Cosa si è persa Michelin in Vietnam?

Il più grande rammarico della Michelin è di non essere riuscita a creare una mappa completa di un paese con una tradizione culinaria perennemente vivace.

Senza pane, il pho è insipido e mancano piatti tipici.

Sono passati quattro anni dall'ultima visita della Guida Michelin in Vietnam e, in tutte e quattro le occasioni in cui ha reso omaggio alla cucina vietnamita, il banh mi (panino vietnamita con baguette) è stato vistosamente assente dalla lista. Eppure, il Banh Mi Phuong di Hoi An è stato presentato nel programma del famoso chef americano Anthony Bourdain, No Reservations, nel 2009, dove lo ha descritto come un piatto semplice ed economico dal ricco sapore vietnamita. E il Banh Mi Pho Hue di Hanoi , con il suo profumato paté e la salsa piccante mescolati al brodo di maiale, è stato elogiato da un giornalista della BBC come "il miglior cibo che abbia mai mangiato"... Il banh mi sembra essere la più grande omissione della Guida Michelin in Vietnam, dato che questo cibo di strada ha già nomi consolidati, posizioni fisse e una qualità costante, come Banh Mi Pho Hue e Banh Mi Huynh Hoa.

Nel frattempo, un altro "tesoro nazionale", il pho, è caduto in una fase di stagnazione. Pho Ly Quoc Su, Pho Ga Nguyen Truong To, Pho Bat Dan, Pho Lam Hang Vai… sono tutti ristoranti storici e rinomati. La Guida Michelin non ha fatto nuove scoperte che dimostrino il suo occhio critico per il pho. In realtà, la mappa del pho ad Hanoi è molto più complessa, con stili di pho ben distinti: dove andare se si preferisce lo spezzatino di manzo, quale ristorante scegliere se si preferisce un brodo limpido…

Nonostante abbia ricevuto quattro stelle Michelin, il pane vietnamita è assente dai menu dei ristoranti in Vietnam.

FOTO: RISTORANTE DELL'ACQUARIO

Tuttavia, la lista di pho, sebbene piuttosto deludente, è comunque migliore di quella dei banh cuon (involtini di riso al vapore) e dei bun cha (maiale alla griglia con vermicelli). In particolare, il bun cha di Dac Kim riceve molte lamentele perché le porzioni sono troppo abbondanti e non contengono più le fette di maiale grigliato fresche e succose di qualche decennio fa. Questo ristorante, pur essendo ancora frequentato, non è considerato uno dei preferiti dai locali. Sia il bun cha di Dac Kim che i banh cuon di Ba Hoanh vengono definiti "ristoranti per turisti". Anche i banh cuon di Ba Hoanh sono ora considerati meno gustosi rispetto al periodo di massimo splendore dei primi anni 2000.

Inoltre, ci sono due interessanti piatti di Hanoi che sono quasi "scomparsi" dalla lista Michelin: il bun rieu (zuppa di noodle con granchio) e il bun oc (zuppa di noodle con lumache). Il bun oc si trova solo nella bancarella della signora Them in via Hang Chai, mentre i villaggi di Khuong Thuong e Giap Nhat, famosi per il bun oc, hanno ingredienti a sufficienza per distribuirlo in tutta la città, in vari punti: venditori ambulanti e ristoranti specializzati. Il bun rieu di Hanoi rimane in gran parte sconosciuto, nonostante sia molto apprezzato da numerosi chef famosi. Nel frattempo, la zuppa di pesce in stile Hung Yen di Hieu Luc è stata inclusa nella lista Michelin 2025, scatenando un dibattito: è migliore della zuppa di pesce venduta a Hung Yen stessa, e non è forse considerata un piatto tipico di Hanoi?

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I piatti a base di riso glutinoso sono quasi assenti dalla lista Michelin e si trovano solo nei menu di pochi ristoranti stellati.

FOTO: RISTORANTE DELIZIOSO

L'identità culinaria della regione è "scomparsa".

L'esperta culinaria Nguyen Thu Huong, rinomata chef di cucina del Vietnam settentrionale, ha commentato: "Guardando la lista, sembra che il team Michelin non sia stato adeguatamente informato e non comprenda appieno la cucina e la cultura vietnamita. Riteniamo che la lista fornita da Michelin non sia rappresentativa."

Nello specifico, per quanto riguarda Hanoi, questa lista è eccessivamente incentrata sul pho, elencando molti ristoranti specializzati ma mancando di originalità e omettendo molti dei piatti di noodle tipici della capitale. Mancano anche i famosi e caratteristici involtini primavera vietnamiti regionali con varie salse e condimenti. Sebbene sia presente il bun mam di Ba Dong (zuppa di noodle con salsa di pesce fermentata) o nel menu del ristorante Bep Nguoi Hoi An, questo piatto meriterebbe maggiore rappresentanza nella lista Michelin. "Chiaramente, l'Hoang Ty Saigon, ad esempio, è delizioso, ma non è presente nella lista. Il maiale a due teste con salsa di pesce fermentata di Da Nang non è celebrato come merita, nonostante la sua qualità sia rimasta costante per lungo tempo", ha affermato la signora Huong.

Un workshop condotto dall'esperto culinario Vinh Quyen ha presentato il piatto Banh Duc Rieu al Fufiem Cafe (Hanoi).

FOTO: VINH QUYEN

Stati Uniti - Vietnam: Non perdere

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Michelin "ignora" anche molti locali ricchi di tradizione, con una lunga storia culturale e una qualità costante. Ad esempio, i piatti in stile Hanoi del ristorante Anh Tuyet Ma May, o le polpette di pesce del ristorante Cha Ca, che ha avuto origine da questo piatto nell'omonima via.

Pertanto, secondo molti, tra cui l'esperta di gastronomia Nguyen Thu Huong, ciò che Michelin ha trascurato arrivando in Vietnam è stata forse "una strategia per valutare il panorama culinario della città". "I piatti di Hanoi dovrebbero essere giudicati in base alle loro caratteristiche uniche, non semplicemente in base al ristorante che si trova più gustoso e che si inserisce nella lista. Ad esempio, a Ho Chi Minh City bisogna valutare un piatto, mentre ad Hanoi un altro. La zuppa di spaghetti di riso con pesce testa di serpente non è una specialità di Hanoi. Senza una valutazione strategica, la lista non rifletterà il vero volto della cucina locale. Questo è davvero un peccato", ha affermato.

Fonte: https://thanhnien.vn/michelin-bo-lo-gi-tai-viet-nam-185260609220624324.htm