Saus cabai dari negeri baja

Muong Khuong dulunya dikenal sebagai Mung Khang, yang dalam bahasa setempat berarti "tanah baja." Orang-orang tua mengatakan bahwa nama itu muncul karena daerah tersebut memiliki lereng yang curam dan banyak gunung berbatu yang menjulang tinggi, serta tanahnya tandus dan keras, seperti besi dan baja. Di tanah baja yang berani dan teguh ini, tumbuh cabai yang unik. Matahari yang kering dan angin yang menusuk di wilayah hulu Sungai Chay ini telah meresap ke dalam kulit dan inti cabai, menciptakan warna merah cerah dan rasa pedas yang membakar lidah dari makanan khas daerah dataran tinggi perbatasan ini, sebuah tradisi yang diturunkan dari generasi ke generasi.

Muong Khuong adalah daerah dengan banyak makanan khas. Makanan khasnya meliputi daging kerbau asap, daging babi asap, sosis, pho asam, tahu fermentasi, dan thang co (semur tradisional). Namun anehnya, nama Muong Khuong paling erat kaitannya dengan saus cabai, menciptakan merek untuk saus cabai Muong Khuong seolah-olah nama daerah tersebut terhubung dengan nama-nama penduduknya dengan cara yang penuh nostalgia. Seperti yin dan yang, seperti langit dan bumi, seperti gunung dan hutan, seperti saudara laki-laki dan perempuan.

Wanita di Muong Khuong memanen cabai untuk membuat saus sambal. Foto: **Duc Phuong.**

Dari tangan terampil para ibu dan saudari di dataran tinggi, terciptalah saus cabai yang sarat dengan semangat hutan dan pegunungan. Lebih dari sekadar saus celup, saus cabai Muong Khuong adalah "jiwa" dari banyak hidangan dataran tinggi, yang terkait erat dengan kehidupan sehari-hari dan budaya kuliner komunitas etnis minoritas yang tanpa lelah melindungi setiap inci tanah suci di wilayah perbatasan ini.

Duduk di dekat perapian di rumah tradisionalnya pada sore hari musim dingin yang berkabut dan berangin, saya mendengarkan saat wanita tua itu bercerita tentang cara membuat saus cabai. Dia menggosok tangannya, yang ternoda biru tua oleh pewarna indigo, ke ujung gaun lamanya yang bersulam dan robek di beberapa tempat karena bara api, lalu mendorong kayu bakar agar api menyala lebih terang sebelum perlahan mulai berbicara. Suaranya seperti dalam mimpi, namun nyata, seperti dongeng dalam kehidupan sehari-hari, seolah tidak peduli dengan ketidaksabaran saya.

Varietas cabai ini merupakan spesialisasi Muong Khuong. Foto: Duc Phuong

Bahan utamanya adalah cabai merah matang, dipetik dengan tangan, dikeringkan di bawah sinar matahari untuk mengurangi kadar air, kemudian dicuci dan digiling bersama bawang putih segar. Campuran cabai dan bawang putih kemudian dicampur rata dengan garam kasar, anggur jagung, dan terutama rempah-rempah tradisional seperti biji jintan, bunga lawang, biji ketumbar, dan kapulaga. Rempah-rempah ini dipanggang hingga harum, kemudian digiling menjadi bubuk halus, menghasilkan aroma yang kaya dan rasa pedas yang dalam dan intens.

Setelah tercampur rata, campuran tersebut dibiarkan berfermentasi secara alami dalam guci tanah liat atau tong kayu ek selama beberapa bulan, sehingga saus cabai memiliki rasa sedikit asam. "Itu saja, tidak ada rahasia!" kata wanita tua itu, tidak menyembunyikan apa pun dariku untuk menambah sentuhan misteri dan daya tarik pada hidangan tersebut. Tetapi tiba-tiba aku menyadari bahwa aku bisa membawa rahasia itu bersamaku, tetapi aku tidak bisa membawa pergi angin, sinar matahari, tangan, dan hubungan manusia yang hangat dan tulus yang tertanam dalam hidangan terkenal di dunia ini. Saus cabai hanya menjadi saus cabai Muong Khuong jika dibuat di tanah ini, oleh orang-orang Muong Khuong, bukan?

Saus cabai Muong Khuong semerah bibir gadis yang belum menikah, sehalus dan sekental kain indigo yang baru dicelup. Saat toples dibuka, aroma harum hutan dan pegunungan tercium. Rasa pedasnya datang tiba-tiba dan bertahan lama, seperti tatapan gadis yang membuatku jatuh cinta di pasar Pha Long. Hanya setetes kecil saja sudah cukup untuk membuat halaman dipenuhi warna merah magis.

Sayangku, apakah kau masih menungguku di negeri baja yang gagah berani ini? Apakah cintamu masih sebergairah saus cabai Muong Khuong, sehingga hatiku akan selalu mengenangmu...?

Komentar (0)