi 3-4 batch kecap (setiap batch menggunakan 30 kg kedelai, menghasilkan 90 kg kecap); selama festival besar dan Tet (Tahun Baru Imlek), dia dapat memproduksi 5-7 batch.
Untuk membuat kecap, pembuatnya harus melalui banyak tahapan, mulai dari merebus kedelai, memfermentasikannya, kemudian memasukkannya ke dalam toples dengan garam, air, gula... dan kemudian mengeringkannya di bawah sinar matahari. Menurut Ibu Be, kecap yang baik dihasilkan ketika kedelai lunak dan seragam tanpa patah menjadi dua, dan kecap tersebut tidak memiliki rasa asam.

Untuk memastikan kedelai matang merata, ia harus bangun pukul 3 pagi untuk menyalakan api, mencuci kedelai, dan memasukkannya ke dalam panci untuk direbus. Proses ini harus dilakukan dengan cepat agar pada pukul 5 pagi kedelai sudah mulai mendidih. Setelah mendidih, ia terus menjaga api hingga pukul 3 sore (tepat 10 jam) sampai kedelai lunak, kemudian ia mengeluarkannya untuk difermentasi. Proses fermentasi memakan waktu dua hari dua malam. Proses pengeringan juga memakan waktu 2-3 hari, tergantung cuaca. Kedelai siap dipanen ketika mengapung ke permukaan, berwarna kuning pekat, dan beraroma kuat.

Dia mengatakan bahwa membuat kecap asin tampak mudah tetapi sebenarnya sulit. Mudah karena langkah-langkahnya sederhana, siapa pun bisa melakukannya. Tetapi sulit untuk menghasilkan kecap asin yang lezat. Semua itu berkat pengalaman.

Ia bercerita bahwa di masa lalu, di Kelurahan 4, Kota Ca Mau, di Jalan Lam Thanh Mau (dekat kanal Ca Mau), ada sebuah desa yang memproduksi kecap. Ibunya juga berasal dari desa itu. Namun, sekarang, karena harga bahan baku (kedelai, gula, garam, dll.) yang tinggi, para pembuat kecap tidak mendapatkan banyak keuntungan, sehingga mereka semua beralih ke profesi lain. Namun, ia tetap bertahan karena ia mencintai kerajinan ini, terutama untuk mencari nafkah melalui pekerjaannya. Ia menjual setiap kilogram kecap seharga 10.000 dong, menghasilkan keuntungan 5-6 juta dong setiap bulan. Selama festival besar dan Tet (Tahun Baru Imlek), ketika ia membuat lebih banyak kecap, pendapatannya meningkat.

"Saat ini, orang-orang banyak mengonsumsi pasta kacang fermentasi, jadi saya tidak khawatir tentang permintaan. Saya hanya berharap saya memiliki kesehatan yang baik untuk melakukan pekerjaan ini secara teratur, baik untuk melestarikan keahlian ibu saya maupun untuk menafkahi keluarga saya," ungkapnya.

Dahulu, kecap asin sering dikaitkan dengan masa-masa sulit dan kekurangan, dengan orang-orang yang hidup dalam kemiskinan dan hemat. Namun sekarang, kecap asin dapat ditemukan di hampir setiap rumah tangga, dari orang biasa hingga keluarga kaya, baik di daerah perkotaan maupun pedesaan, di warung makan sederhana hingga jamuan mewah di restoran. Bayangkan saja, ratusan hidangan menggunakan kecap asin. Bahkan hanya hidangan ikan yang direbus dengan kecap asin, ada puluhan jenis ikan yang digunakan, dari ikan sungai hingga ikan laut, setiap hidangan kaya akan rasa dan mengesankan.

Ada banyak sekali hidangan daging yang tidak bisa disiapkan tanpa kecap sebagai bumbu. Kemudian ada banyak saus celup yang bahan utamanya adalah kecap. Belum lagi, ada juga banyak hidangan vegetarian yang dibuat dengan bahan ini yang dapat digunakan baik dalam masakan vegetarian maupun non-vegetarian.
Kecap asin adalah hidangan "premium", yang memainkan peran yang cukup istimewa dalam masakan Vietnam.

Huyen Anh

Sumber: https://baocamau.vn/tuong-mon-an-dam-hon-que-a638.html