Ascolta la cucina himalayana che racconta la sua storia.

Utilizzando ingredienti locali e combinando tecniche tradizionali con presentazioni moderne per creare menù stagionali che riflettano le caratteristiche della regione montuosa, gli chef in India, Nepal e Bhutan stanno introducendo la cucina himalayana in modi nuovi, rendendola accessibile a una più ampia gamma di commensali.

Piatti che esaltano l'autentica cucina himalayana al ristorante Across. (Fonte: Across)

Arroccato su una scogliera che domina una tortuosa strada di montagna nell'Himachal Pradesh (India), il ristorante Naar è immerso tra pinete e risaie terrazzate. Con soli 20 posti a sedere, il ristorante si apre sulla valle verso Shimla, un luogo dove la gente vive a un ritmo più lento, mangia secondo le stagioni e si affida alla natura per la propria sopravvivenza.

In questo contesto, la cucina himalayana viene reinterpretata dagli chef in modo diverso. Non si basa su tecniche elaborate, ma piuttosto su stili di vita tramandati da secoli: stufe a legna, ingredienti locali, metodi di conservazione tradizionali e un modo di vivere profondamente legato alle condizioni naturali della regione montuosa.

Una tradizione culinaria adattata a condizioni difficili.

Estendendosi tra India, Nepal, Bhutan, Pakistan e Cina, l'Himalaya rappresenta uno degli ambienti di vita più ostili al mondo . Il terreno impervio, i lunghi inverni e le difficoltà di trasporto hanno spinto le comunità che vi abitano a sviluppare una tradizione culinaria basata sull'adattamento.

Un tipo di ingrediente che si trova nell'Himalaya. (Fonte: Naar)

Tecniche come la raccolta di cibo in natura e la sua conservazione tramite fermentazione, essiccazione, salatura o affumicatura, tramandate manualmente da generazioni, derivano tutte dalle esigenze di sopravvivenza delle popolazioni locali. Qui i pasti privilegiano l'efficienza, l'apporto energetico sufficiente e l'adeguatezza alle condizioni di vita, piuttosto che la varietà.

Ingredienti familiari come orzo, miglio, grano saraceno, riso, patate, burro, formaggio di yak e pane locale sono i componenti principali del pasto. Verdure di stagione, zenzero, aglio e peperoncino svolgono un ruolo importante, sia insaporendo il piatto sia aiutando il corpo ad affrontare il clima freddo.

Oltre al cibo, la cucina himalayana è profondamente intrecciata con rituali religiosi, buddismo, cultura, costumi e lo stile di vita comunitario delle popolazioni di montagna. Che si tratti di un pasto in famiglia o di un banchetto durante le festività, il modo di mangiare sobrio, semplice e rispettoso della natura è chiaramente evidente nella vita quotidiana degli abitanti di queste zone.

Una rivisitazione moderna dei piatti tradizionali.

Lo chef Prateek Sadhu, originario del Kashmir, è uno di coloro che perseguono questo approccio. Nel suo ristorante, Naar, Prateek Sadhu ha sperimentato la valorizzazione della cucina himalayana attraverso un menù stagionale, utilizzando ingredienti locali e tecniche tradizionali. Grazie al suo approccio unico e distintivo, Naar compare regolarmente nelle classifiche dei 50 migliori ristoranti dell'Asia ed è stato nominato una delle 100 migliori destinazioni del 2024 dalla rivista Time .

Prateek Sadhu ha affermato di non aver modificato la struttura di base della cucina himalayana, ma di averne adattato la preparazione e la presentazione, pur mantenendo pratiche tradizionali come la conservazione sottaceto o la raccolta di cibo in natura.

Salmone himalayano e pane tostato al ristorante Naar. (Fonte: Naar)

Il menù di Naar riflette chiaramente questo approccio, con piatti come il sunderkhala, i noodles tirati a mano dell'Uttarakhand, o il tujj, spiedini di carne grigliati in stile Kashmir, preparati con ingredienti di stagione come salmone di fiume, formaggio di yak, fico d'India, funghi selvatici, pesche, prugne, patate novelle e aglio selvatico.

Inoltre, il menù propone piatti tipici di diverse regioni dell'Himalaya, dal nimbu saan del Kumaon e il sel roti del Nepal al sinki, barbabietola fermentata dell'India nord-orientale. L'utilizzo di metodi di conservazione tradizionali riflette il modo in cui gli abitanti delle montagne preparano e consumano il cibo in condizioni di vita difficili.

A Mumbai, in India, nel quartiere artistico di Kala Ghoda, il ristorante Across propone ai suoi clienti la cucina himalayana utilizzando ingredienti intrinsecamente legati alle condizioni di vita della regione montuosa. Il menu comprende fagioli bianchi e burro provenienti da Solu Khumbu (Nepal), fagioli neri da Mustang (Nepal), diverse varietà di pepe di Timur coltivate in Nepal, Bhutan, Tibet (Cina), Darjeeling e Sikkim (India) e jimbu, scalogno himalayano essiccato al sole. Questi ingredienti vengono utilizzati nei piatti in base alla stagione e al loro grado di maturazione, rispecchiando il modo in cui gli abitanti delle zone montuose selezionano, conservano e utilizzano il cibo in condizioni agricole e di trasporto limitate.

Anche il ristorante Papa's dello chef Hussain Shahzad a Mumbai integra ingredienti himalayani nel suo menù moderno. Il formaggio Chhurpi e il salmone himalayano vengono utilizzati in modo creativo, con piatti come il salmone arrotolato a mano in sottili fogli di riso con erbe aromatiche, insalata di agrumi e peperoncini fermentati, offrendo ai commensali un'esperienza inedita di sapori di montagna.

A Calcutta (India), il ristorante Popo's propone piatti ispirati alla cucina tibetana e himalayana, popolare nel Sikkim, a Darjeeling e a Kalimpong (India). Il menù include spaghetti di fagioli mung, formaggio churpi, peperoncino Timur (Nepal), peperoncino Dalle (Nepal) e ingredienti fermentati familiari come gundruk e kinema, evocando l'atmosfera dei pasti in famiglia in montagna.

Questa versione del tongba è stata creata da Yangdup Lama presso The Brook, un bar a tema himalayano a Gurgaon, nel nord dell'India. (Fonte: The Brook)

Espandete la vostra sfera di presenza.

Anche gli chef bhutanesi e nepalesi cercano di innovare e di mettere in mostra ai commensali gli aspetti unici della loro cucina locale. All'Amankora Bumthang (Bhutan), lo chef Tshering Phuntsho sceglie di riproporre piatti familiari, traendo ispirazione direttamente dalla cucina di sua madre.

Qui le cene non puntano a tecniche sofisticate, ma si concentrano su metodi di cottura semplici che utilizzano ingredienti locali, dalla ricca zuppa di farina di grano tostata, al datshi makhu cucinato con formaggio e spezie locali, al curry di ravanello di montagna e al riso sharchop kharang mescolato con farina di mais. Questo approccio riflette la vita quotidiana degli abitanti degli altipiani, dove i pasti sono composti da ciò che è disponibile stagionalmente e in base alle condizioni agricole.

In Nepal, nella valle di Kathmandu, il Nanee Hotel propone una cena Newari di nove portate rivisitata in chiave contemporanea. Dal samay baji al bara wo, i piatti conservano i metodi di cottura tradizionali della comunità Newari, con solo qualche modifica alla presentazione.

Il chhurpi, un formaggio himalayano, viene utilizzato in una zuppa al ristorante Papa's di Mumbai, gestito dallo chef Hussain Shahzad. (Fonte: Papa's)

Grazie ai suoi sapori intensi e agli ingredienti caratteristici, la cucina himalayana si sta affermando sempre più in nuovi contesti, dai ristoranti e hotel ai modelli di ristorazione flessibile, conquistando gradualmente anche i clienti più esigenti. In questo modo, la storia culinaria, e più in generale la storia della cultura himalayana, viene "raccontata" in una maniera unica e inconfondibile.

A Calcutta (India), il ristorante Popo's propone piatti ispirati alla cucina tibetana e himalayana, popolare nel Sikkim, a Darjeeling e a Kalimpong (India). Il menù include spaghetti di fagioli mung, formaggio churpi, peperoncino Timur (Nepal), peperoncino Dalle (Nepal) e ingredienti fermentati familiari come gundruk e kinema, evocando l'atmosfera dei pasti in famiglia in montagna.

Fonte: https://baoquocte.vn/nghe-am-thuc-himalaya-ke-chuyen-337808.html