Parliamo un po' di più dei barattoli vecchio stile usati per conservare la salsa di pesce.

Việt Nam•23/11/2023

Quando si parla di Phan Thiet, è impossibile non menzionare la salsa di pesce, un prodotto famoso in questa regione fin dall'antichità. Tuttavia, pochi sanno che la sua fama è dovuta al vaso di terracotta, il principale contenitore per la conservazione della salsa di pesce prima del 1975.

1. Origine del nome

L'industria della produzione di salsa di pesce nella provincia di Binh Thuan ha avuto origine e si è sviluppata in tempi piuttosto antichi. Dall'epoca dei signori Nguyen fino alla dinastia Nguyen, la salsa di pesce era uno dei prodotti soggetti a una tassa speciale. Nei secoli XVIII e XIX, secondo alcune fonti storiche come Phu Bien Tap Luc, Kham Dinh Dai Nam Hoi Dien Su Le, Dai Nam Thuc Luc e Dai Nam Nhat Thong Chi, i contenitori utilizzati per conservare la salsa di pesce destinata al pagamento delle tasse erano giare, vasi o recipienti. Successivamente (forse a partire dal periodo coloniale francese), il termine "stagno" iniziò ad apparire nell'uso comune, diventando gradualmente familiare e diffuso.

Un punto di raccolta per lattine lungo il fiume Ca Ty prima del 1945. Foto d'archivio.

Sia "tĩn" che "tín" sono corretti e si riferiscono a un piccolo vaso basso, di forma rotonda e bulbosa, con una parte centrale appuntita, simile a un panino al vapore. Questi nomi sono stati mutuati dall'antichità per rappresentare la pronuncia vietnamita dei caratteri cinesi. Secondo il Vũ Văn Kính (Grande Dizionario dei Caratteri Nom, 2005), "tĩn" deriva dal carattere 井 (pronunciato "Tĩnh" in sino-vietnamita), mentre "tín" è formato dalla combinazione dei caratteri "Kim" (金) e "Tỉnh" (省) (seguendo un'armonia fonetica).

2. Tempo di origine e zona di produzione

L'arte di produrre giare di terracotta nella provincia di Binh Thuan ebbe inizio nel 1927, in quello che oggi è conosciuto come il villaggio delle fornaci di terracotta. Questa località si trova a sud-ovest della città di Phan Thiet, tra i chilometri 3 e 4 della strada Tran Quy Cap, nel quartiere di Duc Long, al confine con il comune di Tien Loi.

Fino agli anni '60, in quest'area (allora conosciuta come frazione di Phu Phong B, comune di Phu Lam, distretto di Ham Thuan) c'erano in totale 5 fornaci per la produzione di ceramica, tutte di proprietà privata e con i seguenti marchi: Minh Thanh, Cong Minh, My Loi, Hiep Nghia e Hiep Thanh.

3. Capacità produttiva

Secondo le statistiche, negli anni '60 le fornaci producevano circa 3 milioni di vasi di argilla all'anno. Negli anni '70, la produzione si era ridotta a circa 1,8 milioni, nello specifico: fornace di Cong Minh 450.242, fornace di Hiep Nghia 410.200, fornace di My Loi 340.420, fornace di Minh Thanh 320.680 e fornace di Hiep Thanh 270.820. Questa quantità era certamente insufficiente a soddisfare il fabbisogno delle famiglie.

Tornando agli anni '30, vediamo che la quantità di salsa di pesce prodotta a Binh Thuan era davvero enorme: 50 milioni di litri nel 1928. Pertanto, erano necessari 13 milioni di giare di terracotta per soddisfare la domanda. La soluzione fu quella di importare più giare da Binh Duong, Cholon e persino da Phu Yen, come nel caso della Lien Thanh Company.

4. Variazione di volume

Osservando i vasi giunti fino a noi, notiamo che la loro capacità è molto inferiore rispetto al periodo coloniale francese. Guillerm, in "L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine", afferma che prima del 1931 i vasi contenevano 7 litri di salsa di pesce; successivamente, però, la capacità divenne pressoché uniforme, variando da 3 a 3,25 litri. In seguito, l'autore Le Van Lua (1973) fornì dati specifici sulla fluttuazione della capacità di ciascun vaso di salsa di pesce: 1951-1954: 2,7 litri, 1955-1956: 2,9 litri, 1957-1958: 3 litri, 1959-1960: 3,3 litri; dal 1961 a prima del 1975: 3,5 litri. Pertanto, alcuni dei vasi che vediamo oggi presentano dimensioni molto diverse.

In una fornace per ceramiche a Phan Thiet prima del 1945, un operaio applica della calce sulla superficie di un vaso di terracotta. Foto: Televisione Nazionale Francese.

5. Processo di produzione

Prima del 1975, a Phan Thiet i forni per la produzione di ceramica erano generalmente di tre dimensioni: i forni di prima classe potevano contenere fino a 4.000 vasi; quelli di seconda classe 3.000; e quelli di terza classe circa 2.000. Questi forni avevano una forma allungata e rettangolare, con la parte superiore più alta e quella inferiore più bassa, a differenza dei forni tipici utilizzati per la produzione di mattoni e tegole. La costruzione di un singolo forno costava almeno 300.000 dong (circa 6 lingotti d'oro) e richiedeva 100 operai.

Il materiale principale per la produzione di giare di terracotta è l'argilla estratta dalle risaie (la migliore proviene da zone con termitai). L'argilla viene portata al forno e immersa in una fossa piena d'acqua per ammorbidirla. Oltre all'argilla, gli operai del forno mescolano anche sabbia bianca e ghiaia rossa; macinano accuratamente il composto e poi lo versano negli stampi per dargli la forma desiderata. Le giare finite vengono immerse in uno smalto, una miscela di fango morbido (prelevato dal fiume che scorre sotto il ponte Ong Nhieu, noto anche come ponte 40) e acqua di cenere limpida. Dopo la smaltatura, le giare vengono lasciate asciugare al sole per 48 ore, quindi vengono messe nel forno per la cottura.

Quando i vasi di terracotta si raffreddano, vengono rimossi dal forno e gli operai li puliscono internamente con stracci, spugne vegetali o fibra di cocco. Successivamente, viene applicata una miscela diluita di cemento all'esterno dei vasi, lasciata asciugare e poi consegnata agli artigiani per un'ispezione finale prima della spedizione. Questo processo è chiamato "stagionatura" dei vasi. I vasi vengono immersi in un secchio di acqua fredda per verificare la presenza di crepe o fori; quelli di piccola entità vengono riparati con una miscela di cemento, calce in polvere e olio di pesce, mentre quelli più grandi vengono scartati. Dopo la stagionatura, i vasi devono essere ricoperti con altri due strati di acqua di calce (mescolata con cemento) per essere considerati finiti.

6. Vantaggi dello stagno

Prima che l'industria della salsa di pesce adottasse i moderni macchinari per l'imbottigliamento, l'utilizzo di giare di terracotta a bocca larga era molto pratico. Dopo aver versato la salsa di pesce nella giara, gli operai utilizzavano un coperchio (anch'esso in ceramica, chiamato coperchio "vũm") per sigillare l'imboccatura, quindi lo sigillavano con una malta composta da calce, sabbia e melassa (o cemento) (chiamata anche "khằn"). Mentre la malta era ancora umida, vi applicavano l'etichetta, aspettavano che si asciugasse e fissavano il manico utilizzando steli di foglie di palma.

Durante il periodo coloniale francese, i regolamenti prevedevano che i barattoli di salsa di pesce dovessero riportare etichette chiaramente indicate in tre lingue – vietnamita, francese e cinese – per specificarne la provenienza.

Grazie alla loro forma affusolata e alla pancia bombata (i barattoli di salsa di pesce di Phu Quoc, dalla forma stretta), possono essere impilati in più strati, raggiungendo altezze di 2-3 metri, sia vuoti che pieni di salsa di pesce. Poiché lo strato superiore di barattoli si posiziona nello spazio tra i quattro sottostanti, formano un blocco solido, che consente il trasporto su larga scala e a lunga distanza senza il rischio di rotture. Inoltre, i barattoli non necessitano di imballaggi protettivi come casse di legno, sacchi di paglia, lolla di riso, segatura, ecc., come le bottiglie. Rispetto alle bottiglie, la salsa di pesce conservata in barattoli è più economica. Ad esempio, negli anni '60, ogni barattolo di salsa di pesce (3,5 litri) costava 5 dong, mentre 1 litro di salsa di pesce in bottiglia costava 6,05 dong.

Inoltre, i vasi di terracotta sono particolarmente adatti alla salsa di pesce. La salsa di pesce conservata in vasi di terracotta fermenta una seconda volta, aumentandone ulteriormente la qualità e il valore. Per questo motivo, gli abitanti di Phan Thiet paragonano i vasi di terracotta contenenti salsa di pesce a vini pregiati conservati sottoterra per molti anni.

L'arte della produzione di giare di terracotta ha contribuito a fornire lavoro a molte persone, da chi taglia la legna da ardere a operai specializzati come pompieri, modellatori, lucidatori, rivestitori e essiccatori di giare. All'interno dell'industria della giara, ci sono anche operai delle fornaci di calce che forniscono la calce per il rivestimento delle giare e produttori di coperchi. Inoltre, ci sono persone che si guadagnano da vivere realizzando vele e manici per giare con le foglie di palma nelle zone circostanti Phan Thiet.

Attualmente, la salsa di pesce venduta al dettaglio a Phan Thiet è confezionata in un'ampia varietà di contenitori, con volumi che vanno da 27 ml a 1.000 ml. Tra questi figurano bottiglie di plastica PET, bottiglie di vetro e persino vasetti di ceramica, come il marchio "Salsa di pesce in vasetto - Ricetta di 300 anni" della Seagull Co., Ltd. (Museo della salsa di pesce dell'antico villaggio di pescatori). Sebbene le fornaci che producevano questi vasetti abbiano cessato l'attività da tempo, l'immagine del vasetto e il sapore della salsa di pesce di un tempo rimangono un ricordo prezioso non solo per gli abitanti di Binh Thuan, ma anche per i consumatori di tutto il Vietnam.

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