バク・フオック島の汽水域で捕獲された大きなバラクーダは、観光客にソース煮込み料理として常に人気がある - 写真: NB
バクフオック島は、チエウフォン県チエウフオック村に位置し、ヒエウ川とタックハン川に挟まれた小さな島です。クアヴィエット港に隣接しています。島は細長いものの、肥沃な沖積土壌に恵まれ、数多くの大きく多様な汽水ラグーンや湖に恵まれており、水産養殖に最適です。
バクフック島全体では150ヘクタールを超える汽水養殖が盛んで、主にエビ、魚、カニを、工業用飼料を使用せずに自然な方法で養殖しています。プランクトン、エビ、海藻を餌として、多くの汽水魚種が自然に養殖されています。タックハン川、ヒュー川、クアヴィエット河口と繋がる水の流れは一定で、高品質で風味豊かで経済的価値の高い魚が育っており、市場で非常に人気があります。バクフックの魚のほとんどは汽水魚であるため、ほとんどすべての種類が美味しく、特にブラウンフィッシュ、タイ、キングフィッシュ、ハタ、フエダイ、カマス、ナマズ、フエダイ、ハタなどは特に美味しいです。
豊富な天然汽水域の水資源は、この農村地帯の多くの家庭が貧困から脱却し、持続可能な富を築くのを支えてきました。そして、この多様な水資源こそが、地元の人々に独特の料理、煮魚を生み出したのです。この料理を初めて食べる人の多くは、「南部の淡白な煮魚や軽く煮込んだ魚と全く同じだ」と言いますが、その香りと風味はさらに魅惑的です。バクフックの煮魚（または軽く煮込んだ魚）は、魚のスープでも南部の淡白な煮魚でもありません。調理方法、材料、そして風味が大きく異なるからです。
煮魚を作るには、まず、タイ、カマス、ハタなどの新鮮で良質な汽水魚を選びます。えら、内臓、ひれ、鱗をきれいにし、魚を細かく切ります。特に、カワハタ、ハタ、クジラなど、夜明け前に獲れた魚や、一晩中籠や網で保管された魚は、内臓や鱗を取り除く必要がありません。洗うだけで、その美味しさと独特の風味が保たれます。
魚を調理した後、料理人は新鮮な唐辛子とエシャロットを細かく刻み、塩、MSG、チリパウダー、食用油、そして好みに応じて魚醤、胡椒、シーズニングパウダーを加えてマリネします。しかし、ここではほとんどの人が、塩、MSG、チリパウダーを食用油と混ぜ合わせ、細かく刻んだエシャロットと新鮮な唐辛子を加えてマリネするだけです。
魚をマリネした後、料理人はマリネした魚の量に応じた鍋を用意します。次に、みじん切りにしたニンニク、チリパウダー、食用油を鍋に加え、薪火で炒めます。次に、ろ過した井戸水（ペットボトルの水や瓶に入った雨水を使う人もいますが、味はろ過した井戸水には及びません）を、魚が完全に浸かる量で鍋に加えます。沸騰したら、マリネした魚を加え、強火で魚が柔らかくなるまで煮込みます。約10～15分後、魚は柔らかくなり、食感がほぐれ、独特の香りが立ち、生の時のような生臭さはなくなります。
魚の種類によって調理時間は短くなったり長くなったりしますが、通常は沸騰したお湯に入れてから10～15分で、魚に均一に火が通り、風味も保たれます。魚に火が通ったら火を止め、味を調え、みじん切りにしたネギ、パクチー、生唐辛子などを加えて、温かいうちに盛り付けます。
魚の煮込みは、ご飯や麺類と相性抜群です。煮込みのタレを生野菜や茹で野菜のつけダレとして使ったり、スープやだしのようにご飯や麺にかけて食べる人も多いです。魚の身の香り、甘み、コク、そして汽水地方特有の風味が溶け合った煮込みタレは、ご飯一粒一粒、麺一本、野菜一束と完璧に調和し、一度食べたら忘れられない味覚となるでしょう。
故郷に帰る機会があるたびに、私を含め遠くに住む多くの人々は必ず魚の煮込みを楽しみます。池やラグーンの所有者から魚を買うこともあれば、許可をもらって釣りを体験することもあります。釣りはリラックスできるだけでなく、本格的な魚の煮込み料理を味わうことができます。バクフックの人々は寛大で親切なので、時には自ら網を投げて広大なラグーンの真ん中で客人のために魚の煮込みを作ってくれることもあります。
風が吹く絵のように美しい環境で煮魚を楽しみ、日の出に向かってマングローブの木々の上を舞うシラサギを眺め、クアヴィエットビーチから吹く涼しい風を感じるのは、暑い夏の日にまさに理想的な体験です...
ヴァン・トラン
出典: https://baoquangtri.vn/ca-kho-nhat-nhung-dam-tinh-que-194629.htm
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