ニュートリホーム栄養クリニックのトラン・ティ・トラ・フオン医師によると、タケノコは生、乾燥、缶詰など様々な形で食用として利用されている。食物繊維が豊富で、悪玉脂肪の蓄積を防ぎ、動脈硬化のリスクを軽減する植物ステロールを含んでいる。また、タケノコにはタンパク質、炭水化物、アミノ酸、ミネラルなど、多くの重要な栄養素も含まれている。
しかし、生のタケノコにはシアン化物（酸性ラジカル（-CN）、塩または酸からなる化合物で、非常に毒性が強い）が含まれており、タケノコ1kgあたり約230mgのシアン化物が含まれています。摂取すると、消化酵素の作用によりシアン化物はシアン化水素（HCN）に変換され、容易に中毒を引き起こす可能性があります。
生のタケノコには非常に高濃度のシアン化物が含まれています。（イメージ画像）
食中毒は通常、摂取後約30分で発症し、嘔吐、吐き気、頭痛、めまいなどの症状が現れます。重症の場合、痙攣、顎の硬直、筋硬直、呼吸不全、チアノーゼ、昏睡状態に陥ることもあります。生のタケノコの保存に漂白剤を使用することも、食品の安全性と衛生面において潜在的なリスクとなります。
美味しくて安全な料理を作るためには、タケノコの選び方と下ごしらえが重要です。特に注意すべき点は、新鮮なタケノコを選び、自分で下ごしらえすること、そして漂白剤に浸さないことです。タケノコは、塩水または米のとぎ汁に30～45分ほど浸してから洗いましょう。その後、1回15～20分ずつ、少なくとも2～3回茹でます。茹でる際は、蓋を開けて毒素を蒸発させてください。
タケノコを適切に調理することは、天然毒素を除去する上で非常に重要なステップであり、正しく行う必要があります。摂取後に中毒症状が現れた場合は、速やかに医師の診察を受けてください。
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