Perché alcune persone riescono a mangiare benissimo cibi piccanti, mentre altre non li sopportano affatto?

Gli scienziati hanno dedicato molto tempo a cercare di svelare il mistero che si cela dietro la capacità umana di tollerare il cibo piccante.

Li Yongzhi, originario della provincia di Henan, in Cina, stupisce tutti con la sua capacità di mangiare cibi piccanti - Foto: Imaginechina/Splash News

Un recente articolo pubblicato sulla rivista Varsity dell'Università di Cambridge riporta informazioni interessanti sulla capacità umana di tollerare il cibo piccante.

Innanzitutto, cerchiamo di capire cosa rende un cibo "piccante". Le diverse sensazioni di piccante, come bruciore, formicolio, pizzicore e calore, derivano in realtà da fonti e sostanze chimiche differenti.

Ad esempio, i peperoncini contengono capsaicina, che crea una sensazione di bruciore, mentre l'idrossi-alfa sanshool presente nei grani di pepe di Sichuan provoca una sensazione di intorpidimento.

Ciascuna di queste sostanze chimiche agisce su diversi recettori proteici nei nervi della lingua, provocando diverse sensazioni di dolore insieme a caratteristiche curiose come salivazione, naso che cola e lacrimazione.

Ma perché alcune persone mangiano bene il cibo piccante e altre no? Pensate ai peperoncini e alla capsaicina; potreste trovare qualche spiegazione.

In primo luogo, gli scienziati attribuiscono la responsabilità ai geni.

Nello specifico, la capsaicina agisce sul recettore TRPV1 presente sui neuroni che percepiscono il dolore. Piccole differenze genetiche (chiamate mutazioni) tra individui possono alterare la sensibilità di questo recettore alla capsaicina.

La capsaicina si lega a una parte specifica del recettore TRPV1 per attivare il nervo. Una variazione nell'amminoacido presente in questa regione può ridurre la sensibilità, il che significa che sono necessarie concentrazioni inferiori di capsaicina per produrre una risposta.

Secondo una ricerca condotta da Outi Törnwall del Dipartimento di Scienze Alimentari e Ambientali dell'Università di Helsinki (Finlandia), la genetica potrebbe spiegare dal 15% al ​​58% delle differenze nel livello di gradimento dei cibi piccanti. Il restante 42-85% dipende da altri fattori.

Un altro fattore determinante è la cultura. Uno studio condotto presso l'Università della Pennsylvania (USA) ha analizzato come la cultura e le norme sociali influenzino la tolleranza al piccante.

Questi peperoncini hanno un livello di piccantezza incredibilmente alto nel villaggio di Zapoteco (Messico) - Foto: GRC

Questo studio ha comportato interviste e osservazioni su 125 persone in un villaggio zapoteco tradizionale in Messico, dove tutti i residenti dai 6 anni in su consumano peperoncini durante i tre pasti giornalieri.

Contemporaneamente, sono stati intervistati, in modo analogo, 56 americani, nei quali la persona media consuma cibi piccanti solo 2,62 volte a settimana.

I risultati hanno mostrato che tutti i partecipanti hanno avvertito la stessa sensazione di bruciore.

Tuttavia, le persone che mangiano regolarmente peperoncini tendono ad apprezzarne maggiormente il sapore piccante. Creano un'associazione più forte tra dolore e piacere, un fenomeno noto come "conversione edonistica".

In molte culture, mangiare peperoncini è considerato anche un simbolo di forza, coraggio e mascolinità.

Anche l'età e l'esperienza giocano un ruolo significativo nella capacità di tollerare il piccante.

In generale, i giovani tendono a trovare i cibi piccanti più gradevoli al palato grazie alla loro maggiore sensibilità. Al contrario, gli adulti più anziani che consumano cibi piccanti da molto tempo potrebbero essere meno sensibili alla capsaicina a causa della perdita dei recettori del dolore dopo un'esposizione prolungata.

Inoltre, le persone che mangiano regolarmente cibi piccanti si abituano a questa sensazione grazie a un meccanismo che riduce la sensibilità dei recettori.

L'esposizione prolungata alla capsaicina provoca una riduzione dell'efficacia dei recettori TRPV1, o addirittura la loro degenerazione, con conseguente diminuzione del numero di recettori e della sensibilità.

Il gusto piccante non è incluso nelle sensazioni gustative di base come dolce, salato, acido, amaro e umami - Foto: MELINDA'S FOOD

Mangiare cibi piccanti ha molti benefici, ma la moderazione è fondamentale.

Sebbene spesso consideriamo la piccantezza uno dei gusti fondamentali del cibo, secondo la BBC, in realtà non è inclusa nelle categorie di gusto di base come dolce, salato, acido, amaro e umami.

La sensazione di piccantezza è invece la reazione dei recettori del dolore presenti nella bocca alla capsaicina, il composto contenuto nei peperoncini.

Quando la capsaicina stimola questi recettori, il cervello riceve segnali simili a quelli derivanti dall'esposizione ad alte temperature, con conseguente sensazione di bruciore.

Oltre a stimolare le papille gustative, mangiare cibi piccanti offre anche molti benefici per la salute. La capsaicina contenuta nei peperoncini può migliorare la circolazione sanguigna, favorire la perdita di peso, proteggere la salute cardiovascolare e migliorare l'aspetto della pelle.

Tuttavia, il consumo di cibi piccanti deve essere moderato per evitare effetti collaterali indesiderati.

È interessante notare che non tutti gli animali sono in grado di percepire il sapore piccante.

Ad esempio, gli uccelli non risentono della capsaicina e possono mangiare i peperoncini senza avvertirne il sapore piccante. Questa capacità permette loro di disperdere i semi di peperoncino attraverso gli escrementi, favorendo la riproduzione e la diffusione delle piante di peperoncino in natura.

Fonte: https://tuoitre.vn/vi-sao-co-nguoi-an-cay-cuc-sieu-nguoi-khong-biet-an-20250110170224799.htm