Alla ricerca del pho perfetto.

NDO - Il pho è il piatto più popolare, adatto a tutte le tasche, da quelle economiche a quelle di lusso, e a tutti i contesti, dai marciapiedi e dalle strade ai ristoranti di lusso... Ma c'è sempre stato un argomento di dibattito tra i commensali, che dura da anni: cosa rende una ciotola di pho davvero deliziosa.

La zuppa di noodle pho deriva dagli involtini di riso?

Considerati il ​​"fondamento" del pho, i noodles di questo piatto offrono spunti unici e sorprendenti sulle loro antiche origini. Lo scrittore e ricercatore Nguyen Ngoc Tien ha raccontato che una teoria sull'origine del pho narra che esso derivi da una zuppa di noodles con carne di bufalo, servita ai facchini nei terminal dei traghetti e nelle zone lungo il Fiume Rosso ( Hanoi ). In seguito, i venditori di noodles sostituirono la carne di bufalo con involtini di riso Thanh Tri tagliati a fettine sottili e carne di manzo per rendere il piatto più economico.

I rotoli di riso Thanh Tri utilizzati nel pho vennero in seguito tagliati più spessi per poter accogliere meglio il brodo caldo e per essere consumati con carne di manzo tenera ma consistente.

Preparazione dei noodles per il pho da servire ai clienti al Pho Festival 2025.

Il ricercatore culinario Vu The Long ha spiegato, durante una conferenza sul pho, che la farina di riso utilizzata per preparare i noodles del pho deve essere macinata con un mulino a pietra per ottenere il sapore migliore. L'artigiano deve versare continuamente acqua nel mulino mentre fa girare la macina, permettendo al riso ammollato all'interno di mescolarsi con l'acqua corrente fino a formare una pasta sottile.

Un segreto fondamentale per preparare i noodles per il pho è quello di aggiungere, durante la macinazione della farina di riso, una certa quantità di riso cotto e raffreddato. Questo riso raffreddato rende i noodles più elastici, conferendo loro una consistenza leggermente soda al palato.

Un tempo c'erano persone dai gusti molto particolari che ordinavano quantità esagerate di pho al ristorante: brodo limpido, cipolle intere, spaghetti grandi, carne sparsa dappertutto nella ciotola... Ma si trattava di persone della vecchia generazione, quindi i ristoranti di pho le capivano perfettamente.

Nguyen Ngoc Tien, scrittore e ricercatore.

Anticamente, i noodles di riso venivano preparati manualmente utilizzando uno stampo di stoffa teso sull'imboccatura di una grande pentola. Il mestolo per raccogliere i noodles era fatto con un bastoncino di bambù legato a un pezzo piatto di guscio di cocco. Anche il coperchio che copriva i noodles cotti era fatto di bambù intrecciato. Una volta cotti, i noodles venivano sollevati con un tubo di bambù, appesi a un palo di bambù per farli raffreddare e poi tagliati a fette.

Taglio dei noodles di riso. (Foto: HA NAM)

I vermicelli di riso vengono tagliati con un coltello speciale dotato di due manici alle estremità. Chi effettua il taglio arrotola la sfoglia di vermicelli e poi la taglia ritmicamente in strisce larghe circa la metà di un mignolo.

In passato, i noodles venivano tagliati solo al momento dell'ordine. Oggi, i noodles per il pho sono prodotti e tagliati industrialmente, risultando in fili sottili e uniformi, ma che hanno perso la loro croccantezza. Tuttavia, molti ristoranti di pho mantengono ancora la tradizione di preparare i propri noodles in casa per creare un sapore unico.

Riguardo alla storia dei noodles per il pho, lo scrittore e ricercatore Nguyen Ngoc Tien ha raccontato che, da bambino, la sua famiglia viveva accanto a una famiglia cinese specializzata nella preparazione dei noodles per il pho, e per questo motivo ha compreso l'essenza di questo piatto e come prepararli al meglio per una ciotola di pho.

Un tempo, i noodles di riso venivano fatti a mano e tagliati in pezzi grandi, in modo che, una volta aggiunto il brodo, le spezie, gli aromi e il sapore intenso aderissero alla superficie dei noodles, creando un gusto più ricco e saporito. Oggi, i noodles di riso vengono tagliati industrialmente in pezzi piccoli e sottili, che hanno un bell'aspetto e sembrano deliziosi, ma non conservano le spezie e la ricchezza del sapore come i noodles tagliati a pezzi grandi. Chi ha un palato raffinato noterà la minore intensità dei noodles tagliati più piccoli.

Curiosamente, secondo lo scrittore Nguyen Ngoc Tien, più il riso utilizzato per preparare i noodles del pho è vecchio, migliore è il risultato. Il riso più vecchio contiene meno amido, il che si traduce in noodles più croccanti e meno appiccicosi rispetto a quelli fatti con riso più giovane, permettendo così ai condimenti e al brodo di aderire meglio ai noodles.

Brodo – L'anima di una ciotola di pho

L'anima di una ciotola di pho è il brodo. Il brodo ha resistito agli alti e bassi della storia, riflettendo diverse abitudini alimentari e gusti a seconda delle condizioni di ogni epoca, ma ciò che è essenziale alla sua essenza rimane immutato fino ad oggi.

In teoria, qualsiasi parte del manzo può essere utilizzata per preparare il pho, ma la migliore è l'osso con il midollo, perché il midollo rilascia un sapore ricco e dolce insieme all'aroma della carne. Le ossa devono essere freschissime; le ossa congelate non possono mai produrre il brodo autentico del pho.

Il brodo del pho contiene molte spezie diverse. (Foto: HA NAM)

Secondo il ricercatore Vu The Long, le ossa di manzo e di maiale vengono divise, lavate, sbollentate in acqua bollente per eliminare l'odore, quindi messe in una grande pentola e cotte su un fuoco di carbone. Le ossa devono sobbollire per tutta la notte in modo che il pho sia pronto per i clienti al mattino. Una volta tolte dalla pentola, le ossa si possono spezzare facilmente a mano come un pezzo di gesso perché tutto il collagene e il midollo osseo si sono disciolti nel brodo.

Il modo in cui le ossa vengono pulite è fondamentale. Una pulizia accurata garantirà un brodo limpido e profumato; in caso contrario, il brodo avrà un forte e sgradevole odore di manzo. Le ossa vengono solitamente pulite bollendole con sale e zenzero, per poi scartare la prima parte dell'acqua. Dopodiché, le ossa devono essere lavate accuratamente, eliminando ogni residuo di carne. Anche una minima quantità di carne rimasta renderà il brodo torbido.

Per chi prepara il pho, l'esperienza nella bollitura del brodo è fondamentale. Quanto tempo farlo bollire, a quale temperatura, tutto dipende dalla pratica. Qualcuno deve sempre sorvegliare la pentola, assicurandosi che sobbollisca dolcemente, senza mai traboccare: un'ebollizione improvvisa rovinerebbe l'intero pho. La cottura delle ossa sulla brace produce il brodo migliore, ma oggigiorno il riscaldamento elettrico è sia pratico che pulito, quindi sono in pochi a usare ancora la brace.

Quando il brodo del pho inizia a bollire, bisogna schiumare continuamente per eliminare tutta la schiuma. Lasciare sobbollire le ossa per oltre 10 ore, senza spegnere il fuoco, fino al mattino seguente, e continuare la cottura finché tutto il brodo non si sarà ridotto.

Questi sono i tagli di carne preferiti dai clienti che mangiano pho.

Oltre alle ossa di manzo e di maiale, che sono gli ingredienti base del brodo, anche la salsa di pesce è un ingrediente indispensabile. Lo scrittore e ricercatore Nguyen Ngoc Tien afferma che un cuoco esperto di pho deve saper scegliere la salsa di pesce giusta e condirla a dovere per creare quel sapore unico che solo il pho vietnamita possiede. Deve essere salsa di pesce naturale per creare l'aroma e il gusto caratteristici. La salsa di pesce ricavata dal pesce ha un odore leggermente sgradevole, ma è fondamentale per un pho fantastico.

Inoltre, il brodo del pho contiene anche molte spezie diverse che creano il suo sapore caratteristico. Secondo il ricercatore Vu The Long, le spezie aggiunte al brodo variano in proporzioni, come anice stellato, cannella, cardamomo, scalogno arrostito, zenzero, ecc. Alcuni ristoranti aggiungono persino teste di gamberi, vermi di mare o tentacoli di calamaro... Il brodo del pho è la ricetta segreta del ristorante.

Un tempo c'erano persone dai gusti molto particolari che ordinavano quantità esagerate di pho al ristorante: brodo limpido, cipolle intere, spaghetti grandi, carne sparsa dappertutto nella ciotola... Ma si trattava di persone della vecchia generazione, quindi i ristoranti di pho le capivano perfettamente.

Nguyen Ngoc Tien, scrittore e ricercatore.

Lo scrittore Nguyen Ngoc Tien ha svelato il segreto per preparare il brodo tradizionale del pho di Hanoi: il brodo si prepara con vermi di mare, pesce testa di serpente grigliato, cipolle grigliate e tritate, e un pizzico di cannella e anice stellato. Questo brodo tradizionale di pho di Hanoi è molto dolce. Le ossa vengono cotte a fuoco lento, schiumando la superficie, su fuoco di legna anziché di carbone. Cuocere le ossa sul carbone produce un brodo torbido, mentre la cottura a legna lo rende molto limpido. Le ossa vengono cotte a fuoco moderato e lasciate sobbollire.

Carne, spezie e una ciotola di pho.

I tipi di carne aggiunti a una ciotola di pho variano notevolmente. Il pho di manzo si presenta fondamentalmente in poche varianti: pho di manzo crudo, preparato principalmente con manzo tagliato a fettine sottili e battuto, sbollentato in brodo bollente; pho di petto di manzo crudo, con l'aggiunta di pezzi di manzo grasso (giallastro e croccante), che offre un sapore unico e saporito grazie al grasso del petto cotto; pho di fianchetto crudo, con l'aggiunta di pezzi di tendine di manzo, che gli conferiscono una consistenza più elastica; e pho di manzo cotto, ovvero manzo magro bollito fino a diventare tenero e tagliato a fettine sottilissime.

Oltre alle varianti sopra menzionate, si consuma anche il pho con salsa al vino. Si tratta di manzo cotto nel vino in stile francese, ma quando viene mescolato con i noodles per pho, diventa un piatto franco-vietnamita con una spiccata identità vietnamita.

Riguardo specificamente alla carne di manzo, lo scrittore Nguyen Ngoc Tien descrive un metodo di preparazione molto meticoloso e autentico, tramandato dai discendenti di "Thin Bo Ho": "La carne viene battuta in piccoli pezzi, stesa su un tagliere e il cuoco usa il lato piatto di un coltello per praticare un taglio netto sulla carne prima di metterla in una ciotola e versarci sopra un mestolo di brodo bollente. Si può vedere la carne assumere un caratteristico colore rosa", ha raccontato.

Il ricercatore Vu The Long ha anche osservato che le erbe e le spezie aggiunte al pho variano notevolmente. In passato ad Hanoi, il pho era tipicamente composto solo da cipollotti e menta tritata. In inverno, si aggiungeva il coriandolo. Successivamente, ad Hai Phong , i cuochi di pho aggiunsero il coriandolo seghettato. Il pho di manzo moderno include anche alcune fette di cipolla per un sapore distintivo e piacevolmente pungente.

Erbe aromatiche e spezie per il pho.

Quando si mangia il pho, ad alcuni piace aggiungere qualche spicchio di lime, mentre altri lo accompagnano con aceto all'aglio. I lime di Hanoi hanno un sapore diverso da quelli di Saigon, e anche il modo in cui vengono tagliati è differente. Chi non gradisce il lime può aggiungere aceto aromatizzato all'aglio per un tocco di acidità. Il pho viene solitamente servito con peperoncino. Esistono molti tipi di peperoncino. Alcuni preferiscono aggiungere salsa piccante al pho, altri peperoncini freschi o sott'aceto. Oltre al peperoncino, una spolverata di pepe nero nella ciotola di pho conferirà un aroma particolare.

Per quanto riguarda le ciotole di pho, secondo lo scrittore e ricercatore Nguyen Ngoc Tien, esistono alcune regole. La ciotola deve essere sufficientemente spessa da trattenere il calore ed evitare che chi la tiene si scotti le mani. Nguyen Ngoc Tien spiega che in passato le ciotole di pho avevano il fondo stretto, non erano troppo grandi, perché il pho era una prelibatezza, da consumare con moderazione, non fino a saziarsi. Il fondo stretto della ciotola permetteva di contenere la giusta quantità di brodo e noodles, garantendo che il pho rimanesse caldo fino all'ultima goccia. Oggi, le ciotole di pho si sono evolute in base alle esigenze e agli appetiti individuali.

Secondo il ricercatore Trinh Quang Dung, gustare una deliziosa ciotola di pho significa apprezzarne l'aroma, il sapore, l'aspetto e lo spirito. Apprezzare l'aroma significa assaporare la fragranza del pho, poiché il calore del brodo esalta il profumo dei noodles, delle cipolle, del coriandolo, della salsa piccante e così via.

"Tri kỳ vị" significa apprezzare la dolcezza del brodo, della carne e di tutti gli ingredienti in una ciotola di pho. "Tri kỳ hình" significa apprezzare l'aspetto visivo di una ciotola di pho, con il bianco traslucido dei noodles, il rosso dei peperoncini, il rosa intenso della carne di manzo cotta alla perfezione e il verde dei cipollotti e delle erbe aromatiche... "Tri kỳ hình" deriva anche dalle bancarelle di pho con i loro caratteristici "strumenti del mestiere", intrisi dell'aroma dell'arte culinaria o della patina del tempo...

Il pho, il piatto più semplice e al tempo stesso più elaborato, ha innumerevoli regole, eppure nessuna; tutto si basa sulla "pratica" del cuoco e del commensale... si è evoluto nel tempo e non ha mai ceduto il suo "trono" nel "regno" culinario.

Fonte: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html