I metodi di preparazione del pesce che causano la maggiore "evaporazione" degli omega-3 sono quelli che comportano la maggiore perdita di omega-3.

Il pesce grasso come il salmone, lo sgombro e le sardine sono le principali fonti di omega-3 nella dieta. Tuttavia, la quantità effettiva di omega-3 che l'organismo riceve dipende non solo dal tipo di pesce, ma anche da come viene preparato.

La cottura ad alte temperature, i tempi di cottura prolungati, la frittura in olio o la bollitura in acqua possono tutti contribuire alla produzione di omega-3. Possono ossidarsi o andare persi. Per ottenere il massimo dagli omega-3 presenti nel pesce grasso, è necessario prestare attenzione anche alle abitudini di cottura, secondo il sito web di salute Verywell Health (USA).

Gli omega-3 appartengono a un gruppo di acidi grassi con due o più doppi legami nella loro catena carboniosa. Questa struttura li rende benefici per la salute, ma li rende anche facilmente degradabili da calore elevato e ossigeno.

La frittura prolungata in olio riduce significativamente la quantità di acidi grassi omega-3 nel salmone.

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Quando il pesce grasso viene cotto ad alte temperature, soprattutto in un ambiente ricco di ossigeno come la frittura o la grigliatura, gli omega-3 come l'EPA e il DHA si ossidano facilmente, formando sostanze che offrono scarsi benefici per la salute.

Inoltre, durante la frittura, il grasso del pesce può migrare nell'olio e finire per essere scartato se l'olio non viene consumato insieme al pesce. Con i metodi di cottura che prevedono l'uso dell'acqua, come la brasatura o la bollitura, gli omega-3 non si dissolvono altrettanto bene nell'acqua. Tuttavia, una cottura troppo prolungata ad alte temperature può comunque ridurre la quantità di omega-3 presenti.

Nel frattempo, la frittura, soprattutto quella per immersione, è spesso considerata il metodo di cottura che causa la maggiore perdita di omega-3 nel pesce. La ragione principale è che l'altissima temperatura dell'olio di frittura, combinata con la continua esposizione all'ossigeno presente nell'aria, aumenta notevolmente l'ossidazione di EPA e DHA.

Numerosi studi dimostrano che la quantità di omega-3 nel pesce fritto è significativamente inferiore rispetto al pesce crudo o preparato con altri metodi. L'entità specifica della perdita dipende dal tipo di pesce, dal tipo di olio e dal tempo di frittura.

Grigliare il pesce utilizza calore secco, solitamente ad alte temperature, che può causare l'ossidazione degli omega-3. Tuttavia, a differenza della frittura, la grigliatura non utilizza olio per frittura, quindi non c'è il rischio che gli omega-3 si dissolvano nell'olio e vadano sprecati.

La bollitura e la cottura a vapore contribuiscono a preservare meglio gli omega-3.

I metodi di cottura che prevedono l'utilizzo di acqua o temperature moderate, come la cottura in umido, la bollitura o la cottura a vapore, contribuiscono a preservare meglio gli omega-3. Grazie alle temperature più basse e a un ambiente meno ossigenato rispetto alla frittura o alla cottura al forno, l'ossidazione di EPA e DHA avviene più lentamente.

Anche il tipo di pesce influisce significativamente sulla quantità di omega-3 che rimane dopo la lavorazione. I pesci grassi come salmone, sgombro o sardine contengono più EPA e DHA. Pertanto, sebbene una parte venga persa durante la lavorazione, la quantità rimanente di omega-3 è comunque considerevole, secondo Verywell Health .

Fonte: https://thanhnien.vn/cach-che-bien-ca-khien-omega-3-boc-hoi-nhieu-nhat-185260129141108761.htm