Come preparare un tradizionale banchetto del Tet nel Vietnam del Nord.

Sul canale YouTube "Cooking with Grandchildren", lo chef Nguyen Phuong Hai condivide i segreti per preparare otto autentici piatti del Tet del Vietnam settentrionale.

La terrina di testa di maiale, nota anche come "giò thủ", è un piatto unico e molto popolare nel Vietnam settentrionale durante il Capodanno lunare - Foto: fornita dall'autore.

"Vi siete mai chiesti: se mancasse anche un solo piatto, non sarebbe più un Tet del Vietnam del Nord?"

Sul suo canale YouTube "Cooking with My Grandchildren", che conta 438.000 follower, lo chef Nguyen Phuong Hai guida gli spettatori nella preparazione di un autentico banchetto del Tet (Capodanno vietnamita) del nord del Vietnam, composto da otto piatti.

Oltre al famosissimo banh chung (tortino di riso glutinoso vietnamita), si possono trovare anche riso glutinoso al frutto di gac di un rosso acceso, banh chung quadrati, ali di pollo bollite dorate, carne in gelatina, salsiccia di maiale saltata in padella, zuppa di germogli di bambù, cipolle sottaceto e insalate rinfrescanti.

Un banchetto del Tet non sarebbe completo senza la salsiccia di maiale saltata in padella.

Ingredienti per due piccoli involtini di maiale: 500 g di orecchie di maiale pulite, 500 g di carne di coscia di maiale, 400 g di muso di maiale, 100 g di funghi orecchio di legno secchi, 10 g di grani di pepe nero, 300-500 g di foglie di banana fresche, carta da forno, strisce di bambù. Sono inoltre necessari: condimento in polvere, dadi da brodo, glutammato monosodico, pepe nero, salsa di pesce di buona qualità, olio da cucina…

Scegliete un coltello molto affilato e tagliate le orecchie, il naso e la coscia del maiale a fette di spessore non troppo elevato (circa 0,5 cm). Aggiungete quindi 1 cucchiaio di condimento in polvere (o sale fino), 2 cucchiai di brodo granulare, 2 cucchiai di glutammato monosodico, 2-3 cucchiai di pepe nero e 2 cucchiai di salsa di pesce al composto di carne e mescolate bene. Lasciate marinare per 30 minuti o 1 ora. Tagliate i funghi orecchio di legno a pezzetti, tostate il pepe nero finché non sprigiona il suo aroma, poi macinatelo, mescolate bene e marinate la carne con la carne rimanente.

Ingredienti per la salsiccia di maiale saltata in padella - Foto: fornita dall'autore

Scaldate o lessate brevemente le foglie di banana, poi asciugatele. Adagiate un foglio quadrato di carta da forno sotto e disponete le foglie di banana sopra. Rosolate ogni pezzo mentre lo avvolgete, fino a quando la carne non sarà cotta. Aggiungete quindi i funghi orecchie di legno e cuoceteli per circa 20-25 minuti, fino a quando tutto il liquido non sarà evaporato. Versate il tutto in una padella e avvolgete il composto mentre è ancora caldo.

- Una volta avvolto, appendete il prosciutto per farlo raffreddare lentamente.

Ali di pollo bollite

- Scegliete una pentola profonda, abbastanza larga da contenere un pollo intero. Riempite la pentola d'acqua almeno per due terzi. Aggiungete mezzo cucchiaino di condimento in polvere/sale.

- Per il pollo cerimoniale, abbassare immediatamente la fiamma dopo l'ebollizione e schiumare continuamente. Far bollire per 5-7 minuti (a seconda dell'età del pollo), quindi spegnere il fuoco e lasciarlo sobbollire nella pentola per 20-30 minuti per permettere alla carne di cuocere bene fino all'osso, evitando le ossa rosse, mentre l'esterno rimane lucido. Togliere il pollo e sciacquarlo con acqua bollita raffreddata.

Il pollo offerto in sacrificio deve essere perfetto nell'aspetto: la pelle deve essere tesa e lucida, senza crepe, e la carne deve essere cotta uniformemente dall'interno verso l'esterno. - Foto: fornita dall'autore

- Presentazione: Un piatto o una ciotola andranno benissimo, disposti in modo che il pollo sia sollevato e rimanga in posizione verticale. Il pollo sacrificale ha solitamente la forma di ali di fata, presentato con le frattaglie accuratamente avvolte e una rosa rossa nel becco.

Insalata rinfrescante di papaya e carote

Ingredienti: papaya grattugiata, carote grattugiate, menta, coriandolo, perilla, peperoncino, aglio (non utilizzato nelle offerte, aggiunto in seguito), succo di limone, aceto di riso, arachidi tostate tritate, semi di sesamo tostati tritati (non macinati finemente). Tutte le erbe sono tagliate a pezzetti di 1 cm.

Insalata di papaya: un piatto classico che si trova spesso nei banchetti di festa di Hanoi , amato e apprezzato da molte generazioni. Foto: fornita dall'autore.

- Preparazione del condimento: Utilizzare un rapporto di 1 misurino raso di zucchero : 1 cucchiaio di sale fino : 1 misurino di aceto di riso (aggiungere un po' di succo di limone per aromatizzare). Mescolare il condimento dall'alto verso il basso per far sciogliere più velocemente lo zucchero e il sale rispetto a una mescolata circolare. Il condimento dovrebbe essere denso, trasparente e avere un sapore equilibrato di dolce, aspro e salato.

- Istruzioni per la preparazione: Non è necessario salare preventivamente (per mantenere la naturale croccantezza). Mescolare il condimento con la papaya/carote grattugiate, lasciare in ammollo per 5 minuti, quindi strizzare per eliminare il liquido in eccesso. Mescolare una seconda volta e strizzare di nuovo prima di aggiungere le erbe aromatiche e le arachidi tostate.

Carne in gelatina del Vietnam del Nord

- Ingredienti: 500 g di coscia di maiale, 350 g di orecchie di maiale accuratamente preparate, 50 g di funghi orecchio di legno secchi (ammollati fino a quando non si ammorbidiscono), condimento in polvere/sale, dadi da brodo, salsa di pesce, glutammato monosodico, pepe nero, carote…

Esistono molti tipi diversi di piatti in gelatina, come la gelatina di pollo, la gelatina di anatra, ma la più deliziosa e tradizionale rimane la gelatina di maiale - Foto: fornita dall'autore.

- Preparazione: Dopo aver marinato la carne, rosolatela fino a renderla soda. Quindi fate sobbollire la carne con 1,5 litri d'acqua, tenendo il coperchio aperto e schiumando continuamente per eliminare la schiuma/il grasso che si forma in superficie, in modo da mantenere il brodo limpido. In questo modo, quando la gelatina di carne verrà capovolta su un piatto, i pezzi di carne e i funghi orecchie di legno appariranno e scompariranno dietro lo strato limpido e gelatinoso.

- Presentazione: Utilizzate dei fiori di carota intagliati in diverse forme per foderare il fondo della ciotola prima di versarvi il composto di carne. Quando la ciotola viene capovolta, i fiori di carota si poseranno sopra lo strato traslucido di gelatina.

Riso glutinoso Gac: perfetto per il primo giorno dell'anno.

- Scegliete frutti di gac maturi, lisci, di un rosso uniforme e con piccole spine. Incorporate il grasso fuso di polli ruspanti (ottenuto dalla cottura a vapore).

Tra le varie pietanze, il riso glutinoso al frutto di gac è sempre una scelta perfetta per le celebrazioni di Capodanno o altre importanti festività vietnamite - Foto: fornita dall'autore.

- Tecnica di cottura a vapore del riso glutinoso: Mescolare il riso glutinoso con il frutto di gac e un pizzico di sale fino. Cuocere a vapore il riso glutinoso due volte: la prima volta per circa 45 minuti, poi scolarlo e mescolarlo con zucchero e grasso di pollo, quindi cuocerlo nuovamente a vapore per circa 10-15 minuti per mantenerlo morbido ed evitare che si indurisca anche dopo un giorno.

Si noti che il riso glutinoso va posizionato al centro della vaporiera, a circa 2 cm dal bordo, per evitare che la condensa lo renda molliccio.

Elaborata zuppa di germogli di bambù e stinco di maiale

- Preparazione: Immergere i germogli di bambù secchi in acqua di riso per tre giorni, cambiando l'acqua quotidianamente. Successivamente, far bollire i germogli di bambù 5-6 volte in acqua fino a quando l'acqua non risulta limpida.

Lo chef Nguyen Phuong Hai accanto a una ciotola di zuppa di germogli di bambù appena preparata - Foto: fornita dallo chef.

Preparazione: Pulire accuratamente gli stinchi di maiale prima di cuocerli. Affettare i germogli di bambù e soffriggerli separatamente con cipolle secche e condimenti finché non assorbono il grasso e diventano saporiti. Cuocere gli stinchi di maiale a fuoco lento per un'ora, quindi aggiungere i germogli di bambù e cuocere per altri 45 minuti.

- Consiglio: è meglio cuocere la zuppa due volte (farla sobbollire una prima volta, lasciarla raffreddare e poi riscaldarla) in modo che i germogli di bambù e la carne amalgamino meglio i loro sapori. Al momento di servire, aggiungete qualche filo di vermicelli e cipolle sbollentate per rendere la zuppa più invitante alla vista.

Le cipolle sottaceto sono bianche, croccanti e leggermente acidule.

- Preparazione: Immergere le cipolle mature in acqua di riso (o acqua con cenere di legno) per un giorno per eliminare il sapore pungente e sbiancarle. Non tagliare le radici troppo in profondità né sbucciare tutti gli strati esterni prima di metterle sott'aceto per evitare che le cipolle diventino mollicce.

Grasso di maiale, cipolle sottaceto, distici rossi/palo di Capodanno, petardi, torta di riso glutinoso verde - Foto: fornita dall'intervistato

- Proporzioni per la soluzione salina: 1 litro di acqua tiepida (30-35 gradi Celsius) : 40 g di sale (4 cucchiaini) : 10 g di zucchero (1 cucchiaino).

- Tempo di conservazione: Conservare le cipolle in un barattolo ben stretto per circa una settimana prima dell'uso. Sbucciare solo lo strato esterno e tagliare le radici al momento di consumarle.

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Fonte: https://tuoitre.vn/cach-nau-co-tet-chuan-mien-bac-20260214230009502.htm