Oltre 30 anni di dedizione ai chicchi di caffè speciali.
"Come mai il caffè Arabica, che è pur sempre Arabica, viene venduto al prezzo più alto del mondo inBrasile , mentre a Son La, da anni, i chicchi di caffè faticano a trovare spazio sul mercato?"
Quella domanda aveva tormentato il signor Nguyen Xuan Thao, direttore della cooperativa di caffè Bich Thao, durante tutto il suo lungo percorso nella coltivazione del caffè. Nel contesto dei continui sforzi di Son La per ristrutturare la produzione agricola sui terreni in pendenza, mantenere e sviluppare oltre 21.000 ettari di caffè Arabica – la più vasta area del paese – è diventato un esperimento di grande portata. E il signor Thao ha scelto di intraprendere questo esperimento con l'aspirazione di cambiare il destino del caffè Arabica di Son La.
Caffè Arabica coltivato sui pendii di Son La. Foto: Tung Dinh.
Con oltre 30 anni di esperienza nel settore del caffè, il signor Thao era insoddisfatto del fatto che Son La Arabica, pur godendo di condizioni naturali altrettanto favorevoli, rimanesse confinato nella fascia di prezzo più bassa. Solo dopo aver approfondito i metodi di produzione del caffè brasiliano – un paese che coltivava caffè da quasi 250 anni prima del Vietnam – le sue preoccupazioni trovarono finalmente risposta. Il problema non risiedeva nella pianta del caffè in sé, ma nel modo in cui veniva trattata. La questione cruciale era legata alla lavorazione, agli standard di prodotto e alla qualità.
Tutto è iniziato nel 2016, quando il signor Thao ha fondato la cooperativa di caffè Bich Thao, la prima cooperativa di caffè nella provincia di Son La. Fin da subito, ha iniziato a cambiare radicalmente il modo in cui il caffè viene prodotto. È passato dalla produzione tradizionale a quella biologica, dalla fermentazione a breve termine alla fermentazione naturale e dal caffè commerciale prodotto in serie al caffè di specialità.
Invitò degli scienziati ad analizzare il terreno e a fornire consulenza tecnica, poi si recò fino agli Altipiani Centrali per studiare e riportare nuove varietà di caffè più resistenti ai cambiamenti climatici, meno suscettibili a parassiti e malattie e con rese più elevate.
Il signor Nguyen Xuan Thao si è sempre interessato profondamente al caffè di alta qualità. Foto: Tung Dinh.
Tuttavia, secondo il signor Thao, la sfida più grande è cambiare le abitudini della popolazione locale. In precedenza, le fasi di raccolta, lavorazione e fermentazione richiedevano poco più di dieci ore, mentre ora ne occorrono almeno 30-40, a seconda della temperatura ambiente. Dopodiché, il caffè viene accuratamente selezionato, essiccato fino al livello di umidità standard e poi invecchiato in un magazzino per circa 60-90 giorni prima della decorticazione.
Il nuovo processo è molto più laborioso e richiede più tempo. Ma in compenso, la cooperativa di caffè Bich Thao sta gradualmente perfezionando la sua tecnica di fermentazione naturale per esaltare e sviluppare le sfumature aromatiche naturali dei chicchi di Arabica. Ciò ha portato a profili aromatici diversi, adatti a vari mercati.
Tra le montagne e le foreste del Vietnam nord-occidentale fioriscono le piante di caffè. Foto: Trung Hieu.
Ad oggi, la Cooperativa del Caffè Bich Thao ha sviluppato oltre 150 ettari di piantagioni di caffè pregiato di proprietà delle famiglie associate, oltre a 1.500 ettari in collaborazione con circa 800 famiglie. Ogni anno, la cooperativa acquista, lavora, vende ed esporta circa 6.000 tonnellate di chicchi di caffè verde, insieme a diverse partite di caffè pregiato, a un prezzo medio di circa 230.000 VND/kg. I prodotti del caffè Bich Thao sono presenti in più di 20 paesi, con il mercato statunitense che rappresenta una quota significativa.
L'essenza di Son La Arabica e una tazza di caffè nella nebbia del primo mattino.
Quando si parla di Son La, la storia del suo caffè trascende il semplice ambito di un prodotto per raccontare le condizioni naturali, le persone e le aspirazioni di un'intera regione. La natura ha donato a Son La un clima e un terreno rari, ideali per permettere alle piante di caffè Arabica di attecchire e prosperare su pendii apparentemente abituati solo a mais e manioca.
Prima degli anni '90, il sostentamento della popolazione locale era principalmente legato a colture alimentari a ciclo breve, con conseguenti redditi instabili e fortemente dipendenti dalle condizioni meteorologiche. Quando le piante di caffè iniziarono a essere introdotte sui pendii, i benefici economici iniziali mostrarono rapidamente una direzione diversa. Rispetto alle colture a ciclo breve, il caffè offre redditi più elevati con minori costi di investimento e manutenzione, risultando quindi adatto alle condizioni di produzione montane. Da allora, il caffè ha gradualmente ricoperto i pendii, diventando parte integrante del paesaggio agricolo di Son La.
La varietà di caffè THA1 si adatta facilmente a condizioni climatiche difficili e cresce con vigore. Foto: Duc Binh.
Il territorio montuoso, intervallato da bacini e altipiani, ha creato regioni di coltivazione dell'Arabica distinte. Il caffè Son La cresce principalmente sui pendii ai piedi di basse montagne o su dolci colline, ad altitudini comprese tra i 900 e i 1.200 metri sul livello del mare. Il clima, caratterizzato da abbondanti precipitazioni, basse temperature e una significativa escursione termica giornaliera, permette alle piante di caffè Arabica di crescere lentamente, accumulando aromi e dando vita a una qualità unica.
Non è un caso che Son La sia diventata la seconda provincia produttrice di caffè Arabica del paese, dopo Lam Dong. Oggi il caffè si trova ovunque tra colline e valli, intervallato da frutteti, diventando un'importante coltura industriale che contribuisce in modo significativo allo sviluppo economico locale, garantisce mezzi di sussistenza stabili agli agricoltori e fornisce materie prime alle aziende di trasformazione.
Il caffè Arabica di Son La vanta un aroma naturale e fruttato, un'acidità rinfrescante, un leggero sentore di amaro e un retrogusto pulito. Queste caratteristiche non solo sono riconosciute dai consumatori, ma sono anche tutelate dall'indicazione geografica, aprendo la strada a un maggiore valore aggiunto e consolidando gradualmente la sua posizione sulla mappa mondiale del caffè.
Il caffè Arabica apporta un elevato valore economico agli abitanti di Son La. Foto: Duc Binh.
Secondo i dati del settore agricolo della provincia di Son La, l'area attualmente coltivata a caffè si estende per quasi 20.800 ettari, di cui oltre 17.700 ettari sono già produttivi. Oltre a consolidare la superficie coltivata, la località punta ad ampliare l'area destinata alla materia prima fino a circa 25.000 ettari, concentrandosi sullo sviluppo di aree di coltivazione sostenibili che soddisfino gli standard, legati alla trasformazione e alla valorizzazione del prodotto.
Superare montagne e colline per raggiungere il mondo.
Se sulle colline di Son La il caffè Arabica ha bisogno di essere "risvegliato" e di esprimere appieno il suo potenziale attraverso un approccio diverso, allora, per andare oltre, il signor Nguyen Xuan Thao comprende che il caffè Bich Thao deve intraprendere un nuovo percorso, padroneggiando le varietà, la scienza, la tecnologia e le moderne tecniche di produzione. Solo attraverso questa strada il caffè di specialità di Son La avrà le basi per conquistare e affermarsi nei mercati più esigenti.
Il caffè macinato puro di Bich Thao ha ottenuto il riconoscimento di prodotto nazionale OCOP a 5 stelle. Foto: Trung Hieu.
Invece di puntare sulla quantità, Bich Thao ha scelto un percorso incentrato sulla qualità e sullo sviluppo sostenibile. All'inizio del 2021, la cooperativa ha avviato la costruzione di un impianto di lavorazione del caffè di quasi 1.120 metri quadrati, con una capacità di 20 tonnellate di chicchi di caffè verde al giorno e un investimento totale di 16 miliardi di VND. L'impianto è progettato con un processo a ciclo chiuso, dalla lavorazione preliminare alla tostatura e macinatura, utilizzando macchinari moderni come setacci per dimensioni e peso, macchine selezionatrici a colori tedesche e americane e un'area di stoccaggio ed esposizione del prodotto. Questo è considerato il fondamento su cui Bich Thao può basarsi per controllare costantemente la qualità di ogni lotto di caffè.
Oltre a investire nello stabilimento, la cooperativa ha costantemente modificato i propri metodi di coltivazione e lavorazione. Il caffè viene coltivato biologicamente, utilizzando biofertilizzanti e riducendo al minimo l'uso di sostanze chimiche. Dopo la raccolta, i chicchi di caffè vengono lavorati con un metodo a secco e essiccati in serra, il che contribuisce a preservare l'essenza del chicco, minimizzando gli sprechi e riducendo l'inquinamento ambientale. Di conseguenza, i chicchi di caffè verde Bich Thao presentano sempre un colore uniforme, una qualità costante e un elevato valore commerciale.
Partendo da una solida base produttiva, i prodotti a base di caffè di Bich Thao sono realizzati secondo gli standard VietGAP e i requisiti tecnici dei partner importatori come Germania, Stati Uniti e Francia. Ma per il signor Nguyen Xuan Thao, andare oltre significa non sprecare nemmeno una minima parte del valore del chicco di caffè.
Riconoscendo le tendenze internazionali dei consumatori, dal 2018 la cooperativa ha beneficiato del trasferimento tecnologico di esperti tedeschi e americani per la ricerca e la produzione di tè di chicchi di caffè ricavato dalle bucce di caffè. Questo prodotto, noto anche come tè di cascara, è apprezzato dai consumatori per la sua naturale dolcezza e il basso contenuto di antiossidanti e caffeina. Dopo un periodo di prova, il tè di cascara di Bich Thao è stato esportato con successo in Francia, Germania e Stati Uniti.
Il tè alla frutta e caffè ha ottenuto la certificazione OCOP a 4 stelle. Foto: Tung Dinh.
Il processo di produzione del tè di chicchi di caffè è rigorosamente controllato fin dalla fase di raccolta. Il 100% dei chicchi di caffè deve essere maturo, di colore rosso, e raccolto entro un periodo di tempo specifico per preservare il contenuto di zuccheri naturali nella buccia. Dopo il lavaggio e l'asciugatura, i chicchi di caffè vengono decorticati con un metodo a secco, evitando l'inquinamento ambientale. Le bucce diventano la materia prima per la produzione del tè, mentre i chicchi vengono ulteriormente trasformati in caffè al miele, creando una filiera chiusa.
Oltre alla lavorazione, Bich Thao attribuisce particolare importanza alla selezione dei semi, un fattore fondamentale che determina la qualità a lungo termine. Dal 2018, la cooperativa collabora con l'Istituto di Scienze e Tecnologie Agricole e Forestali degli Altipiani Occidentali per condurre piantagioni sperimentali su 15 ettari della nuova varietà di caffè Arabica THA1 nell'ambito del Programma Nazionale per lo Sviluppo del Caffè. In seguito ai primi risultati positivi, nel 2020 l'area coltivata con la nuova varietà è stata ampliata di ulteriori 40 ettari con le varietà THA1, TN6, TN7 e TN9, portando la superficie totale delle nuove varietà di caffè a 60 ettari, di cui 20 ettari hanno già prodotto il primo raccolto.
Per garantire una fonte affidabile di piantine per gli agricoltori, nel 2021 la cooperativa ha continuato a investire nella costruzione di un vivaio di piantine THA1 di 1.000 m2. Secondo il signor Nguyen Xuan Thao, questa nuova varietà di caffè si adatta bene alle condizioni climatiche difficili, cresce vigorosamente, è resistente a parassiti e malattie, in particolare alla ruggine, e produce chicchi più grandi e uniformi rispetto alla vecchia varietà.
Il caffè Bich Thao ha conquistato il mondo grazie alla sua qualità. Foto: Trung Hieu.
Sulla base della nuova varietà, anche le tecniche di coltivazione sono state adattate all'agricoltura biologica. L'intera area coltivata a caffè dai membri della cooperativa viene fertilizzata con fertilizzanti organici e compost di lombrichi, favorendo lo sviluppo sostenibile delle piante, migliorando la resa e la qualità e tutelando la salute dei consumatori. Poiché la varietà THA1 produce molti germogli, la potatura e la sagomatura devono essere eseguite più frequentemente, ma in compenso presenta una buona resistenza al freddo e ai parassiti, risultando adatta alle condizioni montane di Son La.
Partendo da materie prime standardizzate, Bich Thao continua a promuovere la trasformazione profonda. La cooperativa è riuscita a produrre caffè istantaneo liofilizzato a partire da ciliegie di caffè THA1 perfettamente mature, fermentate naturalmente ed essiccate in serra. Questa tecnologia contribuisce a preservare il 97-98% dell'aroma originale, del bel colore e della lunga durata di conservazione senza l'aggiunta di additivi, soddisfacendo così i rigorosi requisiti del mercato internazionale.
Nel 2019, la cooperativa di caffè Bich Thao ha ricevuto la certificazione OCOP a 4 stelle per i suoi prodotti a base di tè in grani di caffè e caffè macinato puro.
Nel 2022, il caffè macinato puro di Bich Thao è stato riconosciuto come prodotto nazionale OCOP a 5 stelle, diventando all'epoca l'unica azienda ad aver raggiunto il più alto standard OCOP.
Fonte: https://nongnghiepmoitruong.vn/khat-vong-arabica-son-la-d790384.html
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