L'esclusiva e tradizionale lavorazione dei gamberetti essiccati, una specialità di Ca Mau.

La lavorazione dei gamberetti essiccati a Ca Mau è un'antica tradizione che continua a evolversi, grazie a un metodo di lavorazione unico che utilizza ingredienti freschi facilmente reperibili in natura.

Độc đáo nghề làm tôm khô truyền thống đặc sản ở Cà Mau- Ảnh 1. — La tradizionale lavorazione dei gamberetti essiccati a Ca Mau vanta una lunga storia ed è diventata una specialità rinomata e molto apprezzata in diverse località.

Una terra ricca di gamberi e pesce.

I gamberetti essiccati di Ca Mau vantano un sapore ricco, una miscela della dolcezza della terra, della sapidità del mare e della luce naturale del sole, che crea una specialità unica della regione di Ca Mau.

Anticamente, quando gamberi e pesci abbondavano nei fiumi e nei torrenti, il cibo si poteva trovare semplicemente uscendo di casa. Una piccola barca a tre assi veniva ormeggiata accanto all'abitazione e immersa nell'acqua (per conservare il cibo ed evitare che si seccasse e si screpolasse al sole); all'arrivo degli ospiti, bastava scuotere la barca per far defluire l'acqua e subito si poteva avere a disposizione una grande quantità di gamberi e pesce...

Ca Mau è tradizionalmente una terra ricca di gamberi e pesce, con una sovrabbondanza di gamberi che non può essere pienamente sfruttata. A causa delle difficoltà di commercio e scambio con altre località, gli abitanti del luogo hanno ideato un metodo per essiccare i gamberi e conservarli a lungo. È così nata l'industria della produzione di gamberi essiccati.

A Ca Mau, la pesca dei gamberi non è stagionale; si pesca tutto l'anno. Tuttavia, per i gamberi selvatici nei fiumi e nei canali, la stagione è concentrata in base alle maree mensili, con due maree al mese: il 15 e il 30 del mese lunare.

Il gambero argentato (o gamberetto d'argento) è una specie di gambero che vive in natura ed è abbondante nei fiumi e nei canali di Ca Mau. Insieme al gambero di fango, è uno degli ingredienti più popolari per la produzione di gamberi essiccati e permette di ottenere un prodotto di altissima qualità a Ca Mau.

I metodi tradizionali di cattura e raccolta dei gamberetti in natura, risalenti all'antichità, includono: la costruzione di trappole, l'utilizzo di reti, il lancio di reti da pesca, l'uso di reti a strascico e l'impiego di reti di fondo...

Attualmente, a Ca Mau esistono due forme di produzione di gamberetti essiccati. La forma tradizionale, che ha origini antiche, prevede una produzione artigianale su piccola scala a conduzione familiare ed è ancora diffusa nelle località in cui si pratica l'essiccazione dei gamberetti.

Inoltre, esiste anche una forma moderna di produzione che prevede la produzione su larga scala tramite catena di montaggio, combinando macchinari e lavoro umano.

Độc đáo nghề làm tôm khô truyền thống đặc sản ở Cà Mau- Ảnh 2. — La preparazione dei gamberetti essiccati prevede tre fasi importanti: lessare i gamberetti, essiccarli al sole e sgusciarli.

Tre passaggi per preparare i gamberetti essiccati.

Il processo tradizionale di essiccazione dei gamberetti si articola in tre fasi principali: la prima consiste nel bollire i gamberetti, selezionandoli e smistandoli in base alle dimensioni dopo la pesca. I gamberetti vengono poi messi in una pentola (o padella avvolta in foglie di loto) con i condimenti appropriati e lessati per circa 10 minuti. Successivamente, i gamberetti devono essere immediatamente rimossi e posti in un cestino per scolarli e raffreddarli prima di essere essiccati al sole.

Successivamente si passa alla fase di essiccazione. Dopo aver lessato i gamberi, bisogna lasciarli raffreddare naturalmente prima di disporli su un'apposita griglia. La griglia è solitamente realizzata in legno naturale e rivestita con strisce di bambù intrecciate, eretta a circa 1,2 metri da terra per essere facilmente raggiungibile da chi dispone i gamberi. Durante l'essiccazione, i gamberi devono essere girati per garantire un'asciugatura uniforme da coda a coda.

Secondo la saggezza popolare, se il tempo è soleggiato e non ci sono improvvisi acquazzoni, una partita di gamberi bolliti dovrebbe essere essiccata al sole per tre giorni per raggiungere il giusto grado di essiccazione e conservare la tenerezza e la dolcezza della carne.

Infine, inizia il processo di sgusciatura. Dopo essere stati sufficientemente essiccati al sole, i gamberetti essiccati vengono riposti in sacchi di iuta e battuti per rimuovere i gusci. Questa operazione deve essere eseguita con abilità, quel tanto che basta per rimuovere i gusci senza rompere il gamberetto. Una volta sgusciati, i gamberetti essiccati vengono setacciati ripetutamente per separare i gusci fini dalla polpa.

Độc đáo nghề làm tôm khô truyền thống đặc sản ở Cà Mau- Ảnh 3. — L'industria della lavorazione dei gamberetti essiccati offre lavoro a migliaia di lavoratori locali.

I gamberetti essiccati sono un elemento imprescindibile delle celebrazioni del Tet.

Secondo il proprietario di un impianto di lavorazione di gamberetti essiccati nel distretto di Ngoc Hien (provincia di Ca Mau), il prezzo dei gamberetti essiccati di prima qualità si aggira attualmente intorno a 1,6-1,7 milioni di VND/kg; quelli di seconda qualità intorno a 1,4-1,5 milioni di VND/kg. A questi prezzi, il consumo di gamberetti essiccati è aumentato di circa il 10% rispetto ai livelli normali, ma la domanda è costantemente insufficiente.

Secondo gli esperti produttori di gamberetti essiccati, la fase più importante del processo è la bollitura dei gamberetti. Ciò richiede un attento controllo del calore, una salatura precisa e la scelta del momento giusto per rimuovere i gamberetti e metterli ad asciugare, sia essiccandoli che esponendoli al sole.

Se i gamberi non vengono cotti a fondo, si deteriorano rapidamente, ammuffiscono e perdono il loro aroma caratteristico. Al contrario, se vengono cotti troppo, perdono la loro dolcezza e consistenza, diventando meno saporiti. Se non vengono essiccati o disidratati al punto giusto, sono soggetti a deterioramento e alla formazione di muffa.

Un'essiccazione eccessiva o troppo prolungata renderà i gamberi duri o fragili, facili da rompere, soggetti a scolorimento e ne ridurrà il valore economico . In media, da 10-12 kg di gamberi crudi si ottiene 1 kg di gamberi essiccati.

Le materie prime per la produzione di gamberetti essiccati sono di due tipi: gamberetti di fiume (gamberetti argentati, gamberetti d'acqua dolce, gamberetti tigre, gamberetti bianchi, ecc.) e gamberetti di mare (gamberetti tigre di mare, gamberetti ferrosi, ecc.). I gamberetti di fiume offrono un prodotto di qualità superiore e hanno un valore economico più elevato.

Secondo il signor Tran Hieu Hung, direttore del Dipartimento di Cultura, Sport e Turismo della provincia di Ca Mau, il motivo per cui i gamberetti essiccati di Ca Mau sono apprezzati da molti consumatori è che crescono in un ambiente alluvionale fertile e ricco di cibo, il che si traduce in una carne dolce e soda e in un colore rosso naturale.

"I gamberetti secchi sono diventati un piatto popolare nei pasti familiari vietnamiti, grazie al loro sapore caratteristico, alla facilità di preparazione in molte ricette e al fatto che possono essere consumati subito dopo l'acquisto, senza bisogno di essere cotti ulteriormente o preparati in modo elaborato."

"Durante il Capodanno lunare, i gamberetti secchi mescolati con scalogni sottaceto o senape sottaceto sono gradualmente diventati un piatto tradizionale e imprescindibile, una caratteristica culinaria distintiva del popolo Ca Mau", ha affermato il signor Hung.

Secondo il signor Hung, l'industria della lavorazione dei gamberetti essiccati è tuttora attiva e sviluppata in diverse località della provincia di Ca Mau, attirando e creando migliaia di posti di lavoro e fornendo ogni anno decine di tonnellate di prodotto al mercato.

Độc đáo nghề làm tôm khô truyền thống đặc sản ở Cà Mau- Ảnh 4. — I gamberetti essiccati di Ca Mau non sono popolari solo nella regione, ma si sono diffusi in molti paesi e all'estero, tra cui Corea del Sud, Cina, Stati Uniti e Francia.

Creare posti di lavoro per migliaia di lavoratori.

I gamberetti secchi possono essere preparati in molti modi, ad esempio come gamberetti secchi pronti da mangiare, gamberetti secchi sminuzzati, insalata agrodolce, zuppa, gamberetti secchi arrostiti e salati, mais saltato in padella con gamberetti secchi, spiedini di gamberetti secchi, gamberetti secchi brasati in salsa di pesce, gamberetti secchi stufati in salsa di pesce, ecc.

Per gli abitanti di Ca Mau, i gamberetti essiccati sono un ingrediente molto comune nei pasti in famiglia. I gamberetti essiccati di Ca Mau sono diventati un attraente prodotto turistico, che attira visitatori da ogni dove desiderosi di gustarli.

Attualmente, i gamberetti essiccati di Ca Mau non sono popolari solo nella regione, ma si sono diffusi in molte zone del Vietnam e all'estero, tra cui Cambogia, Thailandia, Laos, Corea del Sud, Cina, Stati Uniti, Francia, Germania e Giappone. I gamberetti essiccati sono anche un piatto molto apprezzato e preparato da numerosi ristoranti e locali per i propri clienti.

Secondo il signor Tran Hieu Hung, lo sviluppo dell'industria tradizionale di produzione di gamberetti essiccati non solo ha confermato il valore del prodotto a marchio Ca Mau, ma ha anche creato posti di lavoro per gli operai locali durante il loro tempo libero.

"Attualmente, la provincia di Ca Mau conta oltre 100 impianti di produzione di gamberetti essiccati, che vanno dalle piccole attività a conduzione familiare alle cooperative, creando migliaia di posti di lavoro. Solo nel distretto di Ngoc Hien si contano 200-300 lavoratori, con un reddito stabile di 4-6 milioni di VND al mese a seconda della stagione; durante i periodi di punta, il reddito può quasi raddoppiare", ha aggiunto il signor Hung.

Nel prossimo periodo, la provincia di Ca Mau continuerà ad attuare misure per proteggere e promuovere il valore del patrimonio culturale legato all'artigianato della produzione di gamberetti essiccati, come ad esempio politiche volte a incoraggiare e sostenere lo sviluppo del villaggio artigianale.

Al contempo, verrà offerta formazione alla comunità, supportando lo sviluppo dell'industria della lavorazione dei gamberetti essiccati nelle diverse località della provincia, con particolare attenzione alla creazione di villaggi tradizionali per la lavorazione dei gamberetti essiccati in modo sostenibile.

L'industria di lavorazione dei gamberetti essiccati è diffusa in tutta la provincia di Ca Mau, ma è maggiormente concentrata nelle aree all'interno delle foreste di mangrovie a causa dell'abbondanza di materie prime, come Dam Doi, Phu Tan, Cai Nuoc, Ngoc Hien e Nam Can.

Nel luglio 2011, l'Ufficio della Proprietà Intellettuale ha concesso al marchio collettivo di gamberetti essiccati Rach Goc.

Nel 2016, i gamberetti essiccati Rach Goc sono stati certificati dal Centro vietnamita per la scienza, la tecnologia e lo sviluppo rurale come "Prodotto agricolo vietnamita di fama".

Il 10 novembre 2023, il Ministro della Cultura, dello Sport e del Turismo ha firmato una Decisione che annuncia l'inserimento nell'elenco del patrimonio culturale immateriale nazionale del "Mestieri tradizionali e conoscenze popolari sulla produzione di gamberetti essiccati nella provincia di Ca Mau".

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