塩をかけたグリーンマンゴー、タマリンド、スターフルーツなど、酸っぱいものが大好きです。グリーンフルーツだけでなく、果物のピクルス、キュウリのピクルス、キムチも好きで、ほぼ毎日食べています。
酸っぱいものを食べすぎると胃に悪影響があり、消化器がんを引き起こす可能性があると聞いたので心配です。先生、説明していただけますか？ （タン・ンガ、28歳、ホーチミン市）
返事：
酸味のある果物（マンゴー、タマリンド、トマト、レモンなど）や発酵食品（発酵乳製品、ヨーグルト、ピクルス、果物のピクルスなど）などの酸味のある食品は、味覚を刺激し、消化にも良い効果をもたらします。成人は、他の食品とバランスを取りながら、1日に約100～200gの発酵食品を摂取できます。
しかし、複数の発酵食品を一度に摂取すると、膨満感や胃の不快感を引き起こし、過敏性腸症候群や胃炎・潰瘍の症状を悪化させる可能性があります。これは、発酵食品が胃の内壁を刺激し、潰瘍をさらに傷つけ、感染症や痛みを引き起こしやすくなるためです。
一方、発酵食品は有益な菌を保存するための低温殺菌処理が行われていないため、有害な菌が繁殖しやすい状況にあります。キムチ、ザワークラウト、醤油などではサルモネラ菌や大腸菌が繁殖する可能性があります。サルモネラ菌に感染すると、下痢、上腹部痛、頭痛、発熱、嘔吐、脱水症状などの症状が現れます。大腸菌に感染すると、下痢、髄膜炎、敗血症（細菌が消化管から血流に入り、心臓、腎臓、脳などの近隣臓器に損傷を与え、死に至ることもあります）を引き起こす可能性があります。
漬物には多くの善玉菌が含まれており、適度に摂取すれば消化器系に良い効果があります。写真： Freepik
発酵食品または漬物食品は、酵素の作用によって食品成分を変換する微生物の制御された増殖によって生産される食品または飲料と定義されます。食品の発酵には主に2つの方法があります。1つ目は、ザワークラウト、キムチ、一部の発酵大豆製品のように、生の食品または加工環境に自然に存在する微生物を利用して食品を発酵させる方法です。2つ目は、ケフィア、紅茶キノコ、納豆のように、既存の培養菌を食品に添加して食品を発酵させる方法です。そのため、発酵食品は、東洋と西洋を問わず、 世界中のほとんどの文化の料理に欠かせない役割を果たしています。
しかし、発酵食品や漬物を長期間放置すると、亜硝酸塩濃度が上昇します。亜硝酸塩は漬物工程で容易に硝酸塩に還元されるため、安全性が損なわれます。硝酸塩は胃の中で特定のアミノ酸と反応し、発がん性物質であるニトロソアミンを生成します。さらに、長期間放置された漬物を食べると、カビ由来のアフラトキシン毒素を摂取するリスクが高まり、がんを引き起こす可能性があります。また、漬物を長期間大量に摂取すると、塩分含有量が多いため、高血圧、腎臓病、心臓病、胃がんのリスクが高まります。
酸味のある食品や発酵食品には、免疫システムをサポートするビタミンCと善玉菌が豊富に含まれています。しかし、体内の酸性度が過度に高くなると、免疫システムは感染症と戦うための抗体を生成できず、全身に炎症を引き起こします。この炎症は、2型糖尿病、腎臓病、腎臓結石、がんなどの病気につながりやすくなります。
マンゴー、プラム、スターフルーツ、トマトなどの酸味のある果物も酸が非常に豊富です。例えば、100gの酸味のあるスターフルーツには800～1250mgの酸が含まれており、そのうち300～500mgはシュウ酸です。腎臓病の患者が酸味のあるスターフルーツを食べたり、スターフルーツジュースを飲んだりすると、高濃度のシュウ酸中毒を引き起こす可能性があり、致命的となる場合もあります。さらに、体内の酸レベルが高いと、骨粗鬆症や貧血のリスクが高まります。酸味のある食品に含まれる酸は、歯の保護層を侵食し、黄ばみ、エナメル質の侵食、そして最終的には虫歯につながります。
果物や酸っぱい食べ物は、適度に摂取すれば体にビタミンやミネラルを供給します。しかし、前述のような健康被害を防ぐために、過剰摂取は避けるべきです。
修士号 ヴォ・トゥアン・フォン博士
ホーチミン市タムアン総合病院 消化器内視鏡・内視鏡手術センター
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