毒キノコと食用キノコの見分け方

我が国は高温多湿で雨量が多い気候で、天然キノコの生育に適しており、多くの毒キノコも含まれています。毒キノコの中には、春または春夏にのみ生育するもの、夏または夏秋に主に生育するもの、そして一年中生育するものなどがあります。短期間で大きさ、形、色が変化するため、食用キノコと毒キノコの区別がつきにくくなります。

ハノイ医科大学病院栄養学科のブイ・ティ・チャ・ヴィ医師によると、自然界の毒キノコは、多くの場合、目を引くような色彩をしており、傘や皿、茎が膨らんで球根状になっていたり、淡いピンク色の胞子、赤い傘に白い鱗片、そして発光する菌糸を持つキノコです。キノコの種類によっては、季節、生育時期（幼キノコまたは成熟キノコ）、土壌、環境の違いによって毒素含有量が変化する場合があります。そのため、同じ種類のキノコを食べても、中毒になる場合とならない場合があります。さらに、毒キノコは刺激臭があり、乳白色をしていることが多いです。

しかし、例外も多く、普通のキノコと色や形が同じ毒キノコも存在します。そのため、十分な経験と知識がなければ、安全なキノコと毒キノコを見分けるのは困難です。そのため、トラ・ヴィ博士は、森のキノコはすべて毒キノコと考えて食べない方がよいと述べています。

白い毒キノコ一般的な毒キノコ

シロブナタケ：森林などの地面に群生または単独で生育するキノコの一種です。我が国では、シロブナタケはハザン省、トゥエンクアン省、タイグエン省、イエンバイ省、バックカン省、フートー省などの北部山岳地帯に多く生息しています。竹林、竹林、ヤシ林、そして木々がまばらに生える森林の縁に沿った場所によく生育します。

シロブナシラカワラタケの主な毒素はアマニチン（アマトキシン）で、非常に毒性が強い。このキノコの毒素は肝細胞に作用して肝壊死を引き起こし、尿や乳汁を通して排出されるため、授乳中の乳児に中毒を引き起こす。キノコを摂取してから最初の症状が現れるのは遅く（6～24時間）、平均して10～12時間後であり、吐き気、腹痛、嘔吐、水様性下痢などの症状が何度も現れる。その後、肝不全、腎不全（黄疸、多尿、乏尿、昏睡）、そして死に至る。

外観：キノコの傘は白く、中央が汚れた黄色になることもあります。乾燥しているときは表面が滑らかで光沢があり、湿気が多いときはぬるぬるして粘着性があります。若いキノコの傘は丸い頭で、湾曲した縁が茎にしっかりとくっついています。キノコの傘は徐々に円錐形に成長し、最終的にキノコが成熟すると、キノコの傘は約5〜10cmの平らになります。キノコのひだは白く、キノコの茎は白く、白い輪があり、茎の基部は球根状で、萼状の基部があります。キノコの肉は柔らかく、白く、穏やかな香りがします。

灰褐色の斑点キノコ：このキノコはムスカリンを含み、通常は森林の地上や腐葉土の多い場所に生育します。灰褐色の斑点キノコは、先端が尖った円錐形から鐘形の傘を持ち、先端から縁にかけて黄色から茶色の糸状体が放射状に伸びています。

古くなると、キノコの傘の縁は複数の条に分かれます。傘の直径は2～8cmです。若いキノコのひだはわずかに白く、茎に密着していますが、古くなると灰色または茶色になり、茎から離れます。キノコの茎はわずかに白から黄褐色で、長さ3～9cmで、基部は球根状ではなく、茎輪もありません。キノコの肉質は白色です。

このキノコの主な毒素はムスカリンで、副交感神経系に作用し、発汗、呼吸困難、喘鳴、脈拍低下、昏睡、痙攣などの症状を引き起こします。症状は15分から数時間以内に現れます。

Nấm ô tán trắng phiến xanh. — 緑色のひだを持つ白いキノコ。

緑色のひだを持つ白い傘茸: これは胃腸を刺激する毒素のグループに属するキノコの一種です。毒はすぐに吐き気、嘔吐、腹痛、けいれん、下痢を引き起こします。このキノコは、水牛や牛の囲いの端、芝生、トウモロコシ畑、自然界の腐植土や緩い土のある場所に群生または単独で生育することがよくあります。若いキノコの傘は長く半球形で、淡黄色で、小さな淡褐色または淡灰色の鱗片があります。成熟すると、キノコの傘は傘状または平らで白くなり、直径は5〜15cmになります。キノコの傘の表面には、薄くて汚れた茶色の鱗片があり、鱗片は傘の上部に向かって徐々に厚くなります。ひだ（キノコの傘の裏側）は若いときは白く、古いものは薄緑色または灰緑色で、キノコが古くなるにつれて緑色がより顕著になります。キノコの茎は白色から褐色または灰色に縮み、傘に近い上部に輪状の模様があります。茎の基部は球根状ではなく、基部鞘もありません。長さは10～30cmです。キノコの肉質は白色です。このキノコには毒素が含まれており、消化器系障害（腹痛、嘔吐、重度の下痢）を引き起こし、脱水、電解質喪失、その他の慢性疾患との併発により死に至ることもあります。

キノコ中毒を防ぐ方法

ブイ・ティ・トラ・ヴィ博士は、たとえ一度でも、見慣れないキノコ、出所不明のキノコ、あるいは調理に安全ではないと疑われるキノコを採取したり使用したりしないことを推奨しています。信頼できる店で販売されているキノコのみを使用してください。

山岳地帯でキノコを食べる際は、毒キノコかどうかは経験豊富な人に確認してもらうのが賢明です。キノコの傘がまだ開いていない、若すぎるキノコは採ってはいけません。キノコの構造的特徴をすべて観察できず、毒キノコかどうかを明確に判断できないからです。

キノコの摂取に関連する中毒症状が現れた場合は、直ちに最寄りの医療機関に行き、応急処置、救急処置、適切な治療を受けてください。

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