Mengapa orang Tiongkok sangat suka menggunakan kecap asin?

Sementara orang Vietnam menggunakan saus ikan untuk mencelupkan dan memasak, orang Tiongkok terobsesi dengan kecap, menganggapnya sebagai bumbu "sakral" yang tak tergantikan.

Meskipun kecap ikan merupakan bahan yang tak terpisahkan di dapur Vietnam, kecap asin memiliki posisi unik dan dominan dalam masakan Tiongkok. Dari jamuan makan mewah di restoran Kanton hingga hidangan sederhana di Sichuan, kecap asin hadir di hampir setiap masakan.

Mengapa orang Tiongkok "menghormati" kecap?

Berikut lima alasan utama mengapa orang Tiongkok sangat menyukai kecap asin.

Cocok untuk pertanian

Untuk memahami mengapa kecap telah menjadi "raja bumbu" di Tiongkok, kita perlu kembali ribuan tahun ke era feodal. Awalnya, orang Tiongkok kuno juga membuat saus ikan dan saus fermentasi lainnya dari daging dan ikan, yang secara kolektif disebut "kecap".

Berkat sektor pertaniannya yang maju, masyarakat Tiongkok memiliki pasokan kecap yang beragam. (Foto: AsiaCooking)

Namun, titik balik terjadi selama Dinasti Han ketika Buddhisme mulai diperkenalkan dan berkembang pesat, mendorong tren vegetarian. Penggunaan produk hewani sebagai bumbu secara bertahap berkurang, membuka jalan bagi terciptanya kecap yang terbuat dari kedelai.

Selain itu, Tiongkok adalah negara luas yang terkurung daratan dengan sektor pertanian yang berkembang pesat, di mana kedelai dan gandum merupakan tanaman pokok. Memanfaatkan sumber daya yang melimpah dan mudah dibudidayakan ini untuk memproduksi kecap jauh lebih efisien secara ekonomi daripada menggunakan ikan untuk membuat saus ikan. Selama berabad-abad, proses fermentasi kedelai telah disempurnakan dan tertanam kuat dalam budaya lokal, menjadikan kecap sebagai bagian yang tak terpisahkan dari warisan budaya negara tersebut.

Teknik pemrosesan khusus

Masakan Cina terkenal di dunia karena teknik memasaknya yang membutuhkan suhu tinggi dan variasi yang beragam seperti menumis, merebus, dan mengukus. Kecap asin memiliki sifat kimia dan fisik yang sempurna untuk beradaptasi dengan metode-metode ini.

Saat menumis pada suhu tinggi, gula dan asam amino dalam kecap ikut serta dalam reaksi Maillard (reaksi yang menghasilkan warna cokelat dan aroma), menghasilkan aroma khas sedikit gosong yang oleh orang Kanton disebut "wok hei" (napas wajan).

Di sisi lain, kecap ikan mudah menguap; ketika terkena suhu tinggi dalam tumisan ala Tiongkok, kecap ikan dapat mengalahkan rasa asli dan menyebabkan hidangan kehilangan aromanya. Oleh karena itu, kecap asin menjadi pilihan optimal untuk menjaga keharmonisan hidangan.

Masakan Tiongkok seringkali menampilkan resep unik yang menggunakan kecap asin. (Foto: AsiaCooking)

Estetika

Bagi masyarakat Tiongkok, hidangan yang lezat harus memiliki tiga unsur: "warna, aroma, dan rasa," dengan "warna" sebagai yang terpenting. Kecap asin bukan hanya sebagai bahan penyedap rasa, tetapi juga sebagai alat ekspresi artistik sang koki.

Orang Tiongkok telah membagi kecap asin menjadi dua jenis yang berbeda untuk tujuan ini: kecap asin encer dan kecap asin pekat. Kecap asin encer digunakan untuk menambah rasa asin dan menjaga warna tetap cerah pada masakan kukus dan tumis, sedangkan kecap asin pekat, dengan tekstur yang lebih kental dan warna yang lebih gelap, adalah "ramuan ajaib" dalam masakan rebus seperti perut babi rebus (hongshao rou).

Daging perut babi yang direbus terlapisi secara merata dengan saus, menciptakan warna cokelat kemerahan yang kaya dan mengkilap yang benar-benar menarik secara visual. Saus ikan, dengan warna kuning keemasan yang jernih, tidak dapat memberikan warna kaya dan misterius yang khas ini untuk hidangan rebusan ala Tiongkok.

Memasak dengan kecap asin tidak hanya menghasilkan makanan yang lezat tetapi juga meningkatkan daya tarik estetikanya. (Foto: iStock)

Rasa

Meskipun masakan beberapa daerah, seperti Sichuan atau Hunan, sangat pedas dan kaya rasa, secara umum, inti dari cita rasa Tiongkok cenderung pada harmoni, kehalusan, dan kedalaman. Kecap asin, yang terbuat dari kedelai dan gandum, memberikan rasa manis alami dari pati dan protein nabati, dipadukan dengan rasa asin yang lembut.

Aroma kecap kedelai fermentasi yang terbuat dari biji-bijian biasanya lembut, menyenangkan, dan mudah menjadi latar belakang bagi bahan-bahan lain untuk menonjol. Sementara itu, kecap ikan yang terbuat dari ikan laut memiliki bau yang kuat dan menyengat serta rasa asin yang sangat tajam yang dapat membuat orang yang tidak terbiasa merasa tidak nyaman.

Masyarakat Tiongkok, terutama di daerah pedalaman, seringkali menganggap aroma kecap ikan terlalu kuat dan percaya bahwa aroma tersebut dapat sepenuhnya menutupi cita rasa alami daging dan sayuran. Mereka lebih menyukai rasa kecap yang lembut dan memperkaya daripada intensitas rasa kecap ikan yang langsung terasa.

Kombinasi yang beragam

Masakan Cina merupakan simfoni dari berbagai rempah-rempah yang kuat seperti bawang bombai, bawang putih, jahe, cabai, lada Sichuan, adas bintang, kayu manis, dan cuka hitam. Kecap asin berperan sebagai penyeimbang, berpadu sempurna dengan semua bahan ini tanpa menimbulkan rasa yang bertentangan.

Kecap asin selalu menjadi jiwa dari masakan Cina. (Foto: iStock)

Saat membuat saus celup, kecap asin dapat dengan mudah dipadukan dengan minyak cabai, cuka hitam, dan bawang putih cincang untuk menciptakan saus yang sangat lezat untuk pangsit atau daging rebus. Jika kecap asin diganti dengan saus ikan dalam resep yang kompleks ini, aroma amis yang khas dapat mengganggu keseimbangan rempah-rempah, membuat hidangan secara keseluruhan terasa sumbang.

Kemudahan pencampuran inilah yang membantu kecap asin mempertahankan posisi dominannya di seluruh Tiongkok.

Hoang Ha (Dikompilasi)

Sumber: https://vtcnews.vn/vi-sao-nguoi-trung-quoc-thich-dung-nuoc-tuong-den-the-ar1019721.html