Lo straordinario viaggio del pesce gatto vietnamita in Giappone.

La fine del 2025 segna una pietra miliare storica che gli esperti definiscono "integrazione culturale": per la prima volta, il pangasio vietnamita sarà ufficialmente incluso nel menu di Kura Sushi, una delle più grandi catene di ristoranti di sushi con nastro trasportatore in Giappone, con oltre 550 filiali.

Il pesce gatto vietnamita è stato aggiunto ai menu del sushi giapponese.

Secondo l'Associazione vietnamita per la lavorazione e l'esportazione dei prodotti ittici (VASEP), questo rappresenta un passo importante per consolidare la posizione dei prodotti ittici vietnamiti in questo mercato esigente.

I clienti giapponesi apprezzano la qualità del pangasio: la sua carne bianca e liscia e il sapore delicato, che si armonizza bene con il wasabi e la salsa di soia, offrono un'esperienza rinfrescante rispetto al pesce tradizionalmente utilizzato per il sushi.

Non si tratta semplicemente di una storia sulla vendita di un prodotto. L'accettazione di un pesce d'allevamento importato come il pangasio come guarnizione per il sushi – una prelibatezza giapponese per eccellenza – ha un immenso significato simbolico. Dimostra che il prodotto ha superato il "muro" del pregiudizio, non essendo più considerato un sostituto di seconda scelta, ma un ingrediente legittimo, con la qualità e il sapore necessari per essere annoverato tra i piatti più raffinati.

Lo straordinario viaggio del pesce gatto vietnamita in Giappone - Parte 1

Interno di un impianto di lavorazione del pangasio nel delta del Mekong (Foto: VASEP).

NOTA DELL'EDITORE

Mezzo secolo fa, il Vietnam uscì dalla guerra con un settore agricolo frammentato e fortemente dipendente. Il riso era allora una questione di sopravvivenza.

Oggi il riso è diventato un "passaporto" economico . Ma la storia non si conclude con le esportazioni agricole; il Vietnam sta intraprendendo una nuova strada: esportare le proprie pratiche agricole.

Dalle risaie del delta del Mekong, il modello di produzione agricola del Vietnam si sta silenziosamente espandendo oltre i suoi confini. In Africa, terreni un tempo abbandonati sono stati riforestati grazie a varietà di riso a ciclo breve, tecniche agricole a risparmio idrico e metodi di gestione delle colture semplici ma efficaci.

Da un altro punto di vista, la storia dell'industria degli anacardi in Cambogia rivela una più ampia "mappa d'impatto" dell'agricoltura vietnamita.

Il Vietnam non si limita a partecipare alla catena del valore, ma contribuisce a plasmarla. Questa serie di articoli si inserisce in tale contesto.

Parte 1: Esperti vietnamiti trasformano una terra arida in Africa in una risaia rigogliosa di grano.

Parte 2: L'impronta vietnamita dietro lo straordinario sviluppo dell'industria degli anacardi in Cambogia.

Secondo gli esperti del settore ittico, la storia del pangasio vietnamita nel mercato giapponese è una storia di perseveranza e innovazione, volte a superare profonde barriere culturali e di consumo.

Tradizionalmente, i giapponesi prediligono i frutti di mare, soprattutto quelli pescati in mare aperto. Spesso mostrano indifferenza, persino scetticismo, nei confronti dei prodotti ittici d'acqua dolce importati e provenienti da allevamenti, come il pangasio. Questa barriera psicologica rappresenta la sfida maggiore che il pangasio ha dovuto affrontare nei suoi primi anni di introduzione sul mercato.

Per raggiungere la posizione attuale, il pangasio vietnamita ha dovuto superare uno dei sistemi di controllo sanitario e fitosanitario (SPS) più severi al mondo, quello giapponese.

Secondo i dirigenti della Ben Tre Seafood Import-Export Joint Stock Company (ABT): per realizzare il sogno di portare il pangasio sul nastro trasportatore di Kura Sushi, l'azienda ha dovuto stabilire standard senza precedenti. Più che un semplice prodotto congelato, il pangasio di qualità sushi richiede un processo di allevamento assolutamente "pulito" per eliminare completamente l'odore di alghe e fango, il "difetto fatale" che spesso porta al rifiuto del pesce d'acqua dolce durante i banchetti di sashimi.

Ma il gusto è solo una condizione necessaria. La vera barriera tecnica risiede negli standard di sicurezza microbiologica per il consumo a crudo. Secondo ABT, il livello di batteri aerobici totali (TPC) per questa linea di prodotti deve essere 100 volte inferiore a quello dei filetti di pangasio esportati convenzionalmente.

Inoltre, sono in vigore controlli rigorosi per garantire la completa assenza di batteri nocivi come E. coli, Salmonella e Staphylococcus. Si tratta di "scappatoie" che solo le aziende dotate di tecnologie di lavorazione avanzate e aree di allevamento standardizzate possono sfruttare.

Lo straordinario viaggio del pesce gatto vietnamita in Giappone - Parte 2

Operai controllano la qualità dell'acqua in un allevamento di pesci gatto (Foto: ABT).

Commentando questo traguardo storico, la signora Nguyen Thi Tra My, Direttore Generale del Gruppo PAN (società madre di ABT), non ha nascosto il suo orgoglio: "Dal Delta del Mekong alla tavola giapponese, si percorre un cammino che racchiude la dedizione di innumerevoli persone. La conquista della catena Kura Sushi da parte dei prodotti a base di pangasio vietnamita è la prova più evidente che i prodotti agricoli vietnamiti sono pienamente in grado di superare gli ostacoli più impegnativi. Questo non è solo motivo di gioia per l'azienda, ma anche un importante passo avanti, che contribuisce a riposizionare ed elevare lo status del pangasio vietnamita sulla mappa culinaria mondiale."

Sforzi instancabili per conquistare la clientela giapponese.

Perché il Giappone, un paese che importa annualmente prodotti ittici per un valore di 15 miliardi di dollari, si è improvvisamente interessato al pangasio vietnamita? La risposta risiede in fattori macroeconomici e nella scarsità delle tradizionali fonti di pesce bianco.

Il mercato giapponese è sotto pressione a causa dell'inflazione e del calo del potere d'acquisto. I consumatori sono sempre più sensibili al prezzo. Nel frattempo, specie di pesce bianco molto apprezzate, come il merluzzo d'Alaska e il merluzzo nero, che rappresentano una fonte proteica fondamentale per i giapponesi, stanno incontrando difficoltà. Si tratta di specie pescate in natura, la cui disponibilità dipende interamente da quote e stagionalità, il che comporta un'offerta incerta e un aumento dei prezzi.

Lo straordinario viaggio del pesce gatto vietnamita in Giappone - Parte 3

Per soddisfare gli standard giapponesi, fattori quali la qualità dell'acqua e il mangime devono essere rigorosamente controllati (Foto: ABT).

Il pangasio vietnamita si è rivelato una vera e propria "salvezza" grazie a tre vantaggi strategici del settore dell'acquacoltura: una fornitura stabile durante tutto l'anno, la tracciabilità e, soprattutto, prezzi competitivi.

I dati di mercato rivelano una differenza di prezzo significativa: nei supermercati come AEON, una confezione da 280 g di filetti di pangasio surgelati (certificati ASC) viene venduta al dettaglio a soli 398 yen (circa 2,70 dollari). Nel frattempo, il prezzo all'ingrosso del merluzzo surgelato può variare da 980 a 1.980 yen/kg (circa 6,5-13,2 dollari/kg).

La signora Le Hang, vicesegretaria generale di VASEP, ha analizzato la situazione: "Il prezzo del pangasio è solo circa un terzo di quello del merluzzo e del salmone, soprattutto per i prodotti destinati al sushi. Dato che non si prevede una ripresa immediata dell'economia giapponese, il pangasio continuerà a essere un'alternativa preferita."

Questa disparità ha contribuito a far sì che il pangasio passasse dall'anonimato alla notorietà. Nel 2011, il valore totale delle esportazioni di pangasio verso il Giappone era di soli 2,56 milioni di dollari, pari appena allo 0,14% delle esportazioni globali totali di pangasio del Vietnam. Il periodo dal 2011 al 2019 ha visto una trasformazione spettacolare. Le esportazioni di pangasio verso il Giappone sono aumentate di dodici volte.

Questa crescita esplosiva non è casuale, ma il risultato di strategie di marketing e di sviluppo del prodotto ben mirate.

Uno dei traguardi più significativi è stata la proficua collaborazione con AEON, uno dei più grandi gruppi di distribuzione al dettaglio del Giappone. Il fatto che i prodotti a base di pangasio vietnamita soddisfacessero rigorosi standard qualitativi non solo ha garantito loro un posto sugli scaffali di centinaia di supermercati in tutto il Giappone, ma ha anche contribuito a costruire la fiducia del pubblico, che è molto diffidente nei confronti dei prodotti importati.

Entro il 2025, si prevede che il fatturato delle esportazioni verso il Giappone supererà i 40 milioni di dollari. In particolare, il Giappone funge da "ancora di valore" accettando un prezzo medio di importazione relativamente elevato (5,73-11,3 dollari/kg) per i prodotti a valore aggiunto, aiutando le imprese vietnamite a bilanciare i propri margini di profitto rispetto ai mercati con prezzi inferiori.

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I prodotti a base di pangasio trasformato presentano ancora un significativo potenziale di crescita in Giappone e in altri mercati di fascia alta (Foto: ABT).

Un futuro promettente per il pangasio in Giappone.

Guardando al futuro, il Giappone non è solo un mercato di consumo, ma un "laboratorio" per i prodotti a valore aggiunto (VAP) nel settore del pangasio. E la recente inclusione del pangasio nel menu di sushi di una catena di ristoranti giapponesi rappresenta una pietra miliare nell'integrazione culturale.

Secondo il direttore di un'azienda di prodotti ittici di Can Tho, il fatto che un pesce d'allevamento importato come il pangasio venga accettato nel sushi di una grande catena di ristoranti dimostra che il prodotto ha superato ogni barriera di pregiudizio.

"Il pangasio vietnamita non è più considerato un surrogato economico, ma è stato riconosciuto come un ingrediente legittimo, dotato della qualità e del sapore necessari per distinguersi in uno dei formati culinari più esigenti al mondo", ha affermato.

Tuttavia, in un'intervista al quotidiano Dan Tri, la signora Le Hang, vicesegretaria generale della VASEP, ha dichiarato: "Sebbene il pangasio sia entrato a far parte delle catene di ristoranti, il nome "pangasio" potrebbe non comparire direttamente sul menu. I ristoranti spesso lo chiamano genericamente sushi o usano altri nomi commerciali, perché il termine "pangasio" a volte non evoca la sensazione di "pesce" nel vero senso della parola per i consumatori giapponesi abituati ai frutti di mare."

"Non mettono il nome sul menù perché i consumatori giapponesi sono spesso ancora diffidenti nei confronti del pesce gatto d'allevamento. Questa è sia una barriera di marketing che una strategia del ristorante per mantenere bassi i prezzi e permettere ai consumatori di concentrarsi sulla qualità effettiva piuttosto che su preconcetti", ha spiegato la signora Le Hang.

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Si prevede che le esportazioni di pangasio del Vietnam raggiungeranno oltre 2,2 miliardi di dollari nel 2025 (Foto: VASEP).

Ciononostante, il futuro del pangasio in Giappone appare promettente. Le tendenze demografiche, con una popolazione che invecchia e stili di vita frenetici, stanno rimodellando il modo in cui i giapponesi consumano pesce. Hanno bisogno di prodotti pratici, senza lische, facili da preparare e disponibili in piccole porzioni. Il pangasio, con la sua carne bianca e tenera e l'assenza di piccole lische, possiede il "DNA" perfetto per soddisfare questa esigenza.

Le aziende vietnamite si stanno spostando con decisione dalla vendita di filetti di pesce crudo alla produzione di prodotti "su misura" per i consumatori giapponesi. Tra questi, i prodotti a base di anguilla artificiale (Kabayaki), un'alternativa strategica dato che le anguille naturali stanno diventando sempre più rare e costose. Altri esempi includono prodotti trasformati come il pesce fritto in pastella (Fish Karaage), le polpette di pesce (surimi/kamaboko) e i kit di ingredienti per bento box o ristoranti izakaya.

Si prevede che il mercato giapponese dell'acquacoltura raggiungerà i 6,67 miliardi di dollari entro il 2032. Con la sua attuale traiettoria di crescita, il pangasio vietnamita ha tutto il diritto di sognare una posizione più sicura. Dagli stagni del delta del Mekong ai raffinati nastri trasportatori del sushi di Tokyo, il percorso del pangasio dimostra che quando la qualità raggiunge l'apice, ogni preconcetto e barriera può essere superato.

"La sfida più grande ora non è trovare clienti, ma mantenere la costanza. Una volta trovati i partner, dobbiamo garantire un'elevata qualità. Anche un piccolo errore relativo ai residui di antibiotici può chiudere le porte del mercato in qualsiasi momento", ha avvertito un rappresentante di VASEP.

A differenza di molti altri mercati, il Giappone applica una normativa di tolleranza zero sui limiti massimi di residui (LMR) per gli antibiotici. Questa è la barriera tecnica più difficile da superare.

Ad esempio, si considerino la doxiciclina e l'enrofloxacina (due antibiotici comunemente usati in acquacoltura). Mentre mercati esigenti come l'UE consentono livelli di residui pari a 100 ppb (equivalenti a 0,1 mg/kg di prodotto), il Giappone applica un limite di soli 10 ppb.

Ciò significa che gli standard giapponesi sono 10 volte più severi di quelli europei. Un processo di allevamento che rispetta gli "standard UE" può comunque comportare la distruzione di una spedizione in un porto giapponese.

Fonte: https://dantri.com.vn/kinh-doanh/hanh-trinh-phi-thuong-cua-ca-tra-viet-nam-tai-nhat-ban-20260219160309060.htm