L'aroma inebriante del vino alle erbe Bang Phuc

La tradizione artigianale della produzione del vino di riso con lievito di foglie è tramandata da secoli dal popolo Tay dell'antica regione di Bang Phuc – ora comune di Dong Phuc. Il sapore unico e inconfondibile del vino di riso di Bang Phuc risiede nel segreto del suo lievito madre. Le palline di lievito vengono prodotte artigianalmente dagli abitanti del luogo a partire da preziose piante medicinali che crescono nelle foreste e sulle montagne della loro terra. È proprio questo sapore unico che ha reso il vino di riso di Bang Phuc famoso da generazioni.

Ciò che conferisce al vino di riso alle erbe Bang Phuc il suo sapore unico e inconfondibile è la ricetta segreta per la preparazione del lievito utilizzato nella sua fermentazione.

Il frutto del lievito è la cristallizzazione del sapere popolare indigeno.

L'ex comune di Bang Phuc, ora comune di Dong Phuc, si trova a un'altitudine di circa 1.400 metri sul livello del mare. Situata in una zona di alta quota con un clima fresco tutto l'anno, è da tempo famosa, sia all'interno che all'esterno della provincia, per la sua tradizionale produzione di vino di riso utilizzando lievito di foglie. Per produrre il vino di riso dal sapore caratteristico, gli abitanti del luogo lavorano direttamente le palline di lievito, che costituiscono la materia prima per ogni lotto di vino.

La famiglia del signor Phuong Ngoc Thoan, nel villaggio di Na Pai, comune di Dong Phuc, è una delle famiglie famose per la produzione tradizionale di vino di riso alle erbe, con un volume di vendite che raggiunge migliaia di litri al mese.

Il signor Thoan ha raccontato: "Fin dai tempi di mio padre, la nostra famiglia ha mantenuto la tradizione di preparare torte di riso fermentato utilizzando circa venti diverse specie di piante medicinali. Queste piante si dividono in tre gruppi principali. Il primo gruppo comprende specie di cui si possono utilizzare steli, radici e foglie, come ad esempio: la calendula selvatica, l'Artemisia capillaris, il crisantemo contorto... Il secondo gruppo comprende quelle di cui si utilizzano solo steli e foglie, come ad esempio: la pianta a tre punte, la pianta dell'uovo di quaglia, il coriandolo vietnamita, la citronella, la pianta dai frutti ricci, l'Angelica dahurica, il nespolo del Giappone e l'Acanthopanax senticosus. L'ultimo gruppo utilizza principalmente radici e tuberi, tra cui il galangal è il più comune."

Dopo essere state selezionate e miscelate secondo una proporzione segreta, queste erbe medicinali vengono bollite per estrarne il liquido, che viene poi mescolato con la farina per creare il lievito – l'anima del famoso sapore del vino di riso Bang Phuc.

Quando si preparano le palline di lievito, si mettono la farina di riso e la farina di galanga in una ciotola pulita e si mescolano accuratamente secondo la ricetta di famiglia. Poi, si aggiunge l'acqua aromatizzata bollita e raffreddata al composto di farina di riso e galanga. La quantità di acqua aromatizzata aggiunta è tale che l'impasto non risulti né troppo secco né troppo umido e, una volta modellato in una pallina, non si attacchi alle mani.

Mentre modellavano con maestria le palline di lievito, il signor Phuong Ngoc Thoan e sua moglie hanno spiegato: "In molte località, il lievito viene solitamente modellato in piccole palline delle dimensioni di una tazza da tè, ma il popolo Tay che produce il rượu (vino di riso) nella zona di Bang Phuc (antica) di solito modella le palline di lievito in palline più grandi, delle dimensioni di una ciotola di riso, ciascuna del peso di 250-300 grammi."

Dopo aver formato le palline di lievito, queste vengono lasciate fermentare. L'area di fermentazione è solitamente una piattaforma rialzata in legno o bambù, a circa 70-80 cm da terra, rivestita con uno strato di paglia pulita dello spessore di 2 cm. La paglia utilizzata per la fermentazione deve essere paglia di riso raccolta durante la principale stagione di coltivazione, raccolta e trebbiata a mano. Non si deve utilizzare la paglia tagliata dalle mietitrebbie perché è soggetta a muffa, funghi o contaminazione da fango.

Quando si posizionano le palline di lievito nella camera di fermentazione, non sovrapporle né posizionarle troppo vicine tra loro. Coprire la camera con un sottile strato di paglia; se fa freddo, coprirla con una coperta. Durante il processo di fermentazione, se le condizioni climatiche sono favorevoli, le palline di lievito inizieranno a fermentare dopo 2-4 ore.

Dopo 2-4 giorni, compariranno delle ife fungine bianche sulle torte di lievito, che si asciugheranno gradualmente assumendo un colore bianco-grigiastro. Quando le ife raggiungono circa 1 cm di lunghezza, spostare le torte di lievito in un luogo asciutto e ben ventilato per farle asciugare naturalmente.

Una volta che le focaccine di lievito si saranno asciugate e avranno pesato solo circa un terzo del loro peso iniziale, legatele insieme formando gruppi di circa 10 focaccine e appendetele su una griglia nella soffitta della cucina per proteggerle dall'umidità e dagli insetti.

In passato, il popolo Tay di questa regione si dedicava alla produzione di lievito esclusivamente da agosto a ottobre, secondo il calendario lunare. Questo periodo di transizione tra autunno e inverno, quando il clima non è né troppo caldo né troppo freddo e l'umidità è ideale, favorevole al processo di fermentazione e asciugatura.

Oggi, a causa della domanda di mercato, il vino di riso viene prodotto localmente durante tutto l'anno, con il processo di preparazione dei panetti di lievito che dura all'incirca da marzo all'inizio di novembre, secondo il calendario lunare.

Ingredienti utilizzati per la produzione dei prodotti di esportazione OCOP.

Il vino di riso alle erbe prodotto dalla cooperativa Thanh Tam ha ottenuto la certificazione OCOP a 4 stelle a livello provinciale e soddisfa gli standard per l'esportazione nel mercato giapponese.

Grazie alla loro lunga tradizione nella produzione di lievito, gli abitanti di questa zona, i Tay, hanno accumulato un ricco patrimonio di conoscenze sulle erbe medicinali, i tempi di raccolta, le proporzioni di miscelazione e le tecniche tradizionali di fermentazione e conservazione del lievito. Queste conoscenze sono state tramandate e sviluppate di generazione in generazione.

Nella comune di Dong Phuc, attualmente oltre 300 famiglie mantengono viva la tradizione della produzione di vino di riso con lievito di foglie, concentrate principalmente nell'ex area di Bang Phuc, inclusi i villaggi di Phieng Phung, Na Bay, Ban Khieu, Ban Chang, Na Pai, Na Hong, Khuoi Cuom, Ban Quan, ecc. Il volume di produzione raggiunge oltre 200.000 litri al mese. Il fatturato derivante da questa attività tradizionale di produzione di vino di riso è stimato in quasi 65 miliardi di VND all'anno.

La signora Nong Thi Tam, direttrice della cooperativa Thanh Tam, specializzata nella produzione di vino di riso alle erbe, ha dichiarato: "In precedenza, il vino di riso alle erbe veniva spesso venduto all'interno del comune e del distretto in contenitori di plastica o bottiglie di vetro senza alcuna indicazione di provenienza. Da quando è entrato a far parte della cooperativa e del programma OCOP, il vino di riso alle erbe Bang Phuc è stato confezionato in imballaggi e design accattivanti, diventando facilmente riconoscibile e apprezzato dai consumatori in molte province e città."

Nel 2022, il vino di riso alle erbe della cooperativa Thanh Tam ha ottenuto la certificazione OCOP a 4 stelle a livello provinciale, soddisfacendo tutti i requisiti e gli standard per l'esportazione nel mercato giapponese. Ad oggi, la cooperativa ha mantenuto un flusso costante di ordini per ogni lotto.

La caratteristica distintiva del vino di riso alle erbe Bang Phuc è il suo sapore delicato, fragrante e tradizionale. Non contiene aromi artificiali né additivi e non provoca mal di testa, grazie alla sua produzione artigianale con lievito ricavato da diverse erbe medicinali raccolte nella foresta. Questa delicata combinazione ha creato un sapore speciale, apprezzato da molti consumatori in diverse province.

Inoltre, attualmente nel comune di Dong Phuc, esistono diverse cooperative e imprese che collaborano con le famiglie per produrre vino alle erbe tradizionale artigianale, creando numerosi prodotti con nomi diversi come: vino alle erbe Tam Son, vino alle erbe To Hoai, vino alle erbe Bang Phuc, ecc.

Il signor Trieu Quang Hung, presidente del Comitato popolare della comune di Dong Phuc, ha dichiarato: "Dalla tradizionale arte della produzione di vino di riso con lievito in foglie, le famiglie hanno integrato questa attività con l'allevamento di suini, generando un reddito di centinaia di milioni di dong ogni anno. In futuro, la comune sosterrà numerose famiglie e aziende produttrici nell'ottenimento delle licenze commerciali, nell'assistenza per la documentazione relativa alla sicurezza alimentare, nella registrazione dei marchi e nella tracciabilità. Incoraggiamo la formazione di gruppi e la creazione di collegamenti tra le famiglie produttrici, le cooperative e le imprese al fine di standardizzare i prodotti ed espandere i mercati. Ci impegneremo nella ricerca per lo sviluppo di un marchio collettivo o di un'indicazione geografica per il 'Vino di riso di Dong Phuc con lievito in foglie'. La comune si adopererà per educare la popolazione a preservare la ricetta e il sapore tradizionali del vino di riso con lievito in foglie, al fine di tutelare il marchio."

Da quando è stata completata la nuova strada che collega il distretto di Bac Kan con il lago Ba Be (attraverso la comune di Dong Phuc), il trasporto del vino di riso alle erbe è diventato molto più agevole. I camion che trasportano il vino, intriso dell'aroma delle erbe di montagna, possono ora raggiungere rapidamente i consumatori ovunque.

Grazie al prezioso sapere popolare sulla produzione del lievito di foglie, tramandato dagli antenati, gli abitanti di Bang Phuc in particolare e del comune di Dong Phuc in generale hanno costantemente preservato e sviluppato l'antica arte della produzione del rượu (vino di riso vietnamita). Quest'antica tradizione è stata tramandata e contribuisce a garantire un reddito stabile alla popolazione.

Fonte: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/