Ristorante Xin Man specializzato in pho rosso ad Hanoi.

Pho Bo A Do è una combinazione di spaghetti di riso fatti a mano, una ricetta che il proprietario ha appreso a Xin Man, Ha Giang, e il brodo del pho in stile Hanoi .

Trovare un ristorante di pho ad Hanoi che prepari il pho a mano è già abbastanza difficile, ma trovarne uno che utilizzi i tradizionali spaghetti rossi di Xin Man (Ha Giang) è quasi inesistente. Nguyen Tuan Anh (42 anni) ha visitato ripetutamente una famiglia che produce i tradizionali spaghetti rossi di pho nella città di Coc Pai, distretto di Xin Man, per imparare la ricetta.

All'inizio del 2023, il ristorante A Do Beef Pho ha aperto i battenti al numero 9 di Nguyen Trung Truc Street, nel distretto di Ba Dinh (Hanoi), su una superficie di circa 60 metri quadrati. L'insegna è composta da pannelli di legno marrone scuro con motivi e scritte rosse e arancione chiaro, abbinati a lanterne rosse, creando un'atmosfera leggermente nostalgica.

La facciata del ristorante A Đỏ, specializzato in pho di manzo.

Proprio di fronte al negozio si trova un bancone in legno, dello stesso colore dell'insegna, per la preparazione del pho. Accanto al bancone c'è una vaporiera in acciaio inox utilizzata per cuocere direttamente i noodles del pho. Una barra in acciaio inox è tesa sul bancone per far asciugare i noodles appena preparati, in attesa che si raffreddino.

Verso le 8 del mattino, all'esterno, diverse motociclette erano parcheggiate davanti al ristorante, mentre altre erano costrette a parcheggiare nello spazio dell'edificio adiacente. All'interno, una dipendente continuava a cuocere a vapore i noodles in una pentola, mentre un dipendente versava il brodo e lo serviva ai clienti. Dopo che i clienti avevano gustato il loro pho e pagato alla cassa, il proprietario chiedeva sempre un loro parere sul piatto.

"Agli inizi, il pho non era così delizioso come lo è ora", ha affermato il signor Tuan Anh. Per questo motivo, chiede spesso ai clienti feedback e suggerimenti, combinandoli con le sue sensazioni ed esperienze personali per perfezionare il sapore. Dopo molti cambiamenti, il pho ora incontra il gusto di molti commensali e riceve molti elogi.

Le tecniche e i principi per la preparazione dei noodles di riso rimangono gli stessi, ma gli ingredienti sono cambiati un po', ha detto il signor Tuan Anh. A luglio, utilizzava quattro tipi di riso per preparare i noodles. Ora ne ha aggiunto uno nuovo. Questi cinque tipi di riso includono tre varietà di riso bianco e due varietà di riso rosso coltivate nella regione di Xin Man, conosciute come riso sangue di drago. Il riso rosso, importato da Ha Giang, viene combinato con i due tipi di riso comunemente usati negli involtini di riso e nei noodles di riso ad Hanoi per mantenere un sapore familiare per i commensali.

Preparare i noodles di riso non è eccessivamente complicato, ma richiede tempo. Cinque tipi di riso vengono mescolati, messi a bagno per almeno sei ore e poi macinati con acqua fino a ottenere una farina fine per preparare la pastella. Il cuoco preleva un mestolo di pastella e la deposita su un telo sottile teso sopra una vaporiera, usando il fondo del mestolo per distribuirla uniformemente, quindi copre la pentola. Dopo circa due minuti, i noodles sono cotti. Con un bastoncino di legno vengono sollevati e fatti asciugare su una griglia orizzontale presso la bancarella. Una volta raffreddati, i noodles vengono piegati in piccole sfoglie rettangolari e tagliati a mano in strisce.

La particolarità di questa frittella è che la pastella è bianca, ma una volta cotta al vapore assume un colore rosso chiaro. Il colore rosso deriva naturalmente da due tipi di riso rosso provenienti da Ha Giang, e non vengono utilizzati coloranti artificiali, ha spiegato il signor Tuan Anh.

Il ristorante utilizza carne di manzo di provenienza locale, importata quotidianamente da Hoai Duc (Hanoi), "un po' più costosa della media, ma con igiene alimentare garantita e un sapore migliore", ha affermato il proprietario. Lo spezzatino di manzo, secondo il signor Tuan Anh, è "preparato con una ricetta unica". La carne fresca viene tagliata a pezzetti e marinata con spezie, tra cui un tipo di erba aromatica per creare un profumo caratteristico. Le ossa di manzo vengono utilizzate per preparare il brodo, che viene fatto sobbollire per oltre 22 ore con cannella, anice stellato, zenzero, cipolle e vermi di mare, in modo simile al brodo del pho di Hanoi.

Per preparare una ciotola di pho di manzo, i noodles di riso vengono sbollentati in una pentola separata con del brodo per ammorbidirli e farli assorbire. Successivamente, si aggiungono gli altri ingredienti come il manzo e i cipollotti, e si versa il brodo su tutto. In genere, una certa quantità di noodles di riso viene preparata e tagliata in anticipo, e disposta su un vassoio di acciaio inossidabile. Il manzo viene solitamente affettato solo al momento dell'ordine del cliente per garantirne la freschezza.

Il piatto che il signor Tuan Anh afferma con sicurezza non si trova in nessun altro ristorante di Hanoi è il pho misto rosso, composto da spaghetti di pho mescolati con salsa, lattuga, cetrioli e carote leggermente conditi con olio di sesamo per ammorbidirli, mentre il manzo viene saltato in padella con cipolle, germogli di soia e aglio. Il tutto è guarnito con arachidi, scalogno fritto e coriandolo.

Poiché i noodles di riso rosso sono arrotolati e tagliati a mano, sono più spessi dei normali noodles di riso bianco e i singoli fili non hanno dimensioni uniformi. Per le zuppe di noodles, questi assorbono bene il brodo, sono elastici, non si rompono facilmente quando vengono presi in mano e hanno un sapore di riso dolce e più ricco rispetto al pho tradizionale. I noodles di riso rosso, abbinati al brodo agrodolce del pho di Hanoi, creano un sapore al tempo stesso familiare e innovativo. La carne di manzo fresca è soda al morso, mentre lo spezzatino di manzo è tenero e profumato.

Il pho misto offre un sapore particolare grazie alla sua salsa agrodolce, al manzo saltato in padella e insaporito con spezie, e all'aroma di aglio, cipollotto e coriandolo. Le verdure contribuiscono a ridurre l'untuosità del grasso di manzo rilasciato durante la cottura, donando al contempo una sensazione di freschezza e croccantezza al palato.

Il proprietario affetta l'intera bistecca di filetto in singoli pezzi al momento dell'ordinazione, preservando così la consistenza della carne fresca. "I noodles, la carne e il brodo sono tutti profumati, deliziosi e hanno un sapore inconfondibile", ha affermato il signor Do Xuan Phuong (56 anni, distretto di Tay Ho). Lui e i suoi figli sono clienti abituali del ristorante sin dalla sua apertura.

Il ristorante è aperto tutti i giorni dalle 6:00 alle 14:00 e dalle 18:00 alle 22:00. Gli orari di punta sono dalle 8:00 alle 10:00, a pranzo (dalle 12:00 alle 13:30) e a cena (dalle 19:00 alle 20:00). In media, il ristorante vende circa 60 porzioni di pho al giorno. Il prezzo per porzione varia da 45.000 a 60.000 VND. Alcuni clienti acquistano anche i noodles separatamente, ma il signor Tuan Anh ne vende solo una piccola quantità (2-3 porzioni).

Il ristorante non è molto spazioso e dispone di un parcheggio limitato. Inoltre, la preparazione di una ciotola di pho rosso richiede più tempo rispetto al pho tradizionale, poiché tutti i passaggi vengono eseguiti manualmente. Per evitare lunghe attese, si consiglia ai clienti di evitare di recarsi al ristorante nelle ore di punta.

La maggior parte dei clienti sono residenti del luogo, clienti abituali che vengono fin dall'inizio perché "vedono direttamente la preparazione dei noodles e l'igiene è garantita". Oltre a questi, ci sono anche nuovi clienti che vengono a gustare i tradizionali noodles di riso rosso di Xín Mần (Hà Giang), ha detto il proprietario.

Testo e foto: Quynh Mai

Link alla fonte: https://vnexpress.net/quan-pho-do-xin-man-trang-tay-o-ha-noi-4653920.html