La macelleria apre prima dell'alba.
Alle 3 del mattino, il signor Le Xuan Thuy trasportava faticosamente un grosso pezzo di maiale, appena arrivato dal macello, al mercato di Bac Son. Adagiò saldamente la carne sul tavolo di acciaio inossidabile, estrasse un coltello affilato e la girò, selezionò, tagliò e divise rapidamente in porzioni. Mise da parte la coscia di maiale e dispose ordinatamente i pezzi di pancetta. Costine, carne magra e ossa furono separate nelle rispettive parti. Con oltre 15 anni di esperienza nel commercio di carne di maiale, le mani del signor Thuy erano rapide, precise e decise nel tagliare la carne, rendendola immediatamente invitante all'acquisto.
All'alba, la bancarella di carne di maiale di Xuan Thuy è pronta ad accogliere i clienti. Foto: KIEU DIEM
Sotto la luce del lampione, il signor e la signora Thuy lavoravano e si incitavano a vicenda per garantire consegne puntuali ai negozi di colazioni. Registravano scrupolosamente ogni dettaglio: il tipo di carne ordinato dai clienti, i chilogrammi, se l'ordine era stato consegnato e se il pagamento era stato effettuato. Le porzioni di carne per i clienti abituali venivano messe da parte sulla bancarella; alcune erano in attesa di essere ritirate, mentre le altre venivano consegnate dal signor Thuy.
Osservando il signor Thuy tagliare, sfilettare e porzionare la carne con tanta facilità, ho chiesto di poter assaggiare, ma la carne che ho tagliato non era dritta, le fibre erano irregolari e le parti magre e grasse non erano ben distinte. Il signor Thuy l'ha guardata e ha detto: "I clienti non la compreranno se la tagli così; ha un brutto aspetto, non si vede bene la carne". Alla fine, ho dovuto comprare quella porzione di carne e mangiarla a casa. Una piccola esperienza, ma sufficiente per capire che dietro un banco della carne ben curato ogni mattina si celano abilità, esperienza e persino i gusti raffinati dei clienti.
Dopo aver selezionato la carne, il signor Thuy si affrettò a consegnarla ai suoi clienti abituali. Alla bancarella, sua moglie vendeva al dettaglio e preparava la carne secondo le richieste dei clienti. Alcuni compravano pancetta di maiale brasata, altri carne di maiale magra macinata, alcuni chiedevano piccoli pezzi di costine e altri ancora richiedevano che la carne fosse macinata per i ripieni. Per la carne macinata, la signora Thuy la strofinava persino con il sale e la lavava accuratamente prima di metterla nel tritacarne. Diceva: "In questo modo i clienti possono cucinarla subito una volta arrivati a casa; la carne è più profumata e pulita. Ora non si tratta più solo di pesare con precisione e vendere al giusto prezzo, ma anche di far risparmiare tempo ai clienti".
Alle 4 del mattino, le bancarelle di verdura iniziano ad illuminarsi. Il rombo delle moto cariche di merci si avvicina. La signora Nguyen Thi Thu Van si china, trascinando cesti di verdura verso la sua bancarella, girando ogni mazzo, scartando le foglie appassite e danneggiate e sistemandole con cura. "Se la verdura non è fresca, i clienti la guarderanno appena e se ne andranno. Oggi i clienti sono molto esigenti: il prezzo deve essere giusto, la verdura deve essere deliziosa e il peso deve essere preciso perché tornino", dice la signora Van, mentre le sue mani sono ancora impegnate a raccogliere i cipollotti appena consegnati.
Dopo aver lavorato al mercato per quasi 40 anni, la signora Van si è presa solo due giorni di ferie all'anno: il Festival di Qingming e il primo giorno del Capodanno lunare. In questi anni, la sua piccola bancarella di verdure ha assistito a molti cambiamenti nel mercato. Dai tempi in cui si usavano le bilance e si annotavano i debiti su quaderni consumati, all'avvento delle bilance elettroniche, degli smartphone e dei bonifici bancari che ora si insinuano in ogni bancarella. Il mercato è cambiato, e così anche i modi di comprare e vendere, ma per la signora Van ciò che fidelizza i clienti è la fiducia. "Vendere al mercato significa vendere ai clienti abituali. Alcune persone compravano da me quando erano giovani e ora portano i loro nipoti al mercato. Dare il resto sbagliato o chiedere un prezzo eccessivo anche solo una volta significa perdere un cliente", ha confidato la signora Van. Mentre sceglieva le verdure e scherzava con un venditore, la signora Trinh Xuan Mai ha detto: "Vado al mercato per comprare abbastanza per due pasti; soprattutto, ci vado per incontrare i venditori e divertirmi".
Accanto alla bancarella della signora Vân, quella della signora Quách Thị Kiều, che vendeva verdure, ha aperto più tardi del solito. Ma già dalle 4 del mattino, ancor prima dell'arrivo della signora Kiều, i suoi fornitori si sono susseguiti, depositando gli ordini nei soliti posti. Alcuni hanno consegnato noodles, altri verdure a foglia verde... senza bisogno di telefonare o chiedere. Tutto si è svolto come una routine che si ripete da anni in questo mercato. Appena ha parcheggiato la sua moto, la signora Kiều ha incontrato i clienti in attesa di ritirare i loro ordini. Alcuni si affrettavano a prendere le verdure per cucinare i noodles, altri avevano bisogno di ortaggi a radice per le loro bancarelle della colazione. La signora Kiều ha risposto alle richieste mentre pesava e divideva la merce. Le sue mani si muovevano velocemente, selezionando le verdure, raccogliendo gli ortaggi a radice e chiudendo i sacchetti. Per i clienti abituali nelle vicinanze, caricava la merce sulla sua moto e andava a consegnarla personalmente, tornando pochi minuti dopo per continuare a dividere le porzioni. "Ho clienti abituali da decenni e continuo a fare questo lavoro. Oggi sono un po' stanca, quindi ho iniziato tardi. Non posso prendermi una pausa perché i clienti mi aspettano. Sono abituata a vendere al mercato; stare a casa sarebbe noioso", ha detto la signora Kiều.
Per i venditori di lunga data, il mercato è molto più di un semplice luogo dove guadagnarsi da vivere. È un orologio biologico che li sveglia ogni giorno per andare al mercato. Il mercato è il luogo in cui incontrano volti familiari, si scambiano saluti, contrattano sui prezzi e si chiamano a vicenda.
Il timore è che un sovrapprezzo possa causare perdite.
Un angolo del mercato di Bac Son è animato dal rumore dei camion carichi di pesce fresco che arrivano. Le casse di pesce vengono scaricate rapidamente. Il rumore dei motori, gli schizzi d'acqua, il movimento del pesce nelle vasche e le grida della gente creano un'atmosfera vivace nel mercato del pesce. I commercianti selezionano agilmente il pesce, ne controllano le dimensioni con le torce e pesano velocemente ogni cesto per garantire consegne rapide. Non appena scaricato, il pesce viene smistato e distribuito. I cesti di pesce ancora fresco vengono caricati velocemente sulle motociclette e consegnati ad altri mercati tradizionali nel quartiere di Rach Gia.
Piccoli commercianti pesano il pesce fresco. Foto: KIEU DIEM
Le Minh Khoa e sua moglie, originari di Vinh Thuan, affittano una stanza a Rach Gia e lavorano al mercato di Bac Son da oltre 10 anni. Un periodo sufficiente per familiarizzare con il ritmo di vita del mercato. Pesci testa di serpente, pesci gatto, tilapia e dentici freschi si agitano, schizzando acqua dappertutto sul pavimento del mercato. Man mano che arrivano i clienti, Khoa e sua moglie puliscono il pesce su richiesta. Alcuni chiedono che vengano rimosse le squame, altri che venga tagliato a pezzi, altri ancora che le interiora vengano pulite e strofinate accuratamente prima della cottura. Le mani di Khoa si muovono agilmente, tenendo fermo il pesce che si dimena mentre maneggia il coltello con rapidità ed efficienza.
Alle 6 del mattino, il mercato ha iniziato ad animarsi. Alcuni hanno acquistato filetti di pesce brasato, altri hanno scelto solo teste di pesce per preparare una zuppa di pesce agrodolce. Alcuni clienti si sono presi un bel po' di tempo, chiedendo i prezzi più volte prima di decidere di acquistare meno di quanto previsto. Per il signor Khoa, osservando come i clienti scelgono il pesce, chiedono i prezzi e cambiano l'ordine, i venditori possono in qualche modo prevedere le vendite della giornata. Il pesce fresco rimane un vantaggio unico dei mercati tradizionali. Gli acquirenti possono vedere e scegliere il pesce da soli, e i venditori possono pulirlo come preferiscono. Ma questo vantaggio non allevia le preoccupazioni dei venditori, perché il pesce è un prodotto che non si conserva a lungo. Il pesce vivo spunta un buon prezzo; il pesce soffocato o che fatica a vendersi deve essere immediatamente svenduto. "Il pesce è un piatto che deve essere cucinato subito e consumato quotidianamente, quindi non oso più fare scorte come prima. Se ne faccio troppe e non riesco a venderle tutte, ci rimetto", ha detto il signor Khoa.
La difficoltà nel vendere il pesce sta nei calcoli quotidiani. Portarne troppo poco significa preoccuparsi di rimanere senza scorte e perdere i clienti abituali. Portarne troppo, soprattutto nei giorni di mercato tranquilli, genera ansia a fine giornata quando si vede il pesce rimasto nella vasca. Ogni giorno di mercato è un momento in cui Khoa deve valutare: quanti chilogrammi di pesce testa di serpente e tilapia dovrei portare oggi? Quali tipi sono facili da vendere? Quale prezzo saranno disposti ad accettare i clienti?
Secondo il signor Khoa, poiché i costi di trasporto e molte spese per le materie prime sono aumentati, anche il prezzo del pesce è cresciuto rispetto a prima. "Spero solo di guadagnare abbastanza ogni giorno per coprire le spese di sostentamento della mia famiglia. Il profitto è appena sufficiente per sopravvivere", ha affermato il signor Khoa. Mentre pesa il pesce per i clienti, il venditore calcola anche il costo della merce venduta, il profitto, le spese di mercato, l'affitto e le spese di mantenimento della famiglia. Pertanto, il pesce sulla bancarella non è solo cibo per il pasto dell'acquirente, ma anche il sostentamento del venditore in un mercato in continua evoluzione.
Vendita al mercato degli esperti di tecnologia.
Alle 8 del mattino, il mercato è nel suo orario di punta. La folla è numerosa e, oltre ai soliti inviti all'acquisto, molte bancarelle sono pervase dal suono dei messaggi di testo. Alcuni rispondono agli ordini di verdura. Altri fotografano il pesce fresco da inviare ai clienti abituali. Altri ancora ricevono bonifici bancari e preparano la merce per il ritiro da parte dei clienti. L'e-commerce non è più un concetto estraneo per i piccoli commercianti dei mercati tradizionali. Sebbene non ancora professionali, Zalo, Facebook e gli smartphone sono diventati strumenti a supporto delle attività quotidiane di compravendita.
I piccoli commercianti del mercato di Bac Son hanno tutti una clientela fissa. I clienti inviano i loro ordini tramite SMS e i venditori preparano e puliscono il cibo in anticipo. La vendita telefonica aiuta i commercianti a fidelizzare i clienti nei giorni di pioggia o quando questi sono impegnati e non possono recarsi al mercato. Sebbene la bancarella della signora Nguyen My Hanh venda solo calamari, gamberi e pesce, i clienti possono ordinare altri prodotti per telefono e la signora Hanh può comunque consegnarli a domicilio, risparmiando loro il tempo di andare al mercato. "Oggi i clienti possono acquistare dove è più comodo. Io ho il vantaggio di essere situata al mercato, quindi ho tutto ciò di cui ho bisogno. Basta che i clienti mi chiamino e posso consegnare a casa loro. Prodotti freschi, prezzi ragionevoli e un servizio rapido fanno sì che i clienti si ricordino di me", ha affermato la signora Hanh.
Tuttavia, l'e-commerce crea anche una pressione considerevole. Una scusa comune per le vendite lente tra i piccoli commercianti è "troppi venditori", riferendosi ad altri canali di vendita oltre ai mercati tradizionali, come supermercati, minimarket, servizi di consegna, alimenti confezionati, cibi pronti e canali di vendita online. Per alcuni prodotti secchi, piccoli articoli per la casa e cibi pronti, i commercianti dei mercati tradizionali devono affrontare una concorrenza significativa.
Verso mezzanotte, il mercato si è svuotato. Alcune bancarelle di carne di maiale avevano esaurito le scorte e smontato tutto. I venditori di verdura hanno raccolto i loro fasci rimanenti, sistemandoli per prepararsi al mercato pomeridiano. Nel pomeriggio, c'erano solo pochi clienti, non tanti quanti al mattino. Verso le 17:00, molte bancarelle di pesce lavavano i vassoi, mettevano a disposizione l'acqua e calcolavano quanto avevano venduto quel giorno, quanto avrebbero dovuto ordinare per il giorno dopo, se i prezzi sarebbero aumentati ulteriormente e se i clienti abituali sarebbero tornati. Per questi venditori, ogni giorno al mercato è un calcolo per guadagnarsi da vivere.
Ciononostante, i mercati occupano ancora un posto di rilievo nella vita delle persone. Sono gli indicatori più rapidi delle fluttuazioni dei prezzi, del potere d'acquisto e delle abitudini dei consumatori. Quando i redditi delle persone subiscono un calo, i commercianti se ne accorgono con un rallentamento delle vendite. Quando i prezzi dei generi alimentari aumentano, le casalinghe modificano immediatamente ciò che acquistano. Con lo sviluppo dell'e-commerce, anche i mercati si adattano ai cambiamenti.
L' economia locale non si trova solo nei grafici, nei rapporti o nelle statistiche; è presente in ogni mazzo di verdure, in ogni pesce, in ogni pezzo di carne, in ogni cesto di prodotti portati a casa per i pasti in famiglia. Ogni giorno di mercato rappresenta un altro giorno di incessante lotta per la sopravvivenza. E finché il mercato di Bac Son rimarrà illuminato a giorno prima dell'alba, finché i venditori manterranno diligentemente le loro bancarelle e gli acquirenti cercheranno prodotti freschi e affidabili, il mercato tradizionale continuerà a mantenere il ritmo semplice ma duraturo dell'economia locale.
KIEU DIEM
Fonte: https://baoangiang.com.vn/theo-chan-tieu-thuong-ra-cho-a490676.html
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