私は塩をかけた青マンゴー、タマリンド、スターフルーツなど、酸味のある食べ物が大好きです。青果物だけでなく、漬物、きゅうりの漬物、キムチも好きで、ほぼ毎日食べています。
酸っぱいものを食べすぎると胃に悪く、消化器系のがんの原因になるという話を聞いたので心配です。先生、説明していただけますか？ （タイン・ンガ、28歳、ホーチミン市）
返事：
酸味のある食品、例えば酸っぱい果物（マンゴー、タマリンド、トマト、レモンなど）や発酵食品（発酵乳製品、ヨーグルト、漬物、果物の漬物など）を摂取することは、味覚を刺激し、消化に良い効果があります。成人は、他の食品とバランスよく組み合わせながら、1日に約100～200グラムの発酵食品を摂取すると良いでしょう。
しかし、発酵食品を一度に複数摂取すると、腹部膨満感や胃の不快感を引き起こし、過敏性腸症候群や胃炎・潰瘍の症状を悪化させる可能性があります。これは、発酵食品が胃粘膜を刺激し、潰瘍をさらに損傷させ、感染や痛みを引き起こしやすくするためです。
一方、発酵食品は有益な細菌を保存するための低温殺菌処理を受けないため、有害な細菌が増殖する機会が生じます。キムチ、ザワークラウト、醤油などにはサルモネラ菌や大腸菌が増殖する可能性があります。サルモネラ菌感染症は、下痢、上腹部痛、頭痛、発熱、嘔吐、脱水症状を引き起こします。大腸菌感染症は、下痢、髄膜炎、敗血症（細菌が消化管に入り、その後血流に入り込み、心臓、腎臓、脳などの近隣臓器を損傷し、死に至る場合もある）を引き起こす可能性があります。
漬物には多くの有益な細菌が含まれており、適量であれば消化器系に良い。写真： Freepik
発酵食品または漬物とは、微生物の制御された増殖によって食品成分が酵素作用によって変化し、製造される食品または飲料と定義されます。食品を発酵させる主な方法は2つあります。1つ目は、生の食品または加工環境に微生物が自然に存在して発酵させる方法で、例えばザワークラウト、キムチ、一部の発酵大豆製品などが挙げられます。2つ目は、ケフィア、コンブチャ、納豆などの既存の培養菌を添加して発酵させる方法です。このように、発酵食品は東洋と西洋を問わず、 世界中のほとんどの文化において欠かせない役割を果たしています。
しかし、発酵食品や漬物を長時間放置すると、亜硝酸塩の濃度が上昇します。亜硝酸塩は漬物製造過程で容易に硝酸塩に還元され、危険な物質となります。硝酸塩は胃の中で特定のアミノ酸と反応してニトロソアミン（発がん性物質）を生成します。さらに、長期間放置された漬物を食べると、カビから発生するアフラトキシン毒素を摂取するリスクが高まり、がんを引き起こす可能性があります。また、長期間にわたって大量の漬物を摂取する人は、塩分含有量が高いため、高血圧、腎臓病、心臓病、胃がんなどのリスクも高くなります。
酸味のある食品や発酵食品は、ビタミンCや有益な細菌が豊富で、免疫系をサポートします。しかし、体内の酸性度が高すぎると、免疫系は感染症と戦うための抗体を生成できなくなり、全身に炎症を引き起こします。この炎症は、2型糖尿病、腎臓病、腎結石、がんなどの病気につながりやすくなります。
マンゴー、プラム、スターフルーツ、トマトなどの酸味の強い果物は、酸を豊富に含んでいます。例えば、酸味の強いスターフルーツ100gには、800～1250mgの酸が含まれており、そのうち300～500mgはシュウ酸です。腎臓病を患っている人が酸味の強いスターフルーツを食べたり、スターフルーツジュースを飲んだりすると、高濃度のシュウ酸によって中毒を起こし、場合によっては死に至ることもあります。さらに、体内の酸性度が高いと、骨粗鬆症や貧血のリスクが高まります。酸味の強い食品に含まれる酸は、歯の保護層を侵食し、歯の黄ばみ、エナメル質の浸食、そして最終的には虫歯の原因となります。
果物や酸味のある食品は、適量であれば体に必要なビタミンやミネラルを供給します。しかし、前述のような健康被害を防ぐためにも、過剰摂取は避けるべきです。
ヴォー・トゥアン・フォン博士（理学修士）
消化器内視鏡・内視鏡手術センター - タムアン総合病院、ホーチミン市
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