煮込んだ魚は味は淡白かもしれないが、故郷の味を強く感じさせる。

トリエウフォン県トリエウフオック村のバクフオック島には、何世代にもわたって地元の人々に愛されてきた美味しい料理があります。それは、魚の煮込み、別名「軽く煮込んだ魚」です。この料理は一見すると少し変わっていて、魚臭くて食欲をそそらないイメージがあるかもしれませんが、初めて口にした人を魅了する名物料理なのです。

Báo Quảng Trị•27/06/2025

バクフック島の汽水域で捕獲される大型のバラクーダは、観光客がソース煮込みを作るのに常に人気の食材です。- 写真：NB

バクフオック島は、ヒエウ川とタックハン川に挟まれた小さな島で、トリエウフォン県トリエウフオック村のクアベト港に隣接しています。島は細長いものの、肥沃な沖積土に恵まれ、多様な汽水湖や潟湖が数多く存在するため、養殖に理想的な環境です。

バクフック島全体では、150ヘクタールを超える汽水養殖が行われており、主に工業用飼料を使用せずに自然な方法でエビ、魚、カニを養殖しています。多くの汽水魚がプランクトン、エビ、クルマエビ、海藻を食べて自然に育っています。タチハン川、ヒエウ川、クアベト河口と繋がる水流は一定で、高品質で風味豊かで経済的価値の高い魚が市場で高く評価されています。バクフック島の魚のほとんどは汽水魚なので、ほとんどすべての種類が美味しく、特にブラウンフィッシュ、タイ、キングフィッシュ、ハタ、フエダイ、カマス、ナマズ、フエダイ、ハタなどが人気です。

豊富な天然の汽水水資源は、この農村地域の多くの家族が貧困から抜け出し、持続可能な富を築くのに役立ってきました。そして、この多様な水資源のおかげで、地元の人々は独特の料理、つまり魚の煮込みスープを作り出すことができました。この料理を初めて食べた多くの人は、南部の淡白な魚や軽く煮込んだ魚と全く同じだと言いますが、香りや風味はさらに魅力的です。バクフックの魚の煮込みスープ（または軽く煮込んだ魚）は、調理方法、材料、風味が大きく異なるため、魚のスープでも南部の淡白な魚の煮込みでもありません。

魚の煮込みを作るには、まず、鯛、カマス、ハタなどの新鮮で良質な汽水魚を選ぶ必要があります。エラ、内臓、ヒレ、鱗をきれいに取り除き、魚を小さく切ります。特に、夜明けに捕獲された魚や、一晩かごや網で飼育された魚は、内臓を取り除いたり鱗を取ったりする必要はありません。例えば、褐魚、ハタ、クジラなどは、洗うだけで美味しく、独特の風味を楽しめます。

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魚の下ごしらえが終わったら、料理人は新鮮な唐辛子とエシャロットをみじん切りにし、塩、うま味調味料、唐辛子粉、食用油、そして好みに応じて魚醤、コショウ、調味料パウダーで魚をマリネします。ただし、ここではほとんどの人が、塩、うま味調味料、唐辛子粉を食用油に混ぜたもの、特にみじん切りにしたエシャロットと新鮮な唐辛子で魚をマリネするだけです。

魚をマリネした後、調理人はマリネした魚の量に見合った鍋を用意します。次に、みじん切りにしたニンニク、チリパウダー、食用油を鍋に入れ、薪火で炒めます。その後、ろ過した井戸水を鍋に加えます（ボトル入りの水や瓶詰めの雨水を使う人もいますが、ろ過した井戸水には風味が劣ります）。魚が完全に浸かるように水の量を調整します。水が沸騰したら、マリネした魚を加え、魚が柔らかく火が通るまで強火で煮続けます。10分から15分ほど経つと、魚の身は柔らかくなり、身がほぐれ、生の時のような生臭さはなくなり、独特の香りが漂います。

魚の種類によって調理時間は短くなったり長くなったりしますが、通常は沸騰したお湯に入れてから10～15分で均一に火が通り、風味も損なわれません。魚が火が通ったら火を止め、味を調え、刻んだネギ、パクチー、生の唐辛子などを加えて、熱いうちに召し上がってください。

魚介の煮込みは、ご飯や麺類によく合う料理です。多くの人は、魚介の煮汁を生野菜や茹で野菜のつけダレとして使ったり、ご飯や麺類にかけてスープのようにして食べたりもします。魚介の風味豊かな甘みとコク、そして汽水域特有の味わいが絶妙に調和した魚介の煮汁は、ご飯粒、麺、野菜のすべてに完璧に絡み合い、一度食べたら忘れられない美味しさです。

故郷に帰る機会があるたびに、私を含め遠く離れた場所に住む多くの人々は、必ず魚の煮込み料理を楽しみます。時には池や潟の所有者から魚を買い、またある時は許可を得て釣りを体験します。釣りはリラックスできるだけでなく、本格的な魚の煮込み料理を味わうことができるのです。バクフックの人々は寛大で親切なので、時には広大な潟の真ん中で、客のために自ら網を投げて魚の煮込み料理を作ってくれることさえあります。

風通しの良い美しい景色の中で煮込み魚を味わい、マングローブの木々の上を日の出に向かって舞い上がるサギを眺め、クア・ヴィエットビーチから吹き込む涼しい風を感じるのは、暑い夏の日にまさに理想的な体験です。

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